不同的味汁 不同的涼菜

近年來，由于味汁在菜肴制作中的運用十分廣泛，事廚者可以大顯神通，調制出許多創新味汁，使菜肴的味道更加豐富多彩。特別是在宴會涼菜的制作中，運用不同的味汁，現調現制，可以使味道更加誘人，質地更加新鮮，從而提升菜品的檔次?，F推出幾款，供試做。

奇汁拌海蜇

原料：海蜇絲200克，小蔥花25克，蘿卜干15克，洋蔥20克，青花椒5克，香菜25克，泡姜20克，精鹽2克，味精3克，雞湯250毫升，精制油50毫升。

制法：1、將小蔥花、蘿卜干、洋蔥、青花椒、香菜、泡姜分別治凈，切成小末，混合均勻，加入攪拌機中攪拌成細茸。海蜇絲入開水中汆一下撈起擠干水分，切成細絲入盤待用。

2、凈鍋放火上，加入油燒至四成熱時，將絞好的細茸炒勻出味，加入雞湯，調入精鹽、味精煮出味時，起鍋冷卻。

3、將味汁均勻地澆在海蜇絲上即可上桌。

特點：微麻帶辣，脆嫩可口。

關鍵：海蜇絲要切得細一些為好，澆汁不要太干，并要均勻。

三椒汁雞爪

原料：脫骨熟雞爪250克，凈窩筍1根，野山椒15克，小米椒20克，泡辣椒25克，精鹽3克，味精4克，白糖5克，花椒油5毫升，醬油10毫升，醋5毫升，鮮湯、蔥花各適量。

制法：1、將脫骨雞爪用開水汆一下撈起瀝干水，切成條狀，將雞爪排在盤中；野山椒、小米椒、泡辣椒剁成細茸，加入精鹽、味精、白糖、花椒油、醬油、醋、鮮湯適量拌成汁待用。

2、將窩筍切條放入盤中墊底，將雞爪放在上面蓋好，澆上拌好的汁，撒上蔥花即可。

特點：色澤美觀，爪香筍脆，咸鮮麻辣，多味齊備。

關鍵：拌汁不要太濃，澆汁均勻。

洋姜汁鴨腸

原料：鴨腸200克，泡洋姜50克，精鹽3克，味精2克，蠔油30毫升，香油10毫升，花椒油5毫升，蒜末、姜末、蔥花各少許，雞湯適量。

制法：1、將鴨腸治凈，入開水汆至斷生，撈起瀝干，切成節，入盤加入精鹽、味精、香油少許拌勻，洋姜切成米粒狀待用。

2、將精鹽、味精、蠔油、香油、花椒油、蒜末、醬末、蔥花各少許與雞湯拌勻，澆入鴨腸上，均勻地撒上洋姜末即可。

特點：色澤誘人，脆嫩醇香，咸鮮微甜，是佐酒佳肴。

關鍵：現拌現吃，不宜久放。

怪味汁蔥卷

原料：大蔥節150克，火腿腸100克，泡辣椒10克，姜15克，蒜瓣10克，精鹽3克，豆豉5克，白糖5克，味精3克，醋2毫升，咖喱油10毫升，花椒油5毫升，鮮湯、色拉油各適量。

制法：1、大蔥節洗凈、剖開，抽成單層卷狀，將火腿腸切成與大蔥節長度相當的條，卷入大蔥節中，排在盤中待用。

2、將泡辣椒、姜、蒜瓣、豆豉加入攪拌機中攪拌成細茸，上火用色拉油炒勻，加入白糖、味精、醋、咖喱油、花椒油、鮮湯調成味汁，冷卻后澆在蔥節上即可。

特點：造型獨特，口感多樣，脆嫩醇厚，別具特色。

關鍵：大蔥節要長短一致，卷要均勻，調制的味汁干稀適中。