藏地食客

在西藏，我愛上了那里的一切，當(dāng)然也包括藏地的飲食。

西藏的飲食，以藏區(qū)特產(chǎn)的農(nóng)作物、磚茶、牛羊肉為主。調(diào)味主要佐以鹽、糖、蔥、野蒜和生姜等。因受川菜的影響，辣椒也是常用的調(diào)味品，同時(shí)又因?yàn)榕c尼泊爾和印度毗鄰，便也有使用咖喱和胡椒的傳統(tǒng)。

西藏地大物博，能夠作為飲食的原料很多，像魯朗的柴雞、林芝的蔬菜、察隅的菌子、雅魯藏布江的裸鯉……無一不是至鮮的美味。

但是不同的地方習(xí)俗也不同。就拿魚來說，有些地區(qū)的藏民是不吃魚的，他們認(rèn)為魚類的身上往往有轉(zhuǎn)生的靈魂。但在靠近河流的地方，人們并不把魚作為禁忌食品。

我的記述無法將藏區(qū)的飲食全面介紹，我的標(biāo)準(zhǔn)就是我喜歡的口味。可是不論你喜歡與否，能否吃得慣，在藏區(qū)的飲食里你都離不開這幾樣?xùn)|西，就是在藏區(qū)被譽(yù)為“四寶”的經(jīng)典食品——糌粑、酥油、磚茶和牛羊肉。

糌粑面和北方的炒面或者油茶很相似，但是炒面是先磨后炒，糌粑卻是先炒后磨，也不除皮。吃糌粑的時(shí)候，大都先把少量的酥油茶倒入碗中，加點(diǎn)糌粑面，用大拇指扣住碗沿，其余四指不停地轉(zhuǎn)動(dòng)和攪拌，直到能把糌粑面捏成團(tuán)為止。剛開始不好掌握，我的辦法是再加一小團(tuán)酥油，就比較好成型也不易沾在手指上。直接用酥油茶拌和成的糌粑團(tuán)叫做“粑”，可以蘸牛肉湯、酸奶或者直接進(jìn)嘴而食。也有在面疙瘩里放些野菜或者牛肉一起成型的，叫做“土巴”。土巴除了糌粑面特有的清香外，還增加了韌勁，更加耐嚼，營(yíng)養(yǎng)也更加豐富了。

酥油茶大家都很熟悉，北京的藏族餐廳也有售賣，可是酥油味好像淡薄了一些。我在然烏雅則村卜住家里喝到了純正的酥油茶，色澤淡褐，香氣濃郁，表面浮有油花，喝起來咸香、順滑、油潤(rùn)，越喝到后來磚茶的味道就越突出。

品嘗藏地獨(dú)特的飲食，那是一場(chǎng)舌尖的風(fēng)花雪月，讓人深感新奇愉悅，難以釋懷。

除了酥油茶，我特別喜歡的飲料還有青稞酒和酸奶。青稞酒味道略酸，分為青青稞酒和黃青稞酒，分別由生青稞和熟青稞釀造而成。有度數(shù)特別低的，我可以連喝幾大碗；也有經(jīng)過蒸餾而度數(shù)高的，可以達(dá)到五六十度，后勁也大，飲酒時(shí)一定要弄清楚再夸海口。我在丹巴藏寨的小拉姆家里時(shí)，想聽這位藏區(qū)選美大會(huì)上的“石榴花”唱情歌，小拉姆于是要求我連喝三碗青稞酒，她卻偷偷地把青稞酒換了種類。我不以為然地連干三碗，小拉姆也很給面子，不僅自己唱了一首，她的媽媽——丹巴地區(qū)有名的金嗓子也獻(xiàn)唱了一曲，可是我還沒有聽完，就已經(jīng)不省人事了。第二天朋友們笑著說，最后出動(dòng)了三個(gè)康巴漢子，才把我從餐廳抬到房間里。

