劉家鍋：細節決定成敗

劉家鍋扎根北京時間并不算長，在京城總共也就兩家店子，比起那些動輒幾十家分店的酒家來說似乎有點孤軍奮斗的味道，但劉家鍋在京城名氣不小，幕名前往一品湘菜的食客總是絡繹不絕。梳理劉家鍋成功的模式，負責人劉發群的低調完全出乎意料，他并不愿意談及個人的創業史。然而，記者還是從側面窺探出了一些門道。

一個蘿卜一個坑的崗位設置

劉家鍋東四十條的分店是今年年初開業的，此前曾有五家餐飲企業老板帶著信心而來，懷著不甘離開。分析其原因，有人說位置不好，常住和流動人員都不多；也有人說周圍像樣的飯店奇少，沒有形成好的飲食商圈。先后惜敗于此的五位老板，肯定也曾分析過，在決定過來之前，自然也曾想到解決之法，但遺憾的是，他們沒有找到真正的東西，或者說是好的解決之道沒有慣徹落到實處。

自開業以來，劉家鍋在此扎根的時間也就短短幾個月，但與此前五位老板不同的是，幾個月的時間已經讓這個店盈虧接近持平，“下個月肯定是贏利的。”劉總望著一群群食客魚貫而入，自信地表示。

為什么劉家鍋有如此魅力？有什么秘訣？與絕大多數成功企業一樣，作為領航者的劉總肯定是關鍵。原定的主題本想從他的創業故事入手，但被他婉言拒絕了。他認為，劉家鍋經營的成功，更應感謝飯店的普通員工，他們拿的工資并不算高，崗位也很普通，但他們一個蘿卜一個坑，兢兢業業的將手頭的活干得有聲有色。無數個個體在其崗位的堅守與認真負責，最終形成了系統的良好運轉，也就有了今天劉家鍋的成功。如果缺少了中間某個環節或者是沒有某個環節員工的恪盡職守，結果可能會朝著相反的方向發展。

在劉家鍋，有很多人還身懷絕技，正因為此，保證了質量和效率。

一分鐘殺只雞，常人可能無法想象，像在劉家鍋是真真實實存在的事，且每天在不停地重復。劉家鍋的廚師殺雞是先將頭砍掉，然后拔皮，將毛和皮一起去掉，再將雞內臟取出等等，簡單而流暢的動作讓人瞠目結舌。

殺魚同樣，且五下搞定，先敲頭，然后刮魚鱗，再取魚內臟......更絕的是，劉總介紹，一塊方寸大小的豆腐，他們的廚師居然能切出一萬八千根豆腐絲。照常理，能練就如此功夫，絕非易事；收編這樣一些奇人異士，花的代價肯定也不少。

但劉總的回答讓記者感到意外，在劉家鍋每一個員工做事都非常認真，天天做著幾乎同樣的工作，且總在琢磨著怎樣做得更好，于是經過幾年的積累，精益求精，就有了今天的絕技。劉家鍋的成功之處就在于這種天天學習的氛圍，讓員工在工作中不斷的練好手藝。

直營是正宗品質的保證

劉家鍋的成功之處，除了整個團隊成員一個蘿卜一個坑的做好本職工作和彼此的通力協作外，還有一點同樣重要，那就是它的經營模式。

與很多開連鎖店不同的是，劉家鍋堅持走的是直營店模式，一個重要的原因就是，他認為中國菜有三千多個品種，而以麥當勞為典型的西餐才十多個品種，十多個品種自然容易搞標準化，達到同樣的原料、同樣的烹飪方式等。但對于傳統歷史悠久的中國菜來說，三千多個菜讓你無法標準化。而加盟連鎖所依靠的就是標準化，在此情況下，顯然傳統的中式飯店并不適合連鎖經營，因為要保證每個連鎖店的菜是同一口味顯然是難于登天。

作為傳統美食文化傳承者中的劉家鍋自然也不例外。首先，其名稱具有非常悠遠的歷史，一個流傳甚廣的故事如此描述：清初乾隆年間，長沙湘江邊上，有一劉氏富裕人家，在鎮上開一食府，取名字叫“劉家鍋”。主人為什么取名叫“劉家鍋”呢？原來店主夫人擅做一道菜，菜名叫“不二砂鍋魚”意思是指該食府每天只賣一鍋魚，不賣第二鍋魚。據說，只要吃過劉家鍋的“不二砂鍋魚”，從此，再也不會吃其他地方做的魚了。

這樣的一家湘菜館，讓其標準化是不切實際的，為了確保劉家鍋這個千年品牌，因此劉家鍋只做直營店，這樣才能保證其正宗的口味。為確保口味，劉家鍋力求每一種原料也盡可能正宗。為此，他們常年從湖南衡陽鄉下收購土雞和甲魚等。劉瑜林認為，只有原材料正宗了，口味才能正宗，如果原材料不地道，花大力氣也很難到位。一個很簡單的比方就是甲魚，為了確保收購甲魚的正宗，他們也悟出了很多道理，可以用一個很簡單的方式測試是野生還是飼養，那就是將甲魚背朝地翻過來，野生的馬上能翻身，但飼養的通常不能，因為野生的生命力極強。野生甲魚做好后是帶粘性的，入口特別爽口，如果是飼養的甲魚，則根本就沒有粘味，通常肉和骨頭脫落，口味也完全不一樣。

為確保原料供應的順暢，劉家鍋建設了“打不爛的運輸線”。從地道的湖南菜至新派湘菜再到今天正宗的湘菜，正宗才是第一位的。沒有正宗的口味，其競爭力自然就會失去，門庭若市的場景也只能是曇花一現。■

編輯：舒歌

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