名店、名師、名菜

素有美食之都的上海，餐館飯店鱗次櫛比，各幫各派菜系林林總總，美味佳肴不勝枚舉。若要問起上海灘川揚菜哪家好，屈指數來，上海綠楊村酒家當仁不讓。難怪著名的書畫大師美食家錢君品嘗上海綠楊村酒家的美點佳肴后，留下了“國色天香，天廚妙味”的墨寶。

悠悠中華老字號

上海綠楊村酒家是“國家特級酒家”和“中華老字號”企業，創建于1936年，迄今已有70多年的歷史。以富有特色的川揚菜肴和維揚細點而聞名遐邇，美國前總統老布什吃了綠楊村川揚菜點后“wonderful，wonderful”贊嘆不已。

四川菜揚州菜結合古已有之，早在三國時期，劉備在蜀國為王（即現在的四川），他好食四川菜；他的夫人孫尚香是東吳人氏，喜歡品嘗江南一帶的揚州菜，由此引出一段“川揚菜肴聯姻”的佳話，一些經營川揚菜的酒肆茶樓從此也就應運而生。

上海綠楊村酒家由揚州文人閩斌甫和盧公明創建于1936年，店名取自清代著名詩人王士禎的詞中“綠楊城郭是揚州”的佳句。這情趣盎然的店名寓意為該店經營的菜點具有揚州的風味特色。1940年綠楊村酒家從四川聘請了川菜大師林萬云來掌勺。從此綠楊村酒家由“揚”入“川”，開辟了現代川揚菜結合的先河，成為上世紀40年代上海最早匯集四川菜、揚州菜的精華于一爐的特色名店。中國四大名菜：揚州菜、四川菜、山東菜、廣東菜，上海綠楊村酒家獨占半壁江山。當時的光景是食客滿堂、生意興隆、名聞海內外，大有執上海灘川揚菜的牛耳之勢。

解放后，綠楊村酒家不斷地發展，1952年在上海的外灘公園旁邊開設了一家綠楊村水上飯店，1996年在香港成功地開設香港綠楊村酒家后名聲鵲起，國內外許多企業紛紛前來與上海綠楊村酒家聯營。

1963年上海綠楊村酒家被評為外賓接待單位，1978年被評為上海市十六家最具風味特色飯店，是我國第一批被評為“國家特級酒家”和“中華老字號”企業的酒家。近年來連續多年獲得上海市文明單位等殊榮。

名師高徒代代相傳

如今的綠楊村酒家烹調的技術力量雄厚，出現了一大批以國家級烹調大師李興福為首的烹飪、切配、點心的烹調高手。李大師的嫡傳弟子將他的“選料精、刀工細、調料齊、香頭重、口味佳”的川揚菜精湛技藝代代相傳，發揚光大。

李興福中國烹飪大師，綠楊村酒家的技術總監，精通烹調工藝和刀工技術。由他創制的香酥鴨被中商部評為部優產品，并榮獲“金鼎獎”榮譽稱號。

林萬云國家級特級技師，他博采眾長烹飪兼跨川揚兩幫，由他創制的川揚菜肴不下數十種。

陳信祥國家級特級點心師，制作的素菜包、千層油糕、三丁包，蘿卜絲酥餅等維揚細點堪稱一絕。

劉國寶國家級特級技師，砧墩大廚，他刀工精巧嫻熟，有“片薄如紙，絲細如線”的絕技。切配的菜肴形態美觀，色彩和諧。

沈振賢中國名廚，是上海綠楊村酒家首長特別廚師組成員，多年來是前國家副主席榮毅仁在上海期間的廚師。

丁健美中國高級烹調技師，制作的丁香雞、綠楊豆魚、鎮江肴肉、陳皮牛肉是綠楊村酒家的招牌冷盤。

楊雋國家級烹飪技師，綠楊村酒家廚師長，上海綠楊村酒家首長特別廚師組組長。他設計制作的壽宴被上海市烹飪協會評為“上海名宴”。

經典菜和創新菜并舉

綠楊村酒家的菜肴繼承了四川菜的一菜一格，百菜百味，麻辣鮮香，味多、味厚、味濃的特色，又增加了揚州菜的刀工細膩，制作精良，原汁原味的傳統，獨創出風靡上海灘的川揚菜。在傳承經典菜前提下不斷地推陳出新，名菜名點層出不窮，經久不衰。

巧用調味是綠楊村酒家的看家本領。靈活運用油鹽醬醋等基本調味，加上泡紅辣椒、花椒、胡椒、豆瓣辣醬、酒糟等形成了腴香、酸辣、椒麻、椒辣、麻辣、姜汁、香糟、怪味等數十種各具特色的復合調味。綠楊村酒家的菜肴味道講究層次協調。如“貴妃魚”、“竹印蒜頭裙邊”咸鮮中帶微甜；“干煸鱔背”、“干煸牛肉絲”麻辣咸中帶微甜酸；“鴿蛋魚唇”、“酸辣墨魚花”咸香中帶微辣；“松子大黃魚”甜中帶酸咸。

火工到位也是綠楊村酒家代代相傳的絕活。根據原料、季節靈活運用，將炸熘爆炒等一些吃功夫的菜肴的色香味發展到極致，綠楊村酒家的大廚總能做到一絲不茍。如干煸菜，原料下鍋，不用一點湯水，一次成菜；干燒菜則用湯水淹沒原料，然后收干湯汁，自然成芡，裝盆后油亮不吐汁，這樣烹制的菜肴入味。

綠楊村酒家招牌菜有“干燒明蝦”、“雞火干絲”、“蟹粉獅子頭”、“香酥鴨”、“干煸鱔背”、“紅扒豬頭”、“陳皮牛肉”、“丁香雞”等。