審美人類學(xué)視野下的桂東南客家飲食文化傳承

摘要：桂東南客家人的飲食文化不僅具有維持族群生存和發(fā)展的實際功效，而且還表述著族群特有的審美感知方式和生存智慧。本文擬把桂東南客家人的飲食文化作為研究對象，以陸川縣烏石鎮(zhèn)為個案，運用審美人類學(xué)的精神理念，分析其在全球化語境中文化傳承的狀況，認(rèn)為文化傳承最根本的是文化主體要具有“文化自覺”的觀念。

關(guān)鍵詞：審美人類學(xué)烏石鎮(zhèn)客家飲食文化傳承

審美人類學(xué)定性為復(fù)合性交叉學(xué)科，側(cè)重于美學(xué)與文化人類學(xué)的結(jié)合上，研究對象的核心層次是特定族群的審美實踐和審美文化創(chuàng)造性成果，研究的重要任務(wù)就是揭開特定區(qū)域族群中被遮蔽的審美感知方式，激揚符合美的規(guī)律的文化創(chuàng)造原則，建構(gòu)充溢審美氛圍的生存環(huán)境。也就是說，試圖通過族群美學(xué)的研究達(dá)到人的審美生存的終極目的理解。就研究方法而言，審美人類學(xué)的研究強調(diào)人類學(xué)的研究方法，應(yīng)當(dāng)在田野調(diào)查的基礎(chǔ)上，比較分析不同種族、民族在審美習(xí)慣、審美制度、審美傳統(tǒng)方面的區(qū)別和聯(lián)系，就國內(nèi)來說，當(dāng)前的重要任務(wù)是通過田野調(diào)查的方法深入了解并分析中華本土文化尤其是其中的底層文化和邊緣文化所具有的不同于西方文明的審美需要，找出其特征所在，并進(jìn)而在理論上加以說明，以便超越美學(xué)思想中西方中心話語的思路。⑴

客家人自明清時期從福建、廣東遷移到桂東南，為了適應(yīng)于新的自然環(huán)境和社會環(huán)境，同時又要竭力保持族群的生活特質(zhì)，在這種兩難選擇中，其文化傳承呈現(xiàn)出復(fù)雜的圖象。飲食，作為有形物質(zhì)文化和無形精神文化的統(tǒng)一體，往往是透視族群文化傳承的最理想的窗口。因為飲食文化是民族心理、生活方式長期積淀的結(jié)果，也是民族倫理思想、道德觀念以及宗教思想的具體體現(xiàn)。飲食風(fēng)俗同其他風(fēng)俗習(xí)慣一樣，作為民族的一種共同心態(tài)，統(tǒng)一著該民族人們的行為，對民族的生存發(fā)展起著重要作用。所以，本文擬把桂東南客家人的飲食納入研究領(lǐng)域，以陸川縣烏石鎮(zhèn)為調(diào)查個案，嘗試采用審美人類學(xué)的精神理念來分析在全球化語境中其文化傳承的情況，從而探討客家人的深層文化心理和精神特質(zhì)。

地處桂東南的陸川縣有客家人口50多萬，是廣西第二大客家縣，也是廣西客家重要的聚居區(qū)之一。客家人何時開始進(jìn)入陸川，目前沒有確切史料可考，但是從現(xiàn)有的文獻(xiàn)資料和一些家譜記載來看，早在宋元時期就有不少的客家人定居陸川。明清時期，大量的客家人從閩粵贛等地遷出，進(jìn)入廣西定居陸川，尤其是明中葉到明末出現(xiàn)了高潮。

烏石鎮(zhèn)的客家人就是在這時遷來的，而且大多來自福建。根據(jù)地方志史料統(tǒng)計，現(xiàn)在人口超過一萬以上的19個客家人的姓氏中，從其姓氏族譜記載來看，大部分是在這一時期遷入的，例如呂、黃、羅、林、丘、鐘、謝等。⑵筆者在烏石鎮(zhèn)沙井村調(diào)查時，訪問到的羅姓和邱姓老人都一致而且肯定地說自己的祖籍是福建上杭，他們對族群歷史的記憶可以說是清晰和具體的。同時，烏石鎮(zhèn)客家人的飲食具有的諸多功能和在現(xiàn)代社會的變遷都使其成為研究的對象。

