科學吃油懂得各種油品耳朵營養差異

討論脂肪的營養價值，不僅要考慮脂肪平衡膳食的比重，還有幾個重要的不飽和脂肪酸含量作為要素加以考慮。以下幾個特殊名詞常使公眾迷惑不解，其實稍微費點功夫弄懂它們，記住它們并非太困難的事。要點是記住亞油酸是最重要的必需不飽和脂肪酸、DHA、ARA是兒童膳食中重要的營養要素。

亞油酸 為十八碳二烯酸，以甘油酯的形式存在于動植物油脂中。在脂肪酶的作用下分別轉化為花生四烯酸和二十二碳六烯酸。是最重要的必需不飽和脂肪酸。

亞油酸含量：玉米油＞花生油＞葵花籽油＞大豆色拉油＞米糠油

維生素E 因與生育有關，故又名生育酚(tocopherol)屬于酚類化合物。人缺乏維生素E時，其生殖器官損受損而不育：維生素E極易氧化，可保護其他物質不被氧化，是人體內最有效的抗氧化劑，能對抗生物膜的脂質過氧化反應，保護生物膜結構和功能的完整，延緩衰老。維生素E主要存在于植物油中，麥胚油、葵花油、花生油和玉米油中含量豐富；蔬菜，豆類和谷類中含量也多。

維生素E含量：玉米油＞芝麻油＞菜籽油＞花生油

亞麻酸 簡稱ALA，為十八碳三烯酸，也是重要的必需不飽和脂肪酸。是體內合成花生四烯酸的重要原料。可以從血液中清除甘油三酯，減少內源性總膽固醇的合成，增加體內膽固醇及膽汁酸的排出；在降低血漿總膽固醇的同時，不產生膽固醇在肝臟中累積，同時降低血液黏稠度，防止血凝。不僅提高神經系統功能，對學習記憶有促進作用，而且可調節免疫系統功能、降低并預防多種疾病的發生和發展，并有延長壽命、延緩衰老的效果。

DHA為22碳六烯酸 是英文原名Docose Hexaenoie Acid字頭的縮寫。自然界魚油中DHA含量最豐富，其他則為花生、核桃、葵花籽、芝麻、松子、榛子等。是構成細胞膜尤其是神經系統細胞膜和視網膜的重要組成成分，不僅是神經元和膠質細胞膜結構和功能的必需物質，也是髓鞘的主要組成成分，對嬰幼兒大腦和視網膜的發育起著十分重要的作用。新生兒在出生后的前幾個月腦部發育尚未完成，腦細胞數量還在迅速增加，細胞體積增大，是腦部發育的關鍵時期，為滿足這一時期生長發育的需要，必須供給豐富的DHA。

ARA為花生四烯酸 是20碳四烯酸，由英文名稱Arachidonic acid字頭而命名。是只能從食物中獲得的必需不飽和脂肪酸之一。人體中尤其是在腦和神經組織中含量最高，分布最廣的一種多不飽和脂肪酸，占總多不飽和脂肪酸的40％～50％，在神經末梢甚至高達70％，對大腦功能和視網膜起著重要作用。能促進神經元樹狀突的大量增多和延長，促進髓鞘的形成，從而提高大腦智力發育和視覺功能。還可以多選擇性地滲入某些器官，如睪丸和精子的乙醇氨磷脂和神經磷脂中。經脂肪酸環加氧酶催化，可分別生成多種前列腺素、凝血惡烷酸和白三烯，影響神經遞質活動及血小板凝聚功能與動脈收縮作用。

卵磷脂 是含磷結構的類脂質，由于人們起初發現磷脂時是在雞蛋黃里，因此它被稱為“卵磷脂”。現在主要來源是大豆磷脂，但習慣地沿襲卵磷脂的稱呼。是細胞膜的組成成分，也是能量代謝環節中不可缺少的物質。現代研究發現它的功能很多，可有效保護肝臟免受酒精影響，維持正常肝功能、促進氨基酸新陳代謝、幫助腦部發育、增進學習能力、改善短期記憶力等等。

最后還要提醒公眾，健康吃油不忘杜絕油品污染。

油品污染所發生的油源性疾病也是完全可以預防的。污染黃曲霉素以花生油最常見，只要嚴格控制榨油原料，控制標準20ppb是不難達到的。家庭中的油品污染主要原因是使用曾經盛過有毒油品如桐油、機油等容器盛食用油。產生的后果十分嚴重，致病、致殘貽害終身，此等悲劇本不應發生，但確實不曾間斷。

產棉區老百姓長期或過量食用未經煉制的粗棉籽油，會引起健康損傷。毛棉油含較多的棉酚，是一種細胞毒素和血管神經毒素，對心、肝、肺、腎、胃腸等實質性臟器及血管、神經均有強毒。中毒反應表現為部分患者可出現高熱、皮膚發紅、有燒灼感和瘙癢、口唇及肢體麻木、心悸等癥狀，不見太陽或用冷水洗澡后，癥狀可減輕；嚴重者可有心力衰竭、肺水腫等。長期食用棉子油還可出現女性患者閉經，男性患者有精子減少或缺乏。食用毛棉油或改用精制棉油即可預防。粗制亞麻籽油也有類似作用。