２０萬年薪女侍酒師的花樣生活

女大學生欲做“酒管家”

一輛香檳色的愛麗舍轎車緩緩停在鄭州市一家西餐廳門口，車門開處，一身休閑裝打扮的劉暢出現在記者面前。白皙的皮膚，凹凸有致的身材，身上淡淡地飄散著“香奈兒”的迷人氣息……誰能想到，眼前這位舉止優雅的金領美女，幾年前還是不名一文的餐廳打工妹。

2002年，河南女孩劉暢從上海一所酒店管理大學畢業后，未能如愿進入酒店當白領，卻成了浦東一家五星級酒店西餐廳的服務小姐。和許多服務麗人一樣，劉暢被客人責罵過，也遭遇過醉酒客人的性騷擾。但無論面對多么棘手的問題，她總能用含笑的眼神和不卑不亢的姿態一一化解。

在西餐廳打工期間，劉暢惟一的收獲是愛上了紅酒。“它色澤鮮艷，甜中透著芬芳和一點點勁道，帶給你的感覺是柔軟和體貼。從發現它的妙處那一刻起，我就為之著迷了！”劉暢笑著說。那時每逢周末，她都會獎勵自己幾杯紅酒。

來自法國的杰瑞恩先生，是這家五星級酒店的首席侍酒師。50多歲的他，每天都身著潔白的制服和手套，優雅而從容地為一桌桌客人服務著：介紹各種葡萄酒的特點和背后的故事，告訴客人什么樣的菜肴適合配什么酒，再用一套標準動作開啟酒瓶蓋，并為每位客人的杯子里倒上第一杯酒。接下來的服務工作，就交給劉暢她們了。

但不要小瞧這位“洋倒酒的”，他可是這家星級飯店以40萬年薪請來的高級侍酒師！被稱作“酒類活字典”的杰瑞恩不僅通曉每一種葡萄酒的口味、產地、等級、年份等，還對佳肴、奶酪、咖啡和雪茄也頗有研究。除了為客人提供專業的服務外，杰瑞恩還負責飯店內酒單的設計，酒水采購、儲藏，以及酒庫的管理工作，可以說是這家星級飯店的“酒管家”。許多鐘愛葡萄酒的客人，就是沖著杰瑞恩這位資深侍酒師才來這家酒店進餐的。在這里不僅能享受到高品質服務，客人們還能從杰瑞恩那里取到不少“品酒經”呢。

杰瑞恩的待遇令人艷羨不已。他有免費享用飯店內各種美酒的特權，平日的衣食住行以及旅行費用均由酒店埋單。此外，他每年還有2個月長假。飯店里的服務員都對杰瑞恩先生的金領生活羨慕不已，但她們知道，侍酒師這一行學問大著呢，有條件的人起碼也要修煉好多年！盡管向往這份職業，她們也只是想想而已。惟有劉暢例外，在杰瑞恩手下工作一段時間后，她就發現，侍酒師的生活喚起了自己體內的全部熱情。“我也要做一名侍酒師！”劉暢在心底默念著。

美女侍酒師脫穎而出

然而，當了解到劉暢的想法后，杰瑞恩卻告訴她：“目前，貴國還沒有相關的培訓機構，屈指可數的一二十位中國本土侍酒師，要么天賦很高，屬于自學成才型，并通過了國際侍酒師組織的認證；要么在歐美國家的葡萄酒學院進修了侍酒專業，但花費不菲。”劉暢沉默了，她知道，這兩條途徑對于自己而言都不現實。看來，惟一的辦法就是抓緊杰瑞恩這根“救命稻草”了！

當劉暢向杰瑞恩先生表示自己想拜他為師時，卻遭到了對方的婉拒：“侍酒師要有基本的美學修養，敏銳的時尚感知力，以及很高的品位，一個合格侍酒師至少要四五年才能培養起來。我年齡大了，身體又不太好，實在沒有太多精力……”盡管碰了一鼻子灰，劉暢卻不愿就此放棄。后來，她了解到杰瑞恩患有風濕性關節炎，多年來一直未能治愈，她就把此事記在了心上。

2003年8月，劉暢通過親友了解到，一位從醫院退休的老中醫對治療關節炎很有一手，就建議杰瑞恩去找他試試。起初，杰瑞恩一聽說要把銀針插到他的腿上，就嚇得要命，死活不愿接受老中醫的治療。經過劉暢的耐心開導和鼓勵，他咬著牙勉強嘗試了一下針灸療法，結果療效卻出奇地好。經過一段時間的治療，杰瑞恩的病竟漸漸痊愈了！高興之余，他對劉暢也心存感激。那天，他說：“劉，我決定引導你做一名侍酒師。”

