春節家庭自助餐

春節還未來臨，我那些“饕兄餮妹”們已紛紛來電，說是欣賞我的烹技，年初二到我家相聚。我明白，夸獎是幌子，侃大山、敲竹杠是真。不過我也的確很想念他們，而且已好久未舞刀弄勺露一手了。核計了一下人數，竟有十四五個。啊喲，乖乖！一只圓臺面坐不下！怎么辦？還是老公有辦法，說是辦個Home Buffet（家庭自助餐），來個隨意選擇，任意組合，況且我這個“主持人”亦可參與其中，多么“時尚”啊！

我將客廳里半長桌開辟成飲料區、主食區；將西式長餐桌辦成冷菜區和熱菜區；沙發間矮桌作為水果與休閑小食區。熱菜采用陶瓷煲，墊個架子，用粗蠟燭保溫。下面是我擬定的菜單以及自己制作的方法。

一、各類菜單

飲料：洋蔥干紅葡萄酒（或香檳、啤酒）；“達能”原味酸奶；“統一”甘蔗汁；“立頓”紅茶一壺。飲料均有市售。

冷菜：酒釀梨片；巧克力板栗；酸奶蘋果色拉；家鄉扎蹄；蒜辣油爆蝦；干煎熏魚；糟香素雞；田園蔬菜；“康輝”一品鴨舌頭和鴨肫肝（市售）；五香脫骨扒雞（市售）；紅油筍絲（市售）；四川泡菜（市售）。

熱菜：茶樹菇土雞煲；咖喱牛腩；酸菜魚塊煲；羊肉蔬菜煲。

湯：玉米蛋羹；奶油鮮蘑湯。

主食：烤全麥面包角；荷葉餅或小花卷（市售）；八寶南瓜。

休閑小食：“康輝”咸干花生；“自然派”南棗核桃糕；“百味林”鹽腰果；“光明”朱古力威化；“皇子”糖薯干。均有市售。

水果：橘子、金橘、紅提子、香蕉、金絲柚、青橄欖等拼盆。

二、 用料與制作方法

1、酒釀梨片

用料：水晶梨4只約750克，桂花甜酒釀250克，枸杞子10粒。

調料：精鹽1克。

制法：梨去皮、核，切成斜塊裝入深盆，加入精鹽攪勻后倒入酒釀拌勻。面上撒數粒開水浸發的枸杞子。

特色：甜香脆嫩，別具一格。

2、巧克力板栗

用料：糖炒栗子250克或天津甘栗仁3包（市售，每包35克），“德芙”黑巧克力75克。

制法：（1）待糖炒栗子稍涼，用剪子去殼。（2）巧克力掰成小塊裝入碗隔水中火燉融。（3）板栗仁倒入巧克力漿中拌勻即成。

特色：甜糯、香醇。

3、酸奶蘋果色拉

用料：土豆500克，青蘋果1只約200克，“達能”特濃酸牛奶100毫升，“家樂”蛋黃色拉醬100克，“荷美爾”金牌火腿75克，熟青豆與熟胡蘿卜各25克。

調料：精鹽4克，雞精3克。

制法：（1）土豆入冷水煮沸，中火燜至用筷子一戳即穿，去皮切小丁。（2）蘋果去皮、核切小丁，與火腿丁、熟青豆與胡蘿卜丁一起拌入土豆丁中。（3）下鹽、雞精、色拉醬拌勻。澆上酸奶，取食時略拌。

特色：勾人食欲，微甜微酸。

4、家鄉扎蹄

用料：帶皮豬后蹄1只約1500克，花椒20粒。

調料：花雕老酒、精鹽、草菇老抽、白糖、胡椒粉、雞精各適量。

制法：（1）豬蹄沸水焯后洗凈，再加水煮沸燜至八成熟，撈起直切一刀，除去中間筒骨，卷拔后用粗棉繩橫向扎緊。（2）扎蹄入炒鍋加老抽炒上色，加水蓋面，煮沸淋酒，小火燜煮約2小時，加調料再燜30分鐘，收緊鹵汁起鍋。（3）待涼透拆去棉繩切片裝盆。

