陶然居中品

陶然居飲食文化集團常務副總經理

中國烹飪大師

陳小彬

提供：重慶陶然居飲食文化集團

地址：重慶市高新區南方花園科園三街46號

網址：http://www.cn-taoranju.com

指導：陳小彬錢廣

交流：（023）68624666 68691999

芋兒雞

味型：家常味

主料：土公雞350克

輔料：芋兒200克

調料：鹽1克 泡辣椒15克 泡姜10克 大蒜20克 郫縣豆瓣15克 料酒8克 菜籽油100克 雞精8克 味精4克 胡椒粉2克

制作：①將雞宰殺、洗凈、斬塊，芋仔去皮、洗凈、改塊備用。②炒鍋摻入油，燒至五成油溫，下郫縣豆瓣、泡椒、泡姜、大蒜炒香出色后，烹入料酒、鮮湯燒沸入味后，打渣成燒菜味汁備用。③凈鍋灸好，入油七成油溫時，將雞入鍋煸干水氣，再加入熬好的味汁，下芋兒、鹽、雞精、味精、胡椒粉，調好味，小火燜燒至雞肉軟適度、芋兒軟糯后，起鍋裝盤即成。

特點：雞肉軟適度芋仔軟糯，咸鮮微辣，鮮香味濃。

提示：燒制時，注意掌握雞肉和芋兒的軟度，保持良好的口感。

辣子田螺

味型：麻辣味

主料：福壽螺300克

輔料：干海椒150克 干花椒25克 姜20克 蒜20克

調料： 郫縣豆瓣20克 鹽6克 生抽10克 料酒30克 雞精15克 味精8克 胡椒粉4克 小蔥末35克 熟芝麻10克 菜籽油100克

制作：①將福壽螺清洗干凈，放沸水鍋中氽煮至張口時，撈起，精選后清洗至凈。②炒鍋置火口，摻油五成油溫，下干海椒、花椒，炒香至色棕紅，再入豆瓣、姜、蒜米炒香。③下田螺入鍋炒，下鹽、生抽、料酒、雞精、味精、胡椒粉，炒香入味，起鍋裝盤，撒上蔥末、熟芝麻即成。

特點：麻辣味厚，鮮香突出，肉質脆嫩，營養豐富。

提示：選料是關鍵，選用喂養二天后的福壽螺。

荷香糯米骨

味型：咸鮮味

主料：豬纖排300克

輔料：糯米80克

調料：鹽6克 味精4克 花椒4克 姜35克、蔥汁35克 米酒6克 蠔油10克

制法：①將豬纖排洗凈后改段，沖凈血水，碼味待用。糯米洗凈，泡制好后待用。②將碼好味的纖排，裹上發制好的糯米，逐一裝入墊有荷葉的小竹籠中，再上大籠蒸制熟后即可。

特點：口感香糯，肉香味濃。

提示：排骨一定要漂盡血水，腌碼入味，糯米需提前泡漲。

蔥椒脆魚肚

味型：椒麻味

主料：鮮草魚肚200克

輔料：胡蘿卜絲60克 黃瓜絲40克

調料：鹽2克 味精4克 雞粉3克 鮮湯60克 花椒油6克 香油1克 小蔥15克 姜茸6克

制法：①將氽好的鮮魚肚用刀切剖成兩塊，胡蘿卜絲、黃瓜絲切好備用。小蔥花茸用花椒油、鮮湯攪成泥備用。將改好刀的鮮魚肚裝盤，中間放上黃瓜絲、胡蘿卜絲，將攪好的蔥椒茸加鹽、味精、雞粉制成蔥、椒味碟即可。

