于康 是否應該飲用牛奶？

近來，有所謂“牛奶是牛喝的，不是人喝的”、“牛奶過量”、“牛奶有害”等諸多說法，使很多人產生很多困擾：被人類飲用了幾千年的古老食品牛奶到底怎么了？飲用牛奶究竟會不會導致營養失衡并因此導致疾病？牛奶是酸性的還是堿性的？中國居民飲用牛奶是否過量？究竟該不該飲用牛奶等問題均亟待澄清。在此，我們就三個基本問題提出以下觀點。

每天一袋牛奶，會不會導致蛋白質超標？

有人說，“牛奶中的蛋白質是母乳的3倍，經常喝牛奶會導致蛋白質過量；而80%以上的疾病，都跟蛋白質攝取過量有關……”

不錯，如果蛋白質真的“過量”，不僅對健康沒有益處，還可能加重腎臟負擔，甚至引發疾病。現實生活中，因為大量進食海鮮等高蛋白食物，或盲目進補蛋白粉，確實存在蛋白質超量的情況。但每日一袋牛奶是否會導致蛋白質過量呢？讓我們看看幾個數據：

根據2004年最新版的《中國食物成分表》，每100克牛奶中含有3克蛋白質，遠遠低于豆腐的12克（每100克食物）、豬肉的15克（每100克食物）、蝦肉的19克（每100克食物）等。目前市場上最為常見的袋裝牛奶為每袋250毫升（約合250克），蛋白質總量約為7～8克。我國營養學會推薦的成人蛋白質膳食供給量標準為每日每公斤體重1.0克，以一個60公斤體重的人為例，其每日需要的蛋白質總量為60克左右。如果其每日飲用一袋（250毫升）牛奶，攝入7.5克蛋白質，僅占其每日蛋白質需要量的12.5％。即使攝入2袋（共計500毫升）牛奶，攝入蛋白質15克，也僅占每日蛋白質需要量的25％，何來“蛋白質過量”之說！

其實，與這種說法正相反，牛奶的蛋白質含量適中，質量較優，非常適于人體吸收和利用。每日飲用一袋牛奶，不僅不會導致蛋白質超標，而且還可以為我們身體每日所必需的蛋白質提供良好的來源。

牛奶是酸性食物，還是堿性食物？

有人說，“牛奶含有大量蛋白，在身體里代謝會產生大量酸性物質，使體質偏酸……所以你越喝牛奶，體質越酸，越容易得病……”

那么，首先讓我們來看看什么是酸性食物，什么是堿性食物。

根據目前的通用定義，凡食物中所含的氯、硫、磷元素較多，在體內最終代謝產物呈酸性的，即為酸性食物。這類食物主要包括畜、禽肉類、魚蝦類、蛋類、谷類以及硬果中的花生、核桃、榛子等。凡食物中所含的鈣、鉀、鎂等元素的總量較多，在體內的最終代謝產物呈堿性的，即為成堿性食物。這類食物包括各種蔬菜、水果、豆類、牛奶以及硬果中的杏仁、栗子等。

其次，我們看看牛奶中的幾類微量營養素的含量。根據食物成份表，每100克牛奶中，含鈣135毫克、鉀157毫克、鎂11毫克等，按照食物酸堿度分類，牛奶屬于“強堿類食物”。

因此，說牛奶是“酸性食物”，并且“越喝牛奶體質越酸，越容易得病”，是一個常識性的錯誤。

中國人飲用牛奶過量了嗎？

有人說，近年西方大量研究資料表明，牛奶對人體的不良影響很大，會造成蛋白質過量，導致骨質疏松、糖尿病、過敏癥、消化不良、癌癥等……

不錯，有來自美國的知名學者指出，長期大量飲用牛奶可能導致某些慢性疾病發病風險增高。這是基于西方高奶類制品和高動物性食物的膳食特點所獲得的研究數據，這與中國居民的實際情況有著巨大的不同。以牛奶為例，國外研究所提的過量飲用牛奶的“過量”意味著多少呢？意味著每日飲用700毫升、甚至1000毫升牛奶。而反觀我國目前的情況，根據最新的全國營養調查的數據，我國居民人均每天飲用牛奶不過22毫升（僅為一袋250毫升牛奶的8.8％）。這個量僅是世界平均值的1/12，是歐美國家的1/30，甚至和日本比也有很大的差距！因此，在人們還沒有擺脫飲用牛奶不足帶來的健康隱患的時候，借用西方數據宣揚“牛奶過量”論，顯然是不利于大眾健康水平的提升，同時還會誤導人們的健康消費理念。

