年夜飯的味道，想重嘗可不易

現(xiàn)在的人，想過(guò)節(jié)想得上了癮。有節(jié)的絕不放過(guò)，沒(méi)節(jié)的也想方設(shè)法造一個(gè)出來(lái)。中國(guó)的節(jié)不放過(guò)，外國(guó)的節(jié)也設(shè)法移來(lái)，不然就不夠Fashion（時(shí)尚）。還有許許多多跟中國(guó)節(jié)、外國(guó)節(jié)渾身不搭界的東西，什么水果節(jié)、寵物節(jié)，乃至坊間人士特別看重的電影節(jié)、電視節(jié)，還有不叫節(jié)卻比節(jié)還厲害的超女、超男（好男兒）、舞林大會(huì)……不一而足。不過(guò)，那么多可以確認(rèn)的節(jié)和疑似的節(jié)加在一起（對(duì)于中華民族來(lái)說(shuō)），都敵不過(guò)一個(gè)節(jié)——春節(jié)，中國(guó)人的新年。而且，從深層次的原因看，還在于中國(guó)人對(duì)歷法、對(duì)數(shù)字的理念。古人把一、三、五、七、九稱為“陽(yáng)數(shù)”，而把二、四、六、八、十稱為“陰數(shù)”。陽(yáng)數(shù)是不吉利的，所以一月一日、三月三日、五月五日、七月七日、九月九日（均農(nóng)歷）均為特別不吉利的日子，而這些日子都是舊的節(jié)日。正月初一是“新年”，即春節(jié)；三月初三是“上巳節(jié)”；五月初五“端午節(jié)”；七月初七是“七夕”；九月初九“重陽(yáng)節(jié)”（兩個(gè)陽(yáng)數(shù)重迭，不吉利之最）。三月初三如今沒(méi)有了，云南少數(shù)民族如傣族有“潑水節(jié)”，將晦氣用水潑去，被潑者不以為驚，而是加倍的喜歡。端午節(jié)（其實(shí)是兩個(gè)“五”）蛇蟲(chóng)百腳大出籠，須用艾來(lái)“辟邪”，用菖蒲、白術(shù)、白芷來(lái)熏，用雄黃酒叫害蟲(chóng)（如蛇精）現(xiàn)原形。七月初七，有人叫它“中國(guó)的情人節(jié)”，究其初衷，卻是夫妻分離，要搭鵲橋來(lái)相見(jiàn)。九月初九因?yàn)楣肢F吃人，要登高避之（所以要吃糕），另外要佩茱萸來(lái)辟邪，才會(huì)有王維“遍插茱萸少一人”之嘆。

單說(shuō)大年初一，實(shí)際上是“年”的怪獸要吃人，放炮轟它，守歲防它，桃符（春聯(lián)）鎮(zhèn)它，精疲力竭之時(shí)，交子時(shí)分（除夕23點(diǎn)至初一1點(diǎn)）吃餃子，南方人則吃年夜飯。上海沒(méi)有禁燃鞭炮，人們猜拳劃令，酒足飯飽之后，苦等到24點(diǎn)準(zhǔn)，此時(shí)鞭炮齊鳴，震天動(dòng)地，足能把你的耳朵震聾（孫女尚幼，除夕之夜一定不能忘了用棉花將她耳朵塞住）。豈不知，絕大多數(shù)燃放鞭炮者，足足晚放了半個(gè)時(shí)辰（剛才已經(jīng)說(shuō)過(guò)了，子時(shí)是23點(diǎn)至1點(diǎn)，并非12點(diǎn)至2點(diǎn)）。我的印象中，幼時(shí)吃年夜飯不啻是一次隆重典禮。艱難時(shí)世，物資匱乏，然親情融融。祖母把祖父的“容”（遺像）擦了又擦，眼角淚光閃閃，嘴里念念有詞。老人家和當(dāng)時(shí)尚在壯年的母親煮好一切菜肴，燒好一鍋飯。父親和作為長(zhǎng)子的我將八仙桌抬起，放正，隨后擺上菜肴，點(diǎn)燃香、燭，鍋蓋打開(kāi)，放一把筷子在上面，大家依次跪拜，焚錫箔，禮成，坐下享用。此前，亦即下午，母親已牽著我的手，從合肥路走到南市西倉(cāng)橋街外公家送四式菜去（放在藤籃中），帶回外公贈(zèng)予的“野狐臉”（假面具）、木頭大刀、扯鈴（空竹）、小書(shū)（連環(huán)畫(huà)）等四樣禮品。為了吃這餐年夜飯，早餐少吃，午餐餓著，年夜飯吃到喉嚨口，靠在床上直喘粗氣。然后祖母出來(lái)分糖果、花生——同年菜一樣，因?yàn)槭桥浣o，量太少，只好“每人每”分好。

