糍粑魚

魚以鮮為美，包括且不限于全部，食陳魚者大有人在。想我少時，父親的一位同事從湖南回來，送我們家一條大熏魚。此魚為鯇魚，鄂東稱之為草魚，它是鯉科水生動物，草食。鯇魚還有一種，叫青鯇，或青魚，與草魚相近，是肉食與草食兼之的雜食性魚，其肉堅密細嫩，略高于草魚。得了一條大熏魚，理當高興才是，然那時候的我，對熏制品有一種偏見性的抵觸，因為它有一種揮之不去的煙熏味，那人間煙火，正是我要逃離的，我喜歡詩歌般的鮮活的鱸魚。我想，多好的一條大魚啊，為什么要熏制它呢？我為這條被悍然熏制的大魚的最終結局感到深切悲哀。如果不熏，它就是一條十分精妙的咸魚了，有松明般的肉質，坊間稱，咸魚臘肉，多得吃不了，那是指富裕。

今時，我對熏魚有一種近乎偏愛之愛。以至去通州八里橋市場買熏魚，買到了偽熏魚仍然不悔。偽熏魚，即略略腌制的魚簡單地煙熏一下，以唬弄偉大而見識不甚廣大的北方食民。熏魚已非鮮魚了，我們都是明白的，小時候在贛南的老家，特別喜歡酒糟魚，那魚的味道近乎神奇，時人是難以品嘗到的，如是農家的小糟酒壇里以酒糟炮制，我不知道天下有什么味道可以相比。而近幾年，武昌這邊也流行吃臭魚，而且偏選用鱖魚來臭，用鮮鱖魚制作臭魚，簡直是焚琴煮鶴之舉了，然人家要那么做，我等小民也就那么品嘗，這就叫做勇于順應歷史潮流。實際上，紹興臭魚才是做得好，考察過紹興臭食（他們叫做霉鮮）之后，我猛然醒悟，原來紹興文人來得那么有文采，蓋因這霉鮮的造化吧！當然，不讓于紹興的霉鮮，或曰臭食，還有寧波，我在寧波的老板娘酒店吃臭冬瓜，那如氨水浸透的臭冬瓜，必要有寧死不屈的堅強意志品嘗。我吃了臭冬瓜，透過臭的現象，品嘗到其深刻的實質的極鮮，一種尖銳的令味蕾舞蹈的極鮮。它不是單向度的辯證法，它是哲學，腐去蛋白質而增長氨基酸，此食是在瘦身主義時代的上品。我看紹興、寧波二城少肥人，臭食乃功德也。

鮮不是美的惟一，這已經可以確定。因此，鄂東近年來流行糍粑魚食法，相信也會向外無極擴散。糍粑魚的選料，多為鯇魚，鯇魚如今在鄂東的市場上，也能分解而售，身段分不同部位有不同的定價，魚腩價最高，背脊次之，尾部次次之。做糍粑魚或粉蒸魚，都是以魚腩部位為上品。買回鯇魚肉，不論其哪個部位，日常小的飲食，不甚刻意為好，隨緣而食，常得自樂。鯇魚肉切塊，以醬油、料酒、鹽、生姜絲、蒜瓣、花椒等，將魚肉腌制一個上午或者一個下午，略煎而紅燜，此魚香糯綿軟，具有一種入味主義的深刻思想，如是佐以青紅辣椒，半陳半鮮之味，讓鮮辣壓了一頭，魚肉之淡，魚肉之腥，皆已遁去。

然而，鯇魚亦非糍粑魚的惟一選擇，比如紅尾魚，以其做糍粑魚，可以是精細主義糍粑魚的絕世代表，彰顯魚肉之美的上高境界。紅尾魚長條，在鄂東常見者三指寬，一尺長，尾部粉紅。此魚清秀、靈敏，吃食細致然也迅猛。釣紅尾魚，選湖汊或湖汊邊的水塘，水上有開黃花的菱角藤，雞頭米帶刺的圓葉或一枚枚心形葉的莼菜，間或有蓮藕。蛙鳴，草魚食草發出的啵啵的水聲，堤岸葦叢邊有棲鶴，柳上有蟬鳴。掛了鮮活的小河蝦釣紅尾魚，人在柳蔭下，湖風送爽，遠處隱隱從波浪上傳來捕魚人敲擊木船梆的聲音，這也是一樣情境呢。紅尾魚吃食，微微動幾下浮筒，便“唰”的立即倒了浮筒，提竿釣起來鮮活燦亮，銀鱗閃閃，紅尾飄飄的紅尾魚。殺紅尾魚，則宜于從背部剖開，這樣就像打開了一扇魚，從內部抹鹽，擱上姜絲與花椒，裝入盤中，封上保鮮膜，放入冰箱的冷藏室，一天或者二天，微微的文火小煎，佐上辣椒絲、蒜瓣，也可以在烹制過程中淋上一點辣椒油，如果是一個懼辣的人，恰可以不放任何香辛物質，紅尾魚的本質很好。

紅尾魚肉質細膩而鮮嫩，如清水之子，惟肉纖維中細小的刺多，最好使用湖北房縣的尖筷挑食，那是唐朝的筷子。先從魚體剔下了肉塊，擱于碟中，復一一挑剔去細刺，再食。我以為，也不妨調制一種食蟹的調料，1/3的廣州致美齋醬油，2/3的鎮江恒順香醋，內中放入姜末、蒜蓉、小蔥花和鮮辣椒末，蘸了調料食之，有一種雅致的情趣。但是，比較嚴格地區分，紅尾魚的做法與糍粑魚類同，然口感已與糍粑魚分野，它是糍粑魚主義的另外一種范式，是為制度性的腌制而烹飪出嚴格區別于直鮮的魚類制品。詩歌般美麗的紅尾魚，此種做法不外乎是收水而入味，使鹽的分子抵達每一根肉質纖維。

逃離鮮美，如同躲避崇高，糍粑魚的小市民精神或情調展現得最為充分。或者說，這是世俗的特征，尋找與把握，隨緣而獲的味覺創新，長留于深深心底，如無波之水，靜靜地遙想天外，云彩或烈日。我想說，糍粑魚告訴我，包括所有的愛，都集結在味覺港口。