夏日談煲湯

一直是這樣，在眾多的廚事詞匯中，我一看到這個“煲”字，就會覺得這類食物溢著香氣，透著可口，也積淀烹調者的廚藝。

“煲”字可以說是嶺南文化中的精髓，粥可以叫煲，北方一般的燉菜類也可以用煲來做，但煲湯兩字一組合，感覺就不一樣。早在20來年前，香港人的飲食在我心中還是一個謎時，一位港胞來做客，問其休息日自己做飯嗎？他津津樂道地講起自己怎么煲鍋好湯讓家人享用，從此對煲湯印象極深。

遺憾的是，礙于面子，沒問這位港客煲湯要用什么材料和其要訣，以至于后來自己怎么動腦子努力煲湯也煲不出粵菜的味道。后來才知是自己不知其中要訣。煲湯的訣竅其實寫出來也很簡單，即：一定要放甘甜之物，如少量的紅棗、枸杞或桂圓。后兩種視情況可有可無，而紅棗是一定要放的，數量在七八個左右即可。放塊狀的生姜也必不可少，要放足，不可放蔥。姜與棗一放，粵味煲湯的感覺一下子就出來了。

煲湯另外要說明的是，在湯中放的肉塊或雞塊的量是湯的三分之一，肉要瘦，塊要大些。湯中可放的蔬菜有冬瓜、黃瓜、胡蘿卜、白蘿卜和萵筍等。可選其中一兩種切成大塊放入。菜要后放，而湯中的鹽要最后放，鹽的量要比一般的湯類少一些。冬瓜最好帶皮煲。冬瓜皮性寒而味甘淡，能清熱消水腫，利小便；糖尿病患者叵能堅持服冬瓜皮三個至六個月，可使飲多、食多、尿多的癥狀得到明顯改善。

煲湯的時間，原要兩個小時左右，近來營養專家認為，食物燉煮時間不宜過長，那么我們可以將時間減少一些，雖然其中的肉類也許不夠酥爛，但為健康計，也可犧牲一些口感上的正宗美感。

煲湯時一般還要放一兩種強身補益的中藥，如西洋參、黨參、當歸、黃芪等，霸王花去火也要放一些。而究竟放多少、放什么，視身體情況定。其實，煲湯放姜與棗是有科學道理的，夏天炎熱，胃口會不好，而大棗是健脾開胃的；“冬吃蘿卜夏吃姜”，此為養生俗語，而嶺南炎熱的夏天居多，誰能不以煲湯作為補益的佳肴呢？

靚湯喝下去，臭汗流出來。身體要健康，出汗是一招。夏天已到，多煲湯吧。順便提一下，夏日除了多喝有葷煲湯外，還可喝三豆湯，即用綠豆、赤豆和白扁豆燉湯，燉爛后放糖，涼后口感極好。三豆湯清熱解毒，亦健脾胃，適宜夏日。

（責編：孫展）