妙用豬肉的奇效

妙用精瘦肉茸制作高檔菜品

制作：廖建科

提供：成都阿細(xì)食府

地址：成都學(xué)道街81號(hào)

電話：（028）86667757

在我們?nèi)粘５呐腼冎校萑獬伺胫迫忸惒穗鹊慕z、丁、片等肉類菜品中，運(yùn)用較多之外，川菜大廚還利用精肉茸加水稀釋受熱所產(chǎn)生的吸附力特強(qiáng)的作用，巧妙的將其運(yùn)用到高檔清湯菜品的清湯掃除之上，通過運(yùn)用此種技法可將預(yù)制熬至香濃的白色濃湯，結(jié)合2～3次的清掃方法，將其白色高湯澄清至湯清明亮，且不帶任何油脂成分的特殊狀態(tài)，令其烹制的清湯類高檔菜肴以湯清味濃而不帶一點(diǎn)油脂，是川菜菜肴之中的上乘佳品之作，如：傳統(tǒng)菜品之中的開水白菜、竹蓀肝膏湯等高檔菜品的制作使用。

妙用肥脂調(diào)制糝茸

在川菜許多特制佳肴中，糝茸類的調(diào)制，除了原料本身質(zhì)地需制作極其細(xì)膩之外，為彌補(bǔ)主料油潤(rùn)嫩滑的成菜需求的不足，往往要添加其所需的油脂成分，而所添加的油脂又嚴(yán)禁使用預(yù)制的化豬油成分等，如：雞、魚、兔、肉糝以及豆腐類糝茸的調(diào)制等，均需調(diào)入經(jīng)刀工處理的肥膘肉茸，以保持糝類菜品在烹制成菜后的油潤(rùn)細(xì)嫩的口感需求，那么為什么要調(diào)入肥膘肉茸，而不添加現(xiàn)成的汽化或煉制的化油呢？這是因其肥膘肉的脂肪茸，能與其預(yù)制的糝類等能夠有機(jī)的調(diào)制融合在一起，而不象化油在調(diào)制受熱后阻隔原料充分溶合，行業(yè)中調(diào)制糝類的口訣：“一水、二鹽、三油、四蛋清、五淀粉”，中指的“油”就是肥膘肉茸。

但針對(duì)個(gè)別糝類菜品也有調(diào)入凍化油的情況，須以不影響菜品成形的前提下，謹(jǐn)慎使用，運(yùn)用脂類膘茸制糝佳肴菜品之中，著名的有：芙蓉雞片、仔雞豆花、百花兔糕、金錢雞塔等菜品的制作使用。

妙用豬肘煲濃湯

在川菜湯肴以及高檔的湯品之中，除了雞、鴨、火腿、瑤柱、排骨的運(yùn)用外。豬肘的使用是必不可少的，這與其膠原蛋白的有機(jī)成分經(jīng)充分受熱脂化，可使湯料香濃潤(rùn)滑，具有易吸收，促進(jìn)幫助皮膚的新成代謝，有利于美容養(yǎng)顏的功效是分不開的，那么為何在煲制湯料的原料使用中，不加入豬體其它部位的含膠質(zhì)部位呢？這是因?yàn)槠渌z質(zhì)部分的皮角質(zhì)以及汗腺的異味，在煲湯的過程中容易產(chǎn)生不良異味所致，如：豬頭皮，拖泥肉等所含不良異味通常是在煲湯過程中所極不易完全清除的，故不予使用。因此豬肘的使用不僅是在充分脂化之后，所產(chǎn)生的香濃潤(rùn)滑是其它部位皮角質(zhì)不可取代的，而且也充分保證了湯品質(zhì)量的品質(zhì)所需，正如行業(yè)所稱：“雞鮮、鴨香、肘潤(rùn)濃，湯色乳白，烹上鮮”所言。豬肘的妙用是其秘訣所在，著名的湯品菜肴之中，尤為著名的有奶湯雜燴、上湯什錦、濃湯菜膽、金湯魚翅等等菜品，它們的特點(diǎn)之處就在于它的湯料的鮮美香濃，富含膠質(zhì)的美妙感覺，川菜妙用豬肘制湯的傳統(tǒng)，還傳頌于行業(yè)術(shù)語美喻的“戲子的腔，大廚的湯”一詞，充分說明湯料的重要性。

妙用棒骨成就“一把骨”風(fēng)行

單位：成都一把骨骨頭砂鍋

地址：成都西安北路四段26號(hào)

