食在北歐，實(shí)在北歐

編者按

由上海東方衛(wèi)視、上海新榮生文化傳播有限公司主辦的大型電視文化旅游系列節(jié)目《激情穿越》從2004年4月啟動(dòng)至今，已成功穿越加拿大、澳大利亞和中國(guó)臺(tái)灣，制作完成《激情穿越楓葉之國(guó)》、《激情穿越炫影澳洲》等優(yōu)秀作品，屢次掀起收視熱潮。

最新一期激情穿越節(jié)目——《激情穿越北歐》，歷經(jīng)許多北歐著名城市及其經(jīng)典景點(diǎn)，采訪了許多北歐政界、文化界、商業(yè)界名人，親身感悟到北歐精致生活、地理文化與人文風(fēng)情。本刊將其中介紹北歐美食的部分先刊登出來(lái)，以饗讀者。

節(jié)目首播：上海東方衛(wèi)視2007年2月18日－2月25日，22:55－23:25

節(jié)目重播：上海東方衛(wèi)視2007年2月19日－2月26日，09:00－09:30

北歐，歐洲頂端一個(gè)純凈神秘的所在。

比起其他的地方，北歐少了一分冷漠，多了三分熱情，處處是童話王國(guó)和純真山水。安徒生、易卜生、斯特林堡在這里寫下感人的童話、戲劇，西貝柳斯、格里格在這里譜出自然的樂(lè)章，即使是陰天的微光里，被銅覆蓋的舊城堡和教堂的塔尖也帶來(lái)夢(mèng)一般的氣息。

北歐美食，一道被低估的盛宴。自然純生的食材、返璞歸真的技藝。在北歐，美食回歸本真，帶出意料之外的純美滋味……

芬蘭美食

總體來(lái)說(shuō)，芬蘭的食品結(jié)構(gòu)以肉類、魚類和兔肉為主，而其中肉類又以牛肉和豬肉為主。西紅柿、黃瓜、胡蘿卜和卷心菜等是最常見(jiàn)的蔬菜，而牛奶和奶酪則是主要的副食。

芬蘭最出名的野味是馴鹿，是一種極具營(yíng)養(yǎng)的滋補(bǔ)之品。從醫(yī)療保健的角度衡量，脂肪含量極少的馴鹿肉確實(shí)是大有裨益的選擇。

燉馴鹿肉 (Poronk奿stys) 是一種較好的烹調(diào)方式，先把切碎的肉塊煮到肉酥汁濃，再佐以土豆泥和甜甜的紅莓醬，大飽口福之后還會(huì)使人感到舒筋活血而渾身溫?zé)帷＿€可以改試“扒鹿肉”，文火嫩煎，野外風(fēng)味口感十足。每逢到夏末秋風(fēng)的狩獵季節(jié)，眾多的山禽野味便充滿于各大飯店的餐桌之上，尤其以野鴨和松雞倍受歡迎。如果運(yùn)氣好，還可以在傳統(tǒng)的餐廳里嘗到愈來(lái)愈加普遍的熊肉菜式。

芬蘭號(hào)稱“千湖之國(guó)”，并且國(guó)家的海岸線長(zhǎng)且迂回，于是魚類的供應(yīng)就十分豐饒。其中的三文魚、波羅的海青魚、鮭魚、淡水鱈魚樣樣鮮美，不愧為愛(ài)吃魚者的天堂。

炮制方法有煙熏、明火烤、蒸、等等五花八門。芬蘭的環(huán)境十分干凈、絕少污染，市場(chǎng)的鮮魚或超市的魚檔都可以買來(lái)制作生吃的魚片。如果您喜歡日本式生魚片不妨自己去市場(chǎng)買來(lái)一試，有芬蘭“魚壽司”之稱的Graavi，是那里的著名小吃，用腌制過(guò)的生魚片包裹上小馬鈴薯，配和奶油香菜同吃，比起用米飯的日本壽司，自然是另有一番別致的風(fēng)味。

而來(lái)自天然水域的小龍蝦，更是芬蘭人夏天不可缺少的節(jié)令美味。從每年的7月份開(kāi)始，就是芬蘭傳統(tǒng)的龍蝦季。來(lái)一杯當(dāng)?shù)赝廉a(chǎn)的伏特加佐餐，再配上魚子醬的三明治，簡(jiǎn)直就成了嗜好海產(chǎn)者們的人間瓊肴。

同樣享負(fù)盛名的還有用黃莓和北極莓釀造的利口酒 (Liqueur) ，那些莓子生長(zhǎng)在北極圈之內(nèi)，香味濃洌。芬蘭的名酒還有伏特加，其制作工藝得自俄國(guó)真?zhèn)鳌＝咏フQ節(jié)的時(shí)候，當(dāng)?shù)厝藙t喜歡用一種名為 Gli 的熱香酒來(lái)賀節(jié)，人們?cè)谶@種酒里摻入了杏仁和葡萄干。啤酒是芬蘭的大牌貨，全國(guó)擁有全北歐最古老的啤酒大廠，不同品牌的啤酒還得到過(guò)不少的國(guó)際大獎(jiǎng)。五個(gè)特別受歡迎牌子是：Koff、Lapin Kulta、Karhu、Olvi及Karjala，合稱為“Big Five”，都是游客們必嘗的經(jīng)典名品。

