巧做特色鮮蒜制品

鮮蒜上市季節，采用一些實用性技術將其加工成特色鮮蒜制品后，產品鮮亮飽滿，郁香脆嫩。鮮蒜制品具有一定的市場潛力，適合家庭和中小企業生產。

嫩蒜辣椒醬

原料：成熟、優質的大瓣鮮嫩大蒜7．5公斤，個大、顏色鮮紅、無病蟲的尖辣椒10公斤，豆豉1．5～2公斤，鹽1．5公斤，白酒1．2公斤，醬油1．2公斤，味精20克。

制作：將大蒜分瓣，去皮、去踵，辣椒去蒂把，清洗后混合磨碎，加調料，攪拌均勻成醬，裝于消毒后的瓶內密封，1個月后即可食用。

香脆玉脂蒜粒

原料：將新收獲的大蒜挑選分級，剝去皮膜即可加工，新蒜存放不得超過4小時。

制作：(1)漂燙。先將4倍于蒜粒的水煮開，倒入蒜粒攪動使其燙勻，至“透而不面”時出鍋，放人冷水中散熱回性，(2)腌制：回性變脆后的蒜粒立即轉入腌缸，加入7％的鹽水。按照100公斤鮮蒜粒配用13公斤食鹽和70公斤25波美度的鹽水腌制，90天后即成。產品呈乳白色，有光澤，無異味，郁香脆嫩。

蜂蒜可口蜜汁

原料：精選干凈去皮的鮮蒜瓣100克，蜂蜜、檸檬汁各10～20毫克。

制作：將大蒜洗凈，放在有屜布的蒸籠內蒸5～6分鐘，取出，放人茶杯，加適量蜂蜜、熱開水和檸檬汁即可食用。味道可口。

姜蒜混合飲

原料：精選干凈去皮的鮮蒜瓣100克，蜂蜜10～20毫升，陳姜5～10克。

制作：將陳姜去皮，大蒜洗凈，混合研碎放人杯中，加蜂蜜，一邊注入熱開水，一邊攪拌，趁熱飲用。如加適量陳皮味道更香，能解除疲勞，增強免疫機能。

綠色翡翠蒜粒

原料：蒜粒5公斤，白菜綠葉2公斤，白蘿卜1公斤，大蔥1公斤，生姜30克，精鹽50克，花椒、茴香各30克，食醋400克。

制作：白菜綠葉切成條，白蘿卜擦成細絲，生姜剁碎，加入蒜粒一起拌勻入壇；將精鹽、花椒、茴香一同放入沸水中，待冷卻后加入食醋，然后把混合液注入蒜粒壇內，密封壇口，置于陰涼處20天即成。成品呈綠色，好像翡翠。

果味糖蒜脯

原料：選擇肉質潔白、辛辣味足、無蟲蛀的大蒜。將大蒜剝去皮膜蒜蒂，放在透氣的容器內備用，注意保持陰涼、通風、清潔的儲藏環境。

制作：(1)漂燙。預處理后的蒜粒放人竹筐中漂洗，以除去黏著在蒜粒上的膜衣及其他異物，然后按照1：3的比例將茶汁和大蒜混合煮沸5分鐘左右，撈出瀝水，適當晾曬(防止蟲蠅叮咬)。茶汁用一般的粗茶與沸水按1：70的比例浸泡1～2小時，過濾制得。(2)低溫烘烤：將漂燙好的蒜粒放進烘房適當烘烤，以增加蒜粒的韌性，烘房溫度控制在60℃左右，烘烤20分鐘。(3)果汁糖煮：橘子汁、芒果汁、檸檬汁或其他果汁，加20％的白砂糖制成混合液，混合液用量以蒜粒被浸沒為宜、先將混合液煮沸、然后投入蒜粒，煮沸5分鐘，撈出后糖漬12～24小時；接著投入果汁中進行第二次糖煮，煮沸5分鐘后繼續糖漬8～12小時。為降低成本，也可用40％的糖液加少量的食用水果香精來代替果汁。經果汁處理的大蒜不僅可完全占掉蒜臭，而且不損失營養，別具水果風味。(4)二次燒烤。將糖漬后的蒜粒撈出，投進烘房再次烘烤，一般在60℃以下烘烤12～18小時即可。

特色復合蒜粉

原料：成熟、優質的新鮮白皮大蒜。

制作：將大蒜分瓣，去皮、去踵，漂洗、瀝干后加入相當于蒜瓣重量1／3的凈水打漿，用粗紗布過濾。漿液用離心機或壓榨機脫水，把濕粉攤在烘盤上，在50～60℃下烘5小時，趁熱粉碎：用80～100目篩網過篩，包裝。如蒜粉按78％～85％的比例，加茴香、胡(花)椒、蔥粉、姜粉成香辣蒜粉；蒜粉按90％～92％的比例，加辣椒粉、姜粉、鹽、味精，成為復合調味蒜粉；蒜粉按90％的比例，加蔥粉、蝦粉、味精等，成為鮮味復合蒜粉。(江蘇 張路 周紅翠)