吃出健康

吃“粽”抗癌

別看小小的一只粽子，碧綠的箬(讀音：若)葉一層一層剝開(kāi)來(lái)卻是絢爛的文化。

小學(xué)時(shí)就聽(tīng)說(shuō)端午節(jié)包粽子是給屈原吃的。老師描述道，這位三閭大夫憂國(guó)憂民卻又報(bào)國(guó)無(wú)門，自沉汨羅江后，曾給人夢(mèng)中托兆說(shuō)：感謝你們投下米飯食品，只是全給江中蛟龍搶吃掉了。于是，人們改用竹箬、葦葉、菰葉把米包裹起來(lái)。關(guān)于粽子的起源就籠罩上一層瑰麗的神話色彩。

從現(xiàn)代考古挖掘成果來(lái)看，用植物葉子包裹植物種子進(jìn)行蒸煮作為食物，即原始的粽子，距今至少已有一萬(wàn)年；2000年前的漢代就用菰葉裹粘黍米成牛角狀，時(shí)稱角黍，“夏至”這天就吃角黍；而文獻(xiàn)記載正式將粽子和三閭大夫聯(lián)系起來(lái)，則始于晉代，算起來(lái)也有1700年。《本草綱目》寫道：“古人以菰蘆葉裹黍米煮成尖角，如棕櫚葉心之形，故日粽，日角黍。近世多用糯米矣。今俗五月五日，以為節(jié)物相饋送，或言為祭屈原，作此投江，以飼蛟龍。”李時(shí)珍在這里既解釋了“粽”字，也提到了祭屈原的事，但他說(shuō)明粽子首先是端午節(jié)的節(jié)日禮物。真是粽史悠久，香飄萬(wàn)年!

炎黃子孫一年講究三大節(jié)：春節(jié)、中秋、端午，三大節(jié)都是墨客騷人揮灑才華的最佳舞臺(tái)。唐宋以后粽子逐漸名目繁多，形狀各異，大致有角粽、錐粽、菱粽、筒粽、秤錘粽等，餡兒更是花樣翻新，糯米中夾棗、栗、柿干、銀杏、赤豆、核桃、蓮子、葡萄干、桂圓、火腿、雞肉……加枸杞、薏米、陳皮、姜末等就成了“益智粽”，真是百花齊放，爭(zhēng)奇斗艷。風(fēng)流皇帝唐玄宗賦詩(shī)贊曰：“四時(shí)花竟巧，九子粽爭(zhēng)新。”詩(shī)人溫庭筠也寫詩(shī)吟道：“盤斗九子粽，甌擎五云漿。”蘇東坡有“不獨(dú)盤中見(jiàn)盧桔，時(shí)于粽里見(jiàn)楊梅”的佳句，贊美的是果脯粽子。陸游寫道：“盤中共解青菰粽，哀其將簪艾一枝。”描寫的是一種用艾葉浸米裹成的艾香粽子。唐代，日本曾18次派出“遣唐使”來(lái)中國(guó)，遣唐使回國(guó)后曾寫下“端午榴花照眼明，村莊兒女啖香粽”的詩(shī)句，表達(dá)了他們對(duì)在中國(guó)生活的深情懷念。也許正因?yàn)榇耍缃瘢覀冞@座長(zhǎng)江入海口的小縣城——如皋，生產(chǎn)一種肉粽暢銷櫻花國(guó)度。這種肉粽用碧綠的山竹葉包雞丁、香菇、木耳……我吃過(guò)好幾回，味道極為鮮美。江蘇南通地區(qū)流傳的一首《端陽(yáng)詩(shī)》：端陽(yáng)時(shí)節(jié)碌忙人，剝粽蘸糖當(dāng)早茶；莧菜落油和片粉，面筋搗蒜拌黃瓜：一方白肉連皮啖，兩尾黃魚帶鰾叉；燒酒醉來(lái)何物解，平橋腳下買枇杷。把我們的先輩怎樣過(guò)端午節(jié)描繪得淋漓盡致，歷歷在目，鮮明濃郁的地方色彩，恬適祥和的生活氣氛，至今讀起來(lái)使人倍感親切，無(wú)限神往。也不知道這是粽促進(jìn)了詩(shī)歌的繁榮，還是詩(shī)歌為粽而瘋狂。

