秘制魚頭火鍋

魚頭火鍋是各地火鍋中的常見品種。作為魚頭火鍋，其制作同一般火鍋相同，需要經(jīng)過炒底料、初加工、烹調(diào)等過程。秘制魚頭火鍋是一種新味火鍋，其秘制之處在于底料配料與傳統(tǒng)不同，采用甘草、木姜子、青花椒、折耳根莖等加入底料，形成獨(dú)特復(fù)合味。成品具有色澤紅亮燙鮮、氣味濃郁誘人、魚頭嫩軟可口、咸辣麻香多味的特點(diǎn)。可以用于一般火鍋店的主要代表品種或大型火鍋店的招牌品種。

一、原料準(zhǔn)備

主料：鳙魚頭4～6個，雞爪4對，豬肉片100克，海帶絲150克，玉蘭片100克，水發(fā)香菇75克，平菇100克，綠葉菜100克。

底料：干辣椒500克，泡蒜頭150克，泡尖椒70克，豆瓣醬100克，大蒜瓣100克，甘草15克，木姜子50克，青花椒30克，折耳根莖150克，八角20克，干荷葉15克，混合油500毫升，鮮湯適量。

調(diào)料：精鹽10克，雞精5克，味精8克，蔥白100克，香菜葉45克，胡椒粉2克，料酒30毫升，白酒10毫升，咖喱醬10克，水淀粉少許，精制油250毫升，肉湯5000毫升，火鍋老油150毫升。

味碟：蔥花50克，紅油25毫升，醬油10毫升，醋15毫升，酥黃豆50克，火鍋湯鹵適量。

二、工藝流程

炒制底料→原料加工→熬汁下料→燙食各料

三、制作方法

1、炒制底料：將干辣椒去蒂及籽，剁成節(jié)，泡蒜頭、大蒜瓣切成薄片，甘草切片，青花椒、木姜子、八角分別拍碎，折耳根莖、干荷葉分別剁碎，豆瓣醬剁細(xì)待用。凈鍋放火上，下混合油燒至五成熱時，先加入干辣椒節(jié)炸香，下豆瓣醬末炒勻，再加入泡蒜頭片、泡尖椒、大蒜片炒勻，接著加入甘草、木姜子、青花椒、折耳根莖末、八角、干荷葉末等炒勻，加入鮮湯適量邊炒邊攪拌，待香味突出時，起鍋入盆即成。

2、原料加工：魚頭去盡鰓及污物，洗凈瀝水。每一個魚頭從下顎處劈開（不要斷）頂部相連，雞爪刮去粗皮，去掉趾尖，一剖為二。豬肉片碼上少許水淀粉、精鹽、味精。海帶絲洗凈瀝水，玉蘭片切片，水發(fā)香菇去蒂及雜質(zhì)，平菇洗凈，綠葉菜洗凈瀝干。以上各料分別裝盤上桌待用。

3、具體步驟：取凈火鍋一個，放在火上，下精制油燒至七成熱時，將火鍋底料下入炒香，加入精鹽、蔥白、咖喱醬等炒勻，加入肉湯燒開，撇去浮沫，調(diào)入火鍋老油，燒開，加入魚頭煮開，再去掉浮沫，即可調(diào)小火食用魚頭，再燙其他各料。

味碟用蔥花、紅油、醬油、醋、酥黃豆、火鍋湯鹵適量拌勻，每人一份，蘸食。也可自行調(diào)配。

四、注意事項(xiàng)

1、炒制底料要控制好火候，不要炒粘鍋，底料成品要干稀適中。

2、魚頭必須新鮮無異味，以帶肉魚頭為好。

3、火鍋老油不可少，可以保持火鍋的風(fēng)味特色。