元青花瓷臼上的“五味調和”

上個世紀90年代，在南京中山陵夫子廟的地攤里，我淘到了一件調和飲食原料的瓷臼。瓷臼上書有“五味調和”四字。字體古樸，蒼勁有力，是隸書的風格，并配一根漢白玉的碾棒，我很是喜歡。（見圖）

“臼”的種類有很多，有石臼、銅臼、玉臼、料臼、木臼等。有些古老的石臼造型渾厚，臼窩圓滑，是原始社會以來人們用石臼加工糧食用的。這些笨重的石臼，我們偶爾在“農家樂”的游戲中看到 ，現在都成了歷史文物。小的石臼在舊時的 人家，幾乎家家必備，搗芝麻、胡桃或姜泥、蒜泥用的，現在早已被飲食機器所代替。

“五味調和”指的是甜、酸、苦、辣、咸。但鹽始終是百味之“王”。從原始社會茹毛飲血到“五味調和”。中國烹飪一直強調以“味”為核心，千百年來，“五味調和”經過冶煉、摸索總結，中國菜肴就是把一種原料調制出百種不同口味的技能，讓世人驚嘆！在調味時必須考慮地域的差異和季節的變化，一般春冬宜濃重夏秋宜清淡。 隨著時代的變遷，“五味調和”發展到了空前繁榮時代。世界各國的調味品都能在超市買到。中國菜“一菜一格”、“ 百菜百味”早已被上萬種調味品所沖破。各大飯店、酒樓都在研發、創新調味配方，如“龍蝦十三香”、“霸王芥辣魚”、“六味沙司醬”、“怪味稻香鴨”、“芥哩姜蒜蟹”等味道鮮美、香辣回甜、清香宜人的獨特口味，來吸引廣大食客消費，爭做“五味調和”，引領時尚口味的第一。

“有味道的食物，是令人愉快的美食”。如五味調和得當，可使人精神氣爽、排毒養胃、滋養氣血、心情舒暢、延年益壽。筆者在漢通大酒店赴宴，影響最深的有四道菜：“扇貝粉絲”、“仔排炒螺”、“干香魚頭煲”、“五味倒篤蟹”。鮮貝口味鮮咸適中、脆嫩至極，它最大的秘訣在調味料上。關鍵一：鮮貝洗凈用鹽、酒、檸檬汁、味精、生粉腌制5分鐘，細粉是用姜茸、蒜茸、椒茸、白糖、醋精、美味鮮、花生油等調料拌勻，蒸時放鮮貝。關鍵二：蒸的時間過長則“老韌”，過短則“腥味”，如調味不準，則“淡而無味”。“仔排炒螺”的感覺令人難忘，喝一口酒，吮一下螺，仔排口感入味，螺香味濃郁，這最普通的家常菜，烹制出膾炙人口的獨特味道，用我們寧波話來說，“交關贊”！

“干香魚頭煲”，它的主角是魚頭，配角是一層墊底的原粒蒜頭，配上各種調味品焗之，大蒜的“香”與魚頭的“腥”在味與味相克中，賦予了更豐富的味覺。舉箸夾一塊魚肉，焦香四溢，含一粒金黃蒜頭入口即化，細細品嘗，別有一番滋味?！拔逦兜购V蟹”，有人戲稱像水上的芭蕾在翩翩地起舞?！拔逦兜购V蟹”色澤紅亮，吃起來風味獨特，又刺激味蕾，極為誘人。這就是現代“五味調和”豐富多彩的復合味，演繹了一場飲食調味的改革創新。

根據現代營養學觀念，漢通的燕翅鮑參山珍海味，很難用言語來表達它的美味享受，它包含了中國傳統經典飲食文化的精髓和一代又一代烹飪大廚們技藝的結晶。等漢通中央花園酒店裝修后重新開業，我將帶著國內外的朋友去品嘗、去解讀、去感受“五味調和”背后的時代創新調味，一飽創新的飲食口味之癮。