豬肉分檔及用途

提供單位：楊記肉類批發部

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通常所說的豬肉，是指經屠宰后供食用的豬肉質部分，它包括豬肥肉（脂肪層）、豬瘦肉（肌纖維）、豬皮、豬頭、豬蹄、豬尾及豬內臟等部分。而一條豬宰殺后，不管是出售還是烹飪，都要對其進行必要的分割，專業上叫分檔。豬肉分檔是有一定規則的，從哪兒起刀，從哪兒結束，肥瘦如何分配，都是有講究的。分割出來的豬肉還有特定的稱謂，如二刀肉、彈子肉、里脊肉、五花肉等。這些分檔與名稱對于豬肉在進一步使用時是有一定特殊意義的。作為一個廚師或美食愛好者，應對豬肉分檔的一般知識有所了解，以便在制作或烹飪時選購到合適的豬肉產品，或在品評豬肉菜品時能夠知道其正誤。因此，本文就34個常見豬肉分檔及用途簡述如下：

一、鮮肉類

二刀肉

概念：又稱“坐臀肉”、“坐板肉”，位于抹襠下面組織部位，因其所屬分擋部位多為肥三瘦七相間的肉質特征。

特點：肥瘦相間，瘦多于肥，無骨少筋，肉質較嫩。

用途：適宜做煎（生爆鹽煎肉）炒（家常回鍋肉）燒（醪糟紅燒肉）烤（蒜香烤肉）等，也適用于制作傳統的醬肉、腌肉等。

彈子肉

概念：又稱“娃娃肉”、“元寶肉”，位于剝皮、剔骨后所見，后腿棒子骨前的，一塊球形無筋膜瘦肉組織包裹部位。

特點：彈子肉呈橢圓形，外層附有白色薄膜，無粗大筋條組織，肉質較嫩，但有細筋組織，肉肌纖維組織橫豎交叉。

用途：適宜做熘（鮮熘肉片）炒（木須肉片）燒（什錦燒老肉）也可用于制作湯類菜品如西紅柿肉片湯、冬瓜肉片湯等等。

槽頭

概念：另外也稱“頸肉”、“血脖”、“項圈”名稱等。

特點：它是位于豬前肘與豬頭之間組織部位，因其所屬分擋部位多為肥瘦混雜的肉質特征，它看似肥膘，但脂肪含量并不高，因其肉質粗老而帶韌性，故多用于絞制肉餡與制作小吃的脆紹等。

用途：通常在利用槽頭肉制作絞肉餡的同時，可通過運用槽頭肉富含膠質且烹飪成菜之后油潤香美的特性，提高其菜品的利用價值，如目前流行的碳烤肉的原料，正是運用其槽頭肉質的特殊部位與新型調味以及烹飪技術方法的具體表現。

鳳頭肉

概念：又稱“眉毛肉”、“鷹嘴”、“豬上腦”、“豬肩頸肉”。

特點：豬的前腿上部（在扇子骨上）連著糟頭的一塊肉，肥瘦相間、肉質細嫩。

用途：適宜做熘（鮮熘肉絲）、炒（滑炒肉片）、炸（焦香炸肉丸），以及氽制各類湯品等等。

夾心肉

概念：又稱“夾縫肉”，豬前腿上部包著扇子骨的肌肉組織部位。

特點：肉質細嫩，但夾筋多，肌肉纖維橫順不規則，吸水力較強。

用途：適宜制作肉餡、絞肉紹，以及烹制燉（香菇燉肉）炸（魚香炸肉丸）熘（糖醋焦熘肉片）等等。

扁擔肉

概念：又稱“背柳”、“通脊”、“外脊”。位于脊椎骨上的長條形肌肉組織部位。

特點：因形態似扁擔，故名。色澤灰白，纖維細短，肉質細嫩。

用途：適宜做熘（焦熘肉片）、炒（芙蓉包肉片）、炸（軟炸通脊），以及氽制各類湯品菜式多，也可作制糝的原料。

里脊肉

概念：又稱“腰柳”、“腰脊”、“小里脊”，位于豬腰部與背脊骨之間的一條長形肌肉組織部位。

特點：色澤粉紅，數量極少，平均一頭豬身體上只有幾百克，為豬瘦肉中最嫩的部位。

用途：適宜做滑（鍋巴里脊）、炸（魚香里脊）、熘（五彩熘脊片）、干炸（椒鹽里脊）等等菜品。

五花肉

概念：又稱“保肋肉”、“五花肋條肉”，是位于豬前腿與后腿之間，背柳以下奶脯以上中間部位的一塊方肉，通常我們在劃分上有硬五花、軟五花之分。

特點：硬五花的劃分為貼著肋骨的一塊板肉，因其肥肉多，瘦肉少；硬五花以下的部分劃分為軟五花，它肥瘦相間。

用途：在烹飪選料上硬五花肉適宜做“粉蒸肉”、“甜燒白”、“龍眼肉”等菜式，軟五花肉，因它肥瘦相間，行業之中叫的“三線五花肉”，其實就是講的瘦肉在肥瘦之間占了幾層的意思，它宜做的菜品如“咸燒白”、“紅燒肉”等菜式。