一、人類學(xué)視野中的烏石鎮(zhèn)

陸川縣位于廣西壯族自治區(qū)東南端，隸屬于玉林市。烏石鎮(zhèn)在陸川縣南部，距縣城20公里，地處東經(jīng)110°14′、北緯22°11′，東與月垌鄉(xiāng)及廣東省化州縣文樓鎮(zhèn)交界，西與博白縣三灘接壤。黎(塘)湛(江)鐵路經(jīng)過境內(nèi)，在吹塘設(shè)有火車站，還有賓盤公路經(jīng)過，另外還有謝魯經(jīng)吹塘至月垌公路，各村公所都可通汽車，交通十分便利。烏石鎮(zhèn)屬桂東南丘陵地帶，屬于南亞熱帶季風(fēng)氣候，氣候溫和，陽光充足，熱量豐富，雨量充沛，適宜農(nóng)林發(fā)展。西邊有九洲江從北面大橋鎮(zhèn)入境匯合龍化水，向南流入灘面鄉(xiāng)，貫通全鎮(zhèn)南北。烏石鎮(zhèn)畜牧業(yè)發(fā)達(dá)，全國八大地方優(yōu)良品種之一的陸川豬的種豬場就建在該鎮(zhèn)。烏石鎮(zhèn)總面積為128．1平方公里，目前轄17個行政村(沙井、沙江、龍化、吹塘、謝魯、子良、紫恩、塘域、老圩、雙垌、那囊、坡腳、旺嶺、坡子、蒙村、王沙、烏石街)，150個村民委員會，421個村民小組。鎮(zhèn)駐地在烏石街，烏石街是一條久負(fù)盛名的老街。民國12年，縣內(nèi)設(shè)圩市12條，烏石圩即為其中一條，當(dāng)時烏石圩面積1650平方米，有一條直街，店鋪百余間。1985年以老街為依托，向西面發(fā)展新街。1989年農(nóng)歷12月19日新街正式開放使用。烏石圩鎮(zhèn)的建設(shè)在全縣是成功的典型，街道寬敞，店鋪林立，小吃較多，夜生活比較豐富，集市貿(mào)易發(fā)達(dá)，購銷額僅次于陸川縣城，趕集人達(dá)四萬多人，鄰近的博白縣三灘、廣東省化州縣的文樓鎮(zhèn)等鄉(xiāng)鎮(zhèn)群眾都來趕街。所以鎮(zhèn)上的民眾都以烏石街為驕傲。自治區(qū)旅游景點謝魯山莊就在位于鎮(zhèn)西面的謝魯村。⑶

從宏觀的地理區(qū)位來看，烏石鎮(zhèn)位于廣西東南部的邊緣地帶，是自治區(qū)通往湛江和海南省的門戶之一，這種地理位置，使其成為溝通西南內(nèi)地與臨海邊境的重要通道。在烏石，中原文化和嶺南文化，陸地文化與海洋文化得以交融相生，后來的客家文化融合于原生的百越文化，在漫長的歷史進(jìn)程中從而衍生出今日獨特的區(qū)域族群文化——桂東南客家文化。

烏石鎮(zhèn)是漢族客家人聚居的地區(qū)，近年由于婦女婚嫁遷入的有壯瑤等少數(shù)民族，但大多都是入鄉(xiāng)隨俗，在日常生活中基本遵循客家風(fēng)俗。語言以客家話為主要方言。因為這里客家人基本上是相連成片，形成較大地聚居區(qū)，所以烏石鎮(zhèn)客家與桂中、桂西等地相比受壯族影響較少。

目前，烏石鎮(zhèn)最有特色也最普遍的飯菜就是以豬肉為原料制作的菜肴和撈飯，前者可以稱作豬肉菜肴系列，包括白切豬腳、炸豬排、扣肉卷、烤乳豬等，其中又以白切豬腳最為出名。其次，以雞鴨鵝等家禽為原料制作菜肴也是客家人經(jīng)常的選擇，有白切雞、白切鵝、鴨肉粥等?？图覀鹘y(tǒng)菜豆腐釀和狗肉也流行于烏石客家人的世界。還有老一代客家人喜歡的檸檬葉豬肺湯、涼茶、米酒等和現(xiàn)代商店中的工業(yè)化食品并存共生于當(dāng)前烏石客家社會。另外，不管是在菜市場還是結(jié)婚宴席上，以魚類為主的水產(chǎn)品都占有不可或缺的地位。菜肴給外人的總體映象就是樸素、實惠、香肥。在材料上，以大量的肉類為原料提供大量營養(yǎng)和熱量；在味道上，下油重、味偏咸，講究酥軟香濃、樸實大方。

