本期話題：圍爐暖鍋

寒冷的冬日，家中那一爐火總能成為我們心中的渴望和溫情，眾人一起圍爐大塊朵頤的樂(lè)趣足以抵御寒冬，和美的滋味在口中，家的溫情也在升騰的熱氣中升溫。

下期話題：白色物語(yǔ)——冬季滋補(bǔ)養(yǎng)生 冬天是屬于白色的季節(jié)，冬天里的白色食物很多能滋補(bǔ)養(yǎng)生。歡迎您將以白蘿卜、大白菜、山藥等為原料烹飪的各式美味菜肴以及烹飪中的心得、小竅門(mén)甚至遇到的難題，發(fā)送至郵箱：sfdlf05@hotmail.com或?qū)懶胖粒荷虾Ｊ袇侵袞|路513號(hào)《食品與生活》雜志社 雪莉有約欄目收，郵編200235。每月我們都會(huì)選出獨(dú)具風(fēng)格的來(lái)信刊登在欄目中并送出一份禮品！

食話實(shí)說(shuō)

上海暖鍋

上海暖鍋賣(mài)相有點(diǎn)類(lèi)似火鍋，以明火邊煮邊食。舊時(shí)，上海人大多數(shù)家庭吃年夜飯備一只紫銅暖鍋，除夕的食物沒(méi)有太大的講究，但是人們喜歡利用食物的形狀、讀音尋找一些吉利的口彩，如魚(yú)與“余”諧音，吃魚(yú)留點(diǎn)剩，就成了“吃剩有余”；黃澄澄的蛋餃?zhǔn)恰敖鹪獙殹保?xì)長(zhǎng)的粉絲就是“銀鏈條”了。寒冷冬季的夜晚，一家人齊齊整整圍著火爐暖暖地吃，“來(lái)來(lái)來(lái)，吃個(gè)金元寶！”“喏，給你條銀鏈條”，滿屋其樂(lè)融融，難怪暖鍋也被上海人稱為“全家福”。

上海陳苗

時(shí)尚小火鍋

中國(guó)人喜歡熱鬧，傳統(tǒng)的大火鍋就體現(xiàn)了這一特點(diǎn)，一大群人圍著一個(gè)火鍋吃，不斷加料，熱火朝天談天說(shuō)地，很有家的感覺(jué)。

近年來(lái)在北京、上海等地流行起了小火鍋，這種從香港、澳門(mén)地區(qū)流傳過(guò)來(lái)的火鍋，因其一人一鍋，十幾種鍋底千變?nèi)f化，可以根據(jù)個(gè)人口味選擇鍋底，隨意加料，吃得不露喧鬧，吃得妙趣橫生，還能優(yōu)雅地出去，不帶走一身熏人的煙火氣息，深得年輕人的喜愛(ài)。

與平時(shí)火鍋涮料不修邊幅就堆上臺(tái)面的相比，時(shí)尚小火鍋的涮料擺上桌前，都要和造型師商量好當(dāng)日造型，且盛器都很別致。最吸引人的是，小火鍋的自助式蘸料有30多種，中式日式港式，令人眼花繚亂。

一直以來(lái)都覺(jué)得，大火鍋的熱鬧歡騰是一劑魔幻調(diào)料，這劑調(diào)料加到任何一個(gè)鍋里都是好吃的。小火鍋再好，也欠一份歡騰勁兒，于是只好走時(shí)尚甚至矯情的路子。

杭州陶子

我家美味

自制冬季暖胃鍋

七彩什錦砂鍋

將白菜心洗凈，用開(kāi)水焯一下，撈出晾涼；雞胗肝打成花刀，切成塊；魷魚(yú)也打成花刀，切塊；豬瘦肉、水發(fā)香菇、黃瓜均切成片。

取砂鍋一只，放入白菜心墊底，鋪入炸腐皮卷、炸魚(yú)丸、炸肉丸、雞胗肝，加入清湯，再放味精、精鹽、胡椒面。把砂鍋置旺火上燒開(kāi)，放香菇片、肉片、黃瓜片，淋上豬油，燒開(kāi)后即可入席。

三件砂鍋

將半只田雞、半只老肥鴨洗凈，蹄去盡豬毛，刮凈待用。把雞、鴨、蹄放入開(kāi)水鍋內(nèi)汆一下，待收縮時(shí)撈出，洗凈。在大砂鍋內(nèi)放小竹墊一只（以防原料粘底），將雞、鴨、蹄放入，加清水淹沒(méi)原料，放蔥、姜、紹酒，加蓋用旺火燒沸，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燒煮2～3小時(shí)，待酥爛后，將青菜心、切成柳葉片的冬筍放入，同時(shí)抽去竹墊，加鹽，該上鍋蓋燉至青菜心酥熟而又不變色即可端上餐桌。