瑞典美食：豈止是瑞典肉丸

瑞典人日常美食的精髓和傳統(tǒng)，是開(kāi)口三明治。

瑞典人稱為思摩古斯(Smorgas)，硬譯過(guò)來(lái)的意思，是“抹了黃油的鵝”；用英文解釋，才叫開(kāi)口三明治。所謂開(kāi)口，就是和三明治用兩片面包中間夾東西不同，瑞典人只用一片面包；既然只有一片，所以要托著吃，這是和英美傳統(tǒng)很不同的地方；其實(shí)“抹了黃油的鵝”這個(gè)說(shuō)法還算準(zhǔn)確，因?yàn)橹挥悬S油是一成不變的，至于下面墊底的東西和上面覆蓋的東西，卻是五花八門。墊底的說(shuō)來(lái)，主要就是面包，所以超市里賣的面包，都是切成片狀的，制作起來(lái)方便。

除了面包，也可以用餅干，甜的咸的餅干都可以。餅干比面包好的地方，就是宜于存放，味道卻要損失一些。瑞典還有一種傳統(tǒng)的大麥餅，大概有鍋蓋大小，形狀如車輪，半公分厚，烤得極干硬；吃的時(shí)候，掰一塊下來(lái)，抹點(diǎn)黃油和其他東西。

做得好的開(kāi)口三明治，肉片是粉紅色的，雞蛋片白中有黃，燈椒片成綠色的圓圈，角上放點(diǎn)紫色的魚子，再放半個(gè)紅紅的草莓在上面，既好看，也好吃，托在手上，像個(gè)中國(guó)盆景一般。不過(guò)做到這種程度，幾乎已經(jīng)可以請(qǐng)客了。

瑞典的第二種國(guó)粹美食，世界聞名，那就是瑞典肉丸。

其實(shí)，瑞典肉丸很簡(jiǎn)單，無(wú)非是肉糜中摻點(diǎn)淀粉蛋清，使其成丸后結(jié)實(shí)而已。瑞典肉丸比乒乓球小些，特點(diǎn)是成丸后用油煎熟，所以色呈焦黃；瑞典肉丸的傳統(tǒng)是和土豆泥同吃，味道很是普通，經(jīng)常是青少年的美食。

瑞典人吃魚，一律只吃整塊的魚肉，所以吃的品種，不外乎就是刺少的三文魚、馬鮫魚和比目魚。吃法一律是清蒸，蒸完以后澆汁。所以做魚的學(xué)問(wèn)，全部在澆的汁上面，瑞典的菜譜，也是訓(xùn)導(dǎo)怎樣做汁的為主。魚向來(lái)是和煮熟的土豆同吃的，但是吃魚的特點(diǎn)，是不管用什么汁，最終都要放一種香草在上面；香草和這里的香菜不同，只能聞，而不能吃的。

當(dāng)然，瑞典也不乏許多精品傳統(tǒng)美食：

Sill拌鯡魚將鯡魚、香味蔬菜用白醋拌在一起。也可拌成咖喱味、大蒜味和番茄味。配著煮好的馬鈴薯一起吃。

北歐獨(dú)特吃法：芥末油拌鮭魚將鮭魚用鹽、胡椒、砂糖腌漬后用芥末油和少許檸檬汁拌勻。

瑞典風(fēng)味肉丸將肉丸加入煮好的馬鈴薯塊中，再用越橘醬汁拌勻。

肉炒馬鈴薯醬香腸和牛肉、豬肉和煮好的馬鈴薯切成丁，然后都放在鍋里炒熟。

瑞典風(fēng)味熱狗將面包稍微烤一下后，放上煮好的馬鈴薯泥、香腸、炸洋蔥片、生菜、再澆上芥末油和番茄汁后，將面包卷起來(lái)。

品味海盜菜欲品嘗瑞典傳統(tǒng)菜肴，當(dāng)選海盜菜。鯡魚、鮭魚等斯堪的納維亞出產(chǎn)的新鮮魚蝦類配以雞肉、豬肉，加上各式各樣的新鮮蔬菜。餐后奶酪和水果、甜點(diǎn)一應(yīng)俱全。海盜菜的正確吃法多為簡(jiǎn)易食堂式餐飲的自助餐形式。菜品中大多以魚、雞、肉等為主，配以小蝦、鯡魚、貝類等。烹調(diào)方法有醋漬、雪利酒漬、番茄醬漬等。吃時(shí)，按照先冷菜后熱菜，按魚蝦、雞、肉、蔬菜、奶酪、水果、甜點(diǎn)的順序取食，可隨時(shí)換碗碟。飲料有啤酒、葡萄酒和一種用馬鈴薯釀制的蒸餾酒——修納普斯。