電話：（028）87715530

制作：佘仕祥

豬棒骨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是非常高的，且不說它如何加工制作后的味鮮汁美，單就從其未被演義成為名燥四方的“一把骨”之前，其實(shí)已是眾多美食愛好者的首選美味之一了，凡是有過一些閱歷的師傅都是知道的，棒骨其貼骨肉的美味了，它無油脂，肉質(zhì)勁斗，無論涼拌，鹵制都是佐酒下飯的好菜，同時(shí)它們也是事廚者自己的美味與經(jīng)典慰勞佳品，因其稀少，一直是鮮為人知的美味佳肴，隨著人們口味以及原材料的大量發(fā)掘，更有精明的商家及廚者，將其此種原始的烹飪技法加以嘗試運(yùn)用，其營(yíng)養(yǎng)與美味的價(jià)值正越來越廣泛的被大眾所認(rèn)知與接受，除去剔骨肉的涼拌與鹵制之外，棒骨煲湯的奇效也是妙不可言的，在傳統(tǒng)與現(xiàn)代的湯汁煲制原料中，棒骨的地位應(yīng)該是獨(dú)一無二的。過去它作為原料的附屬品，其運(yùn)用的范疇不廣，且家戶人家在烹制的過程里，因其費(fèi)工費(fèi)時(shí)且不易掌握而望卻止步，但隨著人們對(duì)健康營(yíng)養(yǎng)的不斷需求，以及其食療補(bǔ)鈣的優(yōu)化特點(diǎn)，明顯的高于其它任何食品和非藥性類替代品，因此在美味與食用方便的前提下，為當(dāng)今“一把骨”的風(fēng)行，奠定了廣泛的民眾美食基礎(chǔ)。

蕃茄一把骨

味型：咸鮮味

主料：棒骨1500克

輔料：番茄300克 酥肉400克 豬肉丸400克 鵪鶉蛋100克 大棗50克 枸杞10克

調(diào)料：鹽10克 老姜30克 雞精8克 味精10克

制法：①將豬腿大棒子骨洗凈，入沸水鍋氽出血腥，撈出控水，再敲斷呈二節(jié)；入清水鍋中，煲制湯白香濃，肉軟微離骨待用。②鮮五花肉去皮切片，碼入鹽、全蛋豆粉，拌勻，逐一入七成溫油鍋內(nèi)，炸至金黃熟透，撈出控油，改需要片狀，另將肉茸加入鹽，全蛋豆粉攪拌上勁，制肉丸，入五成油溫?fù)p中炸至金黃熟透撈出待用。③將煲制色白香濃的湯汁與棒骨入陶制煲內(nèi)，加入酥肉、肉丸、去皮熟鵪鶉蛋，大棗、枸杞等，調(diào)味燒沸去沫后調(diào)入西紅柿醬上桌即可。

特點(diǎn)：咸鮮香濃，補(bǔ)鈣益髓。

提示：棒骨出水前不宜敲斷，免氽水時(shí)骨髓流失。

干鍋一把骨

味型：香辣味

主料：棒骨1500克

輔料：米鍋巴300克 小麻花100克 白芝麻15克 大蔥節(jié)40克 青條椒100克

調(diào)料：鹽6克 干辣椒節(jié)50克 花椒20克 醬油6克 紅油100克 雞精15克 味精10克 鹵汁6000克 鹵油100克

制法：①將豬前腿棒骨洗凈，入沸水鍋氽除血腥，撈出控水，鋸成兩段，入鹵汁鍋內(nèi)，鹵至軟熟微離骨取出待用。②炒鍋上火入油六成油溫，將鍋巴炸酥脆撈出，另鍋入紅油少許，再入干辣椒節(jié)、花椒略炒至色澤深紅，繼入青椒、鹵棒骨等調(diào)味。③起鍋時(shí)入酥炸的鍋巴，麻花，芝麻等即可。

特點(diǎn)：香辣味濃，佐酒佳肴。

提示：豬棒骨鹵制宜小火，入味即可，咸味不宜過大。

妙用槽頭烤制碳燒肉

制作：周聲才

提供：成都阿細(xì)食府

地址：成都學(xué)道街81號(hào)

電話：（028）86667757

槽頭肉又稱頸肉、遭刀肉、血項(xiàng)圈等名稱，位于前肘與豬頭之間的結(jié)合部位，因其所屬分檔部位多作為肥瘦混雜的肉質(zhì)特征，故多作用于制餡以及煉油等所采用，以至無人為其多慮之烹飪妙法，其實(shí)不然，槽頭肉看似肥膘肉薄，精肉全無，其真正的脂肪含量是并不高的，其油脂的含量沒有五花肉高，雖然肉質(zhì)粗老且?guī)ыg性，但因富含膠質(zhì)是制作餡肉的最理想原料，如小吃餡料的（脆紹）、（鮮肉大包）的餡心等都是采用了生、熟混合的槽頭肉原料，它以烹制成品后餡心油潤(rùn)軟糯，口感豐富為特點(diǎn)，如再結(jié)合使用各類加酶香料的腌料，運(yùn)用先腌制入味，再烤制或油炸的烹飪方法，則口感更加香美，它以質(zhì)脆油潤(rùn)入口即化的特有口感，深受美食愛好者們的喜愛，在烹調(diào)的味型變化上，可偏頗辣味、蒜香、醬香、洋蔥、甜咸諸多味別的調(diào)合使用其風(fēng)味更佳，如流行至今的碳烤肉等，即是采用了豬槽頭部位的原料與新型烹飪技法的具體表現(xiàn)。

