故鄉(xiāng)三嚼

我的酸辣故鄉(xiāng)

初到溫州，2002年夏天吧，萬(wàn)事開頭，爐灶無(wú)火，吃遍單位周邊的飯攤，無(wú)辣無(wú)辛的，嘴里都淡出鳥來(lái)。某日，到五馬街邊小巷的飯攤上吃飯，抬頭，忽見師傅背后的菜架上有一盤鮮紅的東西，站起來(lái)細(xì)瞅——久違啊，竟然是干紅的朝天椒!從山高水長(zhǎng)的鄂西北，來(lái)到海風(fēng)腥味彌漫之地，我不見你，已經(jīng)一月有余!拿起桌上小碟，指著那可愛的盤子，我說，師傅，給我放幾只。師傅用惶惑的眼睛看著我，用手指捻起五六只干紅辣椒放入碟里。那頓飯，嚼著干辣椒，我多吃了一大碗飯。飯攤師傅看我一頭大汗地干嚼紅辣椒，嘴張成了0形，道了一聲：“皇天!”(溫州話：“我的天啊”，相當(dāng)于吾鄉(xiāng)竹溪的口語(yǔ)“哈了畦”)。

天地玄黃，五谷雜糧，男人女人，北方南方。山水不同則食俗異。人至成年，早年的飲食嗜好，如同天性，一般難以改變。故鄉(xiāng)在鄂西北，那是地道的酸辣之鄉(xiāng)。思念故鄉(xiāng)，有部分原因落實(shí)在愛故鄉(xiāng)的酸辣美食上。

記得當(dāng)時(shí)，飯攤的師傅想當(dāng)然地問，你四川的?我說，我湖北人，但我們那里離四川很近。哦，他似乎解了我為什么能吃辣。其實(shí)，我們那里離陜西也近。陜西也應(yīng)該是吃辣之省。早年游西安，聞聽陜西關(guān)中有“八大怪”之說，之一，就是“油潑辣子一道菜”。另有兩怪：“面條像褲帶，饃饃像鍋蓋”，足以說明陜西以面食為主食。吃面食一般應(yīng)該離不了辣子醬之類。吾鄉(xiāng)竹溪，你在圖上看地域，那就是鄂西北插進(jìn)陜西、四川(今則重慶)間的一個(gè)楔子，所以是辣風(fēng)拂面，辣得淵深地道。我家的吃辣之風(fēng)，尤其正宗。因?yàn)槲覡敔斒堑氐赖乃拇ɡ校夷棠趟愫狭髅竦暮蟠希鞘浅雒浴安焕辈桓锩钡牡胤剑拇ɡ谐院侠凶龅牟耍瑧?yīng)該是相當(dāng)湊合的，所以，我家的兩個(gè)老祖宗天生緣分，是吃辣二重奏的組合。傳承到父親，炒菜，油必炸過干紅辣子；飯桌上，青辣子清脆，酸辣子金黃，眾辣障目，有人賞心悅目，有人觸目驚心。論吃辣，我家在竹溪應(yīng)該是有代表性和說服力的。

但移居溫州，地道的辣便漸行漸遠(yuǎn)了。雖然溫州人走南闖北，近年也有不少外地餐館酒

家，諸如川菜類，進(jìn)駐溫州，帶來(lái)北方口味風(fēng)習(xí)。但溫州氣候溫?zé)幔巳菀咨匣穑税瓷匣鸷筒簧匣鸱郑辈水?dāng)然是上火的，兼濱海之地，口味崇尚清鮮生猛，于辣，大多排斥。大膽吃辣的也有，多淺嘗輒止，女吃客還要座前放碗白開水，夾起水煮魚片，不送進(jìn)嘴巴，要先在白開水里擺兩擺，再夾到眼前偵察一番，若不見半點(diǎn)紅油星，當(dāng)是敵人火力不足，才欣然入口。游九寨到成都，到了辣菜的大本營(yíng)，下館子，溫州同事進(jìn)門還很不合時(shí)宜地來(lái)一句：不放辣啊!館子的師傅嘟嚕道：吃湯圓、水餃吧，湯圓、水餃不放辣。結(jié)果，菜上桌來(lái)，紅辣油湯煮魚片，成了白水煮魚片；麻婆豆腐，成了白婆豆腐。也難為四川的掌勺大師傅了。

