四川泡菜

“泡菜要吃韓國的”，許多國人就是這樣硬著脖子說瞎話的。唉，這可真是無知者無畏，其實據我所知，你在中國吃到的絕大多數韓國泡菜，很可能出自四川的新繁。

韓國泡菜到底比中國泡菜如何，這可不太好說，論名氣，新繁泡菜可能的確小了點，但要是論內功修為，我想，四川泡菜至少不應在韓國泡菜之下吧。

在四川居家過日子，家家都有幾個泡菜壇子。或裝醬，或裝咸菜，更多的，則是用來泡菜。四川泡菜分泡調料菜、泡下飯菜、泡滾水菜。像泡紅辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的調料，就為調料菜；像泡青菜、蘿卜、蔥頭等時令蔬菜一般多用作下飯的小菜，就為下飯菜。有的下飯菜不宜泡久了，像泡蘿卜皮、蘿卜顆顆、萵筍條條，只需趕急泡一下，圖個生脆爽口，多為腌一夜即可，這種泡菜，人們通常叫它為“滾水菜”；泡滾水菜，泡鹽水越寬綽越好，才趕急。于是，為了使用起來方便，人們習慣將幾者分開泡，所以，一般人家，會有幾個泡菜壇子。

要泡出一壇有滋有味的好泡菜來，首先得選好泡菜壇子。

泡菜壇子，有土陶的，有玻璃的，有細瓷的。做泡菜的壇子 要求壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗就可以密封。古人明白，泡菜最關鍵的便是發酵，而發酵時，泡菜只有在缺氧的情況下才會加速發酵，產生大量乳酸。而照這種設計，只要這么簡單地一扣，這就成了一個天然水封。您看看《大長今》里那些醬缸，恐怕沒有這樣巧妙的設計吧。

挑選壇子可是個經驗活，因為只有密封性好的壇子才泡得出好菜來。什么樣的壇子才算是好泡菜壇呢？挑壇子一是照，舉起壇子，對光照，從壇口看壇里有無亮眼；二是聽，耳朵貼著壇口聽，“嗡嗡嗡”聲越響越好；最絕的便是點，也就是點燃一兩張紙，丟進壇內，然后迅速扣上壇蓋，趕緊從壇蓋頂往壇沿倒滴水，這時若壇沿里的水“咕嘟咕嘟”幾下就被吸進壇子里去，那即是好壇子。

選好壇子之后，還要起好泡鹽水（俗稱酸水）。先洗凈壇子，然后將壇子倒扣一陣，再翻轉回來，晾干壇子里的生水后再倒進涼開水，放進四川自貢產的井鹽，搖晃壇子或用筷子攪拌一下，待鹽溶解后，再放進嫩姜、蒜、蔥頭、青花椒、辣椒等調料菜，稍后再腌進鮮嫩的時令蔬菜。如果在起泡鹽水的時候能找到質優的老腌水摻入一些在其中，泡菜的效果就會更快更好。

泡菜最重要的便是“養酸水”。隨著季節的變化，你得時不時往壇里加進些時令香菜，諸如：芫荽、蒜苔白節、嫩蒜子、蔥頭、菌香、青紅辣椒、嫩姜、小尖椒、青花椒等。但是，泡菜壇子里最忌沾油了，哪怕是有了一點點的油星，酸水就會生花（俗稱“起白”），即泡菜壇子里的酸水上面會有白色的漂浮物。而加入這些調味香菜，不但可以止花，還能香酸水。當然，還要常洗壇沿壇蓋，常換壇沿水，記得隔些時日添加鹽巴以及菜壇要擱放在陰涼處等。壇里即使不沾油，夏天也容易生花，怎么辦？倒酒，放紅糖，會使菜粑掉。而最好的，就是放進青花椒和苦瓜，或花椒葉，會迅速消花且味道格外香。

看完了這篇文章，你再回過頭來自己去評一下四川泡菜和韓國泡菜的優劣吧，萬事拗不過一個理嘛。