翠花，上燉菜

出了山海關，進入東北三省地界，冬長夏短，春秋季節則可以忽略不計。一年到頭，就是一個字：冷。寒冷的地方，就需要相互擁抱彼此溫暖，即使做菜也不例外。因此，東北的菜，多是兩兩搭配，一起下鍋，大火狂燉，在滾湯中消弭界限，你中有我，我中有你。像豬肉燉粉條之類的燉菜，可謂是名聲在外，如雷貫耳。

豬肉燉粉條在東北人心中有特殊的地位。東北人過年必定要燉上一大鍋豬肉，有親友來訪，便和粉條一起做菜。粉條也是用東北特產土豆淀粉軋制而成的，大火咕嘟一陣后，香氣四溢，聞一鼻子就能幸福得昏過去。盛一碗米飯，把豬肉燉粉條連湯帶水扒拉到碗里，大伙圍在一起，大碗喝酒，大塊吃肉，生活就是如此熱烈而美好。

再說白肉血腸，其全稱應該是酸菜燉白肉血腸。有一首著名的網絡歌曲《東北人都是活雷鋒》，最后一句說：“翠花，上酸菜！”，風靡一時。到了冬天，東北的居民會買很多白菜儲存，一部分會被腌成酸菜。在東北農村，幾乎家家戶戶都要腌一些。白肉，就是五花肉。血腸，就是把豬血加入其它作料灌進腸衣煮制而成的。酸菜切成細絲，飛刀切出整齊的白肉和血腸，也是大火狂燉。如果用來下飯，多擱點鹽，如果直接把菜當飯吃，少擱點鹽即可。

還有小雞燉蘑菇。所謂小雞，其實是鄉下的“笨雞”。由于“笨雞”吃五谷雜糧和蟲子長成，其味也醇，其香也濃，尤其是在飼料雞大行其道的今天，“笨雞”更給人以返璞歸真的厚道之感。蘑菇則是長白山上的榛蘑，越燉越香。二人轉中有個著名的小調《小拜年》，說的是小夫妻一起回家拜年，“丈母娘一見面，拍手笑哈哈，新姑爺到咱家，給他做點啥，小雞燉蘑菇，宰個大蘆花……”瞧，這是多高的待遇！

接下來的是蘿卜燉牛肉和排骨燉豆角。前者燉出來，紅白分明，湯是清的。后者則紅黑一片，豆角可以不用保持原貌。為什么不是蘿卜燉排骨或者是牛肉燉豆角？誰也說不清，自古就是這么傳下來的。

還有一道著名的關東燉菜——鯰魚燉茄子。東北有句俗話：“鯰魚燉茄子，撐死老爺子。”老爺子上了歲數，牙口不好，鯰魚燉茄子易嚼易消化，正適合老爺子們吃。將鯰魚收拾整理干凈后，放入沸水中略燙，撈出放入涼水中浸涼取出，用筷子刮去表面黏液。大個兒的鯰魚可改切成六七厘米的小段，小個兒的整條即可。茄子洗凈去皮，撕成條狀進鍋。茄子最大的特點是吸味，吃到嘴里柔軟易化，充分吸收了鯰魚的味道和營養。

這些燉菜做法大同小異，先以大豆油下鍋，八分熱后加蔥、姜、紅辣椒等煸炒出香味，如果加主料如小雞、豬肉等，炒至發白，加老湯燒開后加菜，燉爛為止。牛肉、羊肉不愛爛，可加入山楂。東北燉菜大多重其味而不重其形。看上去亂作一團，大大咧咧，其實一葷一素，剛柔并濟，香味暗藏其中，很有內涵。如果有機會到東北，別忘了到飯館里叫一碗燉菜，保管吃得大汗淋漓，連呼痛快痛快！