川菜特色飲食文化轉(zhuǎn)化為四川旅游資源對(duì)策研究

摘要：建立在四川豐富人文基礎(chǔ)上的四川飲食文化資源，是一個(gè)不可多得的寶藏。本文在對(duì)四川飲食文化資源充分分析基礎(chǔ)上，從旅游資源開發(fā)的角度，提出了建立川菜文化博物館，設(shè)立川菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，打造川菜知名品牌等許多新的觀點(diǎn)和開發(fā)措施，從具體層面提出了自己的觀點(diǎn)。

關(guān)鍵詞：四川飲食文化旅游資源轉(zhuǎn)化

川菜是中國(guó)四大菜系之一，其歷史悠久，內(nèi)涵豐富，近年來(lái)發(fā)展十分迅猛，國(guó)內(nèi)國(guó)外，大江南北，川菜飄香，連粵菜、淮揚(yáng)菜、魯菜、京菜的根據(jù)地廣州、南京、濟(jì)南、北京等地也流行吃川菜，使川菜飲食文化得到了極大的弘揚(yáng)，人們對(duì)川菜產(chǎn)生了濃厚的興趣。川菜的美名遠(yuǎn)揚(yáng)，實(shí)際已經(jīng)使川菜成為四川旅游的一張名片，成為吸引人們前往四川旅游的動(dòng)力之一，比如，日本人對(duì)四川的了解往往是從麻婆豆腐開始的。但就總體情況來(lái)看，四川飲食旅游開發(fā)還剛剛起步，產(chǎn)品還不成熟，相關(guān)配套設(shè)施不完善，營(yíng)銷推廣手段落后，產(chǎn)品體系缺乏震撼力，政府和業(yè)界觀念陳舊。為此，我們對(duì)該問題進(jìn)行了分析，并提出了相關(guān)解決方案。

一、四川菜特色飲食文化轉(zhuǎn)化為旅游資源優(yōu)勢(shì)存在的幾個(gè)問題

餐飲經(jīng)營(yíng)與當(dāng)?shù)氐赜蛭幕慕Y(jié)合為飲食業(yè)和旅游業(yè)的整合奠定了前提和基礎(chǔ)，但是由于旅游飲食涉及到工商、旅游、衛(wèi)生等各個(gè)部門的協(xié)調(diào)配合，至今還沒有穩(wěn)定有效的協(xié)調(diào)機(jī)制使飲食業(yè)和旅游業(yè)進(jìn)行有效結(jié)合。從四川省目前的情況來(lái)看，餐飲業(yè)文化資源與旅游業(yè)雖然有一定的結(jié)合，還缺乏有目的的打造旅游景點(diǎn)的專門方案和研究。具體地講，還存在著以下幾個(gè)方面的問題：

(一)四川省旅游發(fā)展，缺乏對(duì)豐富飲食文化的導(dǎo)入研究

四川要實(shí)現(xiàn)由旅游資源大省向旅游經(jīng)濟(jì)強(qiáng)省的轉(zhuǎn)變，旅游創(chuàng)匯和旅游總收入是兩個(gè)重要指標(biāo)?！叭舜螖?shù)”與“人天數(shù)”是兩個(gè)不同的消費(fèi)概念，前者可能只有門票收入，后者則包括了游人在景區(qū)的游、購(gòu)、行、食、住、娛，據(jù)有關(guān)方面統(tǒng)計(jì)，我國(guó)旅游平均人天數(shù)是6．2天，四川是2．1天，僅相當(dāng)于全國(guó)平均人天數(shù)的1／3，這是很大的差距。同時(shí)，必須承認(rèn)，國(guó)內(nèi)游客與入境游客在消費(fèi)結(jié)構(gòu)、消費(fèi)層次上有所不同。沒有更多境外游客的進(jìn)入，沒有這些游客的更長(zhǎng)時(shí)間停留，旅游消費(fèi)就很難拉動(dòng)，旅游的帶動(dòng)作用也很難發(fā)揮。所以四川旅游質(zhì)量的提高需要強(qiáng)調(diào)“人天數(shù)”，提高“人天數(shù)”就是要讓客人留下來(lái)。

要使游客“留”下來(lái)，并不是一廂情愿的事情。四川的“后發(fā)優(yōu)勢(shì)點(diǎn)”、“產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)點(diǎn)”在哪里?即：四川有什么能讓游客紛至沓來(lái)又樂而忘返呢?除了世界遺產(chǎn)，國(guó)家級(jí)、省級(jí)風(fēng)景名勝區(qū)，國(guó)家級(jí)、省級(jí)保護(hù)單位，四川還有著許多獨(dú)特的旅游資源。四川的川菜，就是一張很好的旅游名片。

四川省政府對(duì)餐飲業(yè)和旅游業(yè)都十分重視，但還沒有把這兩個(gè)行業(yè)結(jié)合在一起進(jìn)行整體考慮。我們?cè)跇飞胶统啥嫉鹊氐膶?shí)地調(diào)研中發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)不能很好的與旅游業(yè)的融合，首先在于行政體制的約束，還有地方保護(hù)主義的影子，也有國(guó)民素質(zhì)的原因。在樂山旅游局調(diào)研時(shí)，主管市場(chǎng)規(guī)劃的洪佳副局長(zhǎng)說(shuō)：旅游活動(dòng)的6大要素中“食”放在第一位，旅游與飲食的整合毫無(wú)疑問可以提升旅游的內(nèi)涵，對(duì)國(guó)際國(guó)內(nèi)市場(chǎng)開拓都有價(jià)值，在國(guó)際來(lái)說(shuō)，搞的好可以讓境外游客通過(guò)川菜了解四川，使他們沖著川菜到四川來(lái)旅游；在省內(nèi)市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，樂山的游客70％是省內(nèi)客源，飲食旅游可以增加樂山的魅力，很多成都人就是在周末專門開著車到樂山來(lái)吃。樂山的飲食資源很豐富，70年代時(shí)樂山市中區(qū)、五通橋、夾江的餐飲就已經(jīng)很出名，現(xiàn)在像豆腐宴、河魚宴是很受游客歡迎的，牛華串串香、楊灣全牛席、樂山油燙鴨、燒麥、雞絲米線等也是長(zhǎng)盛不衰，嘉州賓館的脆皮魚是每個(gè)住店旅游團(tuán)隊(duì)的必點(diǎn)菜。但是，也存在著許多實(shí)際的困難，涉及到體制創(chuàng)新、人才培養(yǎng)、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)等各個(gè)方面。而旅游主管部門是80年代才成立的，權(quán)力有限，旅游局沒有權(quán)限去管餐館，現(xiàn)在四川省取消了旅游定點(diǎn)單位，據(jù)說(shuō)是違反了WTO精神，但游客的購(gòu)物也不好管了，這些都是說(shuō)沒有一個(gè)協(xié)調(diào)統(tǒng)一的平臺(tái)。因此，目前四川旅游業(yè)實(shí)踐中餐飲業(yè)與旅游業(yè)分屬兩個(gè)不同的部門管理，各管各的，這對(duì)旅游業(yè)的健康發(fā)展是十分不利的。

