山核桃加工前的果實處理

1.脫蒲水選

（1）采的果實經3～4天堆放（加速果蒲分離）后應及時脫去外果殼（蒲），脫蒲方法有電動脫殼機與傳統的木磨脫殼法兩種。

（2）果實經脫蒲處理后，即進入水選工序，即將果實倒入盛滿水的較大的容器（如大木桶）內，撈去浮在水面上的空籽、癟粒，再將果實撈起曬2～3天，以晾干水分。如遇雨天，就將果實蒲堆在通風陰涼處，以免發熱導致芽變。

2.果實脫澀

（1）家庭脫澀法：將經水選晾干水分的山核桃果置于一上小下大的特制木桶（俗稱“山核蒸”）內，放滿水，一般用火蒸5～7小時，再取出曬3～4天或烘干，即為完全脫澀，此時的果實可直接食用或作為加工原料。

（2）高壓脫澀：把經過果實處理的山核桃放入蒸汽桶內，保持0.1兆帕的熱氣壓力蒸1～1.5小時，待蒸出的山核桃肉色為淡紅色、肉斷切面微白、無澀味時，即為脫澀完成。

（3）山核桃仁脫澀：先進行手工破殼（內果殼）取仁，再把選取好的生潮仁放在水缸中，每缸30公斤左右，加入取澀劑，用100℃的開水浸泡15～16分鐘。取出后，用清水沖洗干凈，而后放到不銹鋼蒸箱內蒸15分鐘，徹底除掉澀味。蒸制時熱汽壓力控制在0.05兆帕內。