“冬藏菜”和“冬舂米”

在幾千年的中國農耕年代，人們已習慣了春耕、夏耘、秋收、冬藏的生活習慣。秋天是豐收的季節，一年的辛勤勞作終于有了收獲的結果，古人沒有現代的食品保鮮、貯藏設備和技術，秋天的豐收果實必須想一種法子把它貯藏起來，于是，“冬藏”就成為冬日的重要活動。

古代，一般把“立冬”（一般在公元歷的11月8日）作為冬日的開始，約3個月，至“立春”（一般在公元歷的2月4日）結束，故稱“三冬”。“冬藏”只是冬日的一種習慣，并不限于哪一天，但大部分的“冬藏”是在冬至日（一般在12月22日）前后進行。吳曼云《江鄉節物詞·序》中說：

杭（州）俗，腌菜例于冬至開缸，先祀而后食。故居節物之一。

杭州風俗，冬日腌制的咸菜照例在冬至這一天開甏，而且用新腌的咸菜祭祀祖先后才能給活人食用，所以作者把腌菜也列為歲時風俗。作者還作詞云：

吳鹽勻灑密加封， 底春回菜甲松。

碎剪冰條付殘齒，貧家一樣過肥冬。

顧祿《清嘉錄·十月·鹽菜》：比戶鹽藏菘菜于缸，為御冬之旨蓄，皆去其心，呼為“藏菜”，亦曰“鹽菜”。有經水滴而淡者，名曰“水菜”。盛以所去之菜心，刳菔為條，兩者各寸斷，鹽拌酒漬入瓶，倒埋灰窖，過冬不壞，俗名“春不老”。

李時珍《本草綱目·菜一·萊菔》中講：“上古謂之蘆，中古轉為萊菔，后世訛為蘿卜。”《清嘉錄》中提到的“”就是現在人講的“蘿卜”。顧名思義，所謂“春不老”，應該是指冬日腌菜，到開春后仍可食用而且口感不改的腌蘿卜。后來“春不老”則成了腌制的蘿卜干的一種商品名稱，我記憶中，以前一種“常州蘿卜干”也被叫做“春不老”，它并不是“刳菔為條”，而是用小的紅蘿卜曬干后再腌制的蘿卜干，口味與“肖山蘿卜干”相近，但吃口更爽口一點。

清乾隆上海人李行南《申江竹枝詞》：

腌糟蔬果滿瓶罌，琥珀光宜玉盞盛。

好是泥封紅綠印，糧艘附信抵神京。

詞中的“信”并不是寄信、寫信的“信”，而是指地球上某一地區定期而來的“信風”，如《唐國史補》：“自白沙溯流而上，常待東北風，謂之‘信風’，七月八月有上信，三月有鳥信，五月有麥信。”古代載貨的木帆船須借助信風確定航期，所以信風也被叫做“貿易風”。該竹枝詞前句形容上海產的腌制蔬果的品質，后句“糧艘附信抵神京”，意即上海的醬瓜、醬菜也通過運輸漕糧的貨船，隨著信風運往北京。至于運往北京的醬菜、醬瓜是什么品種，作者沒有講清楚。

清嘉慶道光時《滬城歲事衢歌》：

歲寒盡可佐金卮，擷翠堆盤送臘時。

味入辛酸偏耐久，蔬畦昨夜剪銀絲。

詞中的“銀絲”也不是用白銀打出來的“銀線”，而是指一種被上海人叫做“銀絲芥”的芥菜類蔬菜。作者原注中講：

芥有莖如釵股，葉纖細如縷者，為“銀絲芥”。寸切之，勻醯醬入煮，勿令熟，貯諸甕，越一二日啟食之，味芳烈，于酸咸之外得別趣，真江鄉佳品。

芥菜是中國種植區域和數量很大的蔬菜，十字花科，一年或二年生草本。根據形狀和食用部位不同，分為葉用、莖用、根用芥菜三個大類，莖用芥菜中常見的就是加工榨菜的原料，根用的就是民間統稱的“大頭菜”，而葉用芥菜一般又分大葉芥菜，葉柄扁闊厚肥，有瘤狀突起，上海人稱之“彌陀芥菜”，小葉芥菜的葉片小而呈羽毛狀，上海人講的“銀絲芥”就是其中的一種，另一種即“雪里蕻菜”。芥類蔬菜有強烈的辛辣味，是提煉芥子油和加工制作芥末醬、芥末粉的原料，所以，通常會用鹽腌的方式去辛辣，我們吃的許多腌制蔬菜就是以各種芥菜做的，我童年時，凡用鹽、糖等腌制的菜，一律叫做“芥辣菜”。

秦榮光《上海縣竹枝詞·物產》：

銀絲芥種邑中傳，歲首辛盤供客筵。

顧氏露香園制美，芥一味可經年。

作者原注：

邑人烹作，佐歲首辛盤，俗呼“芥辣”。郭《府志》：“亦名佛手芥。”顧氏《芥》：“經歲味不變。種為邑獨產，移種他地，則不榮。”

