春蔬第一鮮 芥菜

芥菜俗稱“地米菜”“護生菜”“菱角菜”，普遍生長在我國南北各地的田邊、水塘邊和路旁。薺菜集美食、營養、藥用于一身，深受人們喜愛。清代有位詩人寫道：“勿勞耕耘生陌阡，葉如翡翠花麗鮮。常吃延年祛百病，堪稱春蔬第一鮮。”

作為田園綠色雜草的薺菜，是野生蔬菜中的鳳毛麟角，可列為上等營養品。薺菜每百克可食部分中，含水分80克、蛋白質5.3克、脂肪0.4克、碳水化合物6克、粗纖維1.4克、鈣420毫克、磷73毫克、鐵6.3毫克、胡蘿卜素3.2毫克、維生素B0.14毫克、維生素B0.19毫克、煙酸0.7毫克、維生素C55毫克。它的抗壞血酸含量比大白菜多2倍，維生素B含量高于雪里紅，胡蘿卜素含量超過菠菜，含鈣量比豆腐多，粗纖維素、葉綠素和特殊芳香物質的含量也高。此外，還含有氨基酸、薺菜酸、生物堿和黃酮類等成分，就營養成分而言，蘋果、柑橘遠遠不如它。

民間諺語說：“三月三，薺菜當靈丹。”薺菜的藥用價值更引人注目，在我國的藥學經典著作如李時珍著的《本草綱目》和蘭茂的《滇南本草》中都有記載，李時珍還將薺菜稱為“護生草”。薺菜全株連同花、果都可以入藥。薺菜性涼，味甘淡，具有和脾、利尿、清熱、活血的功效，主治吐血、咯血、尿血、便血、子宮出血、視網膜出血、崩漏、痢疾等疾病；莖部有明目、健胃的作用；根系可止眼痛。薺菜是民間治病的免費靈丹妙藥。最近營養學家研究發現：薺菜有抵御人體衰老的神奇功效，它清除超氧負離子的活力最強，而超氧負離子是殺死人體細胞的氧自由基的主要前身產物。不久前日本的癌癥預防研究所公布，薺菜有預防腫瘤和抑制癌腫的作用。近年來，有些國家用薺菜配成藥劑，用來治療胃炎、腸炎、腎性水腫、乳糜尿、膽石病等。現代藥物研究表明薺菜含膽堿、乙酰膽堿、芳香苷、木犀素等；薺菜中的醇提取物可以降血壓，并且優于蘆丁，且無毒性。用薺菜煎服或沖茶喝有明顯的降壓效果。頭暈目眩、身體虛弱的中老年人常服薺菜粥大有裨益。

薺菜的吃法多種多樣，無論生吃、熟食，無不令人大飽口福。炒食或做湯，風味清香；加米煮粥，粥色青翠，香氣飄溢；和肉剁成菜泥做春卷或餃子的餡，滋味別致。江南民諺贊道：“寧吃薺菜餡，不食白菜心。”

薺菜糊首先把薺菜洗凈，然后切成寸把長，與面粉、粉條、花生仁、姜末混合，加入適量的鹽，煮熟后就成了香噴噴甜絲絲的薺菜糊。

薺菜餃子把采回來的鮮薺菜洗凈、切碎，與豆腐及鮮豬肉末拌好，再放人作料調為餃子餡，包成餃子，煮熟后香氣撲鼻。

薺菜肉絲薺菜切成段，豬肉切絲同炒，起鍋前再用水淀粉勾芡，此菜白綠相間，清香爽口。

薺菜雞蛋湯取薺菜嫩葉略燙一下，盛入碗中，再把雞蛋打人薺菜中攪勻，水發木耳洗凈，鮮姜洗凈切末，炒鍋加油燒至五成熱，下姜末炒出香味，沖入清湯燒開后去浮沫，加入雞蛋薺菜，放入木耳、鹽、味精，煮沸即可。