中國(guó)食文化講座之五 糧食與中國(guó)胃

我們從小就知道中國(guó)的四大發(fā)明。指南針是我們發(fā)明的，但是在航天航海上我們卻落后人家一截子。火藥是我們發(fā)明的，但是近代以來卻經(jīng)常挨洋槍洋炮。這使我們每讀近代史時(shí)都有些憋氣。可是，中國(guó)食文化對(duì)世界做出過四大貢獻(xiàn)，卻是有目共睹的事實(shí)，很增加了我們說話的底氣。

其一，中國(guó)茶文化的傳播，遍及世界五分之四的人口，為世界提供了健康飲料。

其二，中國(guó)瓷器的外傳，遍及亞非歐美，形成了世界性的餐具飲食文化。

其三，中國(guó)筷子的發(fā)明，改變了16億人的就餐方式。

其四，中國(guó)大豆及豆腐的傳播，為世界開拓了一個(gè)重要的植物蛋白資源，這是中國(guó)人民對(duì)世界的重大貢獻(xiàn)。

我們完全可以自豪地說，中國(guó)的飲食文化不但使中華民族得以世世代代繁衍昌盛，也對(duì)世界進(jìn)步做出了貢獻(xiàn)。因此，中國(guó)食文化的主流是一種先進(jìn)文化。

大豆起源于中國(guó)，東北、西南地區(qū)、云貴高原是原產(chǎn)地。上古的糧食所謂五谷、六谷中都沒有“豆”，只有菽。菽就是豆。《詩經(jīng)》中有“七月烹葵及菽”和“中原有菽，庶民采之”的句子。以后才改叫豆的。

大豆含蛋白質(zhì)很高（平均為35%），素有“植物肉”之稱。脂肪平均值高達(dá)16%。因此，我國(guó)很多地區(qū)都把大豆當(dāng)作最好的營(yíng)養(yǎng)食品。中國(guó)的牛羊奶產(chǎn)量不多，嬰兒代乳品大都用豆奶。實(shí)際上，豆奶比牛奶更易于中國(guó)人的腸胃吸收，也是重要的補(bǔ)鈣手段之一。大豆可培育豆芽作蔬菜食用，也可磨粉摻入面粉制作糕點(diǎn)和饅頭。整粒大豆煮熟可作主食或副食。豆腐和多達(dá)百種以上的豆制品，是中國(guó)人在世界上值得驕傲的發(fā)明。中國(guó)菜肴總的來說油膩味重，炒和油炸是中國(guó)烹飪中最常見的手法，所用的油也大多是豆油。

一般認(rèn)為，豆腐的發(fā)明者是漢代的淮南王劉安。但事實(shí)上，豆腐的發(fā)明很可能是有一個(gè)時(shí)期由很多人研究改進(jìn)的過程，據(jù)傳還與佛教的倡導(dǎo)素食有關(guān)。在河南密縣打虎亭一號(hào)漢墓的發(fā)掘中就有一幅把豆類制成豆制食品的生產(chǎn)圖畫，可見，在漢代黃河流域已經(jīng)有了規(guī)模較大的生產(chǎn)豆腐作坊。

大豆發(fā)酵制成的醬和醬油等調(diào)味品一般被認(rèn)為是東亞地區(qū)的發(fā)明。東亞地區(qū)盛產(chǎn)大豆，氣候高溫潮濕，適合發(fā)酵調(diào)味品的生產(chǎn)，成為發(fā)酵調(diào)味品的高產(chǎn)區(qū)。稻、麥等谷物發(fā)酵后也能分解出甜味和一定的鮮味，但無法獲得大豆蛋白分解出的那種獨(dú)特的鮮味。

大豆在農(nóng)業(yè)種植上還有很高的價(jià)值。大豆的根部伴生有根瘤菌，它能夠吸附空氣中的氮素。這些氮素除了供大豆植株生長(zhǎng)所需外，剩余的部分大多殘留在土壤中，為再種的植物提供養(yǎng)分。因此，可以建立以大豆為中心的三年或四年的順序輪作制。東北人常說，沒有大豆，就沒有東北的農(nóng)業(yè)。可見大豆在中國(guó)農(nóng)業(yè)中的地位。第二次世界大戰(zhàn)之前，中國(guó)一直是世界最大的大豆生產(chǎn)國(guó)，而現(xiàn)在，美國(guó)、巴西比我們的產(chǎn)量都要高得多了。

