合川肉片

數(shù)度入川，得一真諦，覓食需入邋遢小店。其鍋臺炊具，煙熏烹蒸，黝黑油膩；其桌案臺幾，款式雜陳，斑駁陸離——方得以品味到正宗之川菜。是日前往合川，偶聞趣事兩則：其一，重慶不屬川，合川不歸蜀，合川歸渝直轄，即重慶之合川，萬不可以四川之合川相稱，否則找踹乃必然之結(jié)果；其二，既不屬川歸蜀，然菜系卻自封正宗之川味，倘若言其具有湘味，不被暴打則幸也。嗟乎？怪乎？

太陽西斜，饑腸轆轆，如無頭之蠅，遁入空門。喊店家下菜，麻將聲聲。稍事拂簾婦出，薦看家菜一二，特推合川肉片為最。各地自有地名佳肴，北京烤鴨、西湖醋魚，物博地廣，枚不勝舉。合川有肉片，來歷自口傳。言大清末日，食店打烊，老廚將所剩肉片千烹萬炙，供己獨食。小廚不悅，偷而食之，頓然口舌生津，夜夢不斷。經(jīng)幾度揣摩，小廚門臉相向，另立門戶，取名合川肉片，流傳至今。

據(jù)傳，肉片炮制之法多樣，有老廚小廚之分。老廚選肉片，咀嚼筋道，老少不宜；小廚以肉末，滑軟柔糯，婦孺咸宜。無論肉片、肉末，遠相似，近相宜。肉切片（斬末），裹以蛋清味料醒悟半時，撲苕粉拍薄似餅，溫鍋炸至金黃，趁熱切菱形，尺寸隨意，入口文雅即可。鍋底留油少許，投輔料與肉片爆炒裝盤。

輔料者應(yīng)時而異，水發(fā)玉蘭，木耳洋蔥，泡椒姜蒜，林林總總，均可無忌入主。店家有言在先：此美味至于客官，今生緣腸，來世不忘；至于大廚，寧做它菜十道，不做合川肉片。夸張否？事實也！點菜至入口，豈料黃昏入墨，燈火闌珊。饌饗此味，外酥里嫩，色澤絳紅，微酸弱甜，口感香糯，辣味綿長，舌唇交錯。聽勸說，配以當?shù)厥a(chǎn)之米酒，夾一箸肉片，啜一口米酒，醺醺然樂不思歸，哪還管蜀道之難難于上青天。于合川饕餮，惟此味記憶難泯。是為記。