張藍：“俏江南”美女老板傳奇

在北京最頂級的寫字樓，建一家充滿現代藝術氣息的川菜館，誰會擁有這樣的創意？

6年前。一個大膽的女子在北京國貿開了第一家這樣的川菜館，與普遍中低檔的川菜料理不同，“俏江南”做工精細，用料講究，主要面向高端的商務人群。這個女子便是張藍，俏江南的創始人、俏江南餐飲集團董事會主席。

6年來，張藍總在做一些大膽到讓同行匪夷所思的事，結果證明。她成功了。僅僅幾年后，“俏江南”已經成長為在全國擁有20家高檔連鎖餐廳的大型餐飲集團，2005年營業收入超過4億元。《華爾街日報》甚至撰文稱其創造了“中式餐飲的新概念”。

背井離鄉賺第一桶金

張藍出身書香門第。1987年從北京商學院企業管理專業畢業后，她到一家公司做管理。兩年后，她去了加拿大。

背井離鄉的生活異常艱難，張藍靠打黑工掙錢。她伺候過一大家子臺灣人，在美容美發店幫工，在餐館打雜，甚至扛過百斤重的豬肉。那時，賺錢成了她留在國外的唯一理由。張藍感慨地說：“其中的辛苦常人無法體會”。

1991年，張藍懷揣2萬美元血汗錢回國。半年后，她投資13萬元在北京東四開了家川菜館，叫“阿藍酒家”。用她的話講：“民以食為天，這個行業總有機會。”

餐飲行業是“勤”行，身體要勤，頭腦也要勤。為了樹立與眾不同的風格，她一個人跑到四川郫縣，帶了一幫當地的竹工上山砍竹子，用火車把13米長碗口粗的竹子運到了北京。隨后，“阿藍酒家”就變成了南方的竹樓。她親手在竹墻上畫畫做裝飾，儼然把開餐館當作藝術活動。裝修和菜品相結合，那是她第一次嘗試。此后9年，她完成了資本積累，在餐飲經營管理方面也積累了豐富的經驗。2000年，完成了資金及經驗積累的張藍，創辦了俏江南精品川菜餐廳，如同一個閉關修習絕世武功的高手出關，要在國內餐飲市場打出一個嶄新的餐飲品牌。張藍宣布：“我要讓客人坐在兼有‘最古典、優美的中國風情’和‘最前衛、考究的西式風格’的餐廳里，享受‘由喉頭直抵心頭’的美味。”

改良川菜變腐朽為神奇

“俏江南”出現之前，北京的很多高檔寫字樓里只有粵菜餐廳，價位偏高，把很多普通自領拒之門外。多年做餐飲的經驗告訴張藍，這批有強勁消費能力的人對餐廳的要求是要有品位，有舒適的環境，有色香味俱全的衛生食品，而且價格要適中。正是針對這個消費群體，張藍為其量身定做出一個集美食、時尚和藝術空問于一體的高檔中餐廳“俏江南”。

明確的市場定位無疑是“俏江南”成功的關鍵一步。從北京的國貿中心、萬泰北海大廈、恒基中心，到嘉里中心、盈科中心、陽光廣場等，每一家“俏江南”的開張，總伴隨著一個響當當的寫字樓名字。

國際品牌的餐飲企業都實現了標準化生產，“俏江南”也要做到這一點。張藍要求每道菜的選料、火候都要實現量化的標準。為此，她會花時間“培訓”原本烹飪風格各異的川籍廚師，讓他們成為標準化生產、流水線作業的“俏江南”專屬廚師。“全世界吃到的都是一個味道，如果做不到，我們就開不了連鎖店。”張藍覺得，要把一個品牌做成連鎖的話，一定要做到標準化，這樣成本才是合理的。“如果沒有一個標準，就不能稱其為品牌。”

為了讓“俏江南”規范化，張藍從麥當勞、可口可樂引進了職業經理人，她看中了他們在外企的管理經驗、對國際市場的了解。此外，“俏江南”還雇傭了多名外籍留學生作為自己的市場推廣人員。

但張藍決不是打算復制一家西餐廳，她特別強調民族品牌、中華文化的概念。曾在國外生活過的她，深知外國人對中餐存在很大的誤解。“唐人街里的東西根本不能稱之為中餐，老外往往以為麻婆豆腐和咕老肉就是中餐了，其實中餐有很深的文化內涵。”

張藍認為自己是一個“在不經意中又很經意”的人。每到一個地方，不管是國內國外，大飯店還是小餐館，她都會習慣性地用心去注意店內的裝修，研究各種菜肴。每每當時便靈感突發，創造出一道新的菜式來。選料用的是四川傳統原料，但在刀功和碼盤上卻是歐式要求，體現簡約明色彩快的“搖滾沙拉”就是張藍的創新。在法國一家餐廳，服務員在她面前演示做沙拉。雖是一道很簡單的菜，卻能帶給客人精神上和文化上的享受。當時，她一閃念，想到了自己的好朋友，著名搖滾歌星崔健，何不叫“搖滾沙拉”呢？回國后，她就自己動手配料，做實驗。如今，只要你走進俏江南，隨意點上一道“搖滾沙拉”，就會有服務員走到桌邊，像玩萬花筒般，翻云覆雨地“搖滾”出鮮香甜美的沙拉來。

斥億元裝修打造國際品牌

川菜給人的感覺是“大眾化”，登不上大雅之堂，張藍卻想把川菜館做成國際品牌。為了圓夢，她苦苦尋覓。畢業于哈佛大學建筑系的美籍華裔設計師Jack被張藍聘請設計了在國貿的第一家俏江南，接下來，俏江南在設計上的投入越來越大，上海的881會所的設計費用達200萬元人民幣。

世界上第一個吃螃蟹的人，面臨著巨大風險，有可能成為先驅，也可能成為先烈。張藍大膽“吃螃蟹”，并且吃上了癮。

LG大廈的近5000平方米的LansbeautV被張藍稱作“世界上最好的商務俱樂部”。為了“最好”，張藍請來設計了著名的巴黎Baccarat水晶宮的法國設計師菲利浦·斯塔克，付給對方1200萬元的設計費，隨后她還投入1億元對該店進行裝修。這只是“俏江南”升級計劃當中的一步。下一步，張藍計劃在紐約第五大道，巴黎香榭麗舍大街開店，定位仍然是高檔中式商務餐。“我想做一個國際品牌。”張藍表情平靜，似乎一切已經成竹在胸。

俏江南的裝修充滿異國風情，幽雅而韻味深長，非常符合辦公室白領的審美情趣。其中點綴著竹林、小橋流水又增添了幾許江南水鄉風韻。改良川菜加中西合璧的裝修，俏江南的紅紅火火證明了張藍的直覺和靈感是對的。

“我把自己成功的原因歸納為直覺和做事專注。”張藍說。從白手起家到資產過億，她已在餐飲行業專注了15年，這15年培養了張藍獨到的商業直覺。正是具備了這種直覺，張藍才能捕捉到餐飲市場中不易察覺的機遇。在機遇面前，她用專注讓機遇變成了財富。