一個(gè)民族的飲食習(xí)慣是由其地緣、食物資源、自然條件和人文歷史等諸多因素長(zhǎng)期形成的。所以，我們對(duì)飲食習(xí)慣的研究也不能簡(jiǎn)單化了，應(yīng)該從食文化形成這個(gè)根源上去找。

現(xiàn)在，很多人埋怨中國(guó)的足球出不了線是因?yàn)槲覀兂缘娜馍佟⒑鹊哪躺伲炔簧贤鈬?guó)球員的體質(zhì)。這是一種誤解。筆者曾在《食情感背后的故事——食文化概念新探》一文中說過。喝奶與不喝奶不單單是一個(gè)簡(jiǎn)單的飲食習(xí)慣問題，還源自生態(tài)史、體內(nèi)的酸堿平衡所需等因素。人家西方人以肉為主食（酸性食物）當(dāng)然要喝大量的奶與咖啡（堿性食物）以保持酸堿平衡。我們中國(guó)人是以吃素為主的民族，現(xiàn)在生活好了，自以為可以大量喝奶了。但是，我們的體內(nèi)沒有相應(yīng)多的乳糖酶來幫助吸收，結(jié)果會(huì)適得其反。所以，筆者主張適量喝奶。同樣，大量食肉的結(jié)果也給不少人造成了酸性體質(zhì)，導(dǎo)致了多種富貴病。

其實(shí)，中國(guó)人的飲食中有一個(gè)重要的蛋白質(zhì)及鈣的來源，那就是我們祖先培育的大豆。筆者并不反對(duì)“一杯奶強(qiáng)壯一個(gè)民族”的提法，但是更提倡中國(guó)人喝自己的豆奶，豆奶把奶和大豆的優(yōu)勢(shì)兼容并蓄，而且更適合于中國(guó)人的腸胃吸收和營(yíng)養(yǎng)支持，還可節(jié)省出喂養(yǎng)牲畜的大批糧食。此等利國(guó)利民的好事，何樂而不為呢？遺憾的是，我們總是不重視自家的寶貝，誤認(rèn)為月亮總是外國(guó)的圓。近年來，歐美國(guó)家備感炸烤肉食所帶來的現(xiàn)代富貴病之弊，越來越重視大豆食品，甚至把大豆蛋白作為食品營(yíng)養(yǎng)添加劑。而我們自家卻看不上灰頭土臉的大豆制品，豆奶業(yè)、豆制品業(yè)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展嚴(yán)重滯后。聯(lián)系到不久前一些人惡搞中醫(yī)藥，挖炎黃龍根的無知，也就不足為怪了。筆者擔(dān)心，在若干年后，我們的下一代要去花巨資再買回本屬于自家的寶貝。

中華民族自從走上粒食的歧路之后，“民以食為天”，實(shí)際上就是“民以糧為天”。這也不足為怪，因?yàn)橹袊?guó)人在歷史上被餓怕了，因而也就總結(jié)出一條死理：老百姓認(rèn)“囤里有糧，心中不慌”，統(tǒng)治者認(rèn)“廣積糧、高打墻。”解放后，改革開放前，我國(guó)的農(nóng)業(yè)發(fā)展方針是“以糧為綱，全面發(fā)展”。但在落實(shí)時(shí)，卻變成了“以糧為綱，其余砍光”。因此，盡管糧食生產(chǎn)得到了快速發(fā)展，總產(chǎn)量成倍增長(zhǎng)，但農(nóng)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一、食物總量不足、膳食結(jié)構(gòu)很不合理，碳水化合物消費(fèi)過量，油脂、蛋白質(zhì)等其他營(yíng)養(yǎng)素的生產(chǎn)和消費(fèi)嚴(yán)重不足。因此，改革開放以前盡管經(jīng)過了近30年的努力，還是沒有很好地解決“中國(guó)胃”的問題。

