現在一般家庭里很少有堿了,要知道,20年前,堿是每個家庭的生活必需品,是市場上的緊俏商品,就如以前的糧食和燃料一樣曾憑供應券配給過。
我對堿的深刻記憶是它神奇的香味。其實堿在買來時,像石塊,如純白的大理石,但很毛糙,而且脆,經不起敲打。放久了,遇到空氣中的濕氣就會發泡,松成一堆粉末,像白面粉狀。它沒揮發性,所以沒什么氣味,然而添加在食品中,就那么一點點,神奇的香味就出來了。
最早的印象來自60年代初。那年,麥收時節,江南接連四十多天的陰雨,沒見一個太陽,地里成熟的麥子淋得都發起芽來了。那年頭,糧食緊張得要命,人們剛熬過青黃不接的荒春,直盯著麥子上場能吃上白面,可天公自說自話只管下雨,全然不顧百姓饑荒。沒辦法了,搶收吧,濕的麥子也要收。不幾天,家家屋里匾、盆、門板等都攤上濕麥子。沒碾成粉的況且是濕的麥子除了砸扁熬粥吃,還能做啥吃。稀且寡味的麥片粥幾頓下來吃得人直想吐。這時,我母親不知是學來的還是自己發明的,就用濕麥做起窩窩頭來了。先把麥子壓扁了,灑上少許堿,用少量燙水一淋,搓翻幾遍,就用勁捏出一個個窩窩頭來了,然后放進蒸籠一蒸,待蒸籠冒蒸汽了,滿屋子是一股香味——帶青澀氣的面食香味直吊人胃口。開籠出來,果然絕佳。窩窩頭在堿的作用下,通體金黃色,麥皮黃得略帶紅,露出的白面嫩黃嫩黃的,其味實在是香!整體緊而不硬,吃上一口,既軟又有咬嚼頭,細嚼幾下,口中甜津津。濕麥粒能做出如此美食全是堿的功勞,不加堿,麥片太硬,成不了團;不加堿,麥團沒香味,吃多了容易起胃酸。堿在那苦澀的生活中硬生生點出了香和甜!
食品加堿引出的香味,還突出表現在粽子上。每到端午節,過去是家家要裹粽子的。粽子的花色品種少多了,大家都窮,哪有香腸、火腿、瘦肉、蛋黃等上等葷食,最多加點赤豆、蠶豆瓣,算是不錯的了。但一般家庭裹粽子少不了的就是堿水粽。做堿水粽子非常便當,只要在糯米中加少許堿,煮出來的粽子金黃色,特別糯、特別香。堿把糯米的糯和香發揮得淋漓盡致。而且堿水粽不一定要蘸糖就可食用,不像白水粽,非得浪費點珍貴的糖才上口好,不然特寡味。而且吃堿水粽子不必擔憂胃酸過多。堿水粽如今已是難覓蹤影了。
堿還是在傳統發面做饅頭時用來中和多余的酸性,稱之為“揣堿”。堿的用量要適當,過少稱之為“堿小”,則面死而發酸,過多稱之為“堿大”,則開花而色黃。燒老蠶豆時,少許加點堿,蠶豆容易爛且碧綠生青。再有北方熬小米粥,更少不了添點堿。小米粥添堿后增加粘稠度,喝起來更香。
除了食用,堿在日常生活中也很派用場。衣服太臟了,洗時水中放點堿,就容易洗凈,特別是過去家家用的夏布帳子,一年兩年煙熏火燎下來,要清洗,非得加點堿,否則無論如何也洗不白的。(那可是沒有洗衣粉、洗滌精的年代)當然,你想要清洗下灶頭的話,那鍋蓋、灶沿上幾毫米的污垢,沒有堿是萬萬洗不凈的。
直接用堿的生活已經遠離我們而去,然而生活是一天天過來的,有些過去的事是很難忘卻的。
(陳放 薦稿)