此后，劉暢開始在工作之余向杰瑞恩學習侍酒技巧。她需要掌握的專業知識涵蓋了葡萄酒的開啟和換瓶、食物與葡萄酒的搭配方法、葡萄酒的采購與儲藏，以及酒庫管理等，另外還要苦練嗅覺、遍嘗酒類。

杰瑞恩送給劉暢一個盒子，里面有各種純正的香味劑，囊括葡萄酒能分解出的幾十種主要味道，只有熟記了這些氣味，品酒時才能準確感知每一種酒的口味。為了訓練靈敏的嗅覺，劉暢一有空就去聞那些刺鼻的香味劑，半個月后，她的鼻黏膜因無法承受那些濃烈香味的刺激而流出了鼻血！杰瑞恩先生卻說這很正常，聞多了就好了。

除了聞各種香料，杰瑞恩還“命令”劉暢喝各種各樣的酒，每天都要喝到胃里泛酸水。由于品酒過度，她的食欲急劇下降，幾個月后整個人就瘦了一圈。

為讓劉暢開開眼界，杰瑞恩還破例帶她參觀這座五星級酒店的地下酒窖。他們穿過曲曲折折的廚房，坐一臺下地窖的專用電梯緩緩降至神秘酒庫中。地窖里清涼干燥，來自世界各地的藏酒多達幾千款。各種年份的Roman-Conti、傳奇的1945年Mouton-Rothschild和1982年的Ptrus……年份最悠久的是1834年的 Martell！

天資聰穎再加上勤學苦練，劉暢迅速入行，僅用2年多時間，她就掌握了一名合格侍酒師應該具備的知識和技巧。2005年秋天，她赴香港參加了侍酒師專業考試，經過一番激烈角逐，最終從上千名應試者中脫穎而出，成為擁有侍酒師資格證書的20名幸運兒之一！聞此喜訊，這家星級飯店的領導層也高興不已：我們酒店終于擁有本國的侍酒師了，如此年輕靚麗的女侍酒師，恐怕全國都很鮮見呢！

很快，劉暢如愿以償地換下了服務小姐的職業裝，換上了一身雪白制服，胸前別著一枚象征侍酒師身份的紫葡萄胸針。從此，劉暢就成了這家五星級酒店西餐廳里的一道美麗的風景——她舉止優雅，服務體貼，說起每一款酒都如數家珍。當你面對酒單上的各種香檳、甜酒、烈酒猶豫不決時，她會不失時機地幫你挑選出適合你的美酒；當你準備吃正宗的法國大餐，卻不知該搭配什么酒時，也不妨向這位女侍酒師請教，劉暢會立即報出一串葡萄酒名，并說出它們的特色，以及選擇其佐餐的理由。如果客人點的是一瓶1950年的玫瑰葡萄酒，劉暢在侍酒時就會很小心。她拿瓶的手既不隨便搖晃，也不讓酒瓶垂直，而是盡量使瓶身與水平面傾斜30度，目的是不把沉淀物搖晃起來，因為沉淀物會影響到客人喝酒時的口感。打開橡木塞后，因為酒的年代較久遠，為防止灰塵倒入客人的酒杯，她會先把瓶口清潔干凈，然后再視客人的國籍，用國際上流行的法式、英式或俄式的侍酒禮儀為客人斟酒。

事實上，幫客人選酒涉及的因素很多，既要與桌上的美食搭配好，又要兼顧各國客人的口味、性格，還要顧及到餐桌上的氣氛。比如，劉暢會很內行地告訴客人，吃魚最好用白葡萄酒佐餐，吃肉最好用紅葡萄酒佐餐，這樣不但可以突出菜肴的美味，還可以調節席間的氣氛。年輕的情侶來酒店用餐，她絕不會為他們準備Whisky (威士忌)和vodka(伏特加)，而是推薦活力十足的雞尾酒，顏色熱烈，綿甜爽口，猶如熱戀的感覺；遇到年齡稍大的女士，劉暢又會向她們推薦1968年的“夜巴黎”干紅，這種酒的特殊香味，在嗅覺上可以給她們一種懷舊的感覺；遇到心情不好的客人，劉暢就殷勤地推薦香檳酒，隨著那砰的一聲清脆的開瓶聲響起，無數充滿活力的泡沫涌上來，無疑會讓人精神振奮!

