大時空視野下的云南餐飲文化

摘 要：本文以跨文化和大時空的視野審視云南飲食文化，認為云南作為“中華民族飲食文化圈”西南區域的重要地域文化構成，有五大特征是突出的：一是飲食文化發軔歷史的久遠，迄今為止，元謀猿人用火熟食的記錄仍然是中華飲食文明史上最早的。二是飲食文化生態的獨特，以無數珍貴菌類為代表的植物性食物原料的大量存在與有效利用，形成舉國、甚至舉世聞名的飲食文化特色與優勢。三是眾多少數民族飲食文化薈萃的民族飲食文化樂園，同樣是舉世聞名的特點與優點。四是中國與東南亞飲食文化交流的通道地位是獨特和不可替代的。五是擁有國際性認知的旅游勝地資源與聲譽，對海內外旅游者有巨大而持久的吸引力。云南飲食文化有悠久和豐厚的積淀，有雄厚的物質基礎，有良好的聲譽，有無數的成就積累，有足夠的人力與人才資源，具有了發展飲食文化大省的基本條件。如果能解放思想、高瞻遠矚、成功謀劃、全力運行，云南人所期待的文化產業的繁榮發達，是完全可以實現的近期目標。

Abstract：The article is to survey Yunnan's dietary culture from the view of space-time and transculture and it thinks that Yunnan's dietary culture as the important part of southwest area of dietary cultural circle of the Chinese Nationhave five outstanding characters. The first character is that its history of dietary culture was far long. So far it is the pioneer in the Chinese dietary cultural history that Yuanmou ape-man used fire to cook food. The second character is the inimitablezoology of dietary culture. Abounding and using effectively vegetal edible raw materials such as countlessrare funguses form the famouscharacter and advantage of dietary culture in the country and even in the world. Third， it is also the national paradiseof dietary culture because it gathers together multitudinous national minorities'dietary culture. This character is also world-famous. Fourth， the station is particularand not to be replaceableas the channels of dietary cultural exchange between China and Southeast Asia. The last， Yunnan owns the tour wealth and fame that is cognized in the world as the famous scenic spots and has great and long appeal to tourists all over the world. Yunnan'dietary culture has centuries-oldand rich accumulation， abundant matter basic， well fame， unnumbered achievements， enough local talents and human resources so it has the basic conditions to develop the dietary culture. If we can liberate thought， look far ahead and aim high， design successfully and run well， Yunnan must realize the expectantgoal——the gloryand upgrowthof cultural industry.

關鍵詞：[HTK]大時空視野云南菜餐飲文化少數民族飲食文化東南亞飲食文化

Keywords：the great space-time view；Yunnan food；dietary culture of national minority；dietary culture of Southeast；Asia

一、是什么讓外國人感動中國？

在美國文化領導時潮的今天，注意美國學界所代表的西方對中國的看法是有益處的。時代文明的腳步剛剛邁入21世紀的門檻，一本美國人寫的名為《食物的歷史》(Food: A History)的書，便很快以多種語言在世界上流行開來。作者菲利浦·費爾南德斯·阿莫斯圖（Felipe Fernández-Armesto）在“前言”中開宗明義的第一句話是這樣的：“報業大亨諾斯克利夫勛爵曾告訴手下的記者，報道以下4個題材是絕對符合公眾利益的：犯罪、愛情、金錢和食物。而最后一個題材是放之四海而皆準的。”緊接著，作者又作了進一步說明：“即使在一個秩序混亂的社會里，也只有少數人會關心犯罪；一個不存在金錢的經濟體和一種不存在愛情的繁殖也是有可能實現的，但是生活中不能沒有食物。食物完全有資格成為世界上最重要的物質，而‘民以食為天’的說法一點也不為過?！?/p>

20世紀中葉以后，隨著文化學研究全球熱的興起、食生活與食品意義在大眾社會層面的日趨突顯，以及中國越來越受到國際社會的重視，中國飲食文化的價值因之日趨得到世界的認知。20世紀80年代以來的中國烹飪熱，就是上述原因決定的前期與表層跡象。如果能夠冷靜深刻地思考，應當不難注意到，在“中國烹飪熱”表象之下的，是五千年文明支撐、十三億人口維系的中華飲食文化。有一點是再清楚不過的，那就是，無論觀光者以怎樣的好奇心用筷子笨拙地夾取中國菜肴，最終也還是一日三餐他固有文化的傳統飲食。也就是說，外國人真正感動的是大腦，而不是眼睛和舌頭。具體來說，就是中國飲食的歷史積淀、獨到思想、區域風情、特色原料、合理結構這樣一些獨特而厚重的“文化”要素深入人心，感染了外國人的飲食價值判斷的視覺，感動了他們文化比較的良知。顯然，這位美國文化學者對中國的“民以食為天”的古訓有了比一般人更深刻的領悟，所以他說：中國人的這一“說法一點也不為過”。

