茶博士信箱

本期專家團(tuán)

陳郁榕：福建省茶葉質(zhì)量檢測(cè)中心站站長(zhǎng)、國(guó)家一級(jí)高級(jí)評(píng)茶師

張國(guó)喜：中國(guó)著名養(yǎng)生保健專家、中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院西苑醫(yī)院老年醫(yī)學(xué)研究所研究員

寇 丹：中日韓國(guó)際茶道聯(lián)合會(huì)咨詢委員、韓國(guó)中華茶文化研究會(huì)名譽(yù)副會(huì)長(zhǎng)、澳門(mén)中華茶道顧問(wèn)

劉國(guó)英：武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會(huì)會(huì)長(zhǎng)、武夷山市巖上茶葉科學(xué)研究所所長(zhǎng)

葉漢鐘：中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)理事、國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師、韓山師范學(xué)院客座教授

鑒品篇

問(wèn)：為了更好鑒品一道好茶，在飲食方面有什么要求?

答：要盡量減少刺激性食物如酸、辣、麻等的攝入，否則品鑒時(shí)的靈敏度會(huì)減弱。另外，品茶人情緒不好的時(shí)候，也會(huì)影響到品鑒的靈敏度；還有就是最好禁煙酒，保持清淡的飲食。

問(wèn)：有時(shí)為了方便，就用大的杯子泡上茶喝一整天，這樣喝茶有什么不科學(xué)的地方嗎?

答：這要從兩個(gè)角度來(lái)說(shuō)。從品飲上看，不是很好。但從普通人喝茶的角度來(lái)說(shuō)，通過(guò)茶改變了水的滋味，也是挺好的。另外，好茶怎么泡都會(huì)好喝的，但注重泡飲的方法確實(shí)能把茶發(fā)揮得最好，能夠起到“揚(yáng)長(zhǎng)避短”的作用。

問(wèn)：重焙火過(guò)的巖茶會(huì)有什么特征?

答：重焙火過(guò)的巖茶與輕火功時(shí)對(duì)比：外形更緊結(jié)、色澤更烏褐；湯色加深；香氣轉(zhuǎn)濃沉、幽長(zhǎng)，不會(huì)高飄：滋味更濃厚，少了鮮爽味；剛焙好時(shí)味略帶澀，儲(chǔ)存幾個(gè)月后會(huì)轉(zhuǎn)醇滑。

問(wèn)：普洱的芽茶是不是用90攝氏度的水泡比較好?

答：一般來(lái)說(shuō)，沖泡普洱茶的水溫應(yīng)在97攝氏度以上。這樣才有利于普洱茶的生化成分浸出。但現(xiàn)在云南省的地方標(biāo)準(zhǔn)DB53／103“普洱茶”把生茶也列入普洱茶。而且有一些消費(fèi)者也喜歡直接飲用“生普”，而生普的品質(zhì)更傾向曬青綠茶，而沖泡綠茶的水溫要比沖泡普洱茶低。

問(wèn)：有人說(shuō)熟普沒(méi)有回甘，只有入口的甜味，這種說(shuō)法對(duì)嗎?有的熟普喝后嘴巴不舒服，覺(jué)得不夠清爽。有點(diǎn)混雜，這是什么原因?

答：“熟普”相對(duì)于“生普”回甘不明顯，滋味品質(zhì)表現(xiàn)為“滑”和“甜”。喝熟普，嘴不舒服、覺(jué)得不清爽、有點(diǎn)混雜的原因是普洱茶在后發(fā)酵過(guò)程中被雜菌污染所致。濕倉(cāng)處理的普洱茶往往就存在這個(gè)問(wèn)題。

保健篇

問(wèn)：我的茶葉因?yàn)榇娣诺牡胤接悬c(diǎn)濕，長(zhǎng)了一些霉，這樣的茶經(jīng)過(guò)處理能喝嗎?答：絕對(duì)不能喝，一是喝受潮的茶葉對(duì)人體有害；二是受潮的茶葉味道差。

茶葉受潮后會(huì)發(fā)生變質(zhì)，使得茶葉中原有對(duì)人體有益的化學(xué)成分轉(zhuǎn)變?yōu)橛泻Φ某煞郑軌驅(qū)θ梭w造成損害。特別是發(fā)了霉的茶葉，更不能喝，因?yàn)椴枞~受潮后所長(zhǎng)的霉，就是我們常說(shuō)的“真菌”。真菌主要分為三類。一類是對(duì)人體有益的真菌，如食用菌，就是我們所吃的蘑菇、木耳等；一類是有藥用價(jià)值的真菌，如靈芝、茯苓等；一類是對(duì)人體有害的真菌，如許多能夠引起疾病的真菌，特別是有一種叫作“黃曲霉菌”的，有很強(qiáng)的毒性，能夠引發(fā)肝癌。