此刻，箬葉剝到最后一層了，我來(lái)特別介紹吃粽抗癌。藥食同源，美食藥用，這既是中華美食的優(yōu)良傳統(tǒng)，也是中華醫(yī)學(xué)的一大特色。上世紀(jì)80年代，德國(guó)和日本的醫(yī)學(xué)家發(fā)現(xiàn)了中國(guó)包粽子的箬葉有抗癌作用。報(bào)告說(shuō)，箬葉除一般營(yíng)養(yǎng)成分外，還含有一種箬竹多糖，具有殺菌、防腐、抗癌的功用。試驗(yàn)證實(shí)：箬竹木質(zhì)部分的多酚也具有抗腫瘤活性。日本已經(jīng)用箬竹葉中提取的多糖來(lái)治療喉、舌、胃、食管、鼻咽、腹腔等癌癥，療效顯著。

令人佩服不已的是，我們的老祖宗惟獨(dú)選擇用箬葉包粽。中醫(yī)認(rèn)為：箬葉味苦性寒，有清熱止血、解毒消腫的功用。“解毒消腫”大概也就是今天抗腫瘤、防癌治癌的作用吧。

初夏時(shí)節(jié)，伴著微微暖風(fēng)，大街小巷揚(yáng)起了陣陣吆喝：“鮮箬粽子!鮮箬粽子呦——”打開(kāi)一層層綠茵茵的鮮箬葉，一股清新的香味撲鼻而來(lái)，品嘗這股飄逸的悠長(zhǎng)的綠色氣息，未見(jiàn)“白瑩如玉”的糯米粽身，人們分明已經(jīng)感到神清氣爽、心曠神怡了。

吃出健康的“甜”

軍 峰

食糖在人們的日常膳食中是少不了的調(diào)味品。尤其到了夏日，燉制甜品、涼拌果蔬時(shí)都會(huì)用到食糖。食糖有幾類，很多人并不清楚。下面，我們就給大家說(shuō)說(shuō)食糖的學(xué)問(wèn)。

一、營(yíng)養(yǎng)各異

我們?nèi)粘５氖程瞧贩N有：白糖、紅糖和冰糖。白糖性平，純度較高白糖的蔗糖含量一般在95％以上。但白糖已經(jīng)失去了甘蔗中富有價(jià)值的微量元素，所以它不含營(yíng)養(yǎng)素，只能提供熱量。因此，對(duì)一些有發(fā)熱、出汗多、咽干等癥狀的患者，食用后能補(bǔ)充熱量，對(duì)改善血循環(huán)有幫助。

冰糖潤(rùn)肺，滋補(bǔ)生津冰糖是砂糖的結(jié)晶再制品。冰糖色澤有白色微黃、微紅、深紅等色，結(jié)晶如冰狀，故名冰糖。冰糖以透明者質(zhì)量最好、純凈。冰糖性溫，養(yǎng)陰生津，潤(rùn)肺止咳，對(duì)肺燥咳嗽、干咳無(wú)痰、咯痰帶血都有很好的輔助治療作用。

紅糖性溫，活血養(yǎng)血 紅糖精煉程度不高，保留了較多的維生素及礦物質(zhì)，每100克紅糖含鈣90毫克、含鐵4毫克，還含有少量的核黃素(維生素B₂)和胡蘿卜素。《本草綱目》記載，紅糖性味溫，有化淤生津、散寒活血、暖胃健睥、緩解疼痛的功效。我國(guó)有產(chǎn)婦吃紅糖、婦女月經(jīng)期喝紅糖水補(bǔ)血的習(xí)俗。此外，天寒受涼或渾身被雨淋濕，喝碗生姜紅糖水，可預(yù)防感冒。

二、烹調(diào)食物用對(duì)食糖

如果比較各種食糖的甜度和口感，結(jié)果會(huì)讓很多人吃驚：純度高的白糖反而不及紅糖甜，不過(guò)，白糖的甜味比較純。一般而言，白糖適合加在咖啡或紅茶中調(diào)味，也常被用于烹調(diào)菜肴時(shí)調(diào)味。紅糖有特殊的蜜糖味，時(shí)下適于煮紅豆湯、綠豆湯等消暑甜品，還可制作豆沙，蒸甜年糕等。冰糖的口感更清甜，多用于制作燒、煨、燉類菜肴和羹湯，如冰糖銀耳、冰糖肘子等。冰糖除了使菜肴具有特殊風(fēng)味外，還能增加菜肴的光澤。