無獨有偶，非常耐人尋味的是，就在2001年的同一年，另一位美國人也寫了一本暢銷書，這本書的名字是《廚師之旅：尋覓世上最完美的飲食》(A Cook’s Tour In Search of the Perfect Meal)作者Anthony Bourdain是一位有28年職業生涯經歷的廚師。他在專題考察了歐、亞、非、美四大洲許多國家和地區飲食文化之后，感慨地說：亞洲飲食的最大特點就是：他們對任何一種食物原料的認識首先就是養生保健。這位職業廚師還僅僅是接觸到了東方飲食文化中“食養”、“食補”、“食療”認識的表象層面。而這也正是歷史學領域人所共知的“中華飲食文化圈”飲食養生理論的一個極致引伸，就是對某些食材性別作用的區別——“滋陰壯陽”功效的理解與強調。

在討論本題目時，另一位現在任教于美國的學者我們自然也不應當忽略。他就是曾任國際倫理學會主席的Peter-Singer。他早在1975年出版的，影響世界的《動物解放》(Animal Liberation)一書中曾對中國大眾社會的傳統膳食結構予以高度評價與認可，認為中國大眾社會傳統的以植物性原料為主的膳食結構不僅是合理的，而且值得全世界效仿。他說：這種飲食結構“不但含有高蛋白食品，也包含其他既營養又色香味俱全的成分：豆腐、堅果、豆芽、香菇、面筋、快炒或快煮的青菜、米飯。”這是一本英文版已再版26次之多，并且已經被譯成二十幾種文字，在幾十個國家出版的影響世界的書。當筆者與其交換意見時，Singer博士認為，他30年前所講的中國傳統膳食結構對全體人類的意義，在今天比以往任何時候都更重要。

我們也不應當忽略Jacqueline M.Newman博士。Newman博士在美國主持著促進中國烹飪科學與藝術研究所(Institute for the Advancement of the Science and Art of Chinese Cuisine)的工作，同時任《美味與幸運》(Flavor Fortune)的主編。已經75歲的Newman博士15年來一直以極大的熱忱、出色地致力于中國飲食文化在大洋彼岸的推介工作。Newman博士是美國有影響的營養學家，從1991年開始，筆者曾與她有過多次深層次的交流。Newman博士對中國飲食文化的熱情、忠誠和深刻獨到理解，是令筆者深深感動的。她認為：“中國飲食文化的博大精深，中國飲食文化思想的深刻獨到，中國傳統膳食的科學合理，都是舉世無雙的。”

由于始終堅持將中華民族飲食文化置于多學科架構中以異文化比照和歷史發展過程考察的認識方法，筆者一直堅持認為，我們的飲食文化所以能夠有海內外學界公認的上述種種輝煌成就或特點，最為根本的一點應當歸結為理論的完備堅實。一部自原始農業以來不下一萬年歷史的中華民族飲食文明史告訴我們，影響中華民族飲食文化基本歷史形態，并成為其輝煌成就最典型標志的就是已經有三十個世紀之久的“四大基礎理論”。這就是舉世聞名的，形成于先秦時期的“食醫合一”、“飲食養生”、“本味論”、“孔孟食道”。

“食醫合一”。由于飲食的獲取營養和醫病雙重功能的相互借助與影響，從“醫食同源”的實踐和初步認識中派生出了中國飲食思想的重要原則，形成了中國特色的“食醫合一”的寶貴傳統。它的最初淵源，則發軔于上古的采集實踐。早在原始農業開始以前的漫長的采集、漁獵生活時代，我們的先民就已經注意到了許多來自植物、動物或礦物，即人們日常食用的食物中的一些品種具有某些超越一般食物意義的特殊功能。人類醫藥學的最初胚芽就是孕生于原始人類的飲食生活之中的，而中國傳統醫藥學“本草學”就是這一規律發展的最杰出代表、最輝煌成果。正因為如此，中國歷史上飲食著述便與農學、醫藥學著作結下了不解之緣，無論是賈思勰的《齊民要術》，還是李時珍的《本草綱目》，或是其間與其后汗牛充棟的相關著作，莫不如此。這事實上已經與把農業和醫藥學結構為生物科學的現代科學認識相當接近了。中國人自古以來就持人與自然和諧的觀念，并且始終不懈地探求作為自然和諧結構存在與活動的人類生命的科學真諦。于是，一方面是“食”，另一方面是“醫”，二者一而二，二而一，相互參校、啟發、補益，相得益彰，歷久彌深。歷史上“本草”書中的藥物，幾乎多是人們正在吃著(或曾吃過)的食物；而凡是被人作為或曾作為食物的原料，又幾乎無一不被本草家視為藥物或具有某種藥性。