這對(duì)我這個(gè)曾經(jīng)毗鄰川陜而居的湖北佬，簡(jiǎn)直是飲食災(zāi)難。這愈發(fā)令我，經(jīng)常想到吾鄉(xiāng)竹溪的諸種飲食——那酸辣甜咸總相宜、小吃山蔬也稱絕的故鄉(xiāng)飲食啊。

于吃喝極其疏闊的我，以為溫州人所知道的辣，大概只是這四川餐館的水煮魚，以及麻婆豆腐之類。那知道吾鄉(xiāng)竹溪朝天小青椒炒(或兼燜)仔雞的美味，那是辣而嬌嫩，辣而鮮香。我個(gè)人更喜歡的，是小青椒炒菌子，炒春天的樅樹菌尤其好吃，不大、圓的最好。有一年春天，某日雨后，母親從門前左溪河的堤岸上，青苔叢里，撿回一捧黑木耳樣的東西來(lái)，說是叫地皮，并從老屋后坡上菜園里摘來(lái)嫩青椒炒了吃，其鮮辣嫩三味，無(wú)語(yǔ)可表。莫若學(xué)詩(shī)人的語(yǔ)言，稱之謂“吃春天”吧。若是老母雞，那要用酸辣子燉，酸辣，味厚。竹溪是魔芋之鄉(xiāng)，竹溪的魔芋粉出口，用處大，但我只在乎魔芋豆腐(有叫魔芋糕的)，那是要用酸辣子來(lái)炒才好吃的一道菜。而用青辣椒、豆醬炒一盤苦瓜，再加點(diǎn)豬肉，無(wú)論肥瘦，是可以吃三碗飯的。是謂“苦辣”了。《辭海》說苦瓜“未熟嫩果作蔬菜，成熟果瓤可生食”，則吃苦瓜倒不是我鄉(xiāng)的專利，南方多是吃的，汪曾祺先生的文章說湖南人最愛吃苦瓜，那不妨說，是湖南移民帶去了吃苦瓜的風(fēng)習(xí)和方法。我岳父祖上是湖南人，他會(huì)用湖南的剁椒做一種“醣

辣子”：新鮮的紅辣子剁碎，密封在壇子里使之酒化，吃時(shí)舀一小碟放在桌上，辣融酒香，未及入口，已刺激得腮幫子一酸一酸的，悠口水。是否可以叫“醉辣”？

人說湖南食香辣，四川好麻辣，看來(lái)，我家鄉(xiāng)的辣是諸辣俱全的，而酸辣是特色。因?yàn)椋次业拈啔v，至今還沒見過別的地方能腌泡那樣好的酸辣子：又硬又脆，既辣又酸且香。酒席上，若有這樣一盤金黃誘人的酸辣子放在桌上，喝酒的人就會(huì)像戰(zhàn)士有了充足的干糧與彈藥，格外信心十足。因?yàn)槲覀兝霞液染频娜擞薪?jīng)驗(yàn)，吃酸辣子，醒酒開胃，現(xiàn)場(chǎng)見效。酸辣

子用來(lái)炒肉的味道，豬肉不若雞肉，雞肉不如魚肉：酸辣子剁碎，與蔥姜蒜一道調(diào)作魚的作料，魚的鮮，料的酸辣刺激，美味之至。浙江濱海，魚多，飯桌上，座前總少不了一碟醋和一碟醬油，要夾白白的魚肉蘸醬油及醋來(lái)吃。這也許是海邊和山里吃法不一樣的地方，而我個(gè)人實(shí)在不敢恭維此等碟子里蘸醬油和醋的吃法。

所以，辣之外，酸味是竹溪人乃至鄂西北人的飲食偏好。雖然四方八面都有泡菜腌菜的，比如，溫州的菜場(chǎng)也是有泡菜賣的。但，雜七雜八的味道，隨便拿個(gè)大盆子一泡而已，少了多少火候和講究，比不上家鄉(xiāng)酸菜的純正。有時(shí)，計(jì)劃了很久要自己腌酸菜，可是既沒時(shí)間，又怕沒條件來(lái)講究，怕犯上“南桔北枳”的錯(cuò)誤。比如，家鄉(xiāng)的酸菜要用龍壩罐兒溝“毛家窯”，的腌菜壇子，帶檐口的陶器，豬肝色的，泡菜才地道。“毛家窯”的匠人，祖籍在湖南潭，其先祖清代到竹溪開窯制陶，歷時(shí)200年矣，其器保鮮、不變味，傳統(tǒng)工藝之獨(dú)特，無(wú)法拷貝。所以，終究是念著想著，嘴里還是空著，有時(shí)候，實(shí)在饞的不得了，就到市場(chǎng)里買點(diǎn)泡酸豇豆，回家細(xì)細(xì)地切成末，伴上一點(diǎn)麻油，隨便吃什么飯，都可以胃口大開，聊以慰藉空虛已久的胃。