使用白砂糖制作糕點(diǎn)，不光可以讓味道香甜，更可以使糕點(diǎn)蓬松柔軟，蛋糕就是最好的例子。炒雞蛋時(shí)加點(diǎn)糖，也可以使蛋更嫩滑。煎魚時(shí)，油熱到差不多時(shí)，加入少量白糖，這樣煎出的魚既不粘鍋又色香味美。此外，和鹽一樣，糖也可以延長(zhǎng)食物的保存期限，例如蜜餞與果醬。

三、蜂蜜代糖更健康

蜂蜜中富含各種營(yíng)養(yǎng)成分蜂蜜成分約80％是糖分，該糖分主要為單糖類的葡萄糖和果糖，它與多糖類的蔗糖有很大差異。蜂蜜中礦物質(zhì)含量一般為0.04％－0.06％，包括鐵、銅、鉀、鈉、鎢、錳、鎂、磷、硅、鉛、鉻、鎳和鈷等微量元素。此外，蜂蜜還含有維生素B族、維生素C以及煙酸、泛酸等。

蜂蜜不增加胃腸負(fù)擔(dān)。且易吸收葡萄糖和果糖為單糖類，單糖在體內(nèi)吸收很快，對(duì)胃腸的負(fù)擔(dān)也少。所以，它適合于體質(zhì)虛弱的老年人以及需快速進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)給的運(yùn)動(dòng)員。

蜂蜜比糖甜，但熱量少 與糖等量的蜂蜜比糖甜，但熱量少，更有益于健康。所以蜂蜜是一種非常好的甜味來(lái)源，用蜂蜜來(lái)代替白糖也更健康，更添醇香風(fēng)味。

另一方面，糖在加熱后會(huì)變得更甜，而蜂蜜相反，即在溫度降低時(shí)變得更甜，所以更適合制作冷食甜品。

提醒：蜂蜜的服用量每次最好在25－50克，一般不要超過(guò)100克。否則人體將無(wú)法吸收。還有可能引起輕微腹瀉。食用時(shí)，一般可用溫開(kāi)水沖服，亦可調(diào)入牛奶、稀飯中，還可以涂抹食品，但切忌高溫，以不超過(guò)60℃為宜，否則，蜂蜜中的維生素和酶將受破壞。

四、有關(guān)食糖的幾點(diǎn)提示

白糖不宜久放有人吃食品時(shí)，喜歡夾些或蘸些生白糖，其實(shí)這種吃法對(duì)健康不利。

因?yàn)榘滋窃谶\(yùn)輸、貯存過(guò)程中，很容易受螨蟲等病原微生物污染，尤其是存放一年以上、顏色變黃的白糖，食用后會(huì)引起胃腸不適、腹瀉等癥狀，甚至引起過(guò)敏性反應(yīng)。

建議：最好將添加白糖的食物加熱處理。加熱到70℃，只需3分鐘螨蟲就會(huì)死亡。家庭購(gòu)買白糖量不宜過(guò)多。尤其是夏天氣溫高，更不可以久存。購(gòu)買的白糖宜貯藏在干燥處，并加蓋密封。

喝牛奶時(shí)不宜加紅糖紅糖中的草酸會(huì)使牛奶中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，引起消化功能失調(diào)，甚至阻礙鐵等微量元素的吸收，從而發(fā)生“牛奶性貧血”。所以喝牛奶時(shí)不要加紅糖，但可以適量加些蜂蜜或白糖調(diào)味。

雖然產(chǎn)婦適合食用紅糖，但不要時(shí)間太久，一般半個(gè)月為佳。老年人陰虛內(nèi)熱者不宜多吃紅糖。

蜂蜜豆?jié){別同服 蜂蜜和豆?jié){都是女士最好的飲品。但兩者不能同服。蜂蜜中含有少量的有機(jī)酸，當(dāng)它與豆?jié){里的蛋白質(zhì)結(jié)合后，會(huì)產(chǎn)生變性沉淀，人體是無(wú)法吸收的。另外，蜂蜜與豆腐、洋蔥、韭菜亦是飲食禁忌，不可同食。