“飲食養生”。源于醫食同源認識和食醫合一的思想與實踐。生命、青春、健康和長壽是人的自然本質所最珍貴的東西；而長壽則是人類的最大希求。飲食養生不同于飲食療疾。飲食療疾是一種針對已發疾病的醫治行為，而飲食養生則是旨在通過特定意義的飲食調理去達到健康長壽目的的理論和實踐。因此飲食養生也不同于一般意義上的飲食保健。

“本味論”。注重原料的天然味性，講求食物的雋美之味，是中華民族飲食文化很早就明確、并不斷豐富發展的一個原則性理論。按中國古人的理解，所謂“味性”，具有“味”和“性”兩重含義。數千年中國食文明歷史的發展，中國人對食物雋美之味永不滿足的追求，中國上流社會宴筵上味的無窮變化，美食家和事廚者精益求精的探索，終于創造了祖國歷史上飲食文化“味”的獨到成就，形成了中國飲食歷史文明的又一突出特色。

“孔孟食道”?？酌鲜车朗强鬃雍兔献佣藙摿⒌娘嬍乘枷氲目茖W體系?！笆巢粎捑?、膾不厭細”八個字是世人皆知的，但很長時間以來人們，甚至許多專業學者一般只注重這八個字現代漢語理解的表面意義。其實，“食不厭精，膾不厭細”既不是孔子對常居飲食的一般觀點，也遠不是其思想的全部。孔子飲食思想的準確理解應當是：飲食追求美好，加工烹制力求恰到好處，遵時守節，不求過飽，注重衛生，講究營養，恪守飲食文明。若就原文來說，則可概括為“二不厭、三適度、十不食”。孟子以孔子的言行為規范，可以說是完全承襲并堅定地崇奉著孔子食生活的信念與準則，并通過自身的理解與實踐，更使之深化完整為“食志——食功——食德”鮮明系統化的“孔孟食道”理論。孟子提出不碌碌無為白吃飯的“食志”思想、以不低于等值勞動的成果換取養生之食的“食功”理念、堅持吃正大清白之食和符合禮儀進食的“食德”原則?？酌鲜车?，是春秋戰國時代中國歷史上民族飲食思想的輝煌代表，是秦漢以下二千余年中華民族傳統飲食思想的主導與主體，同時也是影響至今的中國人飲食生活實踐中潛在作用的重要因素。

為什么不厭其煩地講了以上這些似乎與本文主題游離太遠了的話呢？其實這是有必要的，正是上述議論給了我們認識云南飲食文化一個適當的時空架構，讓我們能夠更清晰的認識云南飲食文化在中華民族飲食文化、當今中國社會食事生活以及東盟地區毗鄰地域結構中的地位、意義，才有利于發掘潛力、揚長避短，更好地把握正確方向，健康、快速發展。

二、中華民族飲食文化架構中的云南

可以說，今天能夠最大限度印證西方人視野中中華飲食文化優秀傳統特征，并能夠充分體現“四大基礎理論”食生活狀態的飲食文化區域就是云南。雖然我們不能說云南是這種代表的唯一，但是云南是最好的代表則是沒有問題的。由于主要由食材資源、社會文化決定的食生活生態沒有其它許多區域那樣過度的改變，因此中華飲食文化中傳統的因素在云南得到較多的保留。原生食物原料的品種與數量，以植物性食料為主的膳食結構，較傳統的食事風俗習慣，濃厚的民族飲食風情，這一切均可以讓考察者發現云南飲食文化的區域“原生態”和中華民族飲食文化“傳統”的大量存在。從這種角度看問題，把今天云南飲食文化界定為中華民族飲食文化的“歷史縮影”和“現實代表”，應當說并不過分。

我想，中國食文化界應持這一看法，應當知道，這不是云南人“地方主義”的觀點，而是中國人的認識，也應當放大為世界的看法。當然，它應當首先成為“云南人的觀點”，它是認識云南、發展云南的觀點。筆者這一看法不是現在才突然出現的靈機一動，而是早在16年前就心有靈犀地明確主張。1990年，當筆者應云南省烹飪協會之邀在昆明星火劇場作“我對云南飲食文化發展的看法”演講時，就宣傳了這一基本思想。