特點：椒香味濃，脆爽可口。

提示：新鮮魚肚先清洗凈，氽水斷生即可。調味時油不能太重。

沙律牛仔骨

味型：咸鮮味

主料：牛仔骨 300克

輔料：火龍果150克 菠蘿150克 沙拉醬80克 黃瓜60克 生菜60克

調料：黑胡椒4克 卡夫奇妙醬20克 鹽1克 味精3克 米酒6克 姜汁8克 洋蔥15克 芹菜15克 黃油50克

制法：①牛仔骨解凍漂凈血水后，碼入鮮椒、芹菜、姜、蒜，與加水的香菜茸腌制12小時沖洗待用。②煎鍋加少許黃油，煎熟后改刀裝盤即可。

特點：麻辣鮮香，肉質細嫩。

提示：掌握好煎牛仔骨的火候，不能太老，牛仔骨需提前腌碼入味。

尖椒童仔雞

味型：麻辣味

主料：土仔雞 300克

輔料：青尖椒150克 青花椒20克

調料：鹽3克 雞精4克 味精2克 生菜油45克 泡姜10克 泡海椒6克

制法：①將土雞宰殺洗凈改成小丁，加松肉粉、白酒、蛋清、鹽，碼味待用。②加美極腌制待用，泡姜切粒，青尖椒對剖，泡海椒切末。③鍋中下菜籽油，燒熱，下青花椒、泡椒、泡姜，炒香，下青尖椒、鹽炒斷生，下拉油后的雞丁，同炒吃味，加雞粉、味精、藤椒油炒香即可。

特點：鮮麻香濃，開胃生津。

提示：青椒要選用帶辣味的，雞選土雞，保證新鮮質佳。

鮮筍燒老魷

味型：家常味

主料：堿發魷魚300克

輔料：鮮方竹筍100克 芹菜35克 肥瘦肉60克

調料：桂林辣椒醬6克 豆瓣茸6克 味精6克 白糖2克 香醋4克 姜蔥汁20克 雞湯500克

制法：①將發好的魷魚提去堿味，入雞湯中增加鮮味，炒鍋入油，調入桂林辣椒醬、豆瓣茸、味精、白糖、香醋、姜蔥汁成家常味汁。②將魷魚撈出雞湯，下鍋燒至入味，放入筍條、芹菜、肥瘦肉條，勾入芡汁，拉明油即可。

特點：肉質軟韌，風味獨特，咸鮮微辣。

提示：魷魚發制要透。燒制過程中，受熱時間不能太長，以免脫水；芡汁勾制不能過濃。

金瓜皮凍

味型：姜汁味

主料：小金瓜200克

輔料：鮮豬肉皮500克

調料：鹽6克 味精8克 姜米16克 蔥60克 香料6克 美極鮮醬油4克 醋4克

制法：①將肉皮洗凈，去腥，制成皮凍，再放入去皮開口的小金瓜中。②入籠，蒸上15分鐘，取出入冰箱，放至涼透后，改刀裝盤即可。

特點：養膚美容，營養豐富。

提示：掌握好皮凍的老嫩，調料碟走菜時再現調制，金瓜應先蒸制，但須熟軟不爛。

生態苦菊菜

味型：美極鮮椒味

主料：苦菊菜150克

調料：紅尖椒末15克 美極鮮醬油6克 味精4克 雞粉6克 姜蒜米8克 礦泉水500克 蔥油15克 醋4克

制法：①將苦菊菜清洗干凈連盤托起，跟調料汁、剪刀同上即成。②將上述調料調成半湯味汁。

特點：椒香微辣，脆嫩爽口，綠色健康。

提示：苦菊菜中的雜物及沙子一定要清洗干凈。服務員上此菜時需帶手套，現場剪取苦菊菜。

窩頭粒粒香

味型：椒香味

主料：臘拱嘴200克

輔料：熟窩頭12只 蒜苔60克 泡豇豆30克 紅小米椒35克

調料：鹽4克 雞精6克 味精4克 姜末6克

制法：①將玉米粉加水制成面團，分節制成窩頭，上籠蒸熟擺盤子邊上待用。②另起鍋，將拱嘴粒過油，將臘拱嘴粒、輔料丁入鍋中，加味炒勻，裝入盤中即成。

特點：椒香微辣，菜點合一。

提示：臘拱嘴蒸之前，需先用清水泡制。

渝味酸辣參

味型：酸辣味

主料：水發遼參10只

輔料：酸蘿卜絲50克 洋桃片30克 高級清湯500克

調料：野山椒35克 泡姜絲10克 味精6克 雞粉10克 雞油20克 鹽3克 白醋6克 料酒6克 胡椒粉4克

制法：①將遼參用姜、蔥水汆透，再用高級清湯汆煮待用。②鍋內用少許雞油，下野山椒、姜絲炒香，烹少許料酒，下清湯吃味燒沸，加洋桃片和少許白醋后，加入汆后的遼參，上籠蒸至30～40分鐘，出籠即成。