族群文化的傳承是一個復(fù)雜的過程，其傳承機制受多重力量的制約和影響，這些不同的力相互作用和制衡，從而塑造出族群文化的面貌。而烏石鎮(zhèn)客家飲食的文化傳承同樣如此，下面我擬對影響其傳承的三個因素進(jìn)行解析。

二、地理方位與文化傳承

眾所周知，一個民族的文化生成和發(fā)展離不開特定的環(huán)境，這一特定環(huán)境綜合了該文化發(fā)展所必需的一切要素，而某些要素的優(yōu)勢可以直接影響到文化發(fā)展的態(tài)勢，地理方位就是這些要素之一。一般來說，地勢開闊、交通便利、信息發(fā)達(dá)地區(qū)由于人口來往密切、文化接觸交流頻繁，境外飲食的流入與通行自然比較迅速，這樣就或多或少地影響到飲食的自然傳承。

就廣西來說，烏石鎮(zhèn)基本上位于純客話區(qū)的范圍。北面的大橋鄉(xiāng)、南面的灘面鄉(xiāng)、西面的橫山鄉(xiāng)、東北的月垌鄉(xiāng)全部足純客家鄉(xiāng)鎮(zhèn)，也就是說客家人口達(dá)到95％以上。從大的地理行政區(qū)位看，烏石鎮(zhèn)所在的陸川縣北接北流市和玉林市，西臨博白縣，這幾個縣市相連，再加上貴港市、興葉縣和容縣共同構(gòu)成桂東南客家文化圈。這些地方是客家人在廣西最主要的聚居地，尤其陸川和博白客家人口超過50萬，占當(dāng)?shù)厝丝诘?／3。烏石鎮(zhèn)處在桂東南客家文化圈的腹地，與其他族群的交往相對來說不那么頻繁，族群互動較少。這就導(dǎo)致烏石鎮(zhèn)客家的飲食風(fēng)味受到廣西其他族群飲食習(xí)慣的影響比較少，其發(fā)展處于一種自然緩慢的狀態(tài)，同時客家飲食在這種狀態(tài)下保留了更多原生態(tài)的特質(zhì)，相對來說比較原汁原味。嗚石鎮(zhèn)客家菜肴的基本味道可以用咸香、味重來概括，其原料主要來自家養(yǎng)的禽畜。這與傳統(tǒng)書本上已經(jīng)有定論的客家菜的風(fēng)格是一致的，其實二者應(yīng)該是一脈相承的關(guān)系。