在中國(guó)，人們習(xí)慣于將傳統(tǒng)上的主食統(tǒng)稱為“糧食”，主要是指稻谷、小麥、玉米、薯類等淀粉作物和豆類兩大類作物。1995年，美國(guó)世界觀察研究所所長(zhǎng)布朗在一篇文章中提出了“21世紀(jì)誰來養(yǎng)活中國(guó)人”的問題，更令我們舉國(guó)上下過度偏重于“糧食安全”。4年下來，釀成了一個(gè)苦果：“一方面中國(guó)的主要糧食作物（水稻和小麥）全面過剩，大江南北都出現(xiàn)了‘賣糧難’；而另一方面，每年卻要進(jìn)口近2 000萬噸的油料及其制品，以滿足國(guó)內(nèi)市場(chǎng)對(duì)食用植物油脂和蛋白質(zhì)的需要。”（《瞭望新聞周刊》第1191期64頁）

“吃飯”問題是國(guó)民最基本的要求。但是，同樣是吃飯問題，在我國(guó)的不同歷史時(shí)期其內(nèi)涵是不同的，甚至有著本質(zhì)的差別。在困難時(shí)期，老百姓的要求是有飯吃，求生存，只要有糧食吃就很滿足了，這樣的心情是可以理解的。但是隨著社會(huì)的進(jìn)步，人民生活水平的提高，小康社會(huì)的“吃飯”問題內(nèi)涵已經(jīng)與困難時(shí)期、溫飽時(shí)期的“吃飯”問題有著本質(zhì)的差別。現(xiàn)在，人們不但要“吃飽”還要“吃好”。“吃好”的標(biāo)準(zhǔn)是食品安全，滿足國(guó)民合理的日常營(yíng)養(yǎng)需求，而且還要色香味俱全。

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度考慮，人的主要營(yíng)養(yǎng)素的合理需求量：每人每年需碳水化合物約183千克，脂質(zhì)約41千克，蛋白質(zhì)約29.2千克，此外，還需要礦物質(zhì)、維生素等微量營(yíng)養(yǎng)素。因此，無論從國(guó)民的合理營(yíng)養(yǎng)需求還是從現(xiàn)實(shí)的食物結(jié)構(gòu)調(diào)整總體趨勢(shì)來分析，我國(guó)的農(nóng)業(yè)發(fā)展都要從為國(guó)民提供合理的、足量的碳水化合物、食用油脂和蛋白質(zhì)這三類主要營(yíng)養(yǎng)物的視點(diǎn)去綜合發(fā)展。也就是說，我們既要向有限的可耕地要“糧食”，也要向林地、草地、水面要食物；既要著眼于領(lǐng)土的食物利用，也要著眼于領(lǐng)海甚至公海的食物開發(fā)；既要考慮滿足當(dāng)前的食物需求，也要考慮到食物生產(chǎn)的可持續(xù)發(fā)展。只有這樣，對(duì)于我們的“中國(guó)胃”才談得上有安全保障。

最后說一下中西文化交流問題。在當(dāng)前經(jīng)濟(jì)全球化的大趨勢(shì)下，中西文化的交流與相互借鑒是一種必然。但是要注意活用，不要鉆牛角尖，特別是要符合國(guó)情，為我所用。

我們的“文化”一詞起自“關(guān)乎人文以化成天下”。而英語中的文化（Culture）一詞的詞根卻含有耕作的意義。在中國(guó)，“糧食”的概念是指?jìng)鹘y(tǒng)上的主食，即稻谷、小麥、玉米、薯類等淀粉作物和豆類兩大類作物。而在英語中卻查不到相對(duì)應(yīng)的單詞。國(guó)際組織關(guān)注的是“Food”即“食物”而不僅僅是“糧食”。英語中的“食物”概念，從內(nèi)涵上說，包括了淀粉作物類、油料作物類（含豆類）、蔬菜和瓜類、糖料作物類、水果和果醬類、家畜和家禽類、水產(chǎn)品類、微生物類和海產(chǎn)品類等9大類100多種；從營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成上說，包含了人類所需的所有營(yíng)養(yǎng)素；從資源上來說，可來源于陸生、水生和海洋的植物、動(dòng)物和微生物，其生產(chǎn)可面向整個(gè)領(lǐng)地資源、領(lǐng)海資源和公海資源。其所指廣泛，生產(chǎn)潛力巨大，前景十分廣闊。隨著我國(guó)可耕地面積的逐年減少，我們對(duì)“食物”和“糧食”這兩個(gè)完全不同概念的正確理解和正確把握，對(duì)正確指導(dǎo)我國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、確保國(guó)家的食物安全具有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。

（下期預(yù)告：中國(guó)食文化講座之六：“維生文化”的效應(yīng)——中國(guó)古種植業(yè)簡(jiǎn)說）