其實(shí)，一個(gè)地方飲食和當(dāng)?shù)氐奈幕敲懿豢煞值?。只有依托自己的地域飲食并與當(dāng)?shù)匚幕嘟Y(jié)合，一個(gè)異域地方的飲食才可能得到當(dāng)?shù)厝藗兊恼J(rèn)同。所以，四川飲食的發(fā)展，必須依靠豐厚的巴蜀文化為基礎(chǔ)，任何想放棄巴蜀文化，就川菜論川菜的想法和做法，必將是無(wú)本之木、無(wú)源之水的空談。值得慶幸的是，目前四川餐飲企業(yè)同全國(guó)其他許多地方的餐飲企業(yè)一樣，都意識(shí)到自己企業(yè)的文化基礎(chǔ)，并力圖將自己的企業(yè)與自己當(dāng)?shù)氐奈幕Y(jié)合，開發(fā)自己獨(dú)具的餐飲文化識(shí)別系統(tǒng)。如以文化起家的巴國(guó)布衣、匯聚天下菜品的大蓉和、代表川菜的陳麻婆豆腐或龍抄手、譚魚頭等，都不遺余力地投入大量財(cái)力和人力，為川菜飲食文化在全國(guó)甚至全球的推廣進(jìn)行自己的努力。

巴蜀文化豐厚沉積為四川餐飲文化轉(zhuǎn)化為旅游資源優(yōu)勢(shì)提供了用之不竭的題材。可以追溯到五千年前的三星堆、金沙遺址文化，為古代蜀國(guó)的飲食生活提供了無(wú)限的想象力。自然豐厚的賜予，為四川餐飲業(yè)的發(fā)展提供了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。為“千河之省”的四川，江河縱橫，沃野千里，高山峻嶺，可以說(shuō)，除了大海和戈壁，四川擁有所有類型的地貌。又由于良好的氣候，四川的豐富物產(chǎn)為四川飲食發(fā)展提供了物質(zhì)的保證。自李冰修建都江堰后，成都平原的自流灌溉，為“天府之國(guó)”的核心——成都的居民提供了充裕的休閑時(shí)間。使人們有足夠的精力為滿足自己的口福而挖空心思。自公元前221年，秦統(tǒng)一中國(guó)后，將部分富豪遷徙于蜀，為川菜的發(fā)展建立了雛形。直至宋代，盛行于在高山流水間舉行的“游宴”使四川風(fēng)味跨越了巴蜀疆界，以巴蜀文化獨(dú)有的氣息進(jìn)入京師開封。到明末清初，隨著“湖廣填四川”的大量移民，辣椒開始在四川出現(xiàn)，結(jié)合當(dāng)?shù)馗鞣N人員的流動(dòng)和雜居，四川菜兼容并蓄的特點(diǎn)開始出現(xiàn)。隨著辣椒在四川的逐步普及，各種調(diào)料如郫縣豆瓣的出現(xiàn)，四川風(fēng)味終于形成“一菜一格、百菜百味”的地方菜系。

(二)四川餐飲文化的開發(fā)起點(diǎn)低

四川省餐飲文化的開發(fā)起點(diǎn)比較低，目前與旅游業(yè)聯(lián)系比較緊密的有“錦里”一條街和今年10月開發(fā)的“一品天下”美食一條街，但都存在相當(dāng)?shù)娜毕荨?/p>

與武侯祠緊靠的“錦里”一條街，從規(guī)劃的出發(fā)點(diǎn)來(lái)說(shuō)，這是一個(gè)值得肯定的項(xiàng)目，立足于滿足到武侯祠的各地游客本市市民，在其參觀武侯祠后，體驗(yàn)蜀錦、川西建筑、旅游購(gòu)物和品嘗四川小吃。從規(guī)劃和布局上應(yīng)該是煞費(fèi)苦心，但缺乏大氣，規(guī)模也明顯偏小。總共不過(guò)一千多米左右的街道，小吃不過(guò)崇州蕎面、三大炮、川北涼粉、三合泥、珍珠丸子、葉兒粑、牛肉燒餅等十幾種，無(wú)法體現(xiàn)四川小吃的面貌。從代表性來(lái)說(shuō)，這些品種也不能代表四川小吃的文化內(nèi)涵。知名的龍抄手、夫妻肺片、賴湯圓、蛋烘糕、銅井巷素面、韓包子、老8號(hào)顆顆酥等不在其中?？紤]其原因，在于規(guī)劃方和各種老字號(hào)之間經(jīng)濟(jì)利益的不平衡導(dǎo)致產(chǎn)生矛盾，雙方?jīng)]有宣傳四川餐飲文化的全局觀念。