挪威美食

Norwegian Cuisine

挪威人在吃的方面并不怎么講究，飲食比較簡(jiǎn)單。然而值得稱道的是，挪威人因?yàn)楠?dú)得大自然的豐富饋贈(zèng)，極其注重食材的新鮮環(huán)保與健康營(yíng)養(yǎng)。挪威菜的原料新鮮而無(wú)污染，特別符合現(xiàn)代強(qiáng)調(diào)清純健康的飲食潮流觀點(diǎn)。

他們平時(shí)多喜歡吃海鮮、肉腸、熏魚、酸菜及各種乳制品。馬鈴薯在18世紀(jì)傳入挪威，很快成了挪威人的主食。他們還愛(ài)吃粗面包，吃生蔬菜，吃蘋果。人們講究的是營(yíng)養(yǎng)，而不是味道，例如挪威海產(chǎn)豐富，居民常年以魚為食，但挪威人吃魚的烹調(diào)方式卻是出奇的簡(jiǎn)單，或腌制或燉湯，再無(wú)其他。

挪威鄉(xiāng)土名菜以魚、鹿肉和羊肉居多。有一道稱為Cravlaks的名菜，是在鮭魚上灑上砂糖、鹽、白胡椒，用醋腌制而成的。另外，還有?rret，是在鱒魚上灑上面粉及鹽，再以奶油燒烤而成。至于其他的肉類食物，則有油煎鹿肉（Dyrestek），馴鹿肉排，白菜羊肉（f宺ik宭）等。

中國(guó)人秋冬季節(jié)要進(jìn)補(bǔ)，可挪威人在這個(gè)季節(jié)會(huì)吃些什么？答案是——三文魚。秋冬之交，生長(zhǎng)于寒冷海洋的三文魚最是肥美，因此挪威各產(chǎn)地都會(huì)增加打撈三文魚的次數(shù)。

挪威有長(zhǎng)達(dá)2萬(wàn)公里的海岸線并且是世界上最干凈的水域之一，對(duì)于十分重視環(huán)境的養(yǎng)漁業(yè)來(lái)說(shuō)非常適合。挪威是世界上領(lǐng)先的海產(chǎn)品出口國(guó)之一，向全球170多個(gè)國(guó)家出口大量海產(chǎn)品。在挪威寒冷的海洋中生活的最著名的魚類之一就是莊重強(qiáng)壯、披著銀色外衣的挪威三文魚，素有“冰海魚皇”之稱。

挪威特色Pizza派樂(lè)仕匹薩(Pep -pes Pizza)都是用獨(dú)家的匹薩醬和自己混合的干酪（莫扎里拉干酪， 經(jīng)典的挪威干酪和其他一些干酪混合）。正是這些高質(zhì)量口味的配料使派樂(lè)仕匹薩具有獨(dú)一無(wú)二的品味。派樂(lè)仕獨(dú)特腌汁，派樂(lè)仕調(diào)味料是根據(jù)獨(dú)家配方特別調(diào)制，例如用紅酒、胡桃木煙熏燒烤醬、蒜蓉、黑胡椒或紅辣椒粉以及一些其他的調(diào)味品。所有瘦牛肉和雞肉都經(jīng)過(guò)精心的加工， 這些原料被浸泡在一種或者幾種腌汁中。

丹麥美食

丹麥三明治(Smoerrebroed)是具有代表性的丹麥?zhǔn)澄铮@是一種開(kāi)口三明治，從最簡(jiǎn)單的到復(fù)雜得像雕塑品的都有。

舉世聞名的“丹麥酥”(Danish)，在丹麥叫做Wienerbroed，幾乎每隔一個(gè)街角就有面包店陳列著許多令人流口水的不同種類。

典型的丹麥菜包括豬肉丸(Frikadeller)、水煮鱈魚配芥末醬(Kogt Torsk)、脆皮烤豬肉(Flaeskesteg)、馬鈴薯燉牛肉(Hvid Labskovs)，以及牛肉漢堡配洋蔥(Hakkeboef)，還有一種冷食自助餐(Koldt Bord)，菜色有鯡魚、沙拉、各式冷肉片和乳酪。

丹麥的嘉士伯和杜伯兩廠都生產(chǎn)極佳的啤酒，購(gòu)買酒精類飲料的法定最低年齡是18歲。

丹麥人對(duì)面包感情極深，他們可以制出各式單層、雙層和多層的面包夾700多種，其中以“安徒生”名字命名的面包夾深得人們的偏愛(ài)。若您將各層分別夾上熏肉片、西紅柿片、肝泥醬、水蘿卜片等，那真堪稱得上一頓美餐。他們喜歡吃桔汁拌鴨塊，據(jù)說(shuō)這道菜通常是作為他們宴會(huì)席上“壓軸兒”的佳肴。丹麥人對(duì)中餐也頗感興趣。