其時(shí)，便懷想起丈母娘飯店的酸菜炒瘦肉絲來(lái)。老家竹溪到十堰市的途中，長(zhǎng)途汽車往往歇在竹山一小鎮(zhèn)上，車加水人打尖。路邊有一家飯店，比較干凈，主人是老婦人和幾個(gè)女兒，縱旅途疲乏不思茶飯，在她的店里叫上一個(gè)雪里蕻酸咸菜炒瘦肉絲，那是可以吃兒碗干飯的。吃飽飯的路人，便把老婦人叫“丈母娘”了。好多年過去了，“丈母娘”，別來(lái)無(wú)恙?

據(jù)說，有移居大城市的兒女把老父接去住。老人家住久了，想極了老家竹溪的酸辣子。托人帶去個(gè)老家龍壩罐兒溝的腌菜壇子，從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買來(lái)青辣子，按竹溪的法子泡了一壇子，結(jié)果辣子又軟又臭。后加以改進(jìn)，比如接雨水，加粗鹽，買新鮮辣子，諸法用盡，然皆不能成功。老人家無(wú)奈，任憑都市繁華，卻禁不住對(duì)竹溪酸辣子的思念，只好打道回府。哎，一方水土養(yǎng)一方人，秦巴山的水才泡得出那樣好的酸辣子啊。

我的雜糧故鄉(xiāng)

因?yàn)榈亟荒媳保八纂s四方”，鄂西北的竹溪毗連陜西、重慶和湖北，飲食的優(yōu)越，在于五方諸味雜呈而獨(dú)具地方風(fēng)格。比如，說到主食，都知道南方人吃米，北方人吃面，所謂“南人飯米，北人飯面，常也。”(《閑情偶記》)，我們那里卻是米面通吃的。這也要有條件——吾鄉(xiāng)竹溪多長(zhǎng)川大山，“低田宜稻，高田宜麥……它邑所奢陳者，頗亦多有”(同治版《竹溪縣志》物產(chǎn)篇)。所以，米面都吃得上。《本草》云：“米能養(yǎng)脾，面能補(bǔ)心”。《閑情偶記》也有說道。一日三餐，二米一面，是酌南北之中，而善處心脾之道也。\"看來(lái)，故鄉(xiāng)飲食的米面通吃，“酌南北之中”，是特別養(yǎng)人的好的食俗了。

主食不偏的好處，似乎還益于增長(zhǎng)人的適應(yīng)性及包容性。讀大學(xué)時(shí)，記得是1988年吧，全班集體到西安旅游，同學(xué)們都稀罕西安的羊肉泡饃，人人要上街找到吃一頓，更有同學(xué)要買了那饃當(dāng)特產(chǎn)帶回家去。其實(shí)，我看羊肉泡饃，跟吾鄉(xiāng)竹溪的洋芋湯泡“火燒饃”的吃法，大同小異，不過一則羊肉一則洋芋，而我們是豬肉湯、雞肉湯、牛肉湯都可以泡“火燒饃”的，湯鮮，饃饃要外焦內(nèi)松，一點(diǎn)一點(diǎn)扯了饃放進(jìn)湯里，好吃得很。

鄂西北地要找媳婦到鄖西，要吃大米到竹溪。恕我孤陋，鄖兩的漂亮媳婦不曾得見，而早年里大米也吃得不多，倒是苞谷面糊以及紅薯洋芋等，都吃傷了。因?yàn)槎跷鞅鄙蕉嗵锷伲瑲v來(lái)米少雜糧多。其實(shí)，山高谷深的鄂西北，無(wú)農(nóng)田和水利建設(shè)之初，在明清時(shí)期能容納一批批移民，還要?dú)w功于玉米、紅薯(番薯)和洋芋(馬鈴薯)等作物于明朝中期的引進(jìn)與推廣。靠這些原產(chǎn)南美洲的山地耐旱高產(chǎn)作物，經(jīng)焚林開荒、刀耕火種雖然故鄉(xiāng)的山水受傷嚴(yán)重，逃荒要飯的先人，卻得以在蠻荒之地存活下來(lái)，爾后再修渠筑堰、壘埂辟田，米才多起來(lái)的。但到清朝中期，仍然是山農(nóng)多以玉蜀黍(俗稱苞谷)為主食的(同治版《竹溪縣志》)。