當代中國頗具社會知名度的飲食文化學者、著名美食家唐魯孫先生的《中國吃的故事》一書的“中國菜的分布及其風味”一節中，開列了“北方菜”、“上海、寧波菜”、“揚州菜”、“蘇州菜”、“無錫菜”、“杭州菜”、“安徽菜”、“湖北菜”、“湖南菜”、“四川菜”、“福州菜”、“廣東菜”、“云南菜”等13大地方菜系列，云南菜是為其一。《中國吃的故事》一書由臺北漢光文化事業股份有限公司1983年出版，那時正是“中國烹飪熱”剛剛興起的時期。

唐魯孫（1908～1985），本名葆森，字魯孫，以字行。出身祖居長白的滿族世家，滿族鑲紅旗后裔，曾祖長善官至廣東將軍，母為曾任河南巡撫、河道總督、閩浙總督的李鶴年之女，唐為清帝國末期德宗光緒皇帝那位頗有歷史知名度的宮中女人珍妃的侄孫。唐魯孫先生早年生活在北京，由于家世與職業的原因，更由于個人的志趣愛好，有足跡遍大江南北、盡嘗天下美味的特別經歷。1946年以后，先生避居臺灣，20世紀末臺港有“俠有金庸，史有高陽，吃有魯孫”之說，贏得“華人談吃第一人”美譽，其12部談吃雜文《唐魯孫先生作品集》被視為臺灣飲食文學的奠基之作。這位38歲前半生吃遍大陸美味，又在臺灣以及香港、東南亞等地吃了38歲后半生的自號“饞人”的見識，無疑是值得重視的。唐魯孫先生對云南菜的評價是：“云南地處高原，云南菜在用料、制作和口味上，較近于四川菜，也就是一般所說的西南菜，但味道不如川菜濃辣。過去在大陸時有名聞遐邇的云腿、大頭菜、雞蓯菌和云南特有的一些山珍類等，可以配餐。真正道地的上乘云南菜，可以不比他省的名菜遜色喔！”這是“饞人”唐魯孫離開大陸前的云南菜印象，也就是說，是20世紀中葉以前中國人的大陸飲食文化常識。那時的“云南菜”地位、名聲均不低。應當對唐魯孫的話作如下進一步分析的理解，云南飲食文化的特點和優點是：食材與特產的自然地理獨特性，云南菜有川菜之長而無其短，云南菜的歷史聲譽與其他著名省區相酹。

1978年，臺北新天地書局出版了哲學家張起鈞的《烹調原理》，筆者是第一個依據新天地版在大陸撰文評介該書，同時也是在大陸大學課堂上最早討論過該書的人。1985年，北京的中國商業出版社發行了該書的粗糙的刪節本，就是這個刪節本成了20世紀末期中國大陸烹飪文化研究者幾乎無人不知的一本書。耐人尋味的是，這本本來值得研究烹飪與飲食文化的中國人認真閱讀的書，卻只有“自序”中一句當不得真的十足哲學意味的調侃語引起了讀者特別異常的關注，而且一直影響到今天。而我今天重新提起這本書，是要再次提醒云南餐飲人和一切關心云南飲食文化發展的人不應忽視它的存在。該書有一節是專門討論“各地風味”的。這位哲學家將菜肴區域群體特征的“各地風味”文化屬性表述為“群味”、“菜路”或“菜的路數”，并且指出這種區域群體特征的“稱謂多半是冠以地名”的。他認為“這種菜路多得不計其數”，而據他的看法“其要者”則是以下8種：“京朝菜”（山東菜）、“淮揚菜”、“四川菜”、“廣東菜”、“云南菜”、“福建菜”、“河南菜”、“湖南菜”。對于云南菜，這位哲學家的評述是：