特點：酸辣開胃，軟糯適口。

提示：遼參漲發一定要勤換水，慢漲發。

翡翠芙蓉蝦

味型：咸鮮味

主料：去殼蝦肉150克

輔料：雞蛋100克 豆漿50克 鮮湯80克 毛豆仁30克 玉米粒25克 枸杞6克

調料：鹽3克 味精6克 水豆粉4克 雞粉10克 雞油8克

制法：①將雞蛋打散加豆漿、鮮湯調成蛋漿吃味，裝入盤內，上籠鍋中小火蒸12分鐘，取出待用。②毛豆仁、玉米粒、枸杞，沸水汆斷生。③蝦肉開背，沖水，上漿，飛水待用。④將青毛豆仁、枸杞、玉米粒、蝦球入鍋，加少許湯吃味，勾芡亮油，掛入蒸好的芙蓉嫩蛋上即成。

特點：咸鮮清淡，滑嫩適口。

提示：芙蓉嫩蛋不能蒸老，須掌握好火候與時間。

經典鱈魚排

味型：椒香味

主料：鱈魚塊300克

輔料：烤玉米塊50克 蝦25克 芹菜50克 生菜牽花料50克

調料：美極鮮醬油4克 白蘭地酒6克 黃油20克 青與紅尖椒粒各60克

制法：①將鱈魚塊洗凈控干水份，加姜、蔥、芹菜、鹽少許碼底味，腌制入味待用。②將燒玉米塊、蝦、生菜等牽花料，拼擺在盤池待用。③用平鍋灸熱，加少許黃油，下入鱈魚塊煎制兩面色黃，緊皮，加入少許白蘭地酒、美極鮮，略煎，出鍋裝入盤中待用。④另起鍋入少許油，下青、紅尖椒粒，加入鹽、味精、雞精、美極炒勻，掛入魚排上即成。

特點：色澤紅亮，外酥肉嫩，造型美觀。

提示：鱈魚煎制前一定要碼制，不宜煎制太老，配料可靈活選擇搭配。

鮑汁蓮蓬豆腐

味型：咸鮮味

主料：魚糝300克 豆腐100克 鵪鶉蛋35只

輔料：青豆70粒 青皮黃瓜汁200克 白蘿卜200克 冬瓜150克

調料：鮑汁30克 雞湯100克 雞粉10克 雞油15克

制法：①將白蘿卜、冬瓜皮雕刻成為擺盤裝飾的荷花部件；青皮黃瓜汁、瓊脂、清水，入蒸籠，蒸制成瓊脂凍，入盤中裝飾成荷塘。②將生鵪鶉蛋去殼入調羹，內蒸制成荷花瓣待用。③將魚糝和豆腐吃味制成豆腐糝，制成蓮蓬胚，釀入氽水后的青豆上籠蒸斷生，分別擺入盤中，再釀入荷花瓣。③鍋中起鮑汁，調味勾芡，淋入蓮蓬上即成。

特點：造型美觀，咸鮮清淡，口感細嫩。

提示：蒸蓮蓬胚火力應小，不宜過火，防止起泡。

香烤雪牛排

味型：五香麻辣孜香味

主料：青海毛牛仔排400克

輔料：爽口生菜100克

調料：鹵水5000克 孜然粉15克 花椒粉10克 辣椒粉50克 老姜20克 洋蔥150克 芹菜150克 香菜15克 玫瑰露酒30克 牽擺原料

制法：①將牛排改刀成兩件，加酒、姜片、洋蔥、芹菜、鹽腌碼2小時待用。②另起鍋將牛排入鍋中，沸水氽盡血水沖洗后，入鹵水鍋中鹵斷生，泡入味后，起鍋撈出冷卻。③鍋中入油燒五成熱，下牛排，炸至外緊皮，酥香起鍋，裹上花椒面、海椒面、孜然粉后，裝入盤中，再擺入牽擺件，另側放拌味的生菜絲即成。

特點：外酥肉嫩，孜香麻辣，異域風味。

提示：炸牛排過程中，不能炸脫水份，碼味底味應小。