茶葉受潮后發(fā)霉，生長(zhǎng)的大多是對(duì)人體有害的真菌，而所謂的“經(jīng)過(guò)處理”可能只是晾曬一下罷了。這種處理的方法并不能真正地消滅真菌，有些真菌即便是經(jīng)過(guò)高溫處理被殺滅了，但其所產(chǎn)生的毒素卻依然存在，高溫對(duì)它們并沒(méi)有太大的影響，仍然能夠危害人體，所以說(shuō)茶葉受潮后，特別是長(zhǎng)了霉的茶葉絕不能喝。問(wèn)：茶水能用來(lái)做飯嗎，聽(tīng)說(shuō)還有很多營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是這樣的嗎?

答：我個(gè)人的觀點(diǎn)是不要用茶水來(lái)做飯。因?yàn)椋怨乓詠?lái)茶就是作為飲品來(lái)供人們享用的。我們知道，茶葉中含有約500種化學(xué)成分，絕大多數(shù)的成分對(duì)人體是有益的，如茶多酚、生物堿、維生素、氨基酸等。由于這些對(duì)人體有益的化學(xué)成分都易溶于水，特別是熱水，也便于人體吸收，所以茶葉常常是作為飲品的形式出現(xiàn)在我們的生活當(dāng)中。

用茶水做飯，首先是飯的色澤不好，其次是茶葉中的有益化學(xué)成分會(huì)部分丟失，還會(huì)影響米飯的口感和質(zhì)量，所以我不贊成用茶水做飯。

知識(shí)篇

問(wèn)：茶葉的澀是由什么引起的?為什么有的澀化不開(kāi)?

答：茶葉中的澀感主要是茶多酚引發(fā)的。一般情況下，是指茶葉在制作過(guò)程中氧化不完全、各類成分比例失調(diào)，如在烏龍茶的制作中有“走水不暢”的說(shuō)法。所以就會(huì)顯得有些澀。

問(wèn)：今年的母樹(shù)大紅袍是不是還是停采?

答：今年的母樹(shù)大紅袍還是停采留養(yǎng)。2006年10月30日。“武夷山母樹(shù)大紅袍”被全國(guó)綠化委批復(fù)為第一批、第一個(gè)“中華古樹(shù)名木”。

問(wèn)：我現(xiàn)在去市場(chǎng)上都不容易找到武夷巖茶中的半天夭和鐵羅漢的品種。請(qǐng)問(wèn)這些茶的產(chǎn)量是不是越來(lái)越少了?

答：不同的市場(chǎng)區(qū)域主銷的茶品可能會(huì)不太相同。其實(shí)現(xiàn)在半天夭和鐵羅漢的產(chǎn)量也是越來(lái)越多的。建國(guó)后到現(xiàn)在，武夷山茶葉的總產(chǎn)量是大幅度地增加，稀有品種的繁殖技術(shù)也逐步完善，所以半天夭和鐵羅漢的產(chǎn)量不會(huì)減少。

貯藏篇

問(wèn)：南方家庭保存的生普洱茶，有沒(méi)有必要通過(guò)日曬等人工方法使其轉(zhuǎn)化得快一些?

答：理論上沒(méi)有這種說(shuō)法，實(shí)際生活中存在這種處理方法。儲(chǔ)存普洱茶一般來(lái)說(shuō)只要在通風(fēng)、干燥、無(wú)異味、無(wú)污染的環(huán)境即可。

紫砂篇

問(wèn)：宜興的陶土分成幾種?我看好像有好多種顏色。

答：宜興陶土一般分為白泥、甲泥、嫩泥三大類。白泥為灰白色粉砂質(zhì)鋁土質(zhì)黏土，甲泥是紫色為主的雜色粉砂質(zhì)黏土，嫩泥是土黃、灰白色為主的雜色黏土。其中紫色泥中又包含紫泥、綠泥、紅泥三種。綠泥生成于紫泥夾層中，故又稱“夾脂”、“泥中泥”。雖說(shuō)是泥，實(shí)則為塊狀巖石，經(jīng)風(fēng)化、碾碎，就可制成產(chǎn)品。