雖然如此，烏石鎮(zhèn)客家飲食的獨立也是相對的，任何文化都不可能完全封閉，文化的發(fā)展需要吸納他者文化的因子。烏石鎮(zhèn)東與廣東省化州縣的文樓鎮(zhèn)接壤，自古以來，烏石與文樓的民間交往就很頻繁，因此，烏石客家飲食文化不可避免地帶有粵菜文化的痕跡?；洸爽F(xiàn)為中國八大菜系之一，最大的特色就是選料廣博、水產(chǎn)品位置顯著，著名菜肴有烤乳豬、龍虎斗、蠔油牛肉?？救樨i現(xiàn)在也很普遍地出現(xiàn)在客家人的宴席上，成為采借粵菜文化因子的明證。另外，烏石鎮(zhèn)南臨近海邊城市北海，北海濃郁的海洋飲食文化氣息也不可避免的滲透進(jìn)烏石客家人的生活中。眾所周知，傳統(tǒng)客家菜的代表菜肴中很少有海產(chǎn)品，說根本沒有也不為過。因為客家人長期生活在山區(qū)閉塞的環(huán)境，遠(yuǎn)離海洋，交通不便，而客家菜就是適應(yīng)這種生活環(huán)境形成的，但是，我們觀察到烏石鎮(zhèn)客家人的飲食中并不缺乏海鮮產(chǎn)品，海鮮產(chǎn)品已經(jīng)構(gòu)成當(dāng)?shù)乜图绎嬍车囊徊糠?。下面是烏石街客家飯店的一張結(jié)婚宴席預(yù)定單。上面寫的婚宴日期是農(nóng)歷九月十一日下午4：38分，一共24桌。菜單有：白切雞、扣肉、炒滑鴨、炒雜、炒滑鵝、松子魚、炸排骨、炒魷魚、拼盤、肉丸湯、青菜、炒粉、肉絲、香菇。這份菜單有三個特點：第一，體現(xiàn)客家菜的特色。雞鴨鵝等家禽制作的菜肴是客家人婚宴上的常見菜，符合客家菜的風(fēng)格。第二，豬肉菜系的獨特地位。豬肉在烏石客家人的生活中有著獨特的位置，白切豬腳、扣肉卷、炸豬排等系列菜肴已經(jīng)成為婚宴和待客等重大場合的招牌菜。第三，水產(chǎn)品在烏石客家人的婚宴上占有重要地位。另外，一位廚師告訴我們，扎排骨和魚是婚宴必不可少的菜肴。而且在日常飲食生活中，魚也是人們普遍喜歡選擇的食物，他們告訴我“魚不僅價錢便宜，而且好吃有營養(yǎng)，所以經(jīng)常買魚”。在烏石街的菜市場上，我們發(fā)現(xiàn)賣魚的生意非常紅火，魚類品種繁多，買魚者絡(luò)繹不絕，這也證實了人們的說法。

烏石鎮(zhèn)是一個純客家鎮(zhèn)，但是距離鎮(zhèn)政府駐地烏石街的遠(yuǎn)近不同，各個村子的飲食傳承也呈現(xiàn)出不同的面貌。在烏石街以及緊鄰烏石街的村子，客家人對傳統(tǒng)飲食有著似乎矛盾的態(tài)度，一方面，他們認(rèn)為客家飲食沒有什么特色，用他們的話說就是“我們這里都一樣的，沒什么，你們應(yīng)該去北流那里”，但是他們卻對烏石街有名的小吃極為吹捧，談到烏石街，他們抑制不住自己的自豪和興奮。這兩點似乎有點矛盾，其實當(dāng)?shù)乜图胰嗽缫讶谌氡镜厝说男辛?，成為真正的烏石人，隨著時間的流失，客家人對地緣的認(rèn)同逐漸掩蓋了族群認(rèn)同，或者說二者已經(jīng)合一，他們在無意識中已經(jīng)把自己看作烏石的主人而不是客人。在距離烏石街較遠(yuǎn)的坡腳村、龍化村，人們對客家族群的歷史記憶更深刻一些，他們對許多食療、食補的方法記憶猶新，而且一些還在使用，以活態(tài)的形式在人們的生活中自然傳承。

三、旅游開發(fā)與客家認(rèn)同

烏石鎮(zhèn)境內(nèi)謝魯山莊的旅游資源為其發(fā)展旅游業(yè)帶來了契機，同時也帶來了客家人自我意識的復(fù)蘇。旅游給目的地社會造成的影響也是當(dāng)今研究旅游影響者的重要研究主題，大致有兩種觀點：一種認(rèn)為造成目的地生態(tài)環(huán)境的嚴(yán)重破壞，文化發(fā)生變異，失去了原汁原味的面貌，也就是認(rèn)為旅游帶來了更多的負(fù)面影響，這是早期研究旅游者的觀點。另一種則認(rèn)為旅游雖然給目的地造成一定程度的環(huán)境破壞，但是與其他產(chǎn)業(yè)相比，旅游業(yè)的破壞是最小的，而且通過旅游，不僅給當(dāng)?shù)貛砭薮蟮慕?jīng)濟效益，更多的是帶給當(dāng)?shù)厝艘环N現(xiàn)代意識和文化覺醒意識。通過旅游不同文化之間發(fā)生接觸，目的地社會的文明得以展示在游客面前，當(dāng)?shù)厝藢ψ约何拿鞯膬r值有了新的認(rèn)識，文化自豪感也相應(yīng)地產(chǎn)生在游客的贊嘆和欣賞之中。因此，當(dāng)?shù)厝说奈幕孕趴涨皬娏?，而本來生存空間日益縮小的文化就被積極的傳承下來。筆者認(rèn)為在實際的旅游環(huán)境中，旅游對當(dāng)?shù)匚幕挠绊懜嗟氖且院蠓N形態(tài)存在著的。

