啤酒中的化學

摘要：綜述了啤酒的種類、主要化學成分及其對人體的保健功能，并指出了不適宜飲用啤酒的人群和飲用啤酒的禁忌，旨在為廣大教師提供一些可用的教學資源。

關鍵詞：啤酒；種類；化學成分；功能

文章編號：1005－6629(2007)09－0038－03中圖分類號：TS262.5 文獻標識碼：B

啤酒起源于數千年前的中東和古埃及地區，后傳入歐美，19世紀末傳入亞洲。啤酒的名稱是由外文的發音譯過來的。如英文叫Beer，德文為Bier，法文是Biere，詞首均有啤(pí)音，故我國稱這種飲料酒為啤酒[1]。啤酒是以大麥制成的麥芽和水為主要原料，大米或谷物為輔料，加酒花，經糖化、酵母發酵釀制而成的一種低酒精度、含有二氧化碳和多種營養成分的飲料酒[2]。啤酒素有“液體面包”之稱，是一種世界公認的營養食品。

1啤酒的種類

啤酒品種一般可分為以下幾種類型。

按色澤深淺可分為淺色和濃色啤酒；按生產方式可分為生啤酒(未經巴氏殺菌)和熟啤酒(經過巴氏殺菌)；按母品種可分為上面發酵啤酒和下面發酵啤酒；按包裝容器可分為瓶裝、罐裝和桶裝幾種：按產品濃度即原麥汁濃度可分為高濃度型(16%以上)，中濃度型(8%～16%)，低濃度型(低于8%)；其他新型啤酒，如運動啤酒、濃縮啤酒、蔬菜啤酒、玉米啤酒、速溶啤酒等。

此外還可按啤酒所含酒精度分為無醇啤酒、低醇啤酒和含酒精啤酒，這種啤酒原麥汁濃度一般為10度、11度、12度、14度，其酒精含量一般為2至4度。需特別注意的是：啤酒的度數并不表示乙醇(C2H5OH)的含量，而是指糖化后的麥芽汁濃度。如常見的標明“12”字樣的啤酒，是指麥芽汁發酵前浸出物(以麥芽糖為主的混合物)的濃度為12%(重量比)，而其酒度僅在3.5度以內。

2啤酒的主要化學成分

啤酒的主要成分是水，其營養成分都處于溶解狀態，有酒精(C₂H₅OH)、糖類、糊精、蛋白質、氨基酸、維生素、無機鹽、二氧化碳(CO₂)、醇類、醛類、酯類、有機酸等風味物質如苦味物質等。苦味物質主要來自于啤酒花，大約有30多種，其中主要有律草酮類和蛇麻酮類[3](結構式如圖1和2)。

由于原麥汁的濃度不同，發酵時所產生的物質不同，溶解在啤酒中的物質數量也不同。美國《食品和營養百科全書》中列出了美國啤酒的營養成分及其每360mL啤酒占成人男性每日推薦需要量的百分比(見表1[4])。

3 啤酒的保健功能

啤酒的營養價值主要在于它含有一定量的低分子糖、蛋白質和17種以上的氨基酸，并含有維生素B、C、D、B₆等11種維生素，以及二氧化碳和多種無機鹽。具體講啤酒具有以下六個方面的功效：

3.1解渴、提神

啤酒的含水量高達90%以上，具有較好的解渴效果。啤酒中的有機酸具有清新、提神的作用。適量飲用可刺激神經，減少過度興奮和緊張情緒，并能促進肌肉松弛。

3.2 利尿

啤酒中含有異黃酮配糖體的棚皮素和酒精均具有利尿作用。試驗結果表明，攝取啤酒后排尿量明顯增多，而且尿中鈉和鉀的排出量顯著增高。有研究者甚至認為適量飲用啤酒，有助于腎臟病和尿道結石的治療[5]。

3.3 促進消化

釀造啤酒的主要原料是大麥、醇類、啤酒花和多酚物質。人體攝取啤酒后，其中的酒精及啤酒花和麥芽中含有的單寧能促進胃中所含促胃酸激素的分泌，再加上二氧化碳的刺激，從而促進胃液的分泌，提高消化吸收能力。

3.4 提供熱量

啤酒中含有酒精、糖類和各種浸出物，這些物質都有較高的發熱量。普通一瓶啤酒所含的熱量約為300卡，相當于4個雞蛋或200克面包的熱量。如果按一個人每天需要2500卡的熱量來計算，每天喝一瓶啤酒就可以得到當天所需熱量的十分之一。