最近，有成都市金牛區(qū)開發(fā)的“一品天下”美食一條街，規(guī)模和場(chǎng)地都足夠大氣，在美食節(jié)期間作為主會(huì)場(chǎng)，起到了很好的作用，將四川比較有名的餐飲企業(yè)的精華都呈現(xiàn)給了參觀的游客和市民。但我們仔細(xì)觀察可以發(fā)現(xiàn)，在參展的眾多餐飲企業(yè)中，大多數(shù)是最近幾年經(jīng)營(yíng)較好的企業(yè)，這些企業(yè)也許能代表四川飲食文化的發(fā)展現(xiàn)狀，但要向參觀的游人展示巴蜀飲食文化的內(nèi)涵，這些企業(yè)還不能承擔(dān)如此厚重的歷史任務(wù)。比如，參展企業(yè)中的三只耳火鍋、味道江湖等，從開店到現(xiàn)在也不過(guò)十幾年的時(shí)間，要通過(guò)這樣的企業(yè)展現(xiàn)巴蜀五千余年的文化，可能顯得較為牽強(qiáng)。如果要將四川飲食文化作為旅游資源來(lái)開發(fā)的話，我們認(rèn)為，在分析市場(chǎng)大小的前提下，可以考慮修建四川飲食文化博物館的形式，將能代表四川飲食文化的各種小吃、餐飲企業(yè)、火鍋等融于一個(gè)集中的地方，再通過(guò)旅行社設(shè)計(jì)旅游路線，將其作為一個(gè)景點(diǎn)計(jì)入旅游路線，使富含四川地域文化的四川飲食成為又一個(gè)旅游增長(zhǎng)點(diǎn)。

(三)四川餐飲文化開發(fā)與旅游發(fā)展規(guī)劃融合度低

四川各地餐飲企業(yè)在市場(chǎng)開發(fā)方面往往集中于當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)的消費(fèi)者，對(duì)于慕名而來(lái)的異地消費(fèi)者，往往缺乏必要的市場(chǎng)開拓意識(shí)，導(dǎo)致我省餐飲市場(chǎng)在吸引外地游客方面的實(shí)際效果和市場(chǎng)潛力之間差距巨大。前面提到的“錦里”一條街和“一品天下”美食一條街，都缺乏延伸性的眼光，只注重眼前的經(jīng)濟(jì)利益，沒有充分考慮未來(lái)旅游餐飲的擴(kuò)張因素，這方面的問題具體表現(xiàn)在：

1、旅游產(chǎn)品中重游覽，輕飲食

眾所周知，旅游業(yè)涵蓋了游客外出時(shí)的食、住、行、游、購(gòu)、娛等六方面的需求內(nèi)容。根據(jù)中國(guó)旅游年鑒的統(tǒng)計(jì)，我國(guó)游客在旅游六方面的消費(fèi)比例中，住宿和交通占了整個(gè)旅游消費(fèi)的50％還多，而其余四項(xiàng)旅游消費(fèi)所占的比例小于50％。其中，游客用于旅行飲食的消費(fèi)僅僅占不到20％，這表明我國(guó)的旅游餐飲市場(chǎng)還有巨大的潛力。在旅游方面的研究文獻(xiàn)中，往往大多集中在旅游資源的開發(fā)、旅游路線的開發(fā)和旅游商品的開發(fā)上，對(duì)于旅游餐飲的開發(fā)，則沒有對(duì)應(yīng)的相關(guān)資料。這是由于我國(guó)旅游者對(duì)于旅游用餐的意識(shí)還比較淡薄，有相當(dāng)一部分人，將重點(diǎn)放在對(duì)旅游景點(diǎn)景區(qū)的風(fēng)景欣賞方面，而對(duì)于旅游消費(fèi)中的飲食則將其置于次要的地位。這從對(duì)旅游投訴的統(tǒng)計(jì)中可以得出一般的結(jié)論，統(tǒng)計(jì)表明，在旅游投訴中，對(duì)于交通、住宿和購(gòu)物的投訴占了旅游投訴的絕大部分。這是由于人們外出旅游，本身對(duì)于旅游餐飲的要求就不高，每餐都匆匆忙忙的壓縮時(shí)間，希望將更多的時(shí)間用于對(duì)旅游景點(diǎn)的參觀。

而就餐飲方面的研究?jī)?nèi)容來(lái)看，大多數(shù)研究者僅僅將旅游餐飲消費(fèi)作為快餐的一種形式而加以探討，沒有專門的旅游餐飲內(nèi)容的相關(guān)研究。如果僅僅圍繞著快餐而言，便不能夠全面反映旅游用餐的實(shí)際情況。至今為止，人們還沒有對(duì)旅游用餐有一個(gè)完整的定義，如果將旅游用餐定義于旅游過(guò)程中消費(fèi)的飲食內(nèi)容，那么將包括眾多的內(nèi)容：從高端旅游市場(chǎng)消費(fèi)的極品餐飲、各具特色地方的風(fēng)味小吃、地方特色食品、航空公司提供的飛機(jī)快餐、旅游景點(diǎn)提供的特色小吃，甚至旅行社為提高利潤(rùn)而預(yù)定的簡(jiǎn)單便餐等等，不一而足。在眾多的游客中，有相當(dāng)一部分客人希望了解當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?xí)俗。所以在為游客提供旅游產(chǎn)品設(shè)計(jì)的時(shí)候，應(yīng)該推川菜名品，滿足客人的需求。

同時(shí)，隨著人們收入的穩(wěn)步增長(zhǎng)，旅游中忽視飲食的觀念將逐步得到改變，可以預(yù)期，旅游為主，飲食為輔的旅游模式，將逐漸隨著旅游由觀光型向休閑型的升級(jí)，轉(zhuǎn)化為旅游和飲食并重的發(fā)展趨勢(shì)。