云南雖是僻處西南，但在文化上則與中原反倒較之湘黔為近；而在生活藝術方面尤其有較高的水準。我幼年貧窮，深入民間，對窮人的生活知道得相當清楚。即以戰前車夫的吃食來比較：北方的車夫，苦點的當然是吃窩頭咸菜，好一點的也不過弄個十二兩餅，卷兩根蔥在豆汁（可不是豆漿）攤上一坐，來碗豆汁就點咸菜；再了不起了，也不過是來十二兩面條拌點芝麻醬而已。江南的苦力車夫雖吃的是白米飯也不過就點辣椒豆豉，頂多來點咸魚、豆干之類。湖南最為富足，也不過是弄碗帽兒頭，炒個韭菜肉絲，來個豆腐湯而已。而在臺灣就是自己家里帶便當。云南的車夫就大不相同了，車夫吃飯的飯鋪，也照樣是點菜吃飯（就和臺北賣客飯點菜的一樣），而點的菜決不是辣椒咸菜之流，全是考究的小炒。以民國二十六、七年的價格說，先是每盤國幣五分，后來漲為一角。那菜單我都能背得，因為那時我們是窮學生，就都在那些小飯鋪吃飯。那菜單都是些油渣炒雞蛋、雞蛋炒肉、炒豬肝、肉絲炒韭菜、番茄炒肉片……有些鋪子有時還有炒雞雜、海參丸子之流。我們所以說這一大套，并不是在指出其富有（實際川湘的車夫絕不比云南的窮），而是在指出其享受的水準。同樣是車夫階級的伙食（是伙食而非打牙祭），一個是窩頭咸菜，一個是海參丸子，請看這怎么比呢？云南的生活水準這樣高，據我揣想第一是受了吳三桂帶來的那一些懂得生活藝術的“京游子”的影響，第二則是受了充軍到云南的落魄官員們的影響。請想能犯罪充軍到云南的，一定都是很大的官。這些大官盡管在政治上失意了，而其文化的熏陶，生活的經驗仍然存在；只要他們稍一指點，便不同了。正因為這兩個原因，所以云南菜的水準非常高。在我的觀感：云南菜可說是早期京朝菜的地方化。所謂地方化并不是水準低，而是因遷就其地的特產特技而有許多特別的菜。例如乳餅、雞棕（一種菌子）、宣威火腿（較金華火腿味厚而肥）等特產，及作雞子的特技……等等許多別處沒有的菜。例如火腿乳夾、雞蓉雞棕、帶骨雞（外面雞肉很嫩而里面的骨頭則炸酥了，可以連骨頭一起吃，不要吐出）、汽鍋雞，酒席上的炸火腿皮，配花卷更是酥脆肥膩兼而有之，為別處所無。有一次我在海棠春吃酒席，看著端上來一盤菜，我以為是紅燒肘子呢，結果一吃才知道是一個整個的火腿，切成一片片，但還保持原形如蹄膀，而用冰糖紅燉的，真是妙極了，那絕非現在臺北流行的富貴火腿所能比（至少你找不到那么好的宣威火腿）。至于小館子則如昆明庸道街的興寶園，小小矮矮的一家館子，整天門口排滿汽車（按那時能有汽車坐的，少而又少）等著吃，不論是現成的菜，苦菜湯、夾沙肉，或是現炒的菜，爆雙脆，炒肚片……等無不水準高而精美。并且所有這些大小各菜包括作的雞棕乳餅等味道都非常正，而絕無偏頗怪邪的味道，所以我才說他是京朝菜的云南版。

引用了這樣一大段文字，目的只在于說明：云南餐飲和云南菜歷史上都極為輝煌，名氣十分響亮，至少半個世紀之前在當時全中國結構中的聲名影響要比其后相當一段時間大得多。那么，為什么20世紀中葉以后很長一段時間云南菜的市場與社會名聲卻不如從前了呢？以往許多研究者都思考過這個問題，但是很少有人能真正深刻地認識問題的本質。首先，在中央高度集中管理政治體制和嚴格計劃經濟控制下，各地方區域社會文化的生存形態不能不受全國結構關系的制約，張、唐二位筆下云南菜昔日輝煌的減色，主要原因應當是20世紀中葉以后全國飲食文化生態機制作用的結果。其次，抗日戰爭結束之后，社會精英成分與知識力量大批外遷造成云南人才優勢銳減。再次，云南餐飲界知識成員與研究力量相對一些省區薄弱。最后，包括政府部門、行業主管、群團組織在內的整體思維落后，使得云南人對本省區飲食文化的思考與行動明顯滯后。

筆者應邀曾經在近兩年相繼為云南餐飲文化發展題過兩首打油詩，它們集中表達了本人的看法與希望。這兩首打油詩分別是：《2005年12月1日云南餐飲美食協會應邀留言》：“漢武封味縣，滇人早知爨；元謀一把火，華夏調鼎嫻?！薄?1月30日應邀為2006昆明國際美食節題》：“五千文明承元謀，飲食聲譽滿九州；而今登高論發展，中華東盟大橋頭！”這兩首打油詩共同強調的是：云南火食文明記錄的遙遠，考古發掘與研究的現有成果仍然表明170萬年前的元謀人是迄今為止我國境內最早的用火祖先。早在距今二千多年前，云南地區的飲食文化就已經有了突出的成就和全國性的影響。云南對中華民族飲食文化歷史的貢獻是巨大的、影響是持續發展的。在中國與東南亞地區飲食文化深度交流的新的歷史時代，云南富有得天獨厚的地理與文化優勢，這將是云南飲食文化發展的新機遇，云南飲食文化的新輝煌可以充分期待。