3.5 增強新陳代謝

啤酒中所含的少量酒精、多種氨基酸及維生素，可以增進血液循環，促進新陳代謝。現已檢測出啤酒中含有氨基酸17種，其中人體自身不能合成、只能依靠食物攝取的8種必需氨基酸(見表2)也基本具備。

3.6 輔助醫療

啤酒是防病治病的輔助劑。苦味素能防腐殺菌，常喝啤酒的人，可以減少傳染病的入侵。啤酒中含有豐富的B族維生素，對促進人體發育及治療和防治疾病有著重要作用。啤酒中的維生素B₁(結構式如圖3)有抗神經炎、醫治腳氣病的效果；維生素B₂(結構式如圖4)，有輔助治療口角炎、舌炎的功效；維生素B₆(結構式如圖5)能抗皮膚炎，是治療冠心病的輔助藥物；據美國加州醫療中心的試驗表明：適度飲啤酒的人比禁酒者和嗜酒狂可減少患心臟病、潰瘍病的幾率，而且可防止患高血壓和其他疾病。

4 科學飲用啤酒

近年的醫學研究發現，如果人們長期大量且不科學地飲用啤酒(如：與烈性酒同飲)，會對身體造成損害，易引起胃腸病、鉛中毒、結石和痛風等。因此對于啤酒愛好者，講究適量、科學地飲用是很有必要的。

4.1不宜飲用啤酒人群

啤酒雖好，但并非人人皆可飲用。下列人群不宜飲啤酒[6]： 1.肝病患者；2.胃炎及胃潰瘍患者；3.高血壓患者；4.糖尿病患者；5.心臟病患者；6.泌尿系統結石患者；7.痛風病患者；8.腎臟病與妊娠水腫者；9.胰腺炎患者；10.嚴重的氣管炎患者；11.“牛心”或“啤酒心”患者；12.哺乳期的婦女；13.劇烈運動者。

4.2飲用啤酒六忌

4.2.1忌過量

過量飲用啤酒會使血鉛量增加，長期過量還會導致因脂肪堆積而阻斷核糖核酸合成，從而影響心臟功能，抑制和影響細胞的正常活動。此外飲用過量，也會可能使人酒精中毒，而且過多的啤酒水分進入消化道后會沖淡消化液，影響正常消化功能。有關專家指出，成年人每天所喝啤酒量不宜超過1升(1千克)，而且不要長期連續喝。

4.2.2忌飲過期啤酒

超過保存期的啤酒所含的多種酸類極易與蛋白質起氧化聚合反應，使啤酒變濁，飲后極易引起腹瀉和中毒。

4.2.3忌大汗后飲冰啤

大汗淋漓時汗毛孔擴張，飲用冷凍啤酒將導致汗毛孔因驟冷而收縮，從而使身體散熱受阻誘發感冒等疾病；此外，經冷凍的啤酒，其蛋白質與鞣酸會產生沉淀，飲用后易引起胃腸不適，導致食欲不振。

4.2.4忌用啤酒送服藥品

啤酒與藥物混合，既會增加酸性而使藥物在胃中迅速溶解，又破壞胃腸道對藥物的吸收而降低療效甚至產生副作用，尤其是對于抗生素、降壓藥、鎮靜劑、抗凝劑等藥物，用啤酒送服后危害更為顯著。

4.2.5忌食腌熏食品

腌熏食品含有機胺和應烹調而產生的多環芳烴，苯并芘和氨基酸衍生物，當飲酒過量而使血鉛增高時，上述物質與其結合，即可誘發消化道疾病。

4.2.6忌用海味作下酒菜

海鮮中含有豐富的核酸，核酸中的嘌呤類物質在人體內代謝分解形成尿酸最終隨尿液排出體外。而啤酒內豐富的維生素B1恰恰是嘌呤核苷酸分解代謝的重要催化劑，因此在飲啤酒時進食過多的海鮮食品，就會使血液中的尿酸含量迅速增多，尿酸不能及時排出體外，就會以鈉鹽的形式聚積在關節和腎臟周圍的軟組織中，從而導致痛風或尿路結石。[7]

參考文獻：

[1]康明官.特種啤酒釀造技術[M].北京：中國輕工業出版社，1999:1.

[2]桂祖發.酒類制造[M].北京：化學工業出版社，2001：74.

[3]江家發.現代生活化學[M].合肥：安徽人民出版社，2006：96.

[4]王文甫.啤酒生產工藝[M].北京：中國輕工業出版社，1997：10.

[5]陳曾三.啤酒的功能性[J].釀酒科技，2001.(6)：65.

[6]葉盛.哪些人不宜飲啤酒[J].食品與生活，2003.(4)：10-11.

[7]何榮顯.家庭飲食500問[M].長春：吉林科學技術出版社，2003：64.