百谷之首話小米

小米，學名粟，又稱粟米，即粟的脫殼產品，古時稱禾、稷、粱、谷、稗等，為禾本科狗尾草屬草本植物。

小米粒小，卵圓形，色澤有乳白色、淡黃色、金黃色。按成熟遲早可分早、中、晚三熟，品種多樣，有早、晚、香、糯之分。

小米營養豐富，其中淀粉含量超過70％，是一種能量食物。人體必需的8種氨基酸含量豐富，其中色氨酸和蛋氨酸含量較多，色氨酸的含量為谷類之首。由于小米不需要過分精制，維生素A、C、D、B族及鈣、磷、鐵、等多種營養素得以保存。

小米的保健功能

小米既是滋補佳品，也是一味良藥，保健功能獨特。《本草綱目》說它“治反胃熱痢，煮粥食，益丹田，補虛損，開腸胃。”中醫認為，小米味甘、微寒、無毒，入腎、脾、胃經。具有和中、益腎、除熱、解毒、養陰、壯陽、消腫等功能，主治脾胃虛熱、反胃嘔吐、消渴、泄瀉等癥。

健胃消食

小米含粗纖維較少，不會剌激腸壁，容易被消化。中醫認為，小米具有健脾、和胃功效，能治脾胃不和、脾虛久瀉、消化不良和積食腹痛等癥。

降脂降壓

將粳米粥煮沸后，加入用冷水調和的小米粉糊同煮為粥，早午餐溫熱服用，能降低血脂， 對動脈粥樣硬化、冠心病、心肌梗塞及血液循環障礙患者有益。

滋陰養血

小米因含有豐富的氨基酸，有滋陰養血的功能。中醫認為，小米粥上面浮的一層細膩的黏稠物，形如油糕，俗稱“米油”，營養極為豐富，可與參湯媲美，有“代參湯”之美稱，對婦女產后極為有益，可治產后虛弱，調養產婦虛弱的體質，使之得以恢復體力。

調節睡眠

睡眠的產生與困倦程度，與食物中色氨酸含量有關，色氨酸能促使大腦神經細胞分泌出催人欲睡的“血清素”，對改善人體的情緒和提高睡眠質量有著重要的作用。在眾多食物中，小米不僅營養豐富，色氨酸的含量亦名列前茅。失眠患者以小米粥適量加入少許糖來食療，效果極佳。

小米的烹調應用

小米晶瑩多汁，味美甘滑，清香可口，主要用作主食。粳小米黏性小，多用于燜飯食用；糯小米黏性較大，適于制作各類糕點及釀酒、釀醋、制飴糖等。小米吃法各有各的滋味，但以煮粥吃最好，可單獨熬煮，也可添加大棗、紅薯、蓮子、百合、核桃、栗子以及豆類，亦可配肉類熬成風味各異的粥品，兼有不同的養生功效。小米還可與其它糧豆類混合制成面點，如與玉米粉混合制作窩頭等。

小貼士

購買小米時最好選擇當年的新米，米粒色黃、飽滿而有光澤、無雜質和異味為上品。次質、劣質小米嘗起來無味，或微有苦味、澀味及其它不良滋味。

鑒別染色小米：取少量小米放于軟白紙上，哈氣使其潤濕，然后用紙捻搓小米數次，觀察紙上是否有輕微的黃色，如有黃色，說明小米中染有黃色素。另外，也可將少量小米加水潤濕，觀察水的變化，若有輕微的黃色，表明摻有黃色素。

小米蛋白質的氨基酸組成不夠理想，賴氨酸低而亮氨酸高，應注意搭配富含賴氨酸的豆類和肉類食用。

淘洗小米時切忌過分搓洗或加堿同煮，以避免營養損失，烹煮時也不要加太多的鹽。

小米面中不含面筋，不適于制作發酵面食，主要用于制作烘烤餅、攤煎餅和煮米粥。

小米有增熱助火之力，多食會加重暑熱。

小米子粒較小，不耐高溫，易脫糠、發熱、生蟲，不易久儲，應儲存于通風干燥處。