祖母早在“文革”初作古，父母在以后的30多年中，也相繼謝世。輪到我們?yōu)槿烁浮槿四浮槿俗媪恕＿@些年來(lái)，年夜飯的內(nèi)容和形式都發(fā)生了大變化。最初是豐富，管夠，不必再餓幾頓而為吃一頓了。后來(lái)講“質(zhì)量”，講“分量”，要吃得高檔，吃得好。兄弟姐妹之間互請(qǐng)，輪流作東，竊以為都有點(diǎn)“賽富”之嫌。譬如你家紅燒蹄，明年我就蹄篤湯，外加幾片火腿。你是爆魚(yú)、白斬雞，我就上三文魚(yú)刺身……

這樣吃過(guò)幾年，大家感到太煩，買菜、燒菜，末了還要洗碗刷盤(pán)子，干脆下飯館得了。好在我始終在餐飲界“行走”，找店家總歸是我的事，為父母，為兄弟姐妹，我也愿意。

但吃著吃著，問(wèn)題還是出來(lái)了。真是“年夜飯的味道，想重嘗可不易”，這館子里的年夜飯，可是越來(lái)越“搭漿”。正因?yàn)槲彝习濉⒋髲N的親密關(guān)系，才知道輝煌的“前臺(tái)”背后，是怎樣一幅景象。預(yù)制品多少天前準(zhǔn)備，隨后大鍋燒，小盤(pán)分，魚(yú)貫上，排隊(duì)撤。客人則是快快吞，速速咽，風(fēng)卷殘?jiān)疲P(pán)狼藉。這一輪完了，下一輪等在門(mén)口。我常想（恕我不恭）：這難道不是在“喂豬”嗎？（我也是豬之一，這樣講不算侮辱人）結(jié)論如果肯定的話，那么店家所炮制的，豈不是“豬食”？“豬食”賣天價(jià)，店家的心不是忒黑了嗎？如此黑店，還去干嘛？再說(shuō)，全擠在一起吃，車也緊張，電話預(yù)約根本沒(méi)車。急匆匆趕過(guò)去，在擁擠不堪的路上，去吃的卻是太不好吃的“豬食”，我們的智商不是太低了嗎？加之我是社會(huì)的一個(gè)異類、另類，正當(dāng)大伙以下館子為榮，相互打招呼的都是“訂到了嗎”時(shí)，我卻反其道而行之，在家里自吃。自從兒子結(jié)婚、生女之后，我們更約同住在附近的親家一起吃年夜飯，每人做一個(gè)拿手菜，也是情趣盎然，又省去鞍馬勞頓，免去人滿為患之下感染疾病的機(jī)會(huì)，何樂(lè)而不為？勿庸諱言，每年一定有人送年貨、半成品，還有兄弟般親密的老板送一桌年夜飯，我都申請(qǐng)?jiān)谛∧暌固崆俺裕瑥娜蔹c(diǎn)，好吃點(diǎn)，愜意點(diǎn)。除自家人（和親家）之外，或邀請(qǐng)禮明弟，或邀請(qǐng)妻姐家，十來(lái)個(gè)人“涮”一頓。半成品則年三十在家自做自吃。

去年，外地親戚要來(lái)上海過(guò)年，托好代訂一桌年夜飯，曰：“五六百元便可。”為了這句話，我足足躊躇了半個(gè)月。我一直在想，這五六百元一桌的年夜飯，偌大的一個(gè)上海，哪里去訂？直至小年夜，親戚來(lái)滬，仍不見(jiàn)動(dòng)靜，便問(wèn)：“年夜飯訂好了嗎？”，吾曰：“沒(méi)訂，不過(guò)可以燒一桌，且質(zhì)量不比飯店的差。”