妙用網(wǎng)油烹制樣樣鮮

網(wǎng)油作為油脂類腹膜組織部分，其特殊的油潤(rùn)特點(diǎn)是制作風(fēng)味菜品，不可多得的保汁增香的重要原料之一，其運(yùn)用范疇較為廣泛，如：制作蒸、烤、酥炸以及相宜的烹飪保鮮、保汁菜品的應(yīng)用之中其采用價(jià)值是極為重要的，通過采用其有效的油脂潤(rùn)澤及水油隔離等屬性特點(diǎn)的保護(hù)作用，將所烹制的不同主料最大程度的保留了內(nèi)部鮮美汁水不為流失，使之鮮嫩香濃，或外酥內(nèi)嫩，如：清蒸菜肴類的桂魚、江團(tuán)、雅魚、鱸魚等的制作，都是需要采用到網(wǎng)油的使用的，其目的是利用網(wǎng)油的覆蓋使之原料在蒸制過程中，不因受強(qiáng)熱氣壓的影響而產(chǎn)生快速脫水老化，肉質(zhì)變異表皮破裂等現(xiàn)象，而是在原料均勻的受熱傳導(dǎo)氣體至熟過程中，不斷將網(wǎng)油脂類組織部分溶化分解，并滲透至原料皮表組織使其不宜脫水，并且保持內(nèi)部組織的鮮香細(xì)嫩，同時(shí)使外表完整油潤(rùn)，尤其在烤制以及炸制菜肴的保汁增香方面，網(wǎng)油的使用更是不可缺少的，它的顯效主要體現(xiàn)在對(duì)菜品的油潤(rùn)保汁和增香的運(yùn)用之中較為突出，如傳統(tǒng)的（網(wǎng)油包燒雞），即是在將原料腌碼入味處理后，用整張的網(wǎng)油覆蓋包住整雞，利用鮮荷葉的有效隔離，將面皮或稀泥完全包住整雞，經(jīng)過微火烘焙燒烤的特殊烹飪技術(shù)的運(yùn)用，達(dá)到其外酥內(nèi)嫩油潤(rùn)香滑的效果。另外也可采用將網(wǎng)油抹干水分，涂抹蛋清淀粉，卷制特制的絲、糝類等主料，入油酥炸的烹飪方法，其成菜效果不錯(cuò)，菜品脂香金黃，外酥內(nèi)嫩。

網(wǎng)油酥卷

味型：咸鮮味

主料：雞絲100克 火腿50克 榨菜絲20克

輔料：豬網(wǎng)油一張

調(diào)料：鹽1克 味精4克 雞粉4克 料酒6克 姜蔥汁25克 蛋青100克 淀粉20克

制法：①雞絲、火腿、榨菜絲，加入鹽、味精、雞粉、料酒、姜蔥汁伴均勻。②將豬網(wǎng)油按需要分別制作成為小張備用。③將三種絲調(diào)味后，再將蛋清、淀粉分別抹在豬網(wǎng)油里面，逐一將其包裹均勻。④炒鍋上火入油，四成油溫將網(wǎng)油酥卷入內(nèi)炸至金黃色即可。

特點(diǎn)：咸鮮脂香，外酥內(nèi)嫩。

提示：炸制時(shí)油溫不宜過高，注意保持網(wǎng)油酥卷的完整。

妙用豬肚煲奶湯

豬肚即豬的消化食物的胃部組織器官部位，它無脂肪組織，色白柔韌，胃壁厚實(shí)而帶彈性，經(jīng)清洗除污處理后，經(jīng)過蒸、煮的初步加工處理，可作涼拌、燒燴、粉蒸、清燉菜品的原料，亦可作為鹵制成菜的原料，肚頭質(zhì)厚部分可去皮切配，爆炒成菜，其質(zhì)地細(xì)嫩脆爽，亦可去皮切片腌碼汆水后，沸水提取制脆去堿味后烹制成菜，在奶湯的制作中，豬肚的采用是起到關(guān)鍵作用的。

煲制奶湯時(shí)通常是在采用將棒子骨氽水去血腥污沫之后，加入雞、鴨、增香提鮮，再加入去污除腥的豬肚煲制而成的，其特點(diǎn)為鮮香汁白，為奶湯類菜品的重要湯汁原料，在處理中須特別注意的是必須將豬肚在煲湯之前作徹底的去腥處理，用花椒水、姜、蔥汁腌碼去腥，逐入沸水鍋氽除血腥異味，撈出轉(zhuǎn)入裝有棒骨、雞、鴨的專用湯煲之內(nèi)，大火燒沸，轉(zhuǎn)小火微沸煲制8～12小時(shí)，至湯汁雪白為佳，切記煲制奶湯過程之中嚴(yán)禁加入青蔥等物，避免影響奶湯的汁白香濃的效果。