中式餐飲業特許經營的現狀及建議

[摘要] 特許經營作為一種迅速擴張的手段，在很多行業被廣泛應用，中式餐飲業發展特許經營情況怎樣？與發達國家的差距在哪里？發展中面臨哪些實際困難？怎樣才能有效解決問題？這些都是本文將要探討的問題。

[關鍵詞] 中式餐飲業特許經營現狀問題建議

特許經營作為連鎖經營的一個重要方式，有著廣闊的市場空間。美國近年來社會零售總額中有半數以上通過特許經營方式實現的，它每8分鐘就有一家特許加盟后開業，成功率為95％，較其他經營方式高出數倍，在日本、新加坡等亞洲國家，特許經營的發展勢頭也很強勁。相比之下，中式餐飲業的特許經營起步較晚，發展不快。

一、特許經營在中國的發展

我國特許經營始于20世紀80年代末，先是一些國際特許經營組織直接進入中國市場，率先采用加盟店的經營形式，主要是餐飲、沖印洗相服務、服裝專賣、便利店等，這些國際特許經營商在中國開店，吸引本地投資者成為加盟店，從而給我國企業帶來了新的經營觀念，起到良好的示范作用。自20世紀90年代中期，特許經營模式開始在我國全面推廣，2000年以后進入高速發展期。截至2004年底，我國特許加盟店鋪數達12萬家，從業人員180萬人，2004年新增就業人數約60萬人。目前我國特許經營體系的數量已超過2100個，并以每年約49％的速度遞增，其中，餐飲食品企業占到38%，特許加盟店近8.2萬個，就業約200萬人，涉及超市、專賣店、洗衣店、彩擴店等50多個行業及業態。中國已成為發展最快、市場空間最大，也是投資者和國外特許經營者最關注的市場。

2005年餐飲業零售額實現8886.8億元，同比增長17.7%，比上年凈增1336億元，高出社會消費品零售總額增幅4.8個百分點，占社會消費品零售總額的比重達到13.2%，對社會消費品零售總額的增長貢獻率和拉動率分別為17.4%和2.3%。全年實現營業稅金488.8億元，同比增長17.8%。在快速增長的餐飲業中，連鎖餐飲的增長更加明顯。在國家統計局和中國飯店協會公布的中國餐飲“百強”企業中，實行連鎖經營的企業有79家，營業額占百強的85.6%。百家企業中門店數超100家的有26個企業，營業額占百家營業額的64.3%。

二、中式餐飲業發展特許經營面臨的問題

1.標準化和手工工藝化之間的矛盾

產品要進行特許經營，必須有一個非常成熟的產品。在餐飲業，這個產品其實就是一條食品加工的生產流程，要有一套可進行迅速復制的餐飲系統。中國有源遠流長的飲食文化和烹飪技藝，中餐品種豐富、制作繁雜，使之在標準化、簡單化和專業化方面困難重重。如果過分地偏向于流程生產，有可能會導致中式餐飲風格的喪失，如果過分強調復雜化、細節化的精加工，又難以大規模地擴展這個品牌。如何將生產過程盡可能標準化就成為中餐發展特許連鎖經營的重要瓶頸。

2.產品組合的專一化和多元化之間的矛盾

在經濟生活日趨成熟而社會需求增加無望的狀態下，消費者的需求也呈現出多樣化的趨勢，商家之間的競爭愈演愈烈，如果拿不出一種有別于其他店鋪的特色，這個店鋪將很難繼續吸引顧客。同時，餐飲業是一個進入壁壘相對較小的行業，產品差異不明顯，所以凡能讓顧客記住的餐飲店都必須立足于自身的飲食特色。發展連鎖經營的餐飲企業，更需要做出特色強的產品，做出屬于自己的“標志”來。在專一和多元的選擇中，國際頂極快餐品牌都選擇了做專做精。然而，中餐有菜式多樣、品種豐富的傳統，如何把握好產品組合的專一化和多元化之間的矛盾，是非常迫切的問題。

3.擴張規模與保證質量的矛盾

特許連鎖經營最大的優勢是規模經濟效益，但如果沒有完善的管理作后盾，盲目擴張經營規模，就會難以保證加盟商產品和服務質量達到統一標準，甚至造成對品牌的不良影響。在國內特許經營全面發展的同時，很多海外品牌尤其是國際知名品牌都還停留在考察和了解中國特許市場的階段。肯德基1993年開始在中國開展特許經營業務，迄今不過40多家，在其1000多家門店里占不到5％，而且加盟僅限于中小城市“餐廳轉讓”一種方式，廣州、北京、上海等大城市均被排斥在外。2004年5月，百勝中國宣布收回必勝客在華所有餐廳的經營權，并宣告關閉必勝客特許加盟的“大門”。相比之下，我國有的中餐企業為快速爭奪市場，短時間內實現投資收益，往往在發展連鎖經營中求多求快，最終導致連鎖經營失敗。例如紅高粱快餐創建不足3年，就從1 間店發展到50間店，從1個城市發展到20幾個城市。全聚德在1999年到2002年之間南京店、杭州店、深圳店、汕頭店、廣州店先后關閉或經營失利。