總結

牛奶作為最古老的食品之一，其營養價值和對大眾健康的重要性早已得到舉世公認。正是基于此，每年5月的第三個星期二，被認定為“國際牛奶日”，這也是惟一用食物命名的國際日。目前，沒有任何證據表明合理飲用牛奶會導致什么健康隱患。而過量飲用牛奶、將牛奶當水喝等做法顯然是不可取的，但這種不合理飲用導致不良后果的情況顯然不是牛奶本身的問題。鑒于目前我國居民的膳食特點，提倡每日飲用一袋至兩袋牛奶是具有重要的現實意義的，對提升全民的健康水平大有益處。

喝奶的誤區

誤區1：空腹喝牛奶

空腹喝牛奶容易因乳糖不耐受發生腹脹和腹瀉。空腹喝牛奶后，牛奶在胃腸道通過時間較快，導致吸收效率降低。

解決方案：喝牛奶最好是配上主食，如面包、蛋糕、點心、餅干等，或含有動物蛋白的食物，如雞蛋等。將牛奶放在一餐的最后進食，或配合上述主食等混合進食，以增加耐受性，并提高吸收效率。

誤區2：與茶、咖啡一起飲用

牛奶中含有豐富的鈣離子，而茶和咖啡等均是脫鈣食品。茶葉中含有單寧酸，鈣與單寧酸反應產生不溶解的鈣鹽，會影響鈣的吸收；咖啡中的咖啡因是強脫鈣劑。據統計，大量或長期喝茶和飲用咖啡的人群（特別是喜歡飲用濃茶、隔夜茶、濃咖啡的人），骨質疏松發生率相對更高。

解決方案：不飲用濃茶、隔夜茶和濃咖啡，不將牛奶與茶和咖啡一起飲用（間隔半小時以上）。有飲茶和飲咖啡習慣的人，可選用淡茶或低咖啡因咖啡。

誤區3：用高溫或低溫方式處理牛奶

或是怕不衛生，或是因傳統觀念影響，很多人喜歡用剛剛燒開的滾燙的水沖奶粉。其實，這種方法并不科學。因為從營養角度來說，高溫會使奶中的酪蛋白、乳清蛋白變性。

牛奶不宜高溫久煮，因為牛奶中的蛋白質受高溫的作用，會由溶膠狀態轉變成凝膠狀態，導致沉淀物出現，營養價值降低。如果考慮消毒而煮沸牛奶大可不必，因為正規廠家生產的鮮牛奶都是經過巴氏消毒法消毒的。

牛奶也不宜冷凍儲存，因為冷凍會使牛奶中的蛋白質變性、脂肪分層，且解凍后蛋白質和脂肪沉淀、凝固，既不利于人體的吸收，也會使牛奶的價值大為降低。

解決方案：對奶粉，可用60～70℃的溫開水沖兌。對于鮮牛奶，應避光在4℃溫度下冷藏保存，在室溫狀態下飲用，或適當加熱（不要煮沸，也不要久煮）飲用即可。

誤區4：用牛奶送服藥物

送服藥物最好用清水，完全沒有必要與牛奶同服。因為兩者之間可能會相互破壞、相互影響。牛奶能夠明顯地影響人體對藥物的吸收速度，使血液中藥物的濃度較相同的時間內非牛奶服藥者明顯偏低。用牛奶服藥還容易使藥物表面形成覆蓋膜，使牛奶中的鈣與鎂等礦物質離子與藥物發生化學反應，生成非水溶性物質，這不僅降低了藥效，還可能對身體造成危害。牛奶中所含的蛋白質與多種金屬離子結合，會影響一些含金屬離子的藥物在人體內發揮正常藥效。

解決方案：用清水服藥。服藥與喝牛奶最好間隔一個小時以上。

誤區5：在牛奶中添加橘汁或檸檬汁以增加風味

為了增加牛奶的風味，有人喜歡在牛奶中添加橘汁或檸檬汁。實際上，橘汁和檸檬均含有一定量果酸，果酸會使牛奶中的蛋白質變性，從而降低蛋白質的營養價值。

解決方案：牛奶和果汁等分開服用。