特色：香鮮糯入口化，毫無油膩感。

5、蒜辣油爆蝦

用料：條蝦500克，“李錦記”蒜辣醬50克，焯熟新西蘭甜青豆25克，生姜5克。

調料：花雕酒、精鹽、白糖、胡椒粉、雞精各適量。

制法：（1）條蝦剪去須、腳，洗凈。（2）油燒至八成熱，分批入蝦炸至頭殼張開撈起。（3）倒去余油下姜片爆香，續入蒜辣醬，用調料調味，倒入油爆蝦，淋酒并翻炒透。

特色：香鮮稍辣，皮脆肉嫩。

6、干煎熏魚

用料：青魚肉段750克，生姜15克，青蔥15克。

調料：黃酒、精鹽、草菇老抽、白糖、胡椒粉、五香粉、味精各適量。

制法：（1）魚肉段洗凈中間批成兩爿，分切成約1厘米厚的條塊，拌酒、鹽、胡椒粉、味精先腌制1小時，至時撈出，浸入老抽與白糖、五香粉拌勻的鹵汁中至入味。（2）油燒至七成熱，分次投入魚塊，用中火煎炸至外皮金黃微脆硬，撈起瀝油。

特色：鮮、香、嫩。

7、糟香素雞

用料：大素雞1只約750克，糟鹵150毫升。

調料：精鹽、雞精各適量。

制法：（1）素雞切成約0.8厘米厚的圓片，沸水中燙一下撈起瀝干。（2）油燒至七成熱下素雞片炸至脆硬中空。（3）糟鹵用調料調節口味至略咸略鮮，投入熱素雞片浸透。

特色：糟香、松嫩。

8、 田園蔬菜

用料：生菜500克，紫甘藍150克，黃瓜100克，胡蘿卜100克，小番茄10只。

調料：精鹽適量；另碗裝盛“家樂”千島色拉醬250克。

制法：生菜掰片洗凈；紫甘藍洗后切成細絲；黃瓜洗后切成長條；胡蘿卜洗后切成薄圓片。各料冷開水淋沖后，生菜裝于大盆四周，中間分別堆放黃瓜、胡蘿卜和切成對半的番茄，四周撒上紫甘藍絲。隨擺色拉醬碗。

特色：各取各需，自調自拌。

9、茶樹菇土雞煲

用料：老土雞1只約750克，干茶樹菇100克，青蔥10克。

調料：花雕酒、精鹽、草菇老抽、胡椒粉、雞精各適量。

制法：（1）光雞洗凈分件再斬成約3厘米的小塊，加精鹽、胡椒粉、雞精腌漬20分鐘。（2）茶樹菇沸水泡軟，切段去根。（3）炒鍋加油15毫升燒至七成熱，入姜絲爆香，遂下雞塊炒至皮皺縮，烹酒加適量湯及泡茶樹菇的水旺火煮沸，鋪上茶樹菇，文火燜至七成酥，調料調味，續燜至酥爛，盛于陶瓷煲中。

特色：菇脆而香，雞酥而鮮。

10、咖喱牛腩

用料：黃牛牛腩1000克，黃洋蔥75克，胡蘿卜與黃心芹各25克，蒜頭3瓣，生姜15克，面粉30克，清湯500毫升。

調料：黃酒、精鹽、白糖、胡椒粉、咖喱粉、味精各適量。

制法：（1）牛腩洗凈后切成約3厘米方塊，撒上鹽、胡椒粉、味精腌漬20分鐘。（2）油25毫升燒至七成熱，下切成塊的洋蔥翻炒香，續下切成末的胡蘿卜、芹菜、蒜與姜炒勻，再撒入咖喱粉炒至泛咖喱香，然后邊撒下面粉邊迅速翻炒至成均勻糊狀，倒入燒沸的清湯（或水）沖開攪勻成鹵汁。（3）炒鍋燒熱倒入牛肉塊炒至半干，盛于煲中，放入咖喱鹵汁煮沸后文火燜至七成酥，調味續燜到酥透。須注意邊燜邊經常攪拌，慎防糊底。