拖泥

概念：又稱“奶脯”、“托泥”、“肚囊皮”，它位于“軟五花”的最下面，即豬的腹部肌肉組織部位。

特點：它的筋膜較多，肉質呈泡泡狀，中間有很薄的一層瘦肉，肉質較差。

用途：適宜做普通的燒菜使用，也可用于炸制酥肉以及將油脂部分做熬油的原料使用。

臀尖肉

概念：也稱“寶尖肉”，是位于豬臀部的上部，尾椎骨兩側的瘦肉組織部位。

特點：肉質細嫩，可代替扁擔肉使用，有小“背柳肉”之稱。

用途：適宜做熘（鮮熘肉片）、炒（宮保肉花）等等菜品使用。

抹襠肉

概念：又稱“摩襠”、“蓋板肉”，是位于坐臀肉的內側上方部位，即后腿中部靠近尾巴處和后肘上方的一塊近圓形瘦肉肌肉組織部分。

特點：纖維較長筋少，肉質較為細嫩。

用途：適宜做炒（滑炒肉絲）、熘（鮮熘肉絲）等菜品使用。

二、內臟類

豬雜

概念：為豬內臟的統稱，它包括的部分有心、肝、肚、腰、肺、腸等，雖然豬舌不屬內臟部位，但是通常也把它歸屬于其中的，一般上雜部分包括（心、舌、肚、肝、腰）、下雜部分包括（肺、腸）等之分。

特點：各有特點，烹飪靈活。

用途：豬雜因各具特點，故被廣泛地用于涼菜、熱菜、湯菜的原料廣泛制作使用。

豬心

概念：為豬的心臟器官組織部分。

特點：顏色紫紅或淺紅，組織堅實而有彈性，肌體光澤，表體濕潤。

用途：適宜制作腌（腌熏豬心）、鹵（香鹵豬心）、燒（白汁三鮮）、拌（紅油心片）、蒸（豉椒珍心）等菜品。并與豬舌、豬肚等合稱為三鮮，廣泛運用于燒菜、湯菜和面食的三鮮原料使用等等。

豬舌

概念：為豬的舌頭器官組織部分，主要為攪拌傳送食物下咽的功能作用，又稱“俐子”、“口條”等等。

特點：顏色藕褐，組織堅實而富彈性。

用途：經過清洗治凈、沸水略煮后，刮去舌苔使用，其質地松軟，宜腌（臘味豬舌）、鹵（香鹵豬舌）、拌（蒜泥口條）、燒（紅燒什錦）、燴（三鮮魷魚）等，也用作其他的燒菜配料使用。

豬肚

概念：即豬消化食物的胃部器官組織部位。

特點：色白略帶淺黃，胃壁厚實而帶彈性，肌體光澤；一般傳統的做法是先扯去肚頭洗凈，做其他菜品的原料使用，如（宮保肚頭）、（玻璃肚片）等使用；再將其余部分，入開水中氽去涎液，撈出徹底洗凈，按不同的烹飪需求做初加工處理即可使用。

用途：適宜做鹵（香鹵豬肚）、拌（麻辣肚片）、燒（大蒜燒肚條）、蒸（南瓜粉蒸肚片）等等菜品；亦可將整體徹底清洗后切條，經堿提發后呈半透明狀，做例如（泡椒脆肚）、（香辣脆肚）、（水煮脆肚）、（鮮椒脆肚）等等菜品原料使用。

豬肚頭

概念：為豬胃部器官組織部位的上部質厚部分。也稱“肚尖”、“肚仁”。位于賁門部，是由一部分環行肌在胃的起始部分轉變成的內斜肌組織，經去筋膜、洗凈后，按烹飪需要做初步加工使用。

