“避毒”名單大掃描

編輯 張士國

毒大米、瘦肉精、吊白塊、二惡英……一些讓我們膽戰心驚的名詞，張牙舞爪來勢洶洶。在人們越來越重視飲食營養、安全的今天，食品中這些有毒物質逐漸成為熱點話題。蘇丹紅帶來的恐慌尚未褪去，有關“丙毒”的警告又開始回響。國家政策、法規的出臺，媒體不斷曝光，將食品安全問題推上了風口浪尖。人們不禁惶惶：如今的食品當中，可能潛伏著多少有害物質呢?

食品中的不安全因素可能來源于四個方面：種植和養殖環境中的污染物；原料天然含有的毒物；加工和儲藏過程中產生的毒物；還有人工添加的毒物。那些偶然進入食品當中的成分和被人故意下毒的成分，其實最值得大家警惕的還是那些經常潛伏在身邊、令人不防、甚至看起來并不“恐怖”的有害物質：

毒物1號：黃曲霉毒素。

恐怖指數☆☆☆☆☆

黃曲霉毒素的毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。

來源分類：食品儲藏過程中“天然”產生，屬于霉菌毒素家族。特別在天氣溫暖、空氣濕度較大的時候，霉菌更容易在食品中繁殖產毒。

主要危害：一次大量攝入會引起全身出血和中毒性肝炎，少量攝入也有強烈致癌性。

污染食品：花生、玉米、大米、堅果類。喧囂一時的“毒大米”就是黃曲霉毒素超標的大米。

預防措施：黃曲霉毒素能溶解于油脂，也能儲存在人體的脂肪當中。花生和玉米極易受到霉菌污染，因此如果買花生油、玉米油、米糠油、棉籽油等，一定要買精煉的優質產品，不要買粗油或沒有精煉過的油。春夏秋季節，家里的大米、玉米、花生等一次不要買太多，而且要放在通風干燥的地方保存。

絕對不吃任何發霉、有異味或者氣味不新鮮的花生或堅果。購買含有花生和堅果的糕點、零食時，如果有不新鮮或發霉的味道，也盡量避免食用。

毒物2號：亞硝胺

恐怖指數☆☆☆☆☆

來源分類：儲藏、加工和烹調中產生的毒物，是亞硝酸鹽和蛋白質分解產物結合產生的物質。

主要危害：可強烈地誘發胃癌和腸癌，還會促進心血管疾病的發生。其致癌性能通過胎盤影響到第二代甚至第三代人。

污染食品：腌肉、烤肉、香腸、咸肉、成魚、魚片干、魷魚干等。肉串、肉塊等烤制前往往需要腌制，西式肉制品也需要腌制。腌制過程中通常會添加硝酸鹽或亞硝酸鹽來發色并增味，而亞硝酸鹽與蛋白質分解產物發生作用，便會形成亞硝胺類致癌物。

此外，不新鮮的蔬菜和腌菜中含有大量亞硝酸鹽，它們在人體的胃里容易合成亞硝胺，是膳食中亞硝胺毒物的重要來源。

預防措施：少吃經過腌制的肉類和肉制品，少吃魚片、香腸、咸肉等；不吃已經不新鮮的魚肉，因為其中含有大量蛋白質分解產物；不吃萎蔫、掉葉、變軟的蔬菜，更不吃短時間腌制的暴腌菜；注意多吃新鮮蔬菜，因為其中的維生素C和黃酮類能預防亞硝酸鹽產生亞硝胺，還能提高人體抗毒能力。如果一定要吃烤肉，用生菜葉子包著肉吃，同時多吃蔬菜水果。

毒物3號：苯并芘、雜環胺、丙烯酰胺

恐怖指數：☆☆☆☆☆

來源分類：將這三種物質放在一起，是因為它們一般都會同時出現，都屬于高溫烹調加工中產生的毒物。其中苯并芘屬于多環芳烴類毒物家族，雜環胺是蛋白質的高溫分解產物，丙烯酰胺簡稱為“丙毒”，屬于淀粉的高溫分解產物。

主要危害：強致癌物，可以在體內積累，降低免疫功能，最終在身體各部位引起腫瘤，甚至能夠和細胞里的遺傳物質結合，導致基因突變。其中丙烯酰胺毒性稍弱，但是大量接觸會影響神經系統，引起嗜睡、疲勞、頭痛、手指麻木等，在動物實驗中表現出致癌性。

污染食品：烤羊肉串、烤肉、燒糊魚肉類、熏制食品、長時間煎炸食品和反復加熱過的烹調油、煎炸和烤制的含淀粉食物，如炸薯片、薯條等。

預防措施：一般來說加工溫度越高，有毒物質產生的越多，而且毒性越強。因此碳火燒烤、油炸等加工方式產生的這類物質遠比蒸煮、清炒要多。世界衛生組織聲稱，1個烤雞腿等同于60支香煙的毒性，故而燒烤食品被列為十大垃圾食品之一。

為了避免受到它們的侵害，我們首先應避免吃任何炭火燒烤或熏烤食物，不吃深度油炸食品，更不能吃燒糊的食品，而且盡量遠離燒烤攤的煙氣；多吃新鮮蔬菜，多吃粗糧，可降低幾種物質的致癌危險，減少吸收的量；盡量選用蒸煮、急火快炒的方法烹調食物；炒菜之后，要好好刷鍋再做第二道菜，因為沾在鍋底的一些油垢經過加熱之后，仍然會產生大量有毒物質。

毒物4號：有機磷農藥

恐怖指數：☆☆☆

來源分類：農作物生長過程中使用的毒物，占總農藥使用量的80％以上，常作為殺蟲劑或殺菌劑。

主要危害：有機磷農藥屬于神經毒劑，有中等毒性，在噴灑幾天內可能引起急性中毒。然而，這類農藥容易分解，因此不會在身體內積累，也沒有致癌、致突變等作用。

污染食品：新鮮的蔬菜和水果。

預防措施：有條件的朋友友可以購買無公害食品或綠色食品級蔬菜水果；如果是普通的果蔬，則可以將水果去皮食用，蔬菜在加蔬果洗滌劑的水中浸泡幾分鐘，沖洗干凈，不必用力揉洗以免營養成分流失；如果擔心有農藥殘殘留，則最好不要生吃蔬菜，這類農藥經過烹調大部分都可以除去。

毒物5號：吊白塊

恐怖指數：☆☆☆ 有中等毒性

來源分類：生產過程中人為添加的漂白劑，學名為次硫酸氫鈉甲醛，分解后產生甲醛、硫化氫和二氧化硫等毒物。

主要危害：分解后產生的甲醛容易被人體吸收，而長期攝入甲醛可能引起致癌危險。

污染食品：涼粉、粉絲、面粉、米粉、豆制品以及各種顏色看起來過淺過白的食品。

預防措施：天然食物有一點發黃或發褐是正常的，選購食品時，不要一味追求顏色潔白好看。避免選擇顏色過白、不正常的食品。

可能不少朋友對以上這些毒物的危害都有所了解，但面對美味的誘惑還是很難放棄。大家都會斷然拒絕含蘇丹紅的食品，卻會高高興興地一起聚會吃燒烤、吃煎炸食品。事實上那里面的危險要比微量的蘇丹紅更大。食品安全問題，不但要靠政府的強力監管，還要靠我們廣大消費者樹立正確、健康的消費態度。試想，如果大家都樂于選購顏色正常的食物，哪家制造商還會去生產添加亞硝酸鹽、蘇丹紅、吊白塊的產品呢?