趣談菜單

菜單的雛形為法國廚師為了記錄菜肴的烹制方法而寫的單子，當(dāng)它成為向客人提供菜肴時，已是16世紀(jì)中葉的事情了。世界上的菜單可謂品種繁多、五花八門。

食是一種文化，一張美妙的菜單更是一種深邃的文化，其藝術(shù)和作用也許不亞于九醞八珍！在法國，為復(fù)興菜單藝術(shù)這一古老傳統(tǒng)，藝術(shù)家們紛紛為飯店、餐廳的菜單作畫。他們認(rèn)為，高級廚師除了色香味俱佳的烹飪技藝，還需有制作精美的菜單相互輝映，才能使美食家們領(lǐng)略到真正的審美愉快。在巴黎大宮殿展出的菜單藝術(shù)作品，就以其獨(dú)特的風(fēng)格和設(shè)計給人以美的享受。比利時的《市場》雜志，每年都要評最佳菜單。1986年，美國飯店協(xié)會舉辦的“菜單設(shè)計大獎賽”，獲獎的菜單融豐富的想象、精美的印刷和誘人的內(nèi)涵為一體，令人賞心悅目，未飲先醉，如“袖珍急救包型菜單”，在繃帶、海綿、肥皂等上面標(biāo)有一種飲料名稱。原來，這是為了抵制美國連鎖餐館禁止售酒而特地設(shè)計的。“三重圓盤菜單”，轉(zhuǎn)動圓盤即可將色彩鮮艷的動物隨意組合，菜譜就在最外面的圓盤上。“機(jī)器人菜單”，造型如機(jī)器人，文字簡明風(fēng)趣。“草莓型菜單”，造型設(shè)計成草莓型，上面標(biāo)明草莓為加州產(chǎn)，是聯(lián)合廣告的趣例。“貝殼菜單”，將貝殼打開，菜單就會立刻呈現(xiàn)在你的面前。“火箭菜單”，可戴在孩子頭上，腦后還有撲了粉的假發(fā)。

1554年布倫斯維克侯爵在私人宅第舉行晚宴，每送上一道菜，他都要看看桌上的單子，這使人頗受啟發(fā)，以后大家便爭相仿效，菜單也就真正出現(xiàn)了。據(jù)考究，目前所知最早的菜單是19世紀(jì)時的手抄《烹飪津梁》，該書與羅馬美食家馬·加·阿彼斯阿斯有一定的關(guān)系。而第一本印刷出版的菜單，則是1475年意大利人巴爾塔美奧特·沙希的杰作《飲宴樂事》。我國宋代詩人陸游在《老學(xué)庵筆記》中曾經(jīng)記載過宋廷宴請金使的國宴菜單。清代文學(xué)家袁枚是個美食家，他在《隨園食單》中就收錄了好幾百種食譜。

大畫家張大千亦是美食家，家中凡有宴聚他都親自寫菜單，且成為客人競相索取和收藏的紀(jì)念品。1981年元宵節(jié)次日中午，“大風(fēng)堂”主張大千在其寓所摩耶精舍，宴請摯友張學(xué)良將軍及夫人趙一荻，菜單由大千先生擬定。隨后，張將軍請大師在菜單上題記作跋，大千先生欣然命筆后落款蓋印。張將軍十分珍視這份菜單，后將其精心設(shè)計，裝裱成手卷，且留出空白宣紙。大千先生十分感動，在空白處畫了白菜、蘿卜和菠菜，并題詩云：“蘿菔生兒芥有孫，老夫久已戒腥葷。臟神安坐清虛府，那些羊朱踏菜園。”這份標(biāo)新立異、別具一格的菜單在1992年春美國華盛頓開幕的《張大千回顧展》中被列為第83號展品，格外引人注目。

美國紐約曼哈頓富蘭克林熔爐博物館的哈利·斯皮勒從10年前就開始收集中式菜單。他于1991年2月15日舉辦了“百萬菜單”展覽，吸引了成千上萬的人。展覽館四壁貼著5000張菜單，其中有唐人街東方餐館1916年的一張菜單、北京烤鴨館一張前紐約市長愛德華·科克簽名的菜單，以及一張理查德·尼克松1958年祝賀美國中餐館協(xié)會成立26周年的復(fù)印信件等。

塞內(nèi)加爾婦女法杜馬達(dá)·迪阿卡德·西夫人從1973年隨同在外交界任職的丈夫輾轉(zhuǎn)各國，10多年來已收集到形形色色的菜單近千份。1990年8月，她陪同丈夫來華訪問，對中國的菜單尤感興趣。夫婦倆在廣東珠海市下榻珠海渡假村酒店，熱情好客的陳景棠副市長得知迪阿卡德·西夫人的愛好，就請餐廳經(jīng)理送上了一份菜單。令迪阿卡德·西夫人欣喜的是，這份菜單竟是一把中國折扇，不禁大加贊賞，說這是她收集到的菜單中最別致的一份。

2006年國慶“黃金周”，我們一家從北京乘火車到西藏拉薩旅游，住在拉薩的金太陽大酒店，晚宴時我們在大廳等候就餐。此時，一位穿著藏族服裝年輕漂亮的女服務(wù)員微笑著遞給我一份菜單，只見菜單上有“拉薩生牛肉醬、強(qiáng)果、水灌腸、藏式吹肺吹肝、哲司、藏式面條”等。看到菜單上的這些藏菜菜名就使我們饞涎欲滴，但最使我感興趣的還是這份菜單，因?yàn)樗怯尚⊙蚱ぞ贫傻摹Ｎ覇柵?wù)員這菜單能賣給我嗎？她嫣然一笑說，我請示一下經(jīng)理。不一會來了一位也穿著藏族服裝氣質(zhì)不凡的中年女士，她滿面春風(fēng)笑著對我們說：“我是大堂經(jīng)理，歡迎你們到拉薩旅游下塌我們金太陽大酒店，請多提寶貴意見。這份羊皮菜單送給你們作為拉薩之旅的紀(jì)念，歡迎再次光臨。”我真是萬分感謝，因?yàn)槲乙彩且晃徊藛蔚氖詹貝酆谜摺＿@次拉薩之旅，不但使我們一家領(lǐng)略了雪域高原迷人的風(fēng)光、見到了珍稀動物藏羚羊、品嘗了藏族風(fēng)味的美食，更有收獲的是我得到了一份珍稀的羊皮菜單。