特色：辛辣郁香，味濃質糯。

11、酸菜魚塊煲

用料：草魚肉段1000克，酸菜魚佐料250克（市售），冬筍肉100克，生姜10克，青蔥10克，蒜頭2瓣。

調料：黃酒、精鹽、胡椒粉、雞精各適量。

制法：（1）魚肉段洗凈血污刮盡黑膜，從脊骨處批成兩爿，再分切成3厘米左右的塊。（3）油25毫升燒至七成熱爆香姜片、蔥段及拍碎的蒜肉，投入魚塊煸炒，邊煸邊烹酒，待溢香下筍片炒和，加適量水煮沸。然后倒酸菜，調味燜煮5分鐘，撒些蔥末盛于煲中。

特色：鮮香絕嫩，酸辣爽口。

12、羊肉蔬菜煲

用料：羊后腿肉1000克，圓形卷心菜500克，土豆500克，胡蘿卜150克，芹菜與洋蔥各100克，荷蘭豆50克。

調料：黃酒、精鹽、胡椒粉、雞精各適量。

制法：（1）各蔬菜洗凈整理畢，卷心菜和洋蔥分別切塊，土豆和胡蘿卜分別切斜刀塊；芹菜切3厘米長的段；荷蘭豆撕去老莖。（2）羊肉洗凈切成3厘米方塊，拌鹽、胡椒粉腌漬20分鐘后用七成熱的油煸炒；邊炒邊烹酒至泛色，文火煮至八成熟。（3）油燒至七成熱，下土豆塊炸黃撈起；續下洋蔥炒香，再下卷心菜、胡蘿卜、芹菜、荷蘭豆炒癟，最后放入羊肉炒勻，加清湯（或水）500毫升煮沸，調味，燜煮至酥。

特色：清香不膩，咸鮮滋補。

13、玉米蛋羹

用料：吉美甜玉米1罐約185克，雞蛋2只，生粉15克。

調料：精鹽、胡椒粉、魔廚高湯（市售）各適量。

制法：水1000毫升煮沸，倒入甜玉米旺火煮至再沸，徐徐倒入摻入少許水的雞蛋液，用調料調味，水生粉勾芡后，迅速離火。

特色：玉米甜脆嫩，口感清鮮爽。

14、奶油鮮蘑湯

用料：鮮蘑菇150克，鮮牛奶500毫升，黃油50克，面粉50克，芫荽（香菜）25克。

調料：精鹽、胡椒粉、魔廚高湯（市售）各適量。

制法：（1）先制奶油湯。采用不銹鋼鍋（或鋁鍋）可防湯色灰暗。黃油40克入鍋文火煮化，徐徐撒入面粉，邊翻炒邊不斷攪動以免糊底。見面粉起沙、呈微黃且溢香時，沖入250毫升已煮沸的牛奶，用力攪勻至糊狀，再放入250毫升牛奶攪勻即成，然后倒入500毫升鮮湯（或清水）用調料調味。（2）鮮蘑菇刷洗凈切厚片，用10克黃油略煸炒后投于湯中，煮沸撒上芫荽末即成。

特色：香鮮可口。

15、烤全麥面包角

用料：全麥切片面包1只約400克。

制法：將面包片用烤面包機烤至金黃色溢出香味，從兩斜對角切開成“四角”。無烤面包機可用平底鍋文火烤之。

16、八寶南瓜

用料：扁平形日本南瓜1只約1500克，圓頭糯米350克，圓頭米仁50克，滄州小紅棗25克，桂圓肉25克，菠蘿干25克，穿心蓮20克，蜜棗5只，蜜金橘5只。

調料：白奶油25克，白糖適量。

制法：（1）南瓜洗凈從頂部切下一薄片約2厘米厚，挖出內中籽。（2）糯米和米仁洗凈后用清水浸泡一夜，瀝干。蓮子沸水泡軟；其他五料去核后切成小丁。八料混和，加化開的白奶油與適量白糖拌勻后，全部填入南瓜膛內，合上切下的厚片，用削尖頭的木筷段“釘合”。（3）南瓜置蒸鍋內蒸架上，用沸水旺火蒸熟。上桌取食時用湯匙舀。

特色：香甜、酥糯。