兩宋時期的餐飲業

　　秦漢隋唐的人辦酒席，似乎都是家宴。而且一直到盛唐，似乎都有“宵禁”。元宵節偶爾開禁三晚，就稱為“金吾不禁”。隋煬帝的大業年間曾有一次開禁了半個月之多，居然傳為佳話。宵禁完全解除，那還是北宋初年的事。于是，餐飲業起了結構性變化。
　　兩宋期間，掏得起腰包喝得起閑酒的，除了朝廷的行政人員、國家工廠的工人（從來沒有人記載過開封皇宮正面是印鈔廠吧？那里可以有幾百號員工）、僧侶、生意人，還有一群小市民混跡其間。看看“清明上河圖”，在熙熙攘攘中，總有一些人悠閑自得，駐足觀看。他們就是城市的小市民，在觀看自己的家門口又出了什么新鮮事兒。
　　每天五更時分，會有人敲鐵牌或者木魚——這是城市里早起的僧人在挨家挨戶地喚醒沉睡的城市。他們人數眾多，而且每個人都有自己負責的片區，所以很快城市就醒來了，燭和火炬替代了繁星。許多鋪子開始營業，有早點檔，供應灌腸炒肺、粥飯點心，同時開鋪的還有賣洗面湯的和煎茶湯的，當然，一天之中最后上場的還會有款款消夜。
　　古代的中國人，大部分只吃兩餐：晌午一餐，傍晚一餐；基本對應農耕的開工和收工時間。軍人行軍，也是在兩頓飯之間的六七個小時內一口氣進行，日落了就安排崗哨休息。但到了北宋初年，隨著宵禁的解除，城市居民的夜間生活一下子豐富了起來，于是很多人養成了入夜后再吃一頓飯的習慣。注意：那個時候的三餐時間，和現今的并不一致。我們現在的“朝九晚五”，學的是工業革命后的英國定出的標準。
　　宋朝沒了宵禁，老百姓晚上到外面吃完了酒飯，可以從容回家，不需要在外面過夜。于是夜間的餐飲業就蓬勃發展了起來。不過拿當時的酒O6g/YUiwDxUZmQO1moFDPZO8imzT5Bad64BmQg3+DmU=樓與現在的對比，會發現好多地方不一致。沒有“外菜莫入”這一說。實際上，大酒樓的老板可能只是這個酒樓的房東。有無數的酒保、茶博士、經紀人穿梭其間，兜售自己的點心、小菜。
　　樊樓就是非常貼近市井的一家，它出現在《水滸傳》和《夢粱錄》中。“三言二拍”也沒有少了它的身影。有一則故事講了男女二個普通市民間的一次自由戀愛，那個男公民就是樊樓中的一個酒保，和哥哥一起在樊樓中兜售酒類的。《夢粱錄》記載：到了宋朝，城市的很多小市民們已經幾乎不開伙了，吃飯基本都在外面搞定。
　　酒樓是個奢華的地方，他們爭相使用奢華的器具。一般坐下后先送上來筷碟，這些用具基本上都是銀器。再點幾道菜，也是銀盆端來。要酒么？也是銀壺暖了上的。要知道，宋朝還沒有普及白酒，大家基本上還在喝黃酒。宋人喜歡酒燙熱了喝。上來的酒冷了怎么辦？沒事兒，有幾個嫂嫂在那里用一個炭爐專管溫酒。這個炭爐，就和馬路上新疆人烤羊肉串的那個“烤箱”相仿佛。
　　喝的酒有了，下酒菜是啥呢？往往一次酒席一個人會有機會吃到四十幾道菜。《夢粱錄》等書中就錄有幾則，包括高宗和秦檜的宴席的菜單，《射雕英雄傳》中“鴛鴦五珍膾”的大名也赫然在焉。看來金庸大概也不知道那是什么，沒說清楚，只是讓洪七公偷偷跑去南宋皇宮偷吃解饞。
　　最有名的據說是一家叫豐樂樓的酒家。進了豐樂樓，有人湊上來表示愿意聽候使喚，并且主動幫忙引路開道、挑選包廂。這種人叫“閑漢”，他不是酒樓里的雇員，但是卻熟悉酒樓里的各色人等，客人如果需要他都可以幫忙傳喚。然后來了一位小弟，詢問客官都來些什么。小弟記下后，到包廂門口唱菜名，報給廚房聽。這個小弟，被叫做“行菜”，廚房里面接聽的叫做“著案”。
　　這家百年老店開在馬行街，到宣和年間更是修三層高，形成了酒店群，五幢樓互相相望，“各有飛橋欄檻，明暗相通，珠簾繡額，燈燭晃耀”。剛裝修完重新開張那幾天，先到的嘉賓送禮券，乃是一面金旗。只是因為太靠近皇宮，后來禁止西樓登臨眺望。原來，他們的樓比宮墻還高，可以直接去看皇帝一家有什么舉動。從另一個方面來講，它也說明了兩宋期間餐飲業發展水平之高。
　　
　　編輯/粱宇清