平菇油炸風味食品加工技術

用新鮮平菇作原料，經油炸工藝可制成風味平菇干和平菇營養油。

1、原料選擇：選擇成熟度適宜，菇形正常，無病斑、蟲蛀，孢子未散發的新鮮平菇作原料。

2、原料處理：剪去菇柄，用清水快速沖洗去雜，瀝水后用風機吹干表面的水分、清洗時浸水不能過久，若菇體吸附水較多，可用離心甩干機除去大部分水分。洗凈后將原料切成2厘米寬的菇條。

3、油炸：選用精煉菜籽油，平菇添加量為油脂量的40％，在電炸鍋內，將油溫加熱至120～130℃，此時用金屬網筐盛裝菇條入鍋油炸，注意觀察菇條變化以調整油溫，并稍加翻動保證受熱均勻，油溫不能過高或過低，油炸時間一般為10分鐘左右，產品呈金黃色、稍脆時，停止加熱，提出金屬網筐，并瀝去表面浮油。

4．產品調配、包裝

(1)油炸平菇干成品率為30％～35％，可根據消費者的口味按比例加入調味科，如食鹽、味精、蒜泥、姜末、辣椒粉、花椒粉、五香粉、醬油、白糖、檸檬酸等，可得多種風味的平菇片。產品用復合薄膜袋包裝，每袋容量分別為25克、50克、100克不等。袋口不得沾上油汁，以利真空封口機在0．09兆帕以上真空度下抽空熱封。

(2)油炸平菇后的油，經篩網過濾后直接裝入消毒過的玻璃瓶，即得平菇營養油。(黑龍江 韓如冰)