三、進行時態中的云南餐飲文化及其發展走向

1、徹底從“菜系”的陳舊定式中解放

1990年10月我在昆明星火劇場的演講中就明確指出：“只有解放的思想，才會引導解放的行動。云南烹飪事業的發展必須打破‘菜系’的束縛，走自己揚長避短的道路。”“菜系”的說法自20世紀80年代中葉以來，在中國大陸餐飲行業一度曾很流行，直到今天也還有人在人云亦云地沿襲使用。但是，今天人們信口而言的“菜系”一詞，已經沒有了20世紀80年代中葉～90年代中葉大約十年間業內人士所特別強調的意義，而僅僅是張起鈞教授所謂的“群味”或“菜的路數”的泛泛之義。而在那個特定的十年里，一些業內人士的獨特理解則是：首先在認識上將“菜系”無限放大為“區域飲食文化”的同一概念；其次，緊接著用這一極端主觀主義的理解去衡量當代中國各省區的飲食文化，其實際意義則是約束、限制所謂“四大菜系”省份之外的其他省區餐飲業的發展，誤導人們的思維，客觀上打擊其他省區發展本地區飲食文化和餐飲事業的信心與積極性。

按照“十年菜系論”的思維，五千年文明、十三億人口的中華民族飲食文化就只有四個省區的“菜系”可以代表，若大的西部地區只存在“四川”一個“菜系”，其他省區都是沒有資格進入“菜系”級別的落后地區。照“十年菜系論”的理解，中國絕大部分省區的烹飪技術水平是落后的，菜肴質量是低檔次的；總之他們菜肴的原料、調料、風味、技術，甚至他們的文化、歷史都是不足為訓的。云南，就屬于這低檔次、沒前途的許多省區之一?！笆瓴讼嫡摗焙汀安讼嫡f”給中國人的認識與研究造成了很大的混亂，事實上成了阻礙中國餐飲業正常健康發展的有害因素。云南餐飲業為此付出了10～15年猶豫彷徨的沉重代價。如果不是困惑于“菜系”思維，按照張起鈞、唐魯孫兩位先生對云南飲食文化和云南菜的高度評價，憑著云南雄厚的基礎與獨到的優勢，至少在20世紀90年代以前就可以充分展開騰飛的翅膀。

20世紀50～60年代，中國大陸出版社曾經印刷過幾本《菜譜》小冊子。小冊子中敘述的地方性“菜品”文化類型大約是20～30種，那也僅僅是歸納比較“擇其要者”方法的結果。其后是中國大陸餐飲業率先改革開放大潮一路迅猛發展、持續繁榮的輝煌過程。然而，奇怪的是，中國的“群味”和“菜的路數”竟然大大衰退了，并且一直衰退，直到僅僅剩下四個省區！這難道是正常的嗎？事實上，正如人們所有目共睹的：隨著社會經濟的長期持續發展，社會餐飲業總的趨勢是蒸蒸日上，各省區人民的飲食生活與區域飲食文化都是上升發展的。那么，為什么這種上升發展沒有或不能夠得到實事求是和合乎邏輯的正常反映呢？根源就在于“菜系論”束縛了我們的正常思維，使我們一葉障目不見泰山。

事實證明，凡是沒有覺悟到需要打破，或還沒有打破“菜系論”思維模式的省區，就仍然埋頭在“菜系論”的怪圈中困惑著，就如同磨道上蒙著眼睛的毛驢始終走不上直道——盡管它在一直堅持不懈地努力。20世紀90年代初，上海人率先突破“菜系”緊箍咒提出“海派菜”理念，于是有了“海派本邦菜”、“海派川菜”、“海派粵菜”等等新概念，于是有了上海餐飲業和上海飲食文化的長足發展。北京人也經歷了長時間的困惑與痛苦，然后以“京菜”的旗幟代表了改革開放以來北京餐飲文化的飛躍發展。然后是“新概念菜”、“家常菜”、“農家菜”、“山里菜”、“迷宗菜”、“創新菜”等等的相繼紅火餐飲業。其中“新概念”的口號可以說是這種突破的最早實踐，它源始于筆者1998年中國輕工業出版社出版的一套廣有海內外社會影響的《新概念菜譜》，直到今天人們還能在全國許多城市發現“新概念”招牌飯店在營業。這套菜譜的基本理念、書名、前言都是筆者的創意。其后一些省區，如貴州等，就不再去考慮“我是第幾‘系’？”而是徹底拋棄“菜系”說法，只走揚長避短、優勢發展的道路。當我們開始這樣思考問題之后，我們就至少公平地取得了與其他任何省區站在同一條起跑線上的基本生存權。我們的一切幾乎都是別人所不具備的，那是我們永遠的基礎、優勢所在。

