孔娘子廚房：三鮮暖鍋 汽鍋雞

三鮮暖鍋

“暖鍋”這兩個(gè)可愛(ài)的字打在我的電腦屏幕上時(shí)，一股強(qiáng)冷空氣正大兵壓境般狂卷著南下，呆會(huì)兒我必須穿上最保暖的羽絨大衣出門，而回家時(shí)，我將非常渴望“暖鍋”這兩個(gè)字變成現(xiàn)實(shí)，熱騰騰地坐在那里，等待著我的寵幸。

暖鍋是我們過(guò)去的叫法，今天不是叫火鍋就是叫涮鍋，那是因?yàn)樗玫氖⑵鞑煌玫娜剂弦膊煌Ｒ郧霸迹玫氖亲香~皮的鍋?zhàn)樱蠖瞧ぜ?xì)腿，中央有個(gè)較大的孔，豎起半截?zé)焽瑁變?nèi)燒缸炭。擦得錚亮的鍋蓋上，兩端有活絡(luò)的銅把手。也許遙遠(yuǎn)的記憶總是美麗，我們家那只金黃的暖鍋像藝術(shù)品。

伴著暖鍋的記憶總是闔家團(tuán)聚的日子，元旦抑或春節(jié)，廚房的菜肴備妥后，爹爹喊我拿出用舊報(bào)紙包著的暖鍋，到曬臺(tái)上生火。先在孔內(nèi)放些刨花，然后輕輕壓上缸炭，隨即用扇子狂扇，待到炭火微紅，黯黯地積聚了力量時(shí)，方可拿入廚房。

暖鍋的大肚子內(nèi)先放黃芽菜墊底，香菇、冬筍等不容易煮爛的鋪上一圈，隨后放油豆腐、魚(yú)丸、肉圓、干發(fā)肉皮、水發(fā)魷魚(yú)、海參、蛋餃……將雞湯或者用肉骨頭熬的鮮湯兜兜地澆上去，蓋上鍋蓋等待。

等待暖鍋開(kāi)鍋，便是碰杯吃冷盆的時(shí)間。爹爹一杯黃酒下肚，家長(zhǎng)氣高萬(wàn)丈，滿面紅光準(zhǔn)備收聽(tīng)兒女的恭維。也是報(bào)應(yīng)，我們家的子女都和爹爹差不多脾性，好話都喜歡悶在肚子里。于是，爹爹的一個(gè)老學(xué)生，來(lái)混年夜飯的單身漢先生便充當(dāng)那個(gè)甜言蜜語(yǔ)的特快專遞員。一句句恭維直達(dá)爹爹的心扉，渾然不管我們姐妹的白眼。

酒酣人暈時(shí)，三鮮暖鍋沸騰了，開(kāi)蓋后，騰騰的白汽繚繞在屋子上空，眾人眉開(kāi)眼笑，動(dòng)手夾菜舀湯。魚(yú)丸肉圓蛋餃們浸在湯中，鮮味互相滲透，你中有我，我中有你，而素的冬筍和香菇甘當(dāng)配角，發(fā)揮他們默默的、清淡逼人的功力，襯托著眾葷。團(tuán)團(tuán)的一桌人，筷箸飛舞，轉(zhuǎn)眼間暖鍋中所剩無(wú)幾，不急不急，媽媽又去廚房拿來(lái)大半碗鮮湯，沿著鍋?zhàn)拥倪吘壭煨熳⑷耄缓蠓湃肱蒈浀姆劢z，蓋上鍋蓋。

孩子們安靜下來(lái)，慢騰騰拿了飯碗依次去盛米飯，其實(shí)他們此時(shí)已經(jīng)半飽。回到飯桌上，暖鍋又滾開(kāi)了，媽媽把紅嘴綠葉的菠菜投入湯中，于是小高潮又起，粉絲撈起來(lái)燙到了銅鍋邊，滋啦啦的響聲，大人“為什么不吃菠菜”“你撈那么多，人家不要吃啦”的呵斥聲不絕于耳……

紫銅或黃銅的暖鍋現(xiàn)在已經(jīng)不大見(jiàn)到了，但是三鮮砂鍋的做法延續(xù)到如今，主料和配料如前，青魚(yú)塊、目魚(yú)卷、蛤蜊等都可以入鍋。可以在煤氣灶上燒好后端上飯桌，也可以用電鍋邊燒邊吃。

女人都喜歡美麗形象的名詞，我記得有叫菊花火鍋的，以為是指暖鍋的形狀像盛開(kāi)的菊花，可是一查才知道錯(cuò)了。清香淡雅的菊花火鍋流傳于蘇杭一帶，源于晉代，詩(shī)人陶淵明棄官隱居江西九江，過(guò)著田園耕讀生活。每當(dāng)深秋夜色降臨時(shí)，他一邊吃火鍋，一邊品酒賦詩(shī)。他在飲酒吃火鍋之時(shí)，常常采摘幾葉白菊花瓣投入火鍋中，頓時(shí)菊香飄逸，菜肴鮮美可口，令詩(shī)人詩(shī)興大發(fā)。