謝魯山莊位于鎮(zhèn)駐地烏石街西南方向的謝魯村寨子屯的山坡上，距縣城20多公里，離黎湛鐵路吹塘車站3公里，是民國時期國民黨將領(lǐng)客家人呂春 的私人莊園，始建于1920年，莊內(nèi)除建筑物外，以種花果為主，所以也稱謝魯花園，1980年對外開放以后，更名為謝魯山莊，現(xiàn)被列為中國四大名莊之一。山莊占地40公頃，莊內(nèi)亭臺樓閣，月廊曲徑依山構(gòu)筑，布局別致；古樹參天，果樹滿坡；山莊花草蔥蘢，四季飄香。這里風(fēng)景優(yōu)美，山下溫泉噴發(fā)，是一個旅游度假的好去處。到玉林旅游的游客必定會來謝魯山莊，玉林——溫泉——謝魯山莊已經(jīng)成為玉林市隆重推出的一條熱門旅游線路。而玉林到謝魯山莊的汽車都會經(jīng)過烏石街，隨著旅游熱的方興未艾，到這里旅游的人數(shù)越來越多。正是在旅游的刺激和啟發(fā)下，當(dāng)?shù)厝酥饾u意識到客家文化原來是一個具有價值的消費品，“客家”可以成為獲取收益的品牌。他們慢慢在烏石街打出了客家飯店、客家風(fēng)味菜肴等招牌，用“客家”飲食的品牌魅力去吸引游客的光臨。本來客家菜的味道總體上是咸香味重，菜肴品種比較單一，但是為了適應(yīng)外來游客的口味，廚師便在保存客家飯菜的總體風(fēng)格下，吸收外來精華，增加品種，同時改進(jìn)客家菜肴，例如味道稍微清淡，一定做到肥而不膩，增加海產(chǎn)品的比重，但始終保持菜肴用料“土”“野”的特點。在此之前，當(dāng)?shù)厝瞬⒉恢雷约旱娘嬍秤惺裁磧r值，甚至他們并沒有明確的歸屬意識，因為烏石鎮(zhèn)基本是一個客家人占多數(shù)的社區(qū)，族群交往和沖突并不頻繁，很多人習(xí)慣地沿襲著自己古老的生活模式，并沒有明確的認(rèn)同意識。即使在筆者去調(diào)查的時候，有些偏遠(yuǎn)的地方并不知道“客家”這個由他稱轉(zhuǎn)化而來的自稱。但是因為謝魯山莊位置在鎮(zhèn)的西面邊緣地帶，旅游對當(dāng)?shù)氐妮椛溆绊戇€是有限的，目前來說旅游還不可能成為烏石鎮(zhèn)經(jīng)濟發(fā)展的依靠和支柱，但其前景是不可限量的。當(dāng)?shù)卣仓饾u意識到客家文化可以成為發(fā)展的潛源，尤其是廣西另外兩大客家聚居地賀州和博白都在大打客家牌以發(fā)展經(jīng)濟，在這種背景下，陸川縣客家旅游的興起應(yīng)該是遲早的事情，而烏石鎮(zhèn)獨特的地理位置和資源優(yōu)勢會使其必然被置于旅游發(fā)展的前臺。