2、旅游路線的設(shè)計(jì)中沒有充分考慮游客在飲食方面的消費(fèi)和欣賞需求

在旅游路線的設(shè)計(jì)中充分考慮游客在飲食方面的消費(fèi)和欣賞，成為擴(kuò)大旅游市場(chǎng)總體規(guī)模的可能選擇。但我省將飲食產(chǎn)業(yè)和旅游業(yè)結(jié)合在一起進(jìn)行研究或開發(fā)的并不多見，尤其在旅行社旅游產(chǎn)品的開發(fā)中，幾乎沒有以川菜消費(fèi)為重點(diǎn)的旅游路線。在旅游餐飲產(chǎn)品的開發(fā)開中，應(yīng)該將旅游飲食同旅游線路一起開發(fā)，進(jìn)行包裝設(shè)計(jì)，使游客了解當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕L(fēng)俗習(xí)慣，豐富旅游的內(nèi)涵，甚至在條件成熟時(shí)，在飲食文化資源豐富的地區(qū)開展以飲食為主的專項(xiàng)飲食旅游。如寧夏推出的以回族風(fēng)味特色為主題的旅游精品路線、四川夕佳山居民的“三民圓”等等。

隨著人民生活水平的提高，將旅游和餐飲業(yè)結(jié)合在一起的旅游餐將成為我國(guó)吸引外國(guó)友人和滿足我國(guó)公民旅游需要的必然趨勢(shì)。2000年4月在西安舉行的以西部大開發(fā)為主題的中國(guó)東西部貿(mào)易洽談會(huì)上，旅游餐飲項(xiàng)目成為大會(huì)簽約的一個(gè)亮點(diǎn)。我國(guó)西部地區(qū)既是貧窮落后的地區(qū)，也是飲食文化資源蘊(yùn)藏異常豐厚的地區(qū)。作為西部地區(qū)經(jīng)濟(jì)綜合實(shí)力最大的省份，四川省憑借其豐富的自然資源和深厚的飲食底蘊(yùn)，應(yīng)該在西部起到強(qiáng)勁的帶頭作用。

二、川菜特色飲食文化轉(zhuǎn)化為旅游資源優(yōu)勢(shì)的具體措施

(一)擴(kuò)大飲食區(qū)域地旅游基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)

要結(jié)合實(shí)際加大旅游設(shè)施建設(shè)力度，建成一批上檔次、上規(guī)模的飲食旅游項(xiàng)目和配套設(shè)施，增加飲食旅游景區(qū)景點(diǎn)，豐富游樂功能，不斷增強(qiáng)旅游接待能力。大大改善交通運(yùn)輸條件，縮短旅途時(shí)間，增加游客舒適感。不斷完善旅游設(shè)施，為國(guó)內(nèi)外旅客提供了良好的飲食旅游環(huán)境。

l、參加國(guó)家旅游局與世界旅游組織聯(lián)合評(píng)選的“中國(guó)最佳餐飲旅游城市”的活動(dòng)，以此來(lái)帶動(dòng)四川飲食旅游基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)

國(guó)家旅游局評(píng)選“中國(guó)最佳餐飲旅游城市”的活動(dòng)，是目前國(guó)內(nèi)對(duì)于地區(qū)飲食文化最高規(guī)格的評(píng)價(jià)，獲獎(jiǎng)的城市將代表飲食和旅游文化上的至高榮譽(yù)。最佳餐飲旅游城市必須在餐飲的種類、質(zhì)量，餐館設(shè)施、飲食文化推介、對(duì)外宣傳等方面表現(xiàn)突出，并在這項(xiàng)能贏得游客最高滿意度。最有希望獲獎(jiǎng)的是成都和廣州，我們應(yīng)該全力爭(zhēng)取評(píng)上。

2、原材料基地的建設(shè)，如綠色食品配套基地，特定動(dòng)物菜品養(yǎng)殖基地

四川正在建設(shè)川菜的生態(tài)原料生產(chǎn)和供應(yīng)基地，并進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)。這是保證川菜旅游魅力的重要措施，也是要打造的川菜旅游產(chǎn)品即生態(tài)觀光基地之一。要根據(jù)四川盆地各地的土壤、水文、氣候、植被等自然生態(tài)條件，以及各地耕作制度、方式，進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)劃，科學(xué)布局。比如，威遠(yuǎn)的朝天椒最好，可以建成海椒生產(chǎn)基地；廣漢連山回鍋肉好吃，可以建成回鍋肉肉豬的生產(chǎn)基地；漢源的花椒味好，可以建成花椒縣；郫縣豆瓣最好，就連鎖生產(chǎn)郫縣豆瓣；新津盛產(chǎn)黃辣丁，以新津?yàn)橹行牡尼航饔虻闹Я鞯貐^(qū)，就建成黃辣丁生產(chǎn)基地；以資中為中心的沱江支流河溝，就建成鰱魚生產(chǎn)基地；以廣元、劍閣為中心的嘉陵江流域的大小支流河溝，就建成團(tuán)魚生產(chǎn)基地；以雅安為中心的青衣江大小支流，就建成雅魚生產(chǎn)基地……如此類推，各地各縣以川菜產(chǎn)業(yè)為龍頭，大力發(fā)展獨(dú)具四川地方特色的種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)，建成各種川菜原料生產(chǎn)基地和生態(tài)產(chǎn)品觀光基地。在川菜基地之內(nèi)，要走生態(tài)農(nóng)業(yè)之路，保證川菜基地的原材料是無(wú)污染的綠色食品。比如不能使用化肥和農(nóng)藥，不準(zhǔn)建污染土壤、水質(zhì)和大氣的工廠，不準(zhǔn)使用食品添加劑。這些川菜生態(tài)原料生產(chǎn)基地，和四川著名風(fēng)景區(qū)穿插組織，開發(fā)成餐飲旅游精品路線。在生態(tài)基地內(nèi)要建幾個(gè)獨(dú)具特色的川菜民俗村，讓外地人外國(guó)人觀看和參與殺年豬、熏臘肉、剮黃鱔、燒柴煮飯等民俗表演活動(dòng)，讓人們既享美味，又賞風(fēng)景，像法國(guó)波爾多的葡萄園、南非開普敦的葡萄園，既是生態(tài)農(nóng)業(yè)，又是觀光景點(diǎn)。獨(dú)具特色的餐飲旅游和世界級(jí)風(fēng)光資源相結(jié)合，川菜王國(guó)就成為吸引世界各地游客的亮點(diǎn)。