4.法律法規不健全

特許經營屬于商業技術的轉讓與使用，應有專門的行業性法律法規對特許經營行為及特許經營合同的基本條款加以規范。法律法規的不健全，使得一些特許經營合同從一開始就存在許多不規范的內容，為以后特許商產生分歧甚至特許經營關系破裂埋下了隱患。國外對特許經營的立法相當重視，特別是在特許經營產生較早的歐美國家在發展過程都已經形成了較為完備的規范體系。比如美國聯邦貿易委員會制定了《特許連鎖經營法律法規規定》，馬來西亞制定了《特許經營條例》，我國臺灣省制定了《連鎖特許加盟法律規范》等。我國商務部于2004年頒布了《商業特許經營管理辦法》，分別對特許經營當事人、特許經營合同、信息披露、廣告宣傳、監督管理、外商投資企業從事特許經營、法律責任等進行了詳細規定。但是，《辦法》中很多是非強制性的規定，為個別企業鉆空子提供了空間，處罰力度比較小，不具威懾力。

三、中式餐飲業特許經營的發展建議

1.產品逐步標準化

特許經營的核心是特許權的暫時讓度，必須確保特許經營的標準化。特許商的特許權開發到位，定位準確，標準化清晰，達到可復制的標準，加盟商才能有適當的“路徑依賴”，無法自由發揮。在經營中餐的理念中，既不能忽視工業化，又不能忽視手工藝化。發展中式餐飲連鎖要走適度工業化與適當手工藝化相結合的特色之路。全聚德的做法是：首先投巨資建成全聚德食品廠，也就是自己的“中心加工廚房”，在具體操作環節上做工作，對鴨坯、餅、醬實行統一加工、統一配方、統一銷售及統一配送。接著要把廚師根據個人經驗掌握的湯湯水水統一調配，制作灌裝，在不同的菜里滴上幾滴，將口味標準化。這種工業化的生產方式從源頭上保證了連鎖經營的“原汁原味”。

2.多元化子品牌經營

中餐自身的特性決定中國餐飲的連鎖經營只走單打獨斗的路子是不夠的，無法真正滿足的市場需求。可以嘗試多元化子品牌經營。百勝餐飲集團是全球最大的餐飲集團，在全球100多個國家擁有超過33，000家連鎖餐廳和84萬多名員工。其旗下包括肯德基、必勝客、塔可鐘、AW及Long John Silver's (LJS)五個世界著名餐飲品牌，分別在烹雞、比薩、墨西哥風味食品及海鮮連鎖餐飲領域名列全球第一。正是靠著多元化，子品牌的經營，百勝才能夠在不同產品領域中大展身手，取得現在的業績。

3.把握好保證質量與擴大規模的平衡點

推廣特許經營有幾個前提：

第一個前提是“點”，樣板店是向公眾展示了解企業的窗口，更重要的是以樣板店為核心，占領所在的商圈和所在的市場，特許連鎖企業建立成熟的樣板店是擴張的根本，沒有發展良好的直營門店作為樣板店，企業的宣傳必然會成為空中樓閣。

第二個前提是“線”，即特許經營支持體系，包括營建體系、營運體系、財務體系、人力體系；

第三個前提是“平臺”，即總部可持續發展的知識經濟平臺；

第四前提是“模式”，即合理的盈利模式。要解決規模和管理的矛盾，首先在企業發展的初級階段，即注重練就企業的抗風險能力。起步時應穩扎穩打，集中資源，縮短戰線，待成熟后再拓展新的連鎖區域。其次在企業發展階段中要保證樣板店的運作模式能夠被成功的復制和推廣。

4.重視特許合同的規范和約束作用

在法律沒有達到一定程度的情況下，尤其要重視特許合同的規范和約束作用。用明確細致的合同規定來約束加盟雙方的行為。投資人在簽訂合同前，有權查閱特許方的企業名稱、基本情況、經營業績、所屬被特許者的經營情況、已經實踐證明的特許地點投資預算表、特許經營權費及各種費用的收取方法、提供各種物品及供應貨物的條件和限制等。以上信息應當在簽合同至少十天前提供給投資人。如英國特許經營協會要求特許商盡可能明確合同各項條款，同時也要求加盟商在簽署特許合同之前咨詢有關專業人士和律師，一旦出現問題和爭議，當事人雙方都有據可循。

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