四、代際認(rèn)知和文化傳承

文化傳承離不開文化的主體即人的活動，主體對外界刺激的反應(yīng)往往可以左右文化傳承的方向。當(dāng)?shù)乜图胰藢︼嬍车恼J(rèn)知和態(tài)度呈現(xiàn)出代際間的差異和復(fù)雜。中老年人和青少年人對于飲食有著不同的知識體系，他們在選擇食品和安排進(jìn)食過程中所考慮的因素，依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)和觀念是不同的，這些也是其受到不同的社會觀念影響的表現(xiàn)。中老年人一般都遵循著古老的傳統(tǒng)，不管是日常的飲食還是儀式性的規(guī)矩都保持著客家人的特點，而年青人對這些卻不感興趣，很多年輕人都是根據(jù)自己的喜好或者營養(yǎng)的標(biāo)準(zhǔn)來選擇食品的，他們對宴席上的規(guī)則并不在意。但是，年青人對客家那些獨特好吃的菜肴卻情有獨鐘，尤其在面對外人時表現(xiàn)出強烈的自豪感。人作為認(rèn)知的主體，對外界客觀事物的認(rèn)知與選擇也受制于自身思維中內(nèi)在的認(rèn)知結(jié)構(gòu)，即受不同文化滋潤的人有著不同的價值認(rèn)同。

1．傳統(tǒng)食品與族群認(rèn)同。以雞鴨鵝等家禽和豬肉為原料制作的菜肴在烏石客家人內(nèi)心深處已經(jīng)衍生為族群記憶的符號。客家是一個崇宗敬祖的族群，在其連續(xù)的遷徙流動中這種追宗懷祖的心理特性發(fā)育得愈加淋漓。而這種心理特性就需要通過深刻的民間歷史記憶或者說是社會記憶以及強烈的族群認(rèn)同來釋放。飲食活動作為延續(xù)族群傳統(tǒng)社會的手段，屬于體化記憶?？图胰说娘嬍吃谏羁臻g中恰恰實踐著記憶的功能，以體化實踐的方式日復(fù)一日的操演著過去的歷史，從而重構(gòu)族群的自我意象?？图胰藦母＝ń?jīng)過長途跋涉一路艱辛來到廣西，他們面對一個全新的生活空間，周圍的環(huán)境人群都是陌生的．人類的那種自我保護(hù)本能便在無意識中展現(xiàn)出來，而對于作為屢受土著欺壓排擠的客家人則表現(xiàn)得更為明顯。為了族群和自我的生存，他們便會有意識或者無意識得保持自己固有的生活方式和文化傳統(tǒng)．以區(qū)別于當(dāng)?shù)赝林?。聰明頑強的客家人便在適應(yīng)新環(huán)境的前提下努力保持其固有的飲食傳統(tǒng)。撈飯在這里可以最好得表述客家人的這種心理，撈飯的運作不僅反映了客家人簡樸節(jié)約的優(yōu)良傳統(tǒng)，還暗含著客家人聰明靈活的思維以及人與周圍動植物和諧共處、實為一體的深層意蘊，也就是貫穿著天人和詐予的精神特質(zhì)。撈飯的做法并不復(fù)雜，洗米下鍋后，放入比米多幾倍或者十幾倍的清水，然后燒開，待鍋中的白米煮熟成飯，就用“飯撈”把飯撈起，盛于木桶或者缽頭內(nèi)即可，鍋內(nèi)余下的米粥和粥水作午飯食用，余下的全部喂豬。這樣，不僅可以充分利用米粥，還能節(jié)省時間和體力，可謂一舉兩得。而陸川豬以肉嫩味美著稱，其實與此有著莫大的關(guān)系。豆腐釀是客家人的傳統(tǒng)菜和看家菜，在烏石同樣盛行。其做法是把調(diào)好作料的肉餡填入水豆腐或者油豆腐里面，而后用油煎或者文火燜煮、清燉，味道頗佳。豆腐釀是逢年過節(jié)、款待客人必不可少的一道菜。豆腐釀的做法和口感都和北方的餃子有異曲同工之處。客家人有吃狗肉的習(xí)慣，烏石客家人也很喜歡吃狗肉，他們用狗肉來滋補身體，但是卻不以狗肉上酒席，也不用狗肉祭祀祖宗。而且，吃狗肉在客家人內(nèi)部之間是一種不言而喻，心知肚明的共享習(xí)慣，但是在外人面前卻呈現(xiàn)出掩飾和閃爍其辭。其實，這也是受到周圍族群的影響后所采取的態(tài)度。吃狗肉本來是客家人適應(yīng)艱苦生活環(huán)境而產(chǎn)生的悠久傳統(tǒng)，客家社會中有“夏至狗肉”的傳統(tǒng)，狗肉在漫長的歷史中已經(jīng)積淀為客家飲食生活中的深刻記憶，但是現(xiàn)在面對周圍族群驚訝不解的眼光和鄙夷的態(tài)度，他們逐漸意識到吃狗肉是不光彩、不文明的舉動，這樣他們再次面對狗肉就呈現(xiàn)出猶豫不決來，傳統(tǒng)和現(xiàn)實發(fā)生了碰撞和沖突，客家人該如何選擇。