露香園是上海明代“四大私家花園”之一，舊址在今老城廂露香園路一帶，園主是上海名士顧名世家族，露香園主顧氏制作的“芥辣菜”特別好吃——這確實是上海掌故。

入冬以后，氣候寒冷，蔬菜的品種和數量減少了許多，只有為數不多的耐寒的蔬菜可以種植和上市，所以“比戶鹽藏菘菜于缸，為御冬之旨蓄”，腌菜的目的就是為寒冷的冬天的藏菜做準備。“菘”字從草、松，本義是指像松樹一樣耐寒的蔬菜，后來一般指稱“大白菜”，如《南齊書·周傳》：“文惠太子問：‘菜食何味最勝。’曰：‘春初早，秋末晚菘。’”李時珍《本草綱目·菜部·菘》中講：

菘，即今人呼為白菜者。有兩種，一種莖圓厚微青，一種莖扁薄而白，其葉皆淡青白色。燕京圃人又以馬糞入窖壅培，不見風日，長出苗葉皆嫩黃色，脆美無渣，謂之“黃芽菜”。

以前我只知道，北方人把白菜叫做“大白菜”、膠菜（以出于山東膠州半島而得名），只有上海及江南一帶的人才把大白菜叫做“黃芽菜”，現在看來，自己讀的書太少了，早在明朝以前，北京人已把大白菜叫做“黃芽菜”了。

冬天里蔬菜不多，而且大白菜的滋味也不錯，冬日里能吃到大白菜確實是一種享受，一種幸福，真如《上海縣竹枝詞》中所講：

灌園老圃足生涯，白菜經霜滋味加。

寒種一畦香當肉，咬根斷得厲鋼牙。

大白菜經腌制加工后則成了“咸白菜”，它的口感也不差，是下酒的好小菜，又如《上海縣竹枝詞》中所講：

菜味冬來越覺甜，新齏冷脆把鹽腌。

冰壺醒酒嚴寒夜，墻角親懸雪甕簽。

原來，以前的上海人還把大白菜叫做“冬旺菜”，腌制過的大白菜，猶如醒酒的“冰壺”，于是有“冰壺先生”之美喻。這——又是一上海掌故。

宋朝詩人，文學家陸游（放翁）對冬日腌白菜也很感興趣，他的《咸齏》詩講：

九月十月霜滿屋，家人共畏畦蔬黃。

小罌大甕盛滌濯，青菘綠謹蓄藏。

在農耕年代，人們過著自給自足的農家生活，到了冬至這一天，家家戶戶就開始舂米了，叫做“冬舂米”。至于古人為何要確定在冬至那天開始舂米，也許只是選一個祥和的節日而已，但也有人講得出一番大道理。陸容《菽園雜記》中講：

吳中民家，計一歲食米若干名，冬月舂白以蓄之，名“冬舂米”。聞之老農云：春氣動，則米芽浮起，米粒亦不堅，是時舂者，多粞而為粞，折耗頗多。冬月米堅，折耗少，故及冬舂之。

原來，百姓認為，寒冷的冬天里，米粒較堅硬，舂米時，米粒不易碎，所以出米率較高，這也有一定的道理。不過也有人認為：“入臘，聚鄉村男婦，并力舂米，藏之廩舍，經藏不蛀壞，謂之‘冬舂米’。”——冬日舂的米易于貯藏，不易被蟲蛀——這又是一種說法。

北宋范成大是一位大詩人、文學家，也是一位民俗學家，他也寫過《冬舂米》詞：

臘中儲蓄百事利，第一先舂年米計。

群呼步碓滿門庭，連杵成臘雷動地。

篩勻箕健無粞糠，百斛只費三日忙。

齊頭圓潔箭子長，隔籬輝日雪生光。

土倉瓦龕分蓋藏，不蠹不腐嘗新香。

去年薄收飯不足，今年頓頓炊白玉。

春耕有種夏有糧，接到明年秋刈熟。

鄰叟來觀還嘆嗟，貧人一飽不可賒。

官租私債紛如麻，有米冬舂能幾家。

從詞中可以感悟到，冬日舂米既能提高出米率，又能有防蟲蛀的作用。但是，對許多農戶來講，一年的收成根本難以支撐到第二年“冬舂米”的時候，甚至還有到了“冬舂米”的時候，依然是“有米冬舂能幾家”的窘境。

郭《冬舂米》詞：

東家稻堆高并屋，西家礱場如切玉。

長腰潔白荔枝紅，明年之米今年舂。

前年僅足供官庾，夜夜空囤饑鼠。

去年米貴官征錢，半耀新谷過殘年。

雄雞雌粥粥，有米冬舂一生足。

前面講“冬舂米”時百姓忙碌、喜悅的心情，而后半部則講百姓生活之艱辛。“谷賤傷農”是一句成語，農業豐收了，稻谷太多而使它的價格下降，農民們仍得不到利益，而農業欠收，稻谷價是上漲了，但農民們也拿不出多余的稻谷去賣錢，而官府的征稅又很促狹，今年秋收豐收，征稅一律征稻谷，如今年欠收，征稅又改為征錢。對農民來講，真是“有米冬舂一生足”矣。

“藏菜”和“冬舂米”是農耕年代冬日的風俗圖和農家樂，進入近代以后，舂米早已被機器碾米機替代，人們也許只能在所謂的“農家樂”旅游景點中才能見到舂米的場景和過程，而農家“藏菜”也被作坊化或工廠化的食品加工廠替代。如今，人們十分強調對“非物質文化”的保護，而“藏菜”和“冬舂米”當然是一種“非物質文化”，至于如何保護，那屬專家的事了。