小米,學名粟,又稱粟米,即粟的脫殼產品,古時稱禾、稷、粱、谷、稗等,為禾本科狗尾草屬草本植物。
小米粒小,卵圓形,色澤有乳白色、淡黃色、金黃色。按成熟遲早可分早、中、晚三熟,品種多樣,有早、晚、香、糯之分。
小米營養豐富,其中淀粉含量超過70%,是一種能量食物。人體必需的8種氨基酸含量豐富,其中色氨酸和蛋氨酸含量較多,色氨酸的含量為谷類之首。由于小米不需要過分精制,維生素A、C、D、B族及鈣、磷、鐵、等多種營養素得以保存。
小米的保健功能
小米既是滋補佳品,也是一味良藥,保健功能獨特。《本草綱目》說它“治反胃熱痢,煮粥食,益丹田,補虛損,開腸胃。”中醫認為,小米味甘、微寒、無毒,入腎、脾、胃經。具有和中、益腎、除熱、解毒、養陰、壯陽、消腫等功能,主治脾胃虛熱、反胃嘔吐、消渴、泄瀉等癥。
健胃消食
小米含粗纖維較少,不會剌激腸壁,容易被消化。中醫認為,小米具有健脾、和胃功效,能治脾胃不和、脾虛久瀉、消化不良和積食腹痛等癥。
降脂降壓
將粳米粥煮沸后,加入用冷水調和的小米粉糊同煮為粥,早午餐溫熱服用,能降低血脂, 對動脈粥樣硬化、冠心病、心肌梗塞及血液循環障礙患者有益。
滋陰養血
小米因含有豐富的氨基酸,有滋陰養血的功能。中醫認為,小米粥上面浮的一層細膩的黏稠物,形如油糕,俗稱“米油”,營養極為豐富,可與參湯媲美,有“代參湯”之美稱,對婦女產后極為有益,可治產后虛弱,調養產婦虛弱的體質,使之得以恢復體力。
調節睡眠
睡眠的產生與困倦程度,與食物中色氨酸含量有關,色氨酸能促使大腦神經細胞分泌出催人欲睡的“血清素”,對改善人體的情緒和提高睡眠質量有著重要的作用。在眾多食物中,小米不僅營養豐富,色氨酸的含量亦名列前茅。失眠患者以小米粥適量加入少許糖來食療,效果極佳。
小米的烹調應用
小米晶瑩多汁,味美甘滑,清香可口,主要用作主食。粳小米黏性小,多用于燜飯食用;糯小米黏性較大,適于制作各類糕點及釀酒、釀醋、制飴糖等。小米吃法各有各的滋味,但以煮粥吃最好,可單獨熬煮,也可添加大棗、紅薯、蓮子、百合、核桃、栗子以及豆類,亦可配肉類熬成風味各異的粥品,兼有不同的養生功效。小米還可與其它糧豆類混合制成面點,如與玉米粉混合制作窩頭等。
小貼士
購買小米時最好選擇當年的新米,米粒色黃、飽滿而有光澤、無雜質和異味為上品。次質、劣質小米嘗起來無味,或微有苦味、澀味及其它不良滋味。
鑒別染色小米:取少量小米放于軟白紙上,哈氣使其潤濕,然后用紙捻搓小米數次,觀察紙上是否有輕微的黃色,如有黃色,說明小米中染有黃色素。另外,也可將少量小米加水潤濕,觀察水的變化,若有輕微的黃色,表明摻有黃色素。
小米蛋白質的氨基酸組成不夠理想,賴氨酸低而亮氨酸高,應注意搭配富含賴氨酸的豆類和肉類食用。
淘洗小米時切忌過分搓洗或加堿同煮,以避免營養損失,烹煮時也不要加太多的鹽。
小米面中不含面筋,不適于制作發酵面食,主要用于制作烘烤餅、攤煎餅和煮米粥。
小米有增熱助火之力,多食會加重暑熱。
小米子粒較小,不耐高溫,易脫糠、發熱、生蟲,不易久儲,應儲存于通風干燥處。