我們高興地注意到，云南人終于從別人給我們劃定的“菜系”思維中走了出來，近兩年來云南人高瞻遠矚、大張旗鼓的一系列舉措已經令世人刮目：云南人在長期“閉關”之后要大顯身手了。而我則堅定地相信：云南人的這些解放行動所得到不僅僅是與其他任何省區站在同一條起跑線上的基本生存權，而是領先一步的優先發展機遇。

2、繼往開來，前進發展

以上我們討論了云南以上文化的厚重歷史和地域優勢，討論了云南飲食文化在中國飲食文化整體結構中的地位和其作為民族飲食文化優秀傳統的特別代表意義。但這并不是說我們已經十全十美了，僅僅保持傳統、維系現狀就可以了，當然不是。于是“繼往開來，前進發展”就是我們現實的唯一選擇。

日本人對云南很感興趣，云南有日本民族無法忘卻的歷史記憶。作為“蝴蝶之夢”的美麗神奇的地方，云南吸引著來自世界各地的旅游觀光者。但是，目前主要客源的日本人對于云南飲食有保留。他們普遍認為云南菜溫度太燙、味道太辣、油脂太多、菜量太大，這“四太”的印象不能僅僅理解為是日本人的“局部性”或“偏見”。以筆者既往三十年的比較研究和實地體驗，可以說日本人的這“四太”感覺事實上代表著來自世界各地觀光者的普遍看法。應當思考得再深入些：“四太”批評一定意義上代表著西方人眼中的“中國餐飲”，代表著當今世界飲食文化的主流判斷，預示著人類飲食生活的價值取向和飲食文明的發展趨勢?！八奶逼鋵嵤钱斀裰袊似肺幕蛏鐣惋嬑幕幕咎卣髋c最大弊端。

相當一段時間以來，某省區餐飲業內人士用“一菜一格，百菜百味”的用語來評介該省區的菜品文化，對于這個聽起來似乎很美麗的弘揚性口號，似乎很少有人直接質疑。然而，這的確是一個很難用真實內容對應的“包裝”、“營銷”色彩極濃的虛妄的口號。首先，可以說，沒有哪一個省區或哪一種文化類型的菜品文化不是“一菜一格，百菜百味”，它其實是一個共性的特征，不是某一地域菜品文化的特型。因此，用這種思維來引導一個省區的飲食文化發展，應當說是缺乏科學性的。其次，只要能夠用冷靜理智的心態，不片面、不偏見的思考，我們就不難注意到一個長時間以來被無數人忽略了的十分淺顯的問題：當一個省區的菜品整體上被辣椒覆蓋了的話，消費者好能夠期待“一菜一格，百菜百味”的真實兌現嗎？事實上，要想真正做到“百菜百味”，那就只有兩種方法可供選擇：一是不加任何調味料，只讓原料用“本質”、“本色”、“本味”說話；二是每品菜分別使用各不相同的調料。《一千零一夜》中那位美麗聰明的宰相夫人演示給國王的“百菜一味”的故事，其法寶應當就是用了同一種調料。改變每個菜品中都放過多辣椒的做法，應當是云南飲食文化走遍中國，與國際接軌，進而擁有明天的重要一步。

我們的餐飲業要說“前進”，就是要用時代的科學技術為人們提供健康、文明、營養的食品。過分強調“手工操作，經驗把握”的中國傳統烹飪的所謂“模糊性”，甚至把這種因為認識能力局限或因偏見而排斥認識所造成的“模糊性”標榜成一種不可企及的藝術境界，那完全是嗜痂成癖的病態美，除了國際恥笑和民族落后的結果外，不會有任何好處。中國烹飪“模糊性”長期以來持續宣傳的結果，是使中國餐飲人面對時代食品科學和國際餐飲趨勢“模糊”了本來應當清醒的頭腦。中國餐飲企業面臨2008年奧運選擇的尷尬，其實就是長期以來過分強調中國烹飪“模糊性”的必然結果。時代飲食文化建設不僅僅在灶房，餐桌同樣重要。包括進食方式、就餐禮儀等在內的餐桌文明，同樣是時代飲食文化建設不可忽視的內容。此外，特嗜品煙草也是云南省飲食文化建設應當予以特別關注的。云南是煙草生產大省，同時也應當成為煙草文化建設的先進省份?！敖麩煛边€不是近期的目標，盡管它不可避免會是人類文明生活的最終選擇。但是，云南人可以，也應當在全國作出“文明吸煙”的榜樣，“節煙”的榜樣，直至“戒煙”的榜樣。

