經典川菜對豬肉部位的特殊要求

為了保證原料的合理使用，并體現烹調特色，我們會把經宰殺褪毛的整只豬的胴體，按照烹調的不同要求，進行分檔取料。根據家畜的骨骼和肌肉特征，除了尾巴和頭，我們一般將豬分成三大部分，即前腿部分、腹背部分和后腿部分。而每一個部分又分別包含幾個不同的部位。如前腿部分就由上腦肉、頸肉（槽頭肉）、夾心肉、小排、前肘、前足等幾個部位組成；腹背部分由里脊肉、大排、肋條、奶脯肉、豬板油等幾個部位組成；后腿部分由臀尖肉、彈子肉、抹檔肉、坐臀肉、后肘和后蹄組成。

豬肉的品質隨部位不同而異。不同的烹調方法和不同風味特色的菜肴需要選用不同部位的原料。所以，作為一名專業廚師，首先必須要熟練掌握豬身上每一個部位的肉的特性，以及適合它的烹制方法，才能做到合理烹調和物盡其用。也只有打好了基本功，才能在傳統的菜品上進行創新。今天，我們在這里不一一贅述這些內容，我們只以幾款經典川菜對選料的特殊要求來說明正確選料對菜肴品質保證的重要性。

⒈ 回鍋肉和鹽煎肉。說起回鍋肉，幾乎家家會做。對于制作回鍋肉所選取的部位以豬坐臀肉為最佳。因為這道菜成菜的要求是肉片柔香、肥而不膩，且肉片要呈“燈盞窩形”，要達到這個要求，就必須要選用皮薄、質嫩、肥瘦相連的坐臀肉。當然，在家做這道菜時，人們一般喜歡用帶皮五花肉來代替坐臀肉，這主要是因為要求不那么嚴格。再來說說回鍋肉的近親鹽煎肉。兩者在烹制方法和使用的調料上有很多雷同的地方但在主料的選用上，二者就有很大的區別了。回鍋肉要求選用的豬肉一定要帶皮，而鹽煎肉則需要選用去皮的肥瘦相連的豬腿肉，而且最好是肥瘦比為3：7。每道菜有各自的成菜特點，只有選對了料，才能保證最基本的成菜要求。

⒉ 東坡肘子和東坡肉。對于這兩道菜的來歷，眾說紛紜。但是有一點是可以肯定的，它們一定和大文豪蘇東坡有關，不管是他親自創制，還是他妻子的功勞。這些我們今天都暫且放下不論，還是來說說這兩道菜的選料。兩道菜的成菜特點都是肥而不膩，入口化渣，滋味豐滿。我們可以很容易的從字面上知道東坡肘子選用的肯定是豬肘。人們常說“前蹄后肘”，所以，在烹制這道富含歷史底蘊的經典名菜時最好是選用豬的后肘。但是東坡肉呢，為了要達到和肘子一樣的效果，就需要選用帶皮的五花肋條肉，而且最好是軟肋。因為這部分肉肥瘦肉間隔排列，肉質較松軟，成菜后口感軟糯、醇香鮮美、肥而不膩。

⒊ 魚香肉絲和醬肉絲。說起炒肉絲，很多人覺得只要是豬身上的瘦肉都可以，而且最好是全瘦肉。這話對于專業廚師來講，就會覺得此言差也。不管是炒魚香肉絲還是醬肉絲，在選料時最好都選用肥肉三層、瘦肉七層的去皮豬后腿肉、前夾眉毛肉或里脊肉。因為它們都有一個共同的特點，細嫩無筋，尤其是里脊肉。用這些部位炒制出來的肉絲，才能肉質細嫩、口感上佳。

⒋ 糖醋里脊。這個菜不用多說了，一看菜名就知道該選哪個部位的肉了。對，就是豬里脊。里脊是全豬身上最嫩的肉，選用它來制作這道菜，刀工成型后，經碼味、掛糊、炸制、澆汁等幾道工序，成菜外酥內嫩、甜酸味濃，真的是味道好極了。

⒌ 糖沾羊尾。隨著人們的生活越過越滋潤，很少有人還會熱忠于這類甜菜了。但是，還是會有朋友偶爾問起這個菜，“糖粘羊尾，羊的尾巴怎么個粘法，而且還要用糖來粘？”每每到這個時候，我就會故弄玄虛的賣弄一番。“其實啊，這個羊尾不是此羊的尾巴，而是豬的肥膘肉，想不到吧，肥肉加白糖，”往往這個時候，朋友們會嗤之以鼻，不屑一顧了。“但是，但是，吃起來卻肥而不膩、外酥內嫩、甜香適口。這就是中國烹飪的博大精深了。”雖然有著不曾見過、不曾吃過的遺憾，但朋友們基本不會要求我們露一手，大概還是怕那要長很多脂肪的肥肉加白糖吧，尤其是在這個流行骨感美的年代。

⒍ 皮凍。制作皮凍需要選用新鮮豬后腿肉皮，因為這部分的皮厚，膠質多，對于成菜起著關鍵性的作用。

今天僅舉了幾個較常見的例子，主要目的是想強調我們作為專業的廚師，在實際的操作中，盡量做到精料精用、合理取用，這樣會使我們的工作起到事半功倍的效果。