東方花苑菜飄香

提供：重慶東方花苑飯店

地址：重慶市渝中區學田灣正街55號

電話：（023）63854999

指導：羅志彪

制作：林好記馬洪春唐中兵戴魁文

李 婭 李 強 陳永成

香芋金瓜盅

味型：咸鮮味

主料：金瓜一只 香芋350克

輔料：咸蛋黃75克 色拉油1000克（實耗100克） 生粉100克

調料：鹽1克 味精2克 白糖1克

制法：①將金瓜頂刀，再把頭1/3處切開，挖去內瓤蒸熟待用。②將香芋洗凈去皮，切成0.8厘米見方的丁，并撲上生粉待用。③凈鍋置旺火上注入色拉油燒至150℃下芋丁，炸至酥脆起鍋待用。④將鍋洗凈下少許油，下咸蛋黃，小火將咸蛋黃炒散至均勻地粘在香芋丁上，起鍋裝入金瓜內即可。

特點：美觀大方，口感鮮香酥脆。

提示：炸香芋時油溫不宜過高，咸蛋黃一定要小火炒散，以便粘合。

彩椒精釀

味型：咸鮮微辣

主料：彩椒5個 銀雪魚100克

輔料：小米椒20克 芽菜10克

調料：雞精2克 味精2克 蠔油3克 鹽0.5克 香油2克

制法：①銀雪魚切成0.5厘米左右的丁，小米椒切成圈，銀雪魚加生粉料酒碼味。②鍋內放少許油，放入小米椒、芽菜炒香，再加滑好的銀雪魚，再加香油調好味起鍋，裝入彩椒內即成。

特點：五彩繽紛，鮮香可口。

提示：滑銀雪魚油溫不能過高，彩椒氽水時間不能過長。

魚仔滑蝦球

味型：咸鮮味

主料：白蘿卜５00克 蝦仁150克

輔料：魚仔50克 雞湯350克 色拉油100克

調料：鹽2克 味精3克 白糖1克 生粉15克

制法：①將蘿卜洗凈去皮，切成片，蝦仁碼味。②將蘿卜煮熟，蝦仁過油7成熟。③凈鍋置旺火上，注入色拉油，將油燒熱，注入花雕酒，下雞湯，燒開后入鹽、味精、白糖、魚仔，最后勾芡即成。

特點：營養豐富，鮮香可口。

提示：蝦仁過油時間不宜過長。

側耳根雞丁

味型：麻辣味

主料：側耳根100克 雞腿肉300克

輔料：蒜苗10克 老姜粒3克 蒜粒3克

調料：泡椒豆瓣20克 郫縣豆瓣10克 紅油50克 花椒面2克 干花椒3克 白糖6克 鹽3克 松肉粉1克 醋3克 刀口海椒10克

制法：①側耳根洗凈加鹽、醋、刀口海椒，調好后擺盤。②雞腿去骨切成1.2厘米的丁，加入松肉粉、鹽，放入油鍋中滑好，蒜苗切花備用。③放紅油、泡椒豆瓣、郫縣豆瓣、花椒蒜米炒香，放入滑好的雞丁，再放鹽、味精、雞精入味，放入蒜苗，勾芡，放香油裝盤最后灑少許花椒面。

特點：麻辣鮮香，營養健康。

提示：腌制雞丁一定要嫩，側耳根要出菜時方可調味。

五彩茄盅

味型：咸鮮微辣

主料：圓茄400克 仔雞肉150克

輔料：彩椒50克 尖椒100克

調料：雞精2克 味精1.5克 鹽0.5克 香油２克 老姜粒３克 蒜茸３克 料酒6克

制法：①把圓茄挖空后待用，挖出的茄肉切丁，尖椒用火燒制成燒椒剁碎，雞肉切丁碼味，彩椒切丁。②鍋內放入滑好雞丁，再把茄丁過油待用。③另起鍋放油加入姜米，蒜茸炒香，放入尖椒、雞丁、彩椒丁炒香后加入調料，放香油起鍋，裝入圓茄后再蒸幾分鐘即成。

特點：營養豐富，賞心悅目。

提示：蒸茄時注意火候。

茶芋蝦餃球

味型：咸鮮味

主料：鮮蝦200克

輔料：土豆絲400克 沙拉醬60克 肥肉粒100克 馬蹄粒80克

調料：鹽2克 精精4克 雞精3克 豬油15克 香油8克 生粉10克姜絲10克

制法：①把蝦制成餡，再把土豆切成絲炸好。②將蝦餡用大火蒸4～5分鐘取出，放入炸好的土豆絲中粘好。③裝盤并插上牙簽即可。

特點：酥脆鮮香，色澤美觀。

提示：土豆絲炸前一部分放入藏紅花水中，一部分放入菠菜汁中上色。