茶博士信箱

茶有道，亦有惑；又，道可道非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見！

本欄目力邀茶界專家，針對讀者所提的代表性問題分別予以解答，此為難得的與茶界專家互動交流機會，歡迎廣大茶人發問；同時，我們更歡迎廣大茶葉專家能夠加入到“茶博士”專家團中，讓我們一同為茶文化的推廣而努力。

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本期專家團：

陳郁榕：福建省茶葉質量檢測中心站站長、國家一級高級評茶師

丁以壽：安徽農業大學中華茶文化研究所常務副所長

寇丹：中日韓國際茶道聯合會咨詢委員、韓國中華茶文化研究會名譽副會長、澳門中華茶道顧問

張國喜：中國著名養生保健專家、中國中醫科學院西苑醫院老年醫學研究所研究員

茶梗能看出茶的品質嗎？

問：據說從茶葉的茶梗上，就能分辨出該茶葉的走水情況、品質、口感，請指教。

陳郁榕：這是不全面的，從烏龍茶的茶梗中，可以辨別走水、做青工藝是否正常，但不說明茶葉的香氣、風味和口感。

福建省外也會有鐵觀音？

問：昨天買到一罐鐵觀音，仔細看是安徽某縣生產的，而據稱鐵觀音是福建的特產，請問除了福建外，其他地區也有鐵觀音么？

陳郁榕：除了安溪縣之外，外地也會有鐵觀音，但不是“安溪鐵觀音”，“安溪鐵觀音”是受地理標志保護的茶類。

哪類茶可以像普洱一樣“越存越好”？

問：烏龍茶系中有哪些品種可以像普洱一樣儲藏一段時間后獲得不錯的口感和滋味？

陳郁榕：從歷史上看，武夷巖茶有著久存不壞的歷史資料記載和實踐。其他茶，如鐵觀音等，也有出現老茶（實際上是陳茶），喝了也感到品質不錯。但這得有兩個先決條件，一是茶必須是以傳統工藝制造的，因傳統工藝焙火足；二是貯存的條件要好。

綠茶是不是越“干”越好？

問：曾經在某雜志上看到關于綠茶的選取，茶葉含水量要低于6%，用手可以捻成粉末即為好茶，請問是這樣嗎？

丁以壽：綠茶主要內含物成分都是有機物，其性質大多不穩定，在貯藏過程中易發生化學反應從而導致茶葉品質下降。

綠茶的含水率對貯藏過程中品質的變化影響很大，含水量的多少，與茶葉品質有著密切關系。但含水量并不是越低越好，一般認為，單分子層狀態是脫水食品貯藏保鮮的最佳含水量。當綠茶含水量低于單分子層值時，氧化反應開始加快。因此，單分子層值可作為衡量貯藏綠茶含水量是否適宜的指標。茶葉在單分子層狀態含水率一般為4%-5%，質量好的茶葉，單分子層狀態時的含水量比質量差的要高一些，因此，貯藏時的含水量可適當掌握高一些，但一般應控制在7％以內。

各類綠茶，其含水量在6%—7%時品質比較穩定，含水量超過10%易陳化，超過12%易霉變。

茶葉的含水量可以用儀器測算，但在一般情況下，要求不是十分精確的話，可以用手測。在用手測水分時，可概括為六個字，即抓 、握、壓、捏、捻、折，再和看、聽、嗅相結合，發揮觸覺、視覺、聽覺、嗅覺的作用。

（1）含水量在5%左右：抓茶一把，用力緊握很刺手，發出“沙沙”聲，條脆，手捻粉末很重，嫩梗輕折即崩斷，香氣高。

（2）含水量在7%左右：抓茶一把，用力緊握，感覺刺手，發出“沙沙”聲，條能壓碎，尚脆，手捻成粉末，嫩梗輕折即斷，香氣尚高。

（3）含水量在10%左右：抓茶一把，用力緊握，有些刺手，條能折斷，手捻有粉末，嫩梗稍用力可斷，香氣正常。

（4）含水量在13%左右：抓茶一把，用力緊握，微感刺手，條無顯著折斷，手捻略有細片，間有碎茶，嫩梗用力可折斷，但梗皮不脫離，用力小時呈彎曲狀。

（5）含水量在16%左右：抓茶一把，用力緊握，茶條彎曲，張手時逐漸伸展，手捻略有碎片，嫩梗用力折不斷，有水氣，新茶出現陳茶氣味。

用什么茶養壺好？

問：新買來的一個好茶壺，不知道用什么茶養會比較好？還有摩擦壺有什么講究嗎？

寇丹：哪一類茶都是可以的，這不要太執著。好的做法是用冷熱水交替來沖泡壺，這樣可以讓紫砂壺里的云母、石英分子起變化，真正通過壺的內部變化來養壺。平常也可以用手來摩搓壺，但有些人喜歡用臉擦壺，以為這樣可以讓壺亮起來，實際上臉上的油反而會把壺弄臟了。

孕婦喝茶會不會不好？

問：以前我很愛喝茶，但聽說懷孕后不能喝茶，是不是有這么一回事？

張國喜：孕婦不宜喝茶。因為茶葉的主要化學成分是生物堿，包含咖啡堿、可可堿、茶堿和氨茶堿等，其中含量最多的是咖啡堿。咖啡堿，又稱咖啡因，能興奮中樞神經，促進新陳代謝，增進血液循環，消除瞌睡，振奮精神，這就是茶能提神的原因。咖啡因是一種大腦皮質的興奮劑，能通過胎盤進入胎兒的血循環，對胎兒有不良影響，故婦女在妊娠時間最好不要喝茶，特別是不能喝濃茶。

茶喝多會讓牙齒變色？

問：喝茶喝多了是不是會對牙齒造成損害，使牙齒變黑？

張國喜：茶葉具有護牙的作用，因茶葉中含有氟與茶多酚等物質，氟在預防齲病中有重要作用。氟離子可將牙齒釉質結構中的羥基磷灰石轉化為硬度更高的氟磷灰石，能改善牙釉質的結構，增強牙齒的抗酸能力。茶多酚等物質可抑制齲細菌——變形鏈球菌的增殖。茶水防齲，既安全方便，又簡而易行，對乳牙、恒牙均有防齲效果。茶葉中的氟類和酚類，不但可以防止毛細管出血，而且對牙周炎、咽炎、喉炎、口腔潰瘍等有消炎作用。

但如果喝濃度過高的茶水，攝入的氟太多，超過人體的生理需要量，也會引發氟牙癥，牙齒變黑并出現齲齒。另外，喝茶后不能及時地漱口，茶水中的色素也會黏附在牙齒上使之變色。

天冷喝什么茶？

問：冬天氣候轉冷，喝什么茶更益于保健？

張國喜：從傳統養生學的角度講，不同的季節應飲用不同的茶，原則是：“夏天喝綠茶，冬天喝紅茶，春秋兩季喝花茶”。因為綠茶性寒，紅茶性溫，花茶性平，所以在炎熱的夏季喝綠茶清熱消暑，寒冷的冬季喝紅茶溫胃御寒，春秋兩季不寒不熱，喝性質平和的花茶最為適宜。