特點：它是分別為肚頭和二節子兩個部分組成，肚頭體厚、色白、質脆，宜爆炒、氽煮；二節子部位體薄色暗，經堿提發后呈半透明狀。

用途：適宜做拌（四上玻肚）、（芥末肚絲）炒（宮保肚頭）、燴（玻璃肚片）等使用。

豬肝

概念：為豬肝臟器官組織部位，顏色有褐、紫、黃之分，質地有粗、細之別；品質以細沙黃肝為佳。

特點：質地細嫩，具有光澤，富有彈性，含豐富的維生素A經去筋、苦膽后，按不同的烹飪需求加工使用。

用途：適宜做鹵（五香鹵豬肝）、腌（醬香豬肝）、爆（火爆仔肝）、炒熘（蔥末豬肝）、炸（吉利酥炸黃肝）、燒（軟燒泡椒肝片）、氽（苦瓜肝片湯），亦可搗細后作湯使用，如傳統川菜的名菜（竹蓀肝膏湯）等等。

豬腰

概念：即豬腎，為豬腎臟器官組織部位，為分解體內毒素的重要器官組織。

特點：豬腰色澤淺紅，結構致密而富彈性，具有光澤，經除去筋膜、腰騷后按烹飪需要做初步加工使用。

用途：適宜做爆（火爆腰花）、炒（肝腰合炒）、炸（軟炸腰片）、拌（椒麻腰片）及氽（滋補腎花湯）等等使用。

豬肺

概念：為豬的肺部內臟器官組織部位，為呼吸的重要器官組織部分。又稱“肺葉”顏色粉紅，質地柔韌而富彈性，表面濕潤。

特點：以沖盡血污，全體呈白色者為最好，稱“銀肺”。

用途：將水管插入肺部上部主管，經水沖去血污后按烹飪要求做初步加工使用。適宜做鹵（五香鹵銀肺）、拌（紅油銀肺）、煮（豌豆銀肺湯）等等菜品使用。

豬腸

概念：為豬的腸道器官組織部位，顏色白而帶黃，有大腸（又名肥腸）、小腸（亦可作為名特小吃酸辣粉中的冒結子，可作為灌制臘腸的腸衣使用）之分。

特點：大腸肥厚粗壯，脂肪重，皺折多；小腸略細，體較薄，略帶脂防，皺折少。經用明礬、食鹽、清水的混合液反復搓洗，去盡涎液及污物雜質后使用。

用途：大腸適宜做燒（大蒜燒肥腸）、蒸（粉蒸肥腸）、炸（軟炸斑指）、鹵（香鹵肥腸），小腸宜燒（雞菇燒小腸）、拌（香芹伴小腸）、干煸（香辣煸結子）、鹵（香鹵冒結子）、粉蒸（荷葉青豆蒸小腸）等等菜品使用。

豬喉

概念：為豬的食道上部器官組織部位，四川俗稱黃喉，指豬食管下面的一節管道，現也有將食管及大血管統稱為黃喉的。

特點：色白光滑，質柔韌且有彈性，加工制熟后質地爽脆。

用途：川菜烹調應用中多以燒（水煮黃喉）、拌（麻辣黃喉）、爆（火爆黃喉）、炒（鮮椒黃喉），同時并廣泛的應用于火鍋的燙食使用。

豬腦花

概念：為豬的大腦器官組織部位，又稱“腦花”，即豬的腦髓。

特點：其表面有膜，上布滿血筋，質地細嫩如泥。

用途：經過去膜、血筋，并洗凈后可供烹飪使用，適宜做干燒（一品干燒腦髓）、炒（金沙炒髓派）、燒（旺仔燴雙色），也用于火鍋的燙食。

三、豬骨類

排骨

概念：即豬肋條骨，又稱“簽子骨”，有肉排與精排之分，肉排帶有龍骨，精排不帶龍骨，按菜品制作的需要經過初步加工分檔即可使用。

特點：其肉質細嫩、肥美，是烹飪各類菜式的理想原料。

用途：適宜做炸收（糖醋排骨）、煙熏（五香熏肉排）、鹵（精鹵肉排）、燒（土豆燒排骨）、清炸（香辣孜然排骨）、燉（紅花藕燉肉排）、粉蒸（粉蒸排骨）等菜品使用。

龍骨

概念：即豬肋條骨上部靠近背部的部分又稱“脊梁骨”。

特點：龍骨肉質較粗，筋膜較少。

用途：按菜品制作的需要經過初步加工分檔即可使用，適宜做鹵（香鹵龍骨）、拌（涼拌剔骨肉）、煲（蘿卜龍骨湯）等菜品制作使用。

棒骨

概念：也稱“豬大骨”、“棒子骨”，有前后之分，前棒骨較細位于扇子骨下，膝關節下；后棒骨較粗位于抹襠以下，膝關節下部分，市場銷售的有前骨與后骨兩種，但以粗壯棒骨為佳。