3、飲食旅游體系的建立

飲食旅游體系包括美食博覽中心、游客信息服務(wù)中心、飲食體系、餐館布局、觀光農(nóng)業(yè)基地、旅游線路、地區(qū)飲食旅游協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu)等內(nèi)容。

美食博覽中心(川菜博物館)是四川飲食文化的綜合展示，既有靜態(tài)的，也有動(dòng)態(tài)的，游客在這里可以了解川菜的歷史，參與川菜的故事，欣賞川菜的藝術(shù)，學(xué)習(xí)川菜的技術(shù)，會(huì)見川菜的名人，品味川菜的美食，體會(huì)川菜的快樂，一個(gè)美食博覽中心(川菜博物館)，就是一個(gè)川菜美食的主題公園。

餐飲設(shè)施建設(shè)時(shí)要做到等級(jí)明晰，體系健全，根據(jù)游客的行為軌跡布局。逐步完善四川風(fēng)味飲食體系、中西餐體系、名菜菜系和名優(yōu)小吃體系，建立適合于各個(gè)消費(fèi)檔次的飲食系統(tǒng)。飲食旅游線路也要完善。

餐飲產(chǎn)品的構(gòu)成，不僅僅是菜點(diǎn)，而是由菜點(diǎn)、菜譜、環(huán)境、活動(dòng)四部分組成的有機(jī)整體。菜肴將緊隨國(guó)際飲食的“五輕”趨勢(shì)：輕油、輕鹽、輕糖、輕脂肪、輕調(diào)味品，更多地注重飲食營(yíng)養(yǎng)與保健；菜譜更加注重菜肴的組合，形成主題菜譜、特色菜譜；就餐環(huán)境更多地借助人員服飾、服務(wù)禮儀和配合就餐活動(dòng)開展的文娛活動(dòng)來(lái)烘托主題。餐飲服務(wù)將更加講究情感化、個(gè)性化、標(biāo)準(zhǔn)化。

4、飲食旅游就餐環(huán)境的營(yíng)造：如特色交通、建筑、器皿、裝飾設(shè)計(jì)、背景音樂、電視播放、點(diǎn)菜方式、就餐方式、氛圍營(yíng)造等

現(xiàn)代人對(duì)于飲食和飲食文化的品味都越來(lái)越高。這就要求餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者，必須適應(yīng)市場(chǎng)的需求，把飲食衛(wèi)生和飲食文化的經(jīng)營(yíng)放在首位。因?yàn)殡S著人們生活水平的提高，在飲食上不再滿足于吃飽，而是要吃出健康甚至樂趣以及文化。

開發(fā)飲食旅游，就是把游客的吃飯變成一次眼、耳、口、鼻、身的全感官體驗(yàn)，將吃飯變成一次難忘的旅游體驗(yàn)，就要非常重視情景營(yíng)造和細(xì)節(jié)服務(wù)。如四川的茶館就是許多游客津津樂道的：川西民居風(fēng)格的庭院式茶館中茶客盈門，拖一把竹椅來(lái)舒服地坐下，在暖暖的陽(yáng)光中，在氤氳的茶香里，身穿中式服裝的小二肩上搭一張白毛巾殷勤地跑過(guò)來(lái)向你問候，你點(diǎn)好茶后，小二向內(nèi)堂拖長(zhǎng)聲音喊道：“一碗毛峰?！鄙w碗茶端來(lái)擺在了桌上，小二扛一把長(zhǎng)嘴銅茶壺在一米遠(yuǎn)外向你的茶碗中“鳳凰三點(diǎn)頭”，水不外溢而茶已泡好。

注重挖掘川菜深厚的飲食文化內(nèi)涵，在突出飲食的文化特色上下功夫。結(jié)合川菜獨(dú)特的地域、文化特點(diǎn)，加大力度整理、包裝好飲食的文化背景、歷史淵源、典故等資料，提高飲食出品的文化含量，力求使游客達(dá)到以吃為方式、以精神享受為目的的旅游體驗(yàn)，使飲食文化與旅游文化達(dá)到更深層次的結(jié)合。人們對(duì)物質(zhì)的需求是有限的，而對(duì)文化的需求卻是無(wú)限的。當(dāng)今，提高餐飲企業(yè)的飲食文化品位，已成為餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的一個(gè)重要領(lǐng)域，一種發(fā)展趨勢(shì)。飲食文化是一個(gè)廣泛的概念，人們吃什么，怎么吃，吃的目的，吃的效果，吃的觀念，吃的情趣，吃的禮儀，都屬于飲食文化范疇。它貫穿于餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)和餐飲活動(dòng)的全過(guò)程，體現(xiàn)在各個(gè)方面、各個(gè)環(huán)節(jié)之中。飲食文化品位上去了，可以提高企業(yè)的知名度，增加客源，擴(kuò)大旅游資源。

建議今后的成都國(guó)際美食旅游節(jié)要借鑒國(guó)家旅游局“主題年”的手法，每年重點(diǎn)推出主題，2006年推“火鍋”，2007年推“小吃”，2008年推“宴席”，2009年推“泡菜”，2010年推“地方風(fēng)味”……每個(gè)主題把它做深入，做細(xì)，做到超出游客的想象力之外，使游客不僅有可看、可吃的，還有可學(xué)、可帶、可夸、可游、可賞、可體驗(yàn)的，還要提供各種增值服務(wù)和延伸價(jià)值，如坐特別的交通工具、穿特別的服裝、以特別的點(diǎn)菜方式、在特別的就餐氣氛中、以特別的就餐方式來(lái)享受川菜美食，使美食旅游成為一種歡樂的、新鮮的、獨(dú)一無(wú)二的旅游體驗(yàn)，這樣，飲食就不再是僅僅滿足口腹之欲的必需品了，而成了一場(chǎng)感官和心靈的盛宴?，F(xiàn)在是一個(gè)個(gè)性化的時(shí)代，一個(gè)細(xì)分化的時(shí)代，品牌不是越大越好、越全越好，而是越有個(gè)性越好，主題要深下去，例如韓國(guó)的泡菜，很普通的一個(gè)東西，就因?yàn)樽龅脤?，吸引了全世界的人去看、去吃、去學(xué)、去買，成了韓國(guó)旅游的一個(gè)品牌，也成了世界的品牌。