上個(gè)世紀(jì)70年代，這苞谷等雜糧，在鄂西北大約還是“食”，因?yàn)槲易约和甑囊话霑r(shí)間，就是在關(guān)埡子我兩個(gè)舅舅那里，吃著苞谷糊糊兒度過的。關(guān)埡子那地兒，是鄂陜交界處，不算大山，但也是典型的秦巴山地，類似于賈平凹筆下的商洛山區(qū)。其實(shí)他們的苞谷糊糊，不是我們想象的那樣難吃。因?yàn)槭怯么箦仭窕鹬蟮模锩鎿降挠醒笥蠡蚣t薯，要洋芋或紅薯煮熟了，再一把一把添進(jìn)包谷面，且左手一邊添，右手要一邊用一木杈子或兩根竹棍子，不停地?cái)嚕魟?dòng)作和分量掌控得好，則干濕稀稠恰到好處，十分好吃。摻紅薯的香甜，摻洋芋的醇香。飯后，還往往能從鍋里揭一大塊金黃的苞谷鍋巴，薄，脆，好吃。玉米等雜糧比大米和麥面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高多了，所以我認(rèn)為，正是每頓幾大碗這樣的苞谷糊糊，給了像我舅舅這樣的秦巴山區(qū)農(nóng)民，以足夠的熱量和能量，支撐繁重艱苦的山地勞作和生命繁衍。他們?cè)罾餆氖怯衩捉崭桑铑^熏著臘肉及臘腸、豆腐干，用苞谷和紅薯藤子喂過年豬喝自己調(diào)的地道的苞谷燒酒，炒苞谷花或曬紅薯干作年節(jié)的點(diǎn)心，生活因此艱苦而有滋味地演進(jìn)和繼續(xù)——這大概可以稱之為秦巴山區(qū)的“玉米(苞谷)文化”吧。

故鄉(xiāng)的每一種雜糧都是值得尊敬的。因?yàn)椋旁诿媲暗模粌H僅是一種糧食，較那些精細(xì)食品，它們的背后藏著更多鄂西北先人的生活智慧和心血汗水，背后或許還有著一段曲曲折折的故事。

故鄉(xiāng)的小吃

故鄉(xiāng)的小吃宴席上的菜肴講究排場(chǎng)，最勾人饞蟲的，卻是地方風(fēng)味小吃。雖然，吾生也晚閱歷簡(jiǎn)單，對(duì)鄂西北的小吃所識(shí)有限。但吾鄉(xiāng)竹溪地交南北，祖輩移民四方所謂“俗雜四方”也，地方小吃的品種確實(shí)繁多。l985年新版《竹溪縣志》載：“竹溪傳統(tǒng)小吃食品，有譚三爺?shù)闹ヂ轱灒烀@子的綠豆元子和東門曾家的燙面餃子，物美價(jià)廉，很受群眾歡迎。此外還有四季油糍，回族的牛肉或羊肉油餅(羊肉餡的又叫羊肉火燒)，米漿碗兒糕，以及黃豆?jié){摻大米煮的甜漿子等，家鄉(xiāng)人都說是堪稱一絕。諸如此類，我倒都是吃過，已融為故鄉(xiāng)記憶之一部分了。這些小吃，無(wú)從知其起始，但應(yīng)該解放前就有了吧，不知現(xiàn)在的縣城，如東門、西關(guān)一帶，是否還有這等小吃。