為了兌現(xiàn)諾言，我便使出渾身解數(shù)，自尋苦吃，親自下廚。家人調(diào)侃我：“苦力的干活！”調(diào)侃歸調(diào)侃，一桌年夜飯我還是燒得有滋有味的。除了色拉、鰻鲞、魔芋炒蛋、元寶魚(yú)、茨菰炒肉片、蔥油梭子蟹等老法菜外，還上了幾個(gè)時(shí)新菜。“魚(yú)羊藏鮮”——“孔家花園”的創(chuàng)新菜，羊肉切成丁，上調(diào)料篤熟后，藏進(jìn)鱖魚(yú)肚中，用鋁箔包裹后，進(jìn)烤箱烘烤半小時(shí)。烘烤“進(jìn)行式”時(shí)，香味不斷飄散出來(lái)，上桌后，香味撲鼻。魚(yú)和羊，本來(lái)就是一個(gè)鮮字，用鋁箔裹住，除魚(yú)和羊的鮮味外，還包裹著一包鮮湯。“香橙釀三珍”，這是在“鮮墻房”吃了以后如法炮制的。我先將橙子掏空（不能全掏空，留少許橙肉），而后將鴨舌、鴨肫、鴨心用小火煨熟，將三珍及湯汁放入橙中，蓋上蓋，旺火蒸五六分鐘即可。這時(shí)橙子的香味、鴨饌的鮮味融合一體，美不勝收！“京蔥炒婆參”，為“貴夫人大酒店”莊老板夫人余玲女士所授。把發(fā)制好的婆參從冰箱的冰格中取出，在沒(méi)有完全溶解時(shí)，切成薄片，婆參先用高湯煨，隨后將京蔥在滾油中煸香，倒入婆參，置入調(diào)料及紹酒，最后加“貴夫人大酒店”秘制的XO海鮮醬。此菜肴一上桌，眾口一詞：“滑嫩爽口，鮮美異常。”“馬橋豆腐干”，源自閔行馬橋，是滬上為數(shù)不多的手工制作的豆腐干（現(xiàn)在絕大多數(shù)的豆腐干都是機(jī)器制作的），上次在莘莊的“渝味香辣小館”嘗鮮后，不能忘懷。京蔥、豆腐干煸，然后加入用雞湯和火腿煨制的高湯、六月鮮醬油（用黃豆釀制的）及調(diào)料，烹制一刻鐘即可上桌。馬橋豆腐干的鮮香，不是一般工廠化機(jī)器制作的豆腐干能比擬的。“杏仁西米露”，甜點(diǎn)也，作為糖尿病患者，我是無(wú)福消受的。小西米先在水中煮開(kāi)后，用竹筷不斷攪和一刻鐘，直至小西米呈透明狀，待冷卻后，用清水反復(fù)清洗，沖盡黏液待用。杏仁露燒開(kāi)后，放入小西米，滾開(kāi)，置入少量冰糖。此甜點(diǎn)特點(diǎn)是小西米軟糯、滑爽，杏仁露香甜可口。這桌年夜飯，大家都非常滿意，一位長(zhǎng)者不時(shí)念叨著：食材好、調(diào)料好，年夜飯自然好！晚上一軋賬，僅花費(fèi)400多元，值了！今晨出門(mén)時(shí)，收到一份“夏面館”送來(lái)的年夜飯?zhí)撞停窗氤善纺暌癸垼畋阋说奶撞蛢H588元！早知今日，何必當(dāng)初？今年不想再做“買汰燒”了，吃年夜飯，去“夏面館”買套餐去。

前不久聽(tīng)到一個(gè)好消息：好朋友“雅新魚(yú)翅”的郭氏姐弟，推出一種“外燴”做年夜飯的服務(wù)。領(lǐng)銜上門(mén)的大廚，是在國(guó)際航班專機(jī)上不用明火烹制大餐的高廚。價(jià)格肯定不菲，但享受也是不言而喻的。對(duì)于居室很大很好，家里有人（譬如行動(dòng)不便的老人）無(wú)法去館子用餐的家庭，這也不失為一種融洽親情，又享受舒適的好辦法。當(dāng)然，這不是我這個(gè)“身無(wú)余錢(qián)，肚里有貨（來(lái)不及消化的余食）”的“胃能熔化鐵”的老饕所能享受的。我只能對(duì)在自家私宅、豪宅中細(xì)細(xì)品味美食、品味人生的有福之人拱手祝道：“又要過(guò)年了，恭喜恭喜，發(fā)財(cái)發(fā)財(cái)！”