張藍(lán)：“俏江南”美女老板傳奇

在北京最頂級的寫字樓，建一家充滿現(xiàn)代藝術(shù)氣息的川菜館，誰會擁有這樣的創(chuàng)意？

6年前。一個(gè)大膽的女子在北京國貿(mào)開了第一家這樣的川菜館，與普遍中低檔的川菜料理不同，“俏江南”做工精細(xì)，用料講究，主要面向高端的商務(wù)人群。這個(gè)女子便是張藍(lán)，俏江南的創(chuàng)始人、俏江南餐飲集團(tuán)董事會主席。

6年來，張藍(lán)總在做一些大膽到讓同行匪夷所思的事，結(jié)果證明。她成功了。僅僅幾年后，“俏江南”已經(jīng)成長為在全國擁有20家高檔連鎖餐廳的大型餐飲集團(tuán)，2005年?duì)I業(yè)收入超過4億元。《華爾街日報(bào)》甚至撰文稱其創(chuàng)造了“中式餐飲的新概念”。

背井離鄉(xiāng)賺第一桶金

張藍(lán)出身書香門第。1987年從北京商學(xué)院企業(yè)管理專業(yè)畢業(yè)后，她到一家公司做管理。兩年后，她去了加拿大。

背井離鄉(xiāng)的生活異常艱難，張藍(lán)靠打黑工掙錢。她伺候過一大家子臺灣人，在美容美發(fā)店幫工，在餐館打雜，甚至扛過百斤重的豬肉。那時(shí)，賺錢成了她留在國外的唯一理由。張藍(lán)感慨地說：“其中的辛苦常人無法體會”。

1991年，張藍(lán)懷揣2萬美元血汗錢回國。半年后，她投資13萬元在北京東四開了家川菜館，叫“阿藍(lán)酒家”。用她的話講：“民以食為天，這個(gè)行業(yè)總有機(jī)會。”

餐飲行業(yè)是“勤”行，身體要勤，頭腦也要勤。為了樹立與眾不同的風(fēng)格，她一個(gè)人跑到四川郫縣，帶了一幫當(dāng)?shù)氐闹窆ど仙娇持褡?，用火車?3米長碗口粗的竹子運(yùn)到了北京。隨后，“阿藍(lán)酒家”就變成了南方的竹樓。她親手在竹墻上畫畫做裝飾，儼然把開餐館當(dāng)作藝術(shù)活動。裝修和菜品相結(jié)合，那是她第一次嘗試。此后9年，她完成了資本積累，在餐飲經(jīng)營管理方面也積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。2000年，完成了資金及經(jīng)驗(yàn)積累的張藍(lán)，創(chuàng)辦了俏江南精品川菜餐廳，如同一個(gè)閉關(guān)修習(xí)絕世武功的高手出關(guān)，要在國內(nèi)餐飲市場打出一個(gè)嶄新的餐飲品牌。張藍(lán)宣布：“我要讓客人坐在兼有‘最古典、優(yōu)美的中國風(fēng)情’和‘最前衛(wèi)、考究的西式風(fēng)格’的餐廳里，享受‘由喉頭直抵心頭’的美味?！?/p>

改良川菜變腐朽為神奇

“俏江南”出現(xiàn)之前，北京的很多高檔寫字樓里只有粵菜餐廳，價(jià)位偏高，把很多普通自領(lǐng)拒之門外。多年做餐飲的經(jīng)驗(yàn)告訴張藍(lán)，這批有強(qiáng)勁消費(fèi)能力的人對餐廳的要求是要有品位，有舒適的環(huán)境，有色香味俱全的衛(wèi)生食品，而且價(jià)格要適中。正是針對這個(gè)消費(fèi)群體，張藍(lán)為其量身定做出一個(gè)集美食、時(shí)尚和藝術(shù)空問于一體的高檔中餐廳“俏江南”。

明確的市場定位無疑是“俏江南”成功的關(guān)鍵一步。從北京的國貿(mào)中心、萬泰北海大廈、恒基中心，到嘉里中心、盈科中心、陽光廣場等，每一家“俏江南”的開張，總伴隨著一個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)膶懽謽敲帧?/p>

國際品牌的餐飲企業(yè)都實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，“俏江南”也要做到這一點(diǎn)。張藍(lán)要求每道菜的選料、火候都要實(shí)現(xiàn)量化的標(biāo)準(zhǔn)。為此，她會花時(shí)間“培訓(xùn)”原本烹飪風(fēng)格各異的川籍廚師，讓他們成為標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、流水線作業(yè)的“俏江南”專屬廚師?！叭澜绯缘降亩际且粋€(gè)味道，如果做不到，我們就開不了連鎖店?！睆埶{(lán)覺得，要把一個(gè)品牌做成連鎖的話，一定要做到標(biāo)準(zhǔn)化，這樣成本才是合理的?！叭绻麤]有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，就不能稱其為品牌?！?/p>