印象深的，有豌豆油糍和碗兒糕。據(jù)說，l978年著名作家碧野來(lái)竹溪采風(fēng)，品嘗了豌豆油糍后，贊不絕口，離開竹溪時(shí)還買了幾十個(gè)帶回武漢，說是要請(qǐng)省城的朋友們嘗嘗鮮，也是一時(shí)令鄉(xiāng)人驕傲的佳話。說到碗兒糕，那還數(shù)我們蔣家堰的正宗，名氣大，早年以梅書英的碗兒糕最著名。明清兩代，竹溪人入川挑鹽、下武昌販布或外出求學(xué)，在臨行前都要吃一碗碗兒糕(可以不用竹片剜出來(lái)，就著碗吃)，以示出門吉利，辦事圓滿。記得小時(shí)候，我們蔣家堰鎮(zhèn)上的湯老婆子，靠賣碗兒糕，養(yǎng)活兩個(gè)游手好閑的漂亮女兒。其實(shí)，我劉家干奶，即我黃土嶺的姑姑的婆子，做的碗兒糕更好吃，軟綿爽口、細(xì)膩香甜，買了往籃子里一扔還能彈兩下——很有彈性。她小本經(jīng)營(yíng)，頭天晚上用小石磨磨一盆米漿，煨在火爐邊發(fā)好，蒞日天麻麻亮，把米漿澆到一個(gè)個(gè)小窯碗里，上籠蒸好，挎籃到蔣家堰街上賣，不用叫，半早上就賣完。過去，每年春節(jié)，奶奶總要提前在劉家干奶那里買一大籃子碗兒糕，等初一孫子們?nèi)グ菽陼r(shí)吃，回家還給帶回一大袋。于今，奶奶早已不在了，我也多年不曾吃過蔣家堰的碗兒糕了，每到過年，就很想念，想念奶奶，想念劉家干奶做的碗兒糕。

“糕貴乎松，餅利于薄”(《閑情偶記》)。碗兒糕之外，若說到芝麻餅(應(yīng)該還有殼殼饃)，數(shù)縣城東門內(nèi)鐘鼓樓的回族館子做得最好吃。過去，直到上個(gè)世紀(jì)80年代中期，竹溪縣一中的大門還是朝向東門街的，在鐘鼓樓，是舊黌學(xué)的老門，門有石坊，門側(cè)各立一石鼓，古樸典雅而氣派。門對(duì)面有家同族館子。我讀高中時(shí)，頭兩年那舊大門還沒有坼，每日早餐，我們要經(jīng)一座小石拱橋，過泮池，出舊黌學(xué)大門，到館子去買著吃。那里也賣著名的羊肉火燒，但學(xué)生們慣常的吃法，是芝麻餅或殼殼饃夾一根油條，不過一角五分錢或兩角錢。芝麻餅皮上有芝麻，瓤?jī)?nèi)填有回族人用的黃色油酥，酥香，薄脆，然稍貴，我們農(nóng)村來(lái)的孩子多買殼殼饃，可以省五分錢。師傅將油條對(duì)折，用菜刀剖開餅子或饃饃，放入油條，再用菜刀將包有油條的餅子或饃饃輕輕一壓，一頓早餐就做好了。吃來(lái)除了香脆，還有油條做餡，感覺特別有油水，對(duì)清貧年代的清苦學(xué)子，相當(dāng)于今目的漢堡包或肯德基了，吃了上課，一早上心情都不錯(cuò)。

看來(lái)，我家鄉(xiāng)的小吃，淵深質(zhì)樸，靈巧別致。但至今好處難與外人說。有的地方風(fēng)味小吃，比如西北的“蘭州拉面”，或福建“沙縣小吃”，已經(jīng)走到天南海北，在都市里遍地開花了。好多城市，找不到廁所，但不難找到這兩種小吃店。在溫州，“蘭州拉面”們有了自己的商會(huì)。我在面館的桌面看到了他們的公約：500米內(nèi)，不得開第二家!真是羨慕!

以我愚見和奇想，如果組合我們家鄉(xiāng)的諸種飲食——那些有特色又似乎推廣得開的小吃為主，諸如甜漿子(黃豆?jié){和嫩豆腐煮稀飯，吃時(shí)佐以有香菜、大蒜的油炸辣子，很好吃)、紅薯煮苞谷面糊、洋芋湯泡饃、羊肉火燒、竹溪蒸碗，竹溪蒸盆(好像近年興起于南山，大盆洋芋燉肉湯，但蒸而不煮)，加以適應(yīng)性改造，開家湖北“竹溪小吃”店(還可以增補(bǔ)鄂西北其他市縣的，如鄖陽(yáng)三合湯)，也許是可以與“蘭州拉面”、“沙縣小吃”一爭(zhēng)市場(chǎng)、并揚(yáng)光大的。同時(shí)，出門在外的竹溪或鄂西北人，不會(huì)因?yàn)槌圆坏剿崂弊踊蚱渌亦l(xiāng)飲食，而難耐鄉(xiāng)愁了。