嗬嗬，暖鍋的意境，果然是與冬天的詩(shī)連在一起。

汽鍋雞

汽鍋雞這個(gè)菜我很小就知道，我爸爸叫它神仙雞！因?yàn)榘职止苣莻€(gè)中央有個(gè)嘴的紫砂汽鍋叫“神仙鍋”，神仙鍋被叫得神秘，故藏在櫥柜里輕易是不動(dòng)的，過(guò)年過(guò)節(jié)才會(huì)拿出來(lái)蒸雞。神仙鍋裝滿雞塊，放在一個(gè)更大的鋼精鍋內(nèi)，蒸的時(shí)候好像是太上老君的煉丹爐，只看見(jiàn)裊裊的蒸汽從鍋蓋邊上溢出來(lái)，靜靜地聽(tīng)，鍋里有呻吟聲發(fā)出來(lái)，嘶嘶嘶的。

做汽鍋雞，選雞很講究，老母雞蒸不爛，童子雞鮮味不夠，最好是選用新母雞，放養(yǎng)雞最好，即使雞販子脖子上青筋爆出宣稱他的是草雞的，你也要挑其中腳桿子又黃又細(xì)的。我喜歡用烏骨雞做汽鍋雞，想象當(dāng)中比較滋補(bǔ)。雞洗凈，剁成較大的塊放在鍋底，泡發(fā)好的干香菇、冬筍片、火腿片鋪在上面。如果對(duì)藥膳不排斥的，可以加一些中藥材進(jìn)去一起燉，比如：山藥、白扁豆、金絲棗、苡仁、玉竹、白蓮米、茯苓、枸杞。

材料放好以后，撒細(xì)鹽，澆料酒，放幾片生姜，打兩個(gè)蔥結(jié)。注意，一點(diǎn)兒水也不要放。然后蓋緊汽鍋的蓋子，放入大鍋中，用大火蒸。蒸鍋里的水要放足，不夠隨時(shí)要添加。我們家有兩個(gè)超大的鋼精鍋專用作蒸鍋，是我婆婆家的老貨，料結(jié)實(shí)，很耐用。蒸東西一定要用大鍋，因?yàn)榭臻g大，再有蓋要密封，讓水蒸汽在鍋內(nèi)不斷循環(huán)往復(fù)，熱量逼進(jìn)食物內(nèi)部，結(jié)構(gòu)就分化、重組了嘛。

汽鍋雞又稱盜汗雞，有一次去朋友開(kāi)的黔菜館，他神秘兮兮地告訴我何謂盜汗雞，我一聽(tīng)，那不是汽鍋雞嘛，就是俺老爹命名的神仙雞哪。我講給他聽(tīng)，他還不服氣，硬說(shuō)是貴州人民教他的，是少數(shù)民族發(fā)明的。這這這……我吃人家的東西，就只好認(rèn)輸。

汽鍋雞因?yàn)槭强空羝舫鰜?lái)的，湯汁很濃，真家實(shí)貨原汁原味，是雞精。此雞精和那大超市賣的包裝精美的某某氏雞精的味道是一個(gè)在天一個(gè)在地，比都不能比的。所以說(shuō)，如果你家親人開(kāi)刀住院，你一定要親手蒸一道汽鍋雞，把雞湯潷出來(lái)，雙手捧過(guò)去。做女婿做媳婦的更應(yīng)該搶著這樣做。

我們家妞妞嘴巴刁，會(huì)疼惜自己，一到考試季節(jié)就讓我蒸汽鍋雞補(bǔ)身體。買只小一點(diǎn)的雞剛好燉一鍋。第一頓吃了，剩下的第二頓用來(lái)下細(xì)面條。黃花花的雞油星子，白生生的細(xì)面，清清爽爽，上面撒幾粒蔥花，小姑娘吃得鼻子紅通通的，高興極了。后來(lái)這種雞湯細(xì)面成為妞妞生病時(shí)的指定用面。

現(xiàn)在家禽常常要患流感，警惕性高的人只好繞道走。也行，汽鍋雞可以改汽鍋肉排，買豬肉排先焯一下水，然后換到汽鍋中，放和汽鍋雞同樣的輔料，香菇、冬筍、火腿、木耳，一起燉。汽鍋突突地蒸騰著，底下的水順著鍋中央的嘴巴爬上去，翻下來(lái)，蒸汽頂?shù)藉伾w頂，蓋上的水珠變成蒸餾水再落到排骨上面，暗流奔突，而那汽鍋沉重的蓋子死死地咬住不肯泄氣，任由里面的什物“桑拿”到汗流浹背，癱倒下來(lái)。

用汽鍋?zhàn)雠殴且膊灰竿麥芏啵炼喟脲伭T了，卻勺勺精華，滴滴香濃，最后當(dāng)然是意—猶—未—盡……