5、飲食旅游目的地交通設(shè)施的建設(shè)

指交通的可達(dá)性、方便程度、舒適程度。如道路系統(tǒng)的完善、開通專線車、提高舒適程度、在公交熱線中加強(qiáng)飲食旅游線路的宣傳等。2005年9月到10月成都舉行了花博會(huì)和美食節(jié)兩個(gè)大型的活動(dòng)，前者在運(yùn)作上就顯得很熟練，如交通方面，從市區(qū)開通了好幾個(gè)專線，源源不斷地把客人往溫江送；而參加美食節(jié)的游客則到處打聽到“一品天下”的路線，浪費(fèi)了大量的時(shí)間。花博會(huì)前后，成溫路上鮮花盛開，幾十米一個(gè)的花博會(huì)引導(dǎo)旗妝點(diǎn)出濃濃的節(jié)日氣氛，強(qiáng)烈地感染著游客。而美食節(jié)則做得很粗糙，去美食節(jié)就像是趕集。

6、飲食旅游增值服務(wù)延伸價(jià)值基礎(chǔ)設(shè)施，如體驗(yàn)式飲食制作過(guò)程方面的設(shè)施

讓游客吃了過(guò)后還想體驗(yàn)的基礎(chǔ)設(shè)施如留影、書法、繪畫、服裝等，如吃了豆花還想親自推磨，還想學(xué)做豆花；吃了賴湯圓還想包幾個(gè)帶回家；想穿著寬袍大袖吃官府菜、觀看霓裳羽衣舞；想戴著鳳冠霞帔、坐著花轎吃九大碗；想親自采茶等等，以及提供相關(guān)的攝影、錄像、書法、繪畫的基礎(chǔ)設(shè)施。這些設(shè)施可以聯(lián)合相關(guān)行業(yè)實(shí)現(xiàn)合作和雙贏，如餐飲名店與文藝演出單位、與錄影攝像師、服裝店的合作等，就是要加強(qiáng)管理和協(xié)調(diào)溝通。

7、與飲食相關(guān)的資料的制作，如CD、VCD、紀(jì)念品

要制作各種CD、VCD、書籍、宣傳冊(cè)、明信片、旅游紀(jì)念品等，可以由政府統(tǒng)一規(guī)劃，邀請(qǐng)專業(yè)制作人士操刀，高規(guī)格、高水平地推出。如關(guān)于小吃／精品川菜／川廚大師／川菜大事記／老照片／等的明信片，還有CD／書籍／宣傳冊(cè)／旅游紀(jì)念品／等系列，旅游紀(jì)念品的設(shè)計(jì)要推陳出新，一個(gè)SNOOPY、一個(gè)藍(lán)貓的主題可以做出幾百上千種產(chǎn)品來(lái)，我們的川菜有這么多的主題和內(nèi)涵：辣椒、花椒、人物、菜品、故事……，只要有人認(rèn)真去做，還怕做不活?可以做成各種材料：銅的、銀的、石的、木的、竹的、塑料的……可以做成各種用途的：吃的、穿的、用的、看的、戴的、提的、裝的……可以做成各種造型：卡通的、象形的、逼真的、夸張的……

8、旅游飲食推廣網(wǎng)站

現(xiàn)在游客普遍通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)來(lái)獲得各種旅游信息，他們獲得的川菜的信息多是從旅行社網(wǎng)站、各種自助游網(wǎng)站等得到，此外還有一些官方網(wǎng)站如四川飲食網(wǎng)、中國(guó)餐飲網(wǎng)等，這些是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，要建立一個(gè)網(wǎng)上川菜旅游超市，所有的川菜旅游資源都在里面全面展示，為游客提供豐富的選擇，為游客提供一站式的服務(wù)。還要針對(duì)不同客源地的喜好和個(gè)性化需求，設(shè)計(jì)不同風(fēng)格、不同內(nèi)容的川菜旅游推廣網(wǎng)站。

9、宣傳標(biāo)識(shí)引導(dǎo)系統(tǒng)，如標(biāo)志性塑像、指示牌、引導(dǎo)旗、方位圖、地圖

現(xiàn)在川菜在省外、國(guó)外的名氣非常大，許多人由于喜歡吃川菜才知道了四川，產(chǎn)生了了解川菜故鄉(xiāng)的欲望，但是，現(xiàn)在旅游開發(fā)的范圍還囿于傳統(tǒng)的自然旅游資源和歷史人文旅游資源，人們還沒有意識(shí)到應(yīng)該將所有大眾關(guān)注的、喜愛的事物都納入到旅游吸引物即旅游資源中來(lái)，旅游業(yè)和餐飲業(yè)的全面整合也是近兩年的事，飲食旅游的宣傳標(biāo)識(shí)引導(dǎo)系統(tǒng)急需建立，包括標(biāo)志性塑像、指示牌、引導(dǎo)旗、方位圖、地圖等。要在機(jī)場(chǎng)、高速路、主要路口設(shè)羊西線、一品天下、春熙路小吃城等飲食旅游資源的宣傳廣告，在街口、入口和店口樹標(biāo)志性塑像、指示牌，就像城市都有自己的標(biāo)志性塑像一樣。像羊西線這樣的餐飲名店集中地要在路兩旁和中間立引導(dǎo)旗，營(yíng)造熱烈的飲食旅游氣氛，在路口立方位圖，使游客明了各店的準(zhǔn)確位置。要盡快設(shè)計(jì)各種精美的美食地圖，使游客能按圖索驥。

