冬季川味砂鍋菜

砂鍋菜是我國的傳統菜肴，同涮鍋、火鍋一起并稱為“三鍋菜”。砂鍋菜的歷史悠久，在各地運用十分廣泛。它作為一種多湯菜肴，能較好地保存菜肴的色、香、味，在烹調方法上重點是火力變化，先用大火，再用小火，經過較長時間的制作，使之具有主料酥爛，軟嫩可口，湯汁鮮美的特色。砂鍋菜的品種很多，風味各異。筆者在此結合川菜烹調技法，將原料配料略作變化，推出四款制作簡單的創新砂鍋菜。

一、泡蘿卜砂鍋魚

用料：鯉魚1條（約重500克），泡蘿卜60克，雞蛋清1個，姜末、蒜末、蔥花各5克，料酒15毫升，香油5毫升，干淀粉25克，精鹽3克，胡椒粉2克，奶湯2000毫升。

制法：1、將鯉魚宰殺，去鱗、鰓及內臟，然后批下魚肉，在清水中洗凈血水，再批成薄片；魚頭從中間劈開，洗凈；泡蘿卜切成同魚片大小相當的片待用。 2、砂鍋洗凈，加入奶湯，下魚頭、泡蘿卜、姜末、蒜末、料酒、鹽用大火燒開撇去浮沫，再用小火煨至魚頭熟。3、將魚片逐一粘上用雞蛋清、鹽、干淀粉拌勻的糊，一一下入砂鍋，待燒開后，撇去浮沫，用小火再煮兩分鐘，加入胡椒粉、蔥花，淋香油，將砂鍋放入盤中上桌即可。

特點：魚肉細嫩，湯鮮味美。

注：用剛泡不久的泡蘿卜制作，陳年泡蘿卜不宜制作，因酸味太重。

二、砂鍋魚皮

用料：水發魚皮450克，蒜苗50克，西蘭花100克，干辣椒2個，花椒3克，豆瓣醬20克，精鹽10克，蔥白節15克，醬油5毫升，味精2克，色拉油100毫升，雞湯750毫升。

制法：l、將水發魚皮洗凈，改刀成4厘米見方的塊，西蘭花洗凈，撕開成朵，干辣椒、花椒用油50毫升熬煉成辣椒油，豆瓣剁成細末，用50毫升油炒香裝碗，雞湯過濾一下待用。2、砂鍋洗凈，加入雞湯，用大火燒開，加人豆瓣、蔥白、鹽再燒開，撇去浮沫，下蒜苗、西蘭花、醬油煮幾分鐘，放入魚皮、辣椒油、味精煮出香味時，端入托盤上桌。

特點：細嫩鮮美，微辣香醇，口味獨特。

注：此味與川味相似，但又有區別。不喜愛辣者可以不用辣椒等，用姜和胡椒粉代之。

三、砂鍋苕粉

用料：紅苕（紅薯）粉條250克，豬肉100克，芽菜50克，精制油40毫升，精鹽10克，雞油10毫升，胡椒粉2克，味精3克，肉湯1000毫升。

制法：1、將豬肉100克剁成肉末，同芽菜用精制油炒成肉臊，苕粉用水發好待用。2、砂鍋洗凈，放入肉湯用大火燒開，下精鹽、胡椒粉、紅苕粉條煮入味，下味精，舀入肉臊。淋入雞油，砂鍋入盤上桌，吃時攪勻。

特點：咸鮮味美，軟滑利口，亦飯亦菜。

注：用稍寬的紅苕粉條制作。

四、砂鍋鴨舌

用料：鴨舌300克，熟鵪鶉蛋10個，海帶50克，蔥50克，鹽4克，胡椒粉2克，料酒10毫升，味精3克，姜 15克，雞油5毫升，湯500毫升。

制法：1、將鴨舌入開水中汆一下，撈出瀝干水，海帶用清水泡發，洗凈切成絲，姜洗凈拍破，蔥切節待用。2、砂鍋置火上，加入湯、鴨舌、海帶煮開，撇去浮沫，下姜、鹽、胡椒粉、蔥煮20分鐘，再下鵪鶉蛋煮開，淋入雞油，放味精，將砂鍋入盤上桌即可。

特點：味道可口，質地醇香，營養豐富。

注：市場的鴨舌多用堿發，應入水多汆幾次，以便去掉異味。