淺談糖藝在西點中的運用

“糖藝”是指將糖、水經過配比、熬制、造型而成的具有可食性和藝術性的獨立食品或食品裝飾插件，它色彩絢麗，質感剔透，有水晶般的亮麗光澤，立體感很強，運用十分廣泛。作為一個多年從事飲食教育工作的烹飪教師，我的體會是：在西點的制作中，糖藝如果運用得好，運用得巧妙，可以大幅度提高西點的檔次和價值。所以說，西點中糖藝運用水平的提高是很有意義和價值的一個課題，如能大力推廣，對提高西點業的整體檔次很有幫助。

糖藝在當今西點行業中是高檔的展示品和原料，是顯示西點、蛋糕檔次和品位的重要元素。近幾年，隨著人們生活水平的提高，生活中新元素的出現，隨著西點的流行、西餐的普及，國內外烘焙技術的交流，糖藝也開始在國內流行和應用。如果希望提高西點蛋糕產品的附加值，了解糖藝制品是不可或缺的。現在，國內國際正規的大型西點比賽中，糖藝屬于必要的不可缺少的項目，能反映出西點師的西點功力和藝術修養。

現在，大城市的高級酒店、西點餐廳，高檔蛋糕很少使用奶油裱花，糖藝制品往往與巧克力插件、新鮮水果做成組合裝飾，既時尚，又符合健康的潮流。在情人節蛋糕、婚禮蛋糕、慶典蛋糕、圣誕節蛋糕中使用，可以營造浪漫氛圍，提升西點蛋糕的藝術性。除了裱花裝飾使用，糖藝制品也被用在自助餐擺臺和中餐裝飾中。

現代糖藝，與我國傳統“吹糖人”的“糖活”是有差異的。“吹糖人”采用的是淀粉熬制的飴糖，糖體為咖啡色，不符合衛生要求，只能觀賞，不能食用，而且存放時間短，質感平淡。“現代糖藝”起源于西方，其發展得益于愛素糖(異麥芽糖酮糖醇，也稱益壽糖)的發現和應用。愛素糖的吸濕性低，還原性好，不容易吸潮而導致發烊，也不容易重結晶而出現返砂，易于操作，提高了糖藝制品的觀賞性。具備了適宜的原料后，糖藝制品的工藝也相應標準化，工具開發日益豐富。

目前，糖藝制品使用的糖源可以選擇砂糖、糖醇、淀粉糖漿。采用不同糖源，配方、熬制溫度和時間是不同的。20世紀八九十年代，西方現代糖藝傳入國內，經過反復試驗，摸索到適宜在中國制作的糖藝的配方，開發出經濟、實用性強的糖藝工具，在創意上融入了中國的文化特色。

糖藝是需要高溫操作的，基本造型技法有拉糖、吹糖、粘糖、噴吐等，常用的造型包括果蔬、花朵、彩帶、動物、人物等。初級學習可能只需要一周的時間，但要把作品做得靈動傳神，則需要有高超的造詣。本人經過長期實踐深切體會到，做好糖藝，第一步也是最重要的一步，就是對溫度的把握。這一點，需要長期的悉心揣摩，通過看、聽、聞等幾個步驟來把握，進而施以后面的工序。而拉糖、吹糖、粘糖和噴吐的工藝，則需要比較深厚的美術功底。西點師要深入生活，細心觀察，注意提煉生活元素，經過長期鍛煉，才能做出高水平的糖藝作品來。同時，還要經常進行業內的交流和同行的切磋，取長補短，不斷提高自己的技藝水平，進而提高西點的質量和價值，提高我國西點的品味和檔次。