(二)增加對(duì)有關(guān)飲食旅游業(yè)的信息收集和研究項(xiàng)目的資助

1、增加對(duì)有關(guān)飲食旅游業(yè)的信息收集工作的資助

現(xiàn)代社會(huì)是信息社會(huì)，成功的企業(yè)都十分重視信息收集、信息溝通、信息傳遞的工作。旅游經(jīng)濟(jì)中信息又占有更為重要的地位，政府和企業(yè)要根據(jù)游客的需求信息和市場(chǎng)信息來(lái)制定行業(yè)政策和產(chǎn)品決策，又要及時(shí)地、有效地把本地區(qū)、本企業(yè)的旅游產(chǎn)品和服務(wù)信息傳遞給消費(fèi)者，激發(fā)潛在顧客的旅游欲望，產(chǎn)生旅游的動(dòng)機(jī)。

(1)信息收集的內(nèi)容。包括旅游需求信息、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)信息、政策信息、社會(huì)文化信息等，如消費(fèi)者對(duì)飲食需求的變化、餐飲業(yè)態(tài)的發(fā)展、社會(huì)流行趨勢(shì)、旅游業(yè)發(fā)展趨勢(shì)、宏觀環(huán)境監(jiān)測(cè)、歷史傳統(tǒng)飲食資料的發(fā)掘和整理等。

(2)信息收集原則：全面性、典型性、創(chuàng)新性、延展性。全面性是指凡是與飲食旅游相關(guān)涉的信息都要盡可能完整地收集，既能在縱向上反映不同時(shí)間的變化，又要在橫向上展示不同區(qū)域的對(duì)比，還要能反映不同個(gè)體之間的差異。例如消費(fèi)者意見就應(yīng)包括不同年齡、性別、籍貫、階層、職業(yè)、性格、經(jīng)驗(yàn)、家庭等等的消費(fèi)者的意見。典型性是指收集的信息要有代表性，能反映事物的真實(shí)面貌。如有的消費(fèi)者意見僅是個(gè)體在特殊情況下的經(jīng)驗(yàn)，而有的意見則較有普遍性。創(chuàng)新性是指收集信息要有新意，在領(lǐng)域、手段、結(jié)論上要發(fā)人之所未發(fā)，想人之所未想，突破慣有的思維，敢于打破傳統(tǒng)來(lái)解決新問題。延展性是指收集信息要立足于餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)，具有前瞻性。

(3)信息收集渠道。人員收集：如成立信息調(diào)研機(jī)構(gòu)，定期和不定期地用專業(yè)手段收集、整理和發(fā)布信息?；ヂ?lián)網(wǎng)收集：如專業(yè)網(wǎng)站、反映各地風(fēng)土人情的區(qū)域網(wǎng)站、個(gè)別門戶網(wǎng)站。媒體收集：報(bào)紙、雜志、書籍等出版物，電視、廣播等媒體。

(4)信息資料的整理和發(fā)布。將收集的市場(chǎng)信息、需求信息、產(chǎn)品信息、政策信息、社會(huì)文化信息等分門別類，針對(duì)不同的對(duì)象(游客、相關(guān)企業(yè)、行業(yè)管理機(jī)構(gòu)、社會(huì)公眾、供應(yīng)商、銷售商)，以恰當(dāng)?shù)姆绞胶颓肋M(jìn)行發(fā)布，如報(bào)紙、雜志、宣傳冊(cè)、招貼等，還可以有一些特別的方式如展覽展銷、新聞發(fā)布會(huì)、記者招待會(huì)，以及策劃一些特別活動(dòng)等。

2、增加對(duì)有關(guān)飲食旅游研究項(xiàng)目的資助

現(xiàn)有有關(guān)飲食旅游的研究，分散在與飲食旅游相關(guān)的旅游界、烹飪界、餐飲界、文化界等行業(yè)，各自為政不成系統(tǒng)，研究不深入，難以有實(shí)質(zhì)性的成果；輕研究，重應(yīng)用還是普遍的情況，不利于飲食旅游的可持續(xù)發(fā)展，也難以形成競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

在資助的方法上，既注重方法上的指導(dǎo)，也給予必要的經(jīng)濟(jì)援助；可以考慮建立相關(guān)的實(shí)驗(yàn)基地；要加速相關(guān)成果的應(yīng)用和產(chǎn)業(yè)化；組織企業(yè)之間、行業(yè)之間的交流和研討；資助項(xiàng)目的制度化是選擇的方向。

研究項(xiàng)目可以是關(guān)于川菜本身的，要有計(jì)劃有組織地用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)對(duì)川菜的各個(gè)領(lǐng)域，如原料、制作工藝、菜品、設(shè)備、營(yíng)養(yǎng)、口味、管理等等，進(jìn)行全面的系統(tǒng)的研究，將現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)、方法、設(shè)備和高科技的手段(比如基因工程、發(fā)酵工程)，引進(jìn)川菜領(lǐng)域，推動(dòng)川菜的創(chuàng)新和提高，用現(xiàn)代科學(xué)全面武裝川菜，提高川菜的科技含量，使川菜永遠(yuǎn)具有強(qiáng)大的生命力。設(shè)立專門的研究院研究火鍋、小吃、營(yíng)養(yǎng)、原料、管理等等。比如生態(tài)團(tuán)魚研究，就要對(duì)在廣元、劍閣山區(qū)的自然河溝里人工飼養(yǎng)團(tuán)魚的方法進(jìn)行研究，創(chuàng)造人工與自然相結(jié)合的方法，在大自然中大面積養(yǎng)殖團(tuán)魚，既保證了自然生態(tài)環(huán)境，又發(fā)揮了人的主觀能動(dòng)性，提高了自然生態(tài)環(huán)境的利用率和產(chǎn)出率。又如烹飪的工業(yè)化研究，川菜“百菜百味”具有個(gè)性化的優(yōu)勢(shì)，但推廣起來(lái)又是劣勢(shì)，應(yīng)努力將標(biāo)準(zhǔn)化與個(gè)性化相結(jié)合，想盡一切辦法，組織開發(fā)川菜菜品或半成品進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)。

研究項(xiàng)目也可以是關(guān)于川菜企業(yè)管理制度和理念的，要改變有的川菜企業(yè)管理水平不高，菜品做工粗糙、質(zhì)量隨便，盛裝器皿簡(jiǎn)單，員工服務(wù)松懈的問題，要實(shí)現(xiàn)管理規(guī)范化，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化，服務(wù)程序化，提高品位和檔次。

