生活中的堿

現在一般家庭里很少有堿了，要知道，20年前，堿是每個家庭的生活必需品，是市場上的緊俏商品，就如以前的糧食和燃料一樣曾憑供應券配給過。

我對堿的深刻記憶是它神奇的香味。其實堿在買來時，像石塊，如純白的大理石，但很毛糙，而且脆，經不起敲打。放久了，遇到空氣中的濕氣就會發泡，松成一堆粉末，像白面粉狀。它沒揮發性，所以沒什么氣味，然而添加在食品中，就那么一點點，神奇的香味就出來了。

最早的印象來自60年代初。那年，麥收時節，江南接連四十多天的陰雨，沒見一個太陽，地里成熟的麥子淋得都發起芽來了。那年頭，糧食緊張得要命，人們剛熬過青黃不接的荒春，直盯著麥子上場能吃上白面，可天公自說自話只管下雨，全然不顧百姓饑荒。沒辦法了，搶收吧，濕的麥子也要收。不幾天，家家屋里匾、盆、門板等都攤上濕麥子。沒碾成粉的況且是濕的麥子除了砸扁熬粥吃，還能做啥吃。稀且寡味的麥片粥幾頓下來吃得人直想吐。這時，我母親不知是學來的還是自己發明的，就用濕麥做起窩窩頭來了。先把麥子壓扁了，灑上少許堿，用少量燙水一淋，搓翻幾遍，就用勁捏出一個個窩窩頭來了，然后放進蒸籠一蒸，待蒸籠冒蒸汽了，滿屋子是一股香味——帶青澀氣的面食香味直吊人胃口。開籠出來，果然絕佳。窩窩頭在堿的作用下，通體金黃色，麥皮黃得略帶紅，露出的白面嫩黃嫩黃的，其味實在是香！整體緊而不硬，吃上一口，既軟又有咬嚼頭，細嚼幾下，口中甜津津。濕麥粒能做出如此美食全是堿的功勞，不加堿，麥片太硬，成不了團；不加堿，麥團沒香味，吃多了容易起胃酸。堿在那苦澀的生活中硬生生點出了香和甜！

食品加堿引出的香味，還突出表現在粽子上。每到端午節，過去是家家要裹粽子的。粽子的花色品種少多了，大家都窮，哪有香腸、火腿、瘦肉、蛋黃等上等葷食，最多加點赤豆、蠶豆瓣，算是不錯的了。但一般家庭裹粽子少不了的就是堿水粽。做堿水粽子非常便當，只要在糯米中加少許堿，煮出來的粽子金黃色，特別糯、特別香。堿把糯米的糯和香發揮得淋漓盡致。而且堿水粽不一定要蘸糖就可食用，不像白水粽，非得浪費點珍貴的糖才上口好，不然特寡味。而且吃堿水粽子不必擔憂胃酸過多。堿水粽如今已是難覓蹤影了。

堿還是在傳統發面做饅頭時用來中和多余的酸性，稱之為“揣堿”。堿的用量要適當，過少稱之為“堿小”，則面死而發酸，過多稱之為“堿大”，則開花而色黃。燒老蠶豆時，少許加點堿，蠶豆容易爛且碧綠生青。再有北方熬小米粥，更少不了添點堿。小米粥添堿后增加粘稠度，喝起來更香。

除了食用，堿在日常生活中也很派用場。衣服太臟了，洗時水中放點堿，就容易洗凈，特別是過去家家用的夏布帳子，一年兩年煙熏火燎下來，要清洗，非得加點堿，否則無論如何也洗不白的。（那可是沒有洗衣粉、洗滌精的年代）當然，你想要清洗下灶頭的話，那鍋蓋、灶沿上幾毫米的污垢，沒有堿是萬萬洗不凈的。

直接用堿的生活已經遠離我們而去，然而生活是一天天過來的，有些過去的事是很難忘卻的。

(陳放 薦稿）