啖豬肉

人間盡管有不少山珍海味，但豬肉無疑是天下第一美味。

所謂“第一美味”，是因為豬肉一直是人們餐桌上最重要的動物性食品之一，也因它的纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，經過烹調加工后肉質肉味特別的鮮美，并表現出肉品少有的普遍食用性、烹飪適應性和滋味多重性等特性。世界上恐怕再也沒有哪種動物肉品像豬肉這樣，能同時具有這些特征的了。

豬肉最重要的特點是普遍食用性。有研究資料表明，人類普遍食用豬肉的歷史逾萬年，而我國養豬吃肉的歷史也在8000年以上。據楊公社主編的《豬生產學》記述，豬肉在全世界人們的各種肉類消費中，所占比例為最高，約占40%；而在中國則更高，約占67%。在世界及中國的大部分地區，城鄉居民的一日三餐中，豬肉不但出現頻率最高，而且仍然是人類目前主要的肉食品，餐飲中總少不了有豬肉。因而，豬可稱為“肉畜之王”，豬肉可稱為“第一美味”。

豬肉最突出的特點是烹飪適應性。就是說，豬肉適用于任何烹制方法。比如，烹制豬肉，煮、炒、燒、燉、蒸、煎、炸、燜、烤、鹵等方法均可適用。豬肉，既可加熱食，也能涼拌吃；既能整只或大塊食用，也可切成丁絲條片末享用；既可做主料單獨來食，也能作配料與其同食。而在某一種如“燒”的烹飪方法中還有不同的多種烹制方法。清袁枚在《隨園食單》中介紹“燒”豬肉時就有三法：或用甜醬，或用秋油；或取肉一斤用鹽三錢，純酒煨之；煨時可以放水，但須熬干水氣。三種燒法不可加糖炒色，都要燒至紅如琥珀。

豬肉最顯著的特點是滋味多重性。據研究發現，豬肉的多重滋味包括鮮味、咸味、甜味、酸味、苦味、公豬膻味等。豬肉中這些不同的滋味主要源于一些揮發性物質，如醇、醛、酯，酮、呋喃、吡嗪、硫化物、碳氫化合物等香味物質。這些物質在烹制的過程中與其它輔料調味料作用后，會產生不同的美的滋味。但是不同種類的豬肉，其風味也會受到品種、年齡、性別、解剖部位、飼養工藝、飼料原料與配方、屠宰加工工藝和烹任條件等因素的影響。

啖豬肉，即吃豬肉，這是人類社會日常生活中再平凡不過的飲食需要。千百年來，熱鮮豬肉、冷鮮豬肉、冷凍豬肉及其豬肉制品是琳瑯滿目，美味無窮。而吃過川菜的人，則會對用豬肉烹制的川味回鍋肉、粉蒸肉、甜燒白、紅燒肉、東坡肘子、鹵排骨、四川臘肉、麻辣香腸等等美不勝收的絕頂佳肴留下深深的印象：豬肉真好吃！

豬肉，古時稱豕肉、彘肉，以干肉、臘肉存儲備食；今日鮮豬肉、凍豬肉，有肥有瘦，香濃的胴體及美妙的內臟，是常人的美食美味……

啖豬肉，真解饞！