(三)加強(qiáng)飲食旅游業(yè)從業(yè)人員的教育和培訓(xùn)

飲食旅游是餐飲業(yè)和旅游業(yè)發(fā)展融合的新事物，它要求餐飲業(yè)的人要熟悉并滿足旅游者的吃飽吃好之外的體驗(yàn)需求、審美需求、經(jīng)歷需求，也要求旅游業(yè)的人要熟悉、了解、欣賞川菜的菜品、制作、掌故、名人等等知識(shí)，學(xué)會(huì)引導(dǎo)游客欣賞川菜的魅力。服務(wù)人員不僅要具備健康的身體、基本的文化素質(zhì)，還要掌握一定的與飲食相關(guān)的知識(shí)和文化，如心理學(xué)、民俗學(xué)、原料知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)、衛(wèi)生知識(shí)和經(jīng)營(yíng)管理知識(shí)等，以滿足不同群體，不同顧客的需求。如果在涉外飯店工作，還需要掌握外語(yǔ)會(huì)話能力。隨著人們消費(fèi)觀念的改變，餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，要求餐飲從業(yè)人員既要懂經(jīng)營(yíng)，善創(chuàng)新，引導(dǎo)消費(fèi)潮流，又要對(duì)飲食文化，理念進(jìn)行開發(fā)、創(chuàng)新。市場(chǎng)對(duì)這種復(fù)合型的人才需求很大。發(fā)展飲食旅游所涉及的人才類型有廚師、外語(yǔ)、管理、服務(wù)、營(yíng)銷策劃、點(diǎn)菜師、營(yíng)養(yǎng)師、導(dǎo)游等。我國(guó)餐飲業(yè)從業(yè)人員的文化水平大都是初中、高中程度，而國(guó)際上著名品牌餐飲業(yè)的從業(yè)人員，具有一定專業(yè)技術(shù)的高學(xué)歷人才較多，有專門從事研究開發(fā)、企業(yè)管理、市場(chǎng)營(yíng)銷、品種研究的人員，他們不斷開發(fā)新品種，引導(dǎo)市場(chǎng)消費(fèi)潮流。這一點(diǎn)值得我們認(rèn)真學(xué)習(xí)。

由于現(xiàn)有從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，難以滿足飲食旅游進(jìn)一步發(fā)展的需求，必需進(jìn)行教育和培訓(xùn)。

教育和培訓(xùn)的內(nèi)容：職業(yè)道德；服務(wù)技能；相關(guān)邊緣學(xué)科知識(shí)等。旅游內(nèi)容的提供在茶文化中相對(duì)發(fā)展較早，有了一些的成功的模式和成熟經(jīng)驗(yàn)，而餐飲業(yè)長(zhǎng)期以來(lái)奉行的是產(chǎn)品主導(dǎo)戰(zhàn)略，對(duì)旅游不太重視，旅游運(yùn)作經(jīng)驗(yàn)缺乏，對(duì)旅游服務(wù)技巧不熟悉。實(shí)際上，飲食旅游是餐飲業(yè)在旅游業(yè)的延伸，提供的是高附加值的產(chǎn)品，要滿足游客學(xué)做川菜的欲望只需要提供一副鍋鏟，少許原材料，恰當(dāng)?shù)娜藛T指導(dǎo)就行了，其成本是很少的，其效益和影響卻很大。餐飲業(yè)界需要的是轉(zhuǎn)變觀念，將體驗(yàn)產(chǎn)品納入自己的產(chǎn)品體系中去，把服務(wù)做好，把與游客的溝通能力提高。餐飲業(yè)應(yīng)該放開手腳，向更寬的領(lǐng)域開拓。現(xiàn)在已經(jīng)有不少大的餐飲企業(yè)兼營(yíng)娛樂、住宿、購(gòu)物、健身等多種服務(wù)，成為多功能型的餐飲企業(yè)。

教育和培訓(xùn)的方式和體系：建立餐飲界和旅游界的交流考察機(jī)制；行業(yè)協(xié)會(huì)組織定期和不定期的培訓(xùn)；企業(yè)內(nèi)部建立繼續(xù)教育和培訓(xùn)的系統(tǒng)；委托學(xué)校、專門的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)、有關(guān)專家等為企業(yè)提供培訓(xùn)。

教育和培訓(xùn)的經(jīng)費(fèi)來(lái)源：企業(yè)贊助；政府撥款；自籌。

具體措施是：一是應(yīng)當(dāng)制定國(guó)家統(tǒng)一的崗位標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，實(shí)行嚴(yán)格的持證上崗制度。對(duì)于服務(wù)人員、烹調(diào)師、面點(diǎn)師、職業(yè)經(jīng)理等各級(jí)各類人員都要制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，實(shí)行上崗前培訓(xùn)，堅(jiān)持持證上崗。二是對(duì)于在職的從業(yè)人員，實(shí)行在崗學(xué)習(xí)和離崗培訓(xùn)相結(jié)合的原則，缺啥補(bǔ)啥，使其達(dá)標(biāo)補(bǔ)證，保證其勝任本崗位的工作需要。三是對(duì)于餐飲業(yè)中的高級(jí)管理人才實(shí)行定期進(jìn)大學(xué)培訓(xùn)、去國(guó)外大企業(yè)實(shí)習(xí)，不斷更新觀念、豐富知識(shí)、吸取經(jīng)驗(yàn)、適應(yīng)國(guó)際餐飲業(yè)發(fā)展的潮流。

作者簡(jiǎn)介：胡曉遠(yuǎn)，男，1961年生，漢族，四川樂山人，中共四川省委黨校四川行政學(xué)院工商旅游系系主任，烹飪副教授。朱多生，男，1976年生，漢族，四川內(nèi)江人，西南財(cái)經(jīng)大學(xué)工商管理碩士，現(xiàn)為中共四川省委黨校四川行政學(xué)院、四川管理職業(yè)學(xué)院工商旅游系講師，研究方向?yàn)槁糜喂芾怼?/p>

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