特點：粗壯潔白，富含鈣質。

用途：適宜做鹵（香鹵豬大骨）、炒（香辣一把骨）、燉（蘿卜燉棒骨）、煲（西紅柿煲棒骨）以及制作高湯等的原料使用。

軟骨

概念：即豬肋條骨下部靠近腹部的仔骨部分又稱“明仔骨”。

特點：質地較脆，易于吸收，富含鈣質。

用途：適宜做炒（蒜香炒明排）、鹵（五香鹵仔排）、爆（香辣麻花骨）、燉（綠豆燉仔骨）等菜品原料使用。

頭骨

概念：豬的頭顱骨，剔出耳、鼻、口、臉皮等皮肉后的骨骼組織部分。

特點：骨骼粗大，肉質較少。

用途：適宜做鹵（五香鹵碎肉）、拌（涼拌拆骨肉）、以及煲制大鍋湯等原料制作使用。

雜骨（扇子骨）

概念：即在整豬分檔過程之中，剔除肉質之后剩下的零星小骨部分，它包括除（棒子骨）、（龍骨）、（排骨）、（頭骨）之外的所有骨質部分。

特點：零碎肉少，富含鈣質。

用途：適宜做拌（涼拌拆骨肉）、也可加入醋、肉皮等燉制皮骨凍（紅油皮骨凍）、也用作吊湯的原料使用。

四、膠質類

豬頭

概念：豬的頭顱，包括頭骨、耳、鼻、口、臉皮等組織部分。

特點：豬頭肉皮厚肉少，無筋膜，極其富含膠質，臉部瘦肉以核桃肉為主。烹熟后質地或柔韌而粘，或柔中帶脆。通常在烹飪時可分部位區別使用。

用途：豬鼻嘴、豬耳適于腌、鹵、拌制成菜等；頭頂部分適于燒制如（紅燒頭方），豬臉部位可扒制成菜，如（紅扒香顏），其中包括鼻筋等軟骨組織部分剔除出來單獨利用成菜，如（雙椒鼻筋）都是非常好的特殊原料。

豬肘

概念：也稱“蹄膀”、“肘頭”，有前后之分，前肘位于扇子骨下，膝關節上；后肘位于抹襠以下，膝關節上等組織部分，市場銷售的有帶骨與不帶骨兩種。

特點：其皮厚，膠質重，筋肉相間，層次分明，瘦肉成束狀。

用途：適宜做蒸（清蒸全肘）、燉（帶絲燉蹄膀）、燒（雪豆燒肘花）、鹵（五香鹵全肘）等等菜品使用。

豬蹄

概念：也稱“蹄爪”、“豬腳”、“豬手”等，有前后之分，位于前、后肘以下。

特點：主要是皮筋，膠質特重。

用途：經過初步加工處理，治凈殘毛按烹飪需要使用，適宜做燒（干豇豆燒豬手）、燉（當歸燉蹄花）、鹵（鴻運豬蹄）、拌（怪味蹄花）等等菜品使用。

豬尾

概念：豬的尾巴俗稱“皮打皮”、“甩不累”，由皮質、少許肌肉組織和多骨節組成。

特點：其組織部位富含膠質。

用途：經過初步加工處理，治凈殘毛按烹飪需要使用，適宜做燒（雙椒燒豬尾）、鹵（香鹵豬尾）、泡（山椒泡豬尾）等菜品使用。

豬皮

概念：豬皮有厚薄之分，但各有用途，鮮食宜薄，干制宜厚，又稱“豬衣”有鮮、干之別。

特點：鮮品去毛刮凈再經煮熟、除盡油脂后，可制冷菜如（皮扎絲），也可用于熬制皮凍，如（桂花皮凍）、（蝦仁皮凍）、（水晶鳳脯）等品種，其質地柔韌；干品在四川俗稱“響皮”、俗稱“川魚肚”，質量以干爽、無脂、無毛者為佳，經油發水泡后質體柔軟，呈海綿狀。

用途：適宜做燒（紅燒什錦）、燴（海味三鮮）、拌（姜汁桂花皮凍）等菜品制作使用。

豬蹄筋

概念：即豬蹄內筋狀組織部位也稱“蹄筋”。

特點：鮮品稱仔蹄筋，經過加工處理可直接用于烹調，質地柔糯，富含膠質，多用作燒菜配料使用。干品以色白、無肉、粗壯者為佳，經油發后呈海綿狀，質地柔中帶脆。

用途：適宜做燴（雞皮燴仔筋）、燒（蔥燒蹄筋）、燜（紅燜蹄筋），也可用于湯菜原料使用，例如（酸辣蹄筋湯）等。