2．青少年與工業(yè)化食品。80年代以前，烏石鎮(zhèn)客家人的飲食文化一直保持著古老的傳統(tǒng)，可以說一個肚紀(jì)里基本沒有什么特別大的變化，人們?nèi)粘龆?，日落而息，過著簡單樸素的日子。1980年，改革開放的春風(fēng)也吹到了烏石鎮(zhèn)，伴隨著計劃經(jīng)濟向市場經(jīng)濟的轉(zhuǎn)型、人口流動的日益頻繁，烏石鎮(zhèn)駐地也悄然發(fā)生了巨大的變化。烏石街近年開了三四家規(guī)模中等的超市，里面充斥著現(xiàn)代工業(yè)化食品，同時烏石街還有二家西式糕餅店。這些超市和商店一般都裝修華麗，引人耳目。商品琳瑯滿目，尤其是許多食品精巧美麗的包裝吸引了孩子們渴望的目光。另外，由于電視的普及，電視中色彩斑斕、推陳出新的各種品牌的方便面、可樂、啤酒、餅干、糖果糕點等廣告撩動著人們尤其是兒童們購買品嘗的欲望。而現(xiàn)在由于計劃生育政策的實施，孩子得到的關(guān)愛更多，這些都導(dǎo)致孩子在家庭中中心地位的明顯增強趨勢。所以父母有能力的話都會盡量滿足孩子的要求。根據(jù)筆者在鎮(zhèn)上進(jìn)行的訪談，許多家庭的孩子都說喜歡超市和學(xué)校商店中賣的各種零食，喜歡喝現(xiàn)代飲料，只是沒錢買，只能在過年或者過節(jié)時才有機會。父母一般在過年過節(jié)或者孩子生日的時候為他們買喜歡的食物和飲料。當(dāng)然，每個家庭也根據(jù)自己的收入水平會有很大的差異。另一方面，父母有時會給孩子零花錢，也就是說，孩子有自己掌握的獨立空間：時間和金錢。放學(xué)途中和課間休息是孩子們在一起互動或單獨行動的時間，他們利用自己可支配的金錢購買冷飲、小食品等。這一代兒童比他們的祖輩父輩帶有更明顯的消費主義特征，而且獲取知識和信息的途徑很多：廣告?zhèn)髅健W(xué)校同齡人等。家庭作為客家人飲食文化傳承的場所被學(xué)校以及媒體所取代，客家人歷來以尊師重教、耕讀傳家聞名，歷史上客家人中出了不少名人，例如黃遵憲、劉永福、馮子材、王力、徐松石等。隨著現(xiàn)代九年制義務(wù)教育的普及，客家人充分利用有利的條件，大力支持和投資教育，因此當(dāng)?shù)氐慕逃影l(fā)達(dá)。青少年每天在學(xué)?；顒拥臅r間遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于在家庭的時間，有的甚至干脆住校，這樣學(xué)校就在不知不覺中替代了家庭的功能。學(xué)生在學(xué)校接受的都是現(xiàn)代性的教育模式，時間的安排也是依據(jù)公歷進(jìn)行的，長此以往對傳統(tǒng)節(jié)日以及儀式飲食就逐漸淡忘了，或者只留下零星的記憶碎片。筆者知道桂東南客家有作社的習(xí)俗，但是通過網(wǎng)上調(diào)查，絕大部分人說只記得吃社肉和高興的心情，具體什么時間，作社的內(nèi)涵都不知道。工業(yè)化食品在烏石客家人中雖然還沒有城市中那樣普及，但我們可以預(yù)測，隨著經(jīng)濟的進(jìn)一步發(fā)展、收入的增加、客家人與外界聯(lián)系的加強，工業(yè)化食品會更頻繁地出現(xiàn)在每個客家家庭中。另外，大多數(shù)年輕人由于出外打工，深受大城市現(xiàn)代文化的熏陶，不再喜歡客家自釀的米酒，而更青睞啤酒、烈性白酒、可樂等現(xiàn)代飲料；不再喜歡客家的傳統(tǒng)小吃而比較喜歡西式蛋糕、面包、餅干。在筆者調(diào)查的烏石鎮(zhèn)沙井村，村里的年輕人基本沒有賦閑在家的，村里留守的都是老人和孩子，年青人都到廣州、深圳那邊打工，他們一般在外干幾年賺夠了錢就回家鄉(xiāng)發(fā)展，而他們在廣州、深圳等城市將必然會濡染現(xiàn)代方便快捷的飲食以及生活方式，從而放棄原初的生活習(xí)慣并形成新的飲食訴求。這一代年輕人對烏石鎮(zhèn)客家人飲食習(xí)俗的改變也是一股不可忽視的力量，尤其是未來幾年。