為了讓“俏江南”規(guī)范化，張藍(lán)從麥當(dāng)勞、可口可樂引進(jìn)了職業(yè)經(jīng)理人，她看中了他們在外企的管理經(jīng)驗(yàn)、對國際市場的了解。此外，“俏江南”還雇傭了多名外籍留學(xué)生作為自己的市場推廣人員。

但張藍(lán)決不是打算復(fù)制一家西餐廳，她特別強(qiáng)調(diào)民族品牌、中華文化的概念。曾在國外生活過的她，深知外國人對中餐存在很大的誤解?！疤迫私掷锏臇|西根本不能稱之為中餐，老外往往以為麻婆豆腐和咕老肉就是中餐了，其實(shí)中餐有很深的文化內(nèi)涵?！?/p>

張藍(lán)認(rèn)為自己是一個(gè)“在不經(jīng)意中又很經(jīng)意”的人。每到一個(gè)地方，不管是國內(nèi)國外，大飯店還是小餐館，她都會習(xí)慣性地用心去注意店內(nèi)的裝修，研究各種菜肴。每每當(dāng)時(shí)便靈感突發(fā)，創(chuàng)造出一道新的菜式來。選料用的是四川傳統(tǒng)原料，但在刀功和碼盤上卻是歐式要求，體現(xiàn)簡約明色彩快的“搖滾沙拉”就是張藍(lán)的創(chuàng)新。在法國一家餐廳，服務(wù)員在她面前演示做沙拉。雖是一道很簡單的菜，卻能帶給客人精神上和文化上的享受。當(dāng)時(shí)，她一閃念，想到了自己的好朋友，著名搖滾歌星崔健，何不叫“搖滾沙拉”呢？回國后，她就自己動手配料，做實(shí)驗(yàn)。如今，只要你走進(jìn)俏江南，隨意點(diǎn)上一道“搖滾沙拉”，就會有服務(wù)員走到桌邊，像玩萬花筒般，翻云覆雨地“搖滾”出鮮香甜美的沙拉來。

斥億元裝修打造國際品牌

川菜給人的感覺是“大眾化”，登不上大雅之堂，張藍(lán)卻想把川菜館做成國際品牌。為了圓夢，她苦苦尋覓。畢業(yè)于哈佛大學(xué)建筑系的美籍華裔設(shè)計(jì)師Jack被張藍(lán)聘請?jiān)O(shè)計(jì)了在國貿(mào)的第一家俏江南，接下來，俏江南在設(shè)計(jì)上的投入越來越大，上海的881會所的設(shè)計(jì)費(fèi)用達(dá)200萬元人民幣。

世界上第一個(gè)吃螃蟹的人，面臨著巨大風(fēng)險(xiǎn)，有可能成為先驅(qū)，也可能成為先烈。張藍(lán)大膽“吃螃蟹”，并且吃上了癮。

LG大廈的近5000平方米的LansbeautV被張藍(lán)稱作“世界上最好的商務(wù)俱樂部”。為了“最好”，張藍(lán)請來設(shè)計(jì)了著名的巴黎Baccarat水晶宮的法國設(shè)計(jì)師菲利浦·斯塔克，付給對方1200萬元的設(shè)計(jì)費(fèi)，隨后她還投入1億元對該店進(jìn)行裝修。這只是“俏江南”升級計(jì)劃當(dāng)中的一步。下一步，張藍(lán)計(jì)劃在紐約第五大道，巴黎香榭麗舍大街開店，定位仍然是高檔中式商務(wù)餐。“我想做一個(gè)國際品牌?！睆埶{(lán)表情平靜，似乎一切已經(jīng)成竹在胸。

俏江南的裝修充滿異國風(fēng)情，幽雅而韻味深長，非常符合辦公室白領(lǐng)的審美情趣。其中點(diǎn)綴著竹林、小橋流水又增添了幾許江南水鄉(xiāng)風(fēng)韻。改良川菜加中西合璧的裝修，俏江南的紅紅火火證明了張藍(lán)的直覺和靈感是對的。

“我把自己成功的原因歸納為直覺和做事專注?！睆埶{(lán)說。從白手起家到資產(chǎn)過億，她已在餐飲行業(yè)專注了15年，這15年培養(yǎng)了張藍(lán)獨(dú)到的商業(yè)直覺。正是具備了這種直覺，張藍(lán)才能捕捉到餐飲市場中不易察覺的機(jī)遇。在機(jī)遇面前，她用專注讓機(jī)遇變成了財(cái)富。