3、少數民族飲食文化樂園與東南亞飲食文化交流金橋

對于云南來說，這個領先一步的優先發展機遇，就是重新認識和大力發掘任何其他省區所根本不具備或具而不備的云南獨有的：區域原料與特產優勢、少數民族文化優勢、中華民族共同體中的歷史與文化結構優勢、中國與東南亞地區飲食文化交流的地緣優勢，等等。以上這一切是相互聯系與制約的生態結構與機制關系，因此必須統籌兼顧、綜合把握、有機運作、整體推進。其中，原料要本著科學研究與合理利用的原則有效地推介，要與食品與科研力量結合出新成品和深加工產品；特產不能僅僅局限于傳統認識與習慣利用的層面，要努力在灶房和工廠里實現推陳出新。

“少數民族飲食文化”是云南區域飲食文化發展的永恒主體和重點，應當在更高的層面和更廣闊的視野下認識與發掘、發展。對待云南少數民族飲食文化這樣一個大題目，發掘、整理、研究是第一步，這是基礎工作。然后是力爭得到政府支持，制定科學有效的保護與發展規劃，提升、宣傳、利用有機結合，有理有利、有聲有色、有條不紊地進入市場。少數民族飲食文化的題目只許成功不許失敗，只能做好不能做壞。“研究繼承、改造提升”應當是我們正確對待少數民族飲食文化的基本態度。走進城市、走向全國、走出國門，應當是云南少數民族飲食文化現時代生存發展的重要途徑之一。北京中央民族大學校園外幾十爿少數民族餐館、飯店的興旺經營是個極好的范例。同類飯店的經營在全國，尤其是東部各大中城市都會有不可忽視的潛在市場。但是，在各少數民族聚居區，在昆明等云南省內主要中心城市的模范運營與樣板作用是重要的，積累經驗、積聚實力、培育品牌，然后容易所戰克捷、一路暢通地攻城掠地發展。在云南省內，少數民族飲食文化應當與旅游開發有效結合，“少數民族美食之旅”、“傣族美食之旅”等等題目是可以做出效益與聲譽的題目。具體到每個民族名下的“少數民族名食”，需要政府支持的研究、試制、推介，它們會有不容低估的市場發展潛力與文化傳播力?！吧贁得褡迕场辈粌H可以成為飯店中手工操作的即食品，也應當成為工廠化生產的便攜、易貯旅游產品。當“叫花雞”、“東坡肉”等傳統手工操作即食菜肴早已經成為旅游商品之后，云南少數民族名食的多品種、大批量工業化生產就不應當有任何認識上的顧慮了。

比較而言，“內聯外張，打造中國與東南亞飲食文化交流金橋”應當是時間性更為迫切的題目。橋梁的作用是架撐兩岸、溝通雙方，云南在中國與東南亞飲食文化交流中的作用也自然應當是如此。輸出和引入，兩者是相互的。以更勇敢和開放的思路，大力度地引進東南亞、南亞地區各國的飲食文化：進原料、進食品、進企業、進資金，全面地進人、進物，在給東盟各國以拓展空間的同時，給國內各省區機遇和便利，同時也就給云南自身發展帶來了看得見、摸得著的實實在在的好處。打造內聯外張金橋的過程，第一塊和最大份額的蛋糕理所當然是屬于云南的。內地各省區假道云南南下東盟地區，自然會給云南帶來無限商機與商利。絲綢之路的商貿歷史告訴我們，中亞在地中海與東亞交流中坐地收利、大發過手橫財。而云南的作用則會遠遠超過中亞坐地二手商人，因為作為中國毗鄰東南亞的省區，她得到的絕不僅僅是“經手費”，而是實實在在的建設，是文化積淀和財富積累。亞洲經濟文化發展正在進入前所未有的歷史新時期，其深度、規模和影響都將是難以估量的。這里，所有既往的經驗和歷史記錄都將是過時的，機遇到處存在，前途極其廣闊。東南亞的原料、調料、食品及其相關文化，將是中國內地許多省區都會熱情接受的。時下中國人，尤其是中部、東部大中城市的消費族群，對異國情調的飲食文化有足夠的迎接熱情與消費能力。這一點已經由可口可樂、麥當勞、韓國料理的相繼熱透整個中國大地提供了證明。