要做中國首位葡萄酒碩士

在這里，劉暢接待過中東石油大亨、瑞士銀行的上層管理者、各國駐上海領事館的外籍工作人員，以及海爾集團的首腦人物和丹麥王子等。那些領事館的老外們是這里的常客，周末過來聚餐時，他們經常會拿出包裝精美的巧克力送給劉暢，并與她交流品酒經驗。劉暢源自內心的微笑，優雅的談吐，加上深厚的葡萄酒知識，給客人們留下了美好的印象。

做侍酒師的時間一長，劉暢漸漸發現，中國客人掌握的葡萄酒知識普遍很少，因此還鬧出過不少笑話。2006年3月的一天，一桌富豪級的客人要了一瓶標價8800元的英國紅酒，劉暢為他們開啟瓶蓋后，先進行了“換瓶醒酒”（Decanting）之后才讓客人品嘗佳釀。因為葡萄酒開瓶后是要跟空氣接觸，才會把酒味釋放出來的，尤其是陳年紅酒，在酒瓶中陳放太久會“沉睡”，在換瓶的過程中，讓酒與空氣充分接觸，有助酒味加速釋放，同時亦可在換瓶時除去沉淀物。品著“換瓶”后味道醇美的葡萄酒，幾位富豪交口稱贊，其中一位先生從劉暢口中了解到“換瓶醒酒”的作用后，竟不無惋惜地說：“如果我早學會這一招，平時喝白酒不更有味兒了嘛！”劉暢微笑著解釋說：“通常單寧豐腴的紅酒才需要換瓶，因為白酒不含單寧，過度接觸空氣反而易變酸呢！”那位先生臉上一紅，不再言語。

當年8月的一天，劉暢在為兩名私企老板侍酒時，又遇到了更令人哭笑不得的“事故”。當天，這兩位客人走進餐廳要了一些意大利菜肴和一瓶法國干紅，酒足飯飽回到房間后，他們發現自己的舌頭和嘴巴都變黑了。兩位私企老板沒有去西餐廳詢問這是怎么回事，就直接撥打了110和消協的電話，聲稱要追究這家酒店的責任！隨后，此事又驚動了媒體，他們也準備對該酒店的“假酒事件”進行曝光！

劉暢聞訊后非常驚訝，喝紅葡萄酒舌頭和嘴巴發黑是很正常的現象。兩位客人因對紅酒的無知而產生誤解也就罷了，媒體怎么不調查也跟風呢？劉暢當即去了報社，為了說明舌頭和嘴巴為什么會發黑，她還特意拿了一瓶中性酒體的英國紅葡萄酒，現場讓他們喝酒體會舌頭是怎樣變黑的，并解釋道：“它能夠著色在我們的舌頭和嘴巴上，說明用來釀造這款酒的葡萄成熟度好，并且是來自溫暖地帶或者好年份的葡萄酒。如果那兩位先生喝重性酒體的澳大利亞酒和智利酒，舌頭和嘴巴比這還要黑呢。”后來當她和兩位編輯也喝得舌頭發黑時，這幫媒體人總算服了。

劉暢深切地體會到，葡萄酒知識在中國的普及是遠遠不夠的。法國人每年人均消耗葡萄酒63公升，中國才0.08公升，在中國白領極為推崇高品位生活的今天，這個統計數據令她吃驚。于是，她就在工作之余開設了個人網站，并在網上免費給大家看她寫的酒評，還介紹各種葡萄酒的購買常識，以及侍酒師入門知識。

除了侍酒，打“飛的”去香港、法國、挪威等地采購葡萄酒，也是劉暢每月必不可少的工作內容。拿著20多萬元年薪，擁有喝不完的紅酒，還能周游世界……按說劉暢應該滿足目前的生活了，但她從未松懈過，她說侍酒師的最高級別，是考取倫敦葡萄酒學院的Master of Wine（葡萄酒碩士）。實際上，這是世界上最難取得的侍酒師等級認證，自上世紀50年代學院成立以來，全世界目前只有240人獲得此資格，分布在全世界16個國家，其中以英國為最多，我國至今還沒有一個。“我每天都會大量研讀葡萄酒方面的書籍，并與國外同行定期交流，成為中國第一名葡萄酒碩士，是我眼下的追求目標！”

國內三星級以上的飯店數不勝數，而專業侍酒師卻寥寥無幾。因此，劉暢計劃將來開辦一所侍酒師培訓學校，讓更多像她一樣喜歡紅酒的人邁進這個行當。（獨家采寫，嚴禁任何形式的轉載！）

(責編/寧克華)

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