五、結(jié)語

文化的傳承是一個動態(tài)的過程，地理環(huán)境、社會環(huán)境的改變無不對文化變遷產(chǎn)生影響，面對外來文化的沖擊，本地民眾如何抉擇?如何應(yīng)對?針對這種問題，費孝通先生提出了“文化自覺”的理念，以應(yīng)對經(jīng)濟全球化和現(xiàn)代化的趨勢。文化自覺指生活在一定文化中的人對其文化有“自知之明”，明白它的來歷，形成過程，所具的特色和它發(fā)展的趨向，不帶任何“文化回歸”的意思。自知之明是為了加強對文化轉(zhuǎn)型的自主能力，取得決定適應(yīng)新環(huán)境、新時代時文化選擇的自主地位。文化自覺是一個艱巨的過程，首先要認(rèn)識自己的文化，理解所接觸到的多種文化，才有條件在這個已經(jīng)在形成中的多元文化的世界里確定自己的位置，經(jīng)過自主的適應(yīng)，和其他文化一起，取長補短，共同建立一個有共同認(rèn)可的基本秩序和一套各種文化能和平共處，各抒所長，聯(lián)手發(fā)展的共處守則。同時，費先生還提出了“各美其美，美人之美，美美與共，和而不同”的具體措施。⑷目前，烏石客家人已經(jīng)逐漸認(rèn)識到自身文化的可貴之處，意識到“客家”是一個可以利用的資源，客家文化需要傳承并可以給自己帶來收益。他們在烏石街西南部的公路旁打出客家飯店的招牌，并隆重推出有代表性的客家菜，不過與很多族群的文化認(rèn)同比較起來，客家人對自己族群飲食文化的認(rèn)知離文化自覺的距離還很遙遠(yuǎn)。比如，當(dāng)我們訪談客家飯店的一位廚師，請他說一下客家菜的特色時，他說沒有什么的。但是用我們外人的視角來觀察時，烏石客家菜確實存在著很多獨特的東西。當(dāng)我們不滿意他的答案，繼續(xù)詢問“那為什么你們打的招牌是客家菜呢”。他們的答案耐人尋味，他們說，“名字寫客家菜，游客會覺得新奇，想嘗試一下到底是什么東西。另外也為了讓顧客聽起來親切、價格實惠，不像什么賓館人家聽起來嚇人”。他們對客家菜的態(tài)度呈現(xiàn)出復(fù)雜的圖景，一方面是由于利益的驅(qū)動和刺激，另一方面其實也在不經(jīng)意間流露出了客家文化的一些精神特質(zhì)——純樸、實用。桂東南客家要想在新世紀(jì)中獲得更大的發(fā)展空間，就必須以“文化自覺”作為自己的隱性準(zhǔn)則。只有這樣，客家人才能在廣西真正立足，成為真正的“當(dāng)?shù)厝恕保Y(jié)束長久以來“客”者漂泊的情感體驗。

作者簡介：劉春艷，女，1982年生，河南葉縣人，廣西師范大學(xué)文學(xué)院2004級碩士研究生(在讀)，研究方向：區(qū)域民俗學(xué)。論文調(diào)查資金來源：廣西師范大學(xué)重點科研項目——廣西客家飲食民俗文化調(diào)查與開發(fā)研究。

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