酸菜火鍋

火鍋中放入一大鍋雞湯，再放入250克酸菜絲、大海米，加入蔥、姜絲、咸香菜、精鹽、味精、咸韭菜、精制油。五花肉煮熟后切成大薄片；豬、牛里脊肉、羊肉切成薄片；海參、鱖魚(yú)、大蝦分別切成片，依次碼入盤(pán)中。口蘑與香菜、粉絲與玉蘭片各碼一盤(pán)；凍豆腐、菠菜段、白菜頭碼一盤(pán)；咸韭菜、咸香菜、腐乳汁、醬油、魚(yú)蝦、韭菜花、芝麻醬分別裝入小碗。各料隨火鍋端上桌。根據(jù)各人所好選料下鍋涮熟，蘸著兌好的佐料食用。

上海錢(qián)桂華

食也有道

吃火鍋中的道道

吃火鍋不比吃中餐，菜一端上桌提箸便吃，菜肴質(zhì)量的優(yōu)劣，全賴廚師技術(shù)水平的高低，我們只能被動(dòng)地接受。吃火鍋就不一樣了，一半烹飪?cè)谟谧约骸Ｓ行┰系匿淌呈且v究一定的技巧的，比如燙毛肚、鴨腸就要掌握好火候，有“毛肚起泡，鴨腸起圈”之說(shuō)。

先葷后素，葷素搭配。在煮菜之前，先盛一小碗鍋里的鮮湯喝，原汁原味，能使人胃口大開(kāi)。下菜時(shí)可先下一些鮮味足的原料，如雞類(lèi)、菌菇類(lèi)、泥鰍等，這樣鍋里的湯汁就會(huì)更加鮮美醇厚。接著可以燙食一些易熟脆爽的原料，如鴨腸、毛肚、腰片等。然后下肉丸、火腿之類(lèi)，同時(shí)下一些素菜，待把素菜吃完，鍋里的肉丸也熟了，正好接上，不必守著鍋邊苦苦等候。如此葷素搭配，既換了口味，又解了膩，還能保持火鍋湯汁的鮮味。當(dāng)然，土豆、芋艿、青菜之類(lèi)一般是放在最后吃的，因?yàn)橥炼埂⒂筌档姆圪|(zhì)比較重，很容易把湯汁煮稠。青菜類(lèi)卻會(huì)使湯汁變味。

吃麻辣火鍋，要清楚這點(diǎn)：鍋邊上的比鍋中間的味道濃，麻辣味要重。吃火鍋是離不開(kāi)一杯茶在手的。不管什么茶，都有解膩清口、開(kāi)胃消滯的作用。若吃麻辣鍋，感覺(jué)味道太濃，口中有不適之感，可喝幾口濃茶漱漱口，這樣其麻辣味就可以緩解，同時(shí)茶水的苦澀味或回甜味也能刺激味蕾。

上海許明遠(yuǎn)

吃火鍋的六個(gè)要點(diǎn)

火鍋中的蓬勃熱氣，無(wú)疑讓人們?cè)诤涞亩靖惺艿揭环N熱烈的氣氛，無(wú)怪乎一到冬季，稍有條件的餐館都開(kāi)設(shè)有專(zhuān)門(mén)的火鍋席。但如果吃法不當(dāng)，也對(duì)健康不利。

1、要選擇空氣流通的地方進(jìn)餐。因?yàn)榛疱伻紵饋?lái)必然要消耗大量的氧氣并產(chǎn)生一氧化碳，如一氧化碳久聚不散對(duì)人十分有害。

2、食物不要太燙。攝入過(guò)熱食物不僅會(huì)傷害消化道，而且會(huì)刺激食道黏膜，長(zhǎng)此以往，成為致癌的因素之一。

3、食物煮的時(shí)間不宜太久。一般蔬菜煮20分鐘后，其30%的維生素C就已被破壞，其他維生素也會(huì)有不同程度的破壞。

4、鍋內(nèi)菜湯不可過(guò)夜。菜湯如過(guò)夜，其與金屬制的火鍋會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生有害物質(zhì)，甚至一些金屬物質(zhì)會(huì)溶入湯中，人吃了對(duì)健康不利，嚴(yán)重的當(dāng)時(shí)就會(huì)產(chǎn)生不適感或嘔吐。

5、吃火鍋時(shí)要少喝湯。因?yàn)榛疱仠械南跛猁}、亞硝酸鹽的含量較高。專(zhuān)家建議，食用火鍋時(shí)，時(shí)間要縮短，不喝湯或少喝湯，同時(shí)要多食些新鮮的水果。

6、防止火鍋生銹。一旦發(fā)現(xiàn)火鍋生銹，一定要用布蘸食醋，加鹽擦凈方能煮食，否則攝入銅銹會(huì)發(fā)生中毒反應(yīng)。

上海 張榮泉