藏地的酸奶白皙稠濃，要用最新鮮的牛奶來發(fā)酵。我在塔公草原，專門向牧民學(xué)習(xí)了制作酸奶的技術(shù)。藏地通常氣候寒冷，所以阿姐把燒開的牛奶盛在木桶里，放上以前剩下的酸奶作為酵母，然后用厚毛氈層層包裹，過一天就成為味道濃香的酸奶了。藏區(qū)的酸奶很稠，甚至凝結(jié)成塊，有的時(shí)候盛在包著銀邊的木碗里都倒不出來，只能用勺子挖著吃，但味道更加自然。我自己的吃法是將人參果蒸熟，拌在酸奶里作為零食，一邊看書一邊食之。這人參果其實(shí)就是蕨麻的根，色黃褐，有清香，質(zhì)綿軟，味微甜，還可以拌沙拉。蒸好的香甜綿軟的人參果，配以黃色的胡蘿卜丁和碧綠的豌豆仁、瑩白的水梨丁和沁香的葡萄干，加上藏式濃稠的酸奶，不僅色澤喜人，入口亦充滿自然的氣息，其味悠長(zhǎng)。

藏族人還喜歡吃風(fēng)干的牛羊肉。這種肉一般在十一月底做，做好的風(fēng)干肉表面為深紅色，撕開卻略顯白色，表明已經(jīng)沒有了水分。到了第二年的三月以后可烤食或生食，吃的時(shí)候一定要撕成絲，否則腮幫子肯定會(huì)酸疼一兩天。

說到大菜，我喜歡酸蘿卜炒牛肉絲、藏式烤蘑菇、藏血腸、夏卜欽和烤羊排。酸蘿卜是胡蘿卜泡酸后切成的絲，和牛肉絲炒在一起，酸香撲鼻，卻不油膩。也可以配薄餅卷著吃，薄餅是死面烙成，帶著青稞面特有的香氣。藏式烤蘑菇很清淡，一個(gè)個(gè)的蘑菇片上撒著細(xì)碎的小蔥花，略略涂著薄薄的辣椒醬，最主要的是撒了青稞面粉，這樣烤出來才有特殊的香氣。血腸的做法和漢地的相同，但是不完全是血，里面還有切碎的肉丁。夏卜欽就是生牛肉醬，把新鮮的牛肉剁成碎末，和特殊的香料拌均勻，看上去還有一些血水。我第一次吃夏卜欽的時(shí)候戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢的，用糌粑蘸著嘗了一小口，便立刻被爽口的鮮美所征服，從此逢藏餐必點(diǎn)。烤羊排不完全是烤，先用水略煮一會(huì)兒再烤，肉質(zhì)比一般烤肉要嫩，而且油脂外溢散發(fā)出誘人的香氣。

吃完大菜，來些主食，我最喜歡藏式炒面和土豆咖喱飯。炒面的做法和漢地類似，但是面條要用較濃的堿水和面，色澤發(fā)黃，煮熟后再炒，一定要加骨湯、牛（羊）肉丁，藏味一下子就出來了。

如果胃口不好，我也選擇一些點(diǎn)心，經(jīng)常吃的是“褪”。“褪”就是奶渣糕，用糌粑面和奶渣子以及一點(diǎn)酥油加白糖細(xì)細(xì)和勻后，再擠進(jìn)模子里，制成一個(gè)個(gè)兩面有浮雕蓮花的心形小糕點(diǎn)，看著就讓人流口水。

我和我的藏族朋友們也包過安多包子，皮是用燙過的面做的，餡子以牛羊肉為主，摻和少量嫩蔥，我按照漢族的習(xí)慣想放一些蔬菜末，藏族朋友趕緊制止說，放了蔬菜就不香了。然后直接調(diào)入清油、花椒、鹽巴、肉湯，拌勻即可。再把面皮捏成波紋皺褶，填入肉餡，轉(zhuǎn)動(dòng)手捏成。包好的安多包子一個(gè)個(gè)如蓮花盛開，造型考究美觀，味道可口，不腥不膩。燙面的皮子有韌性，里面是整個(gè)純牛羊肉的大丸子，再加一汪油水，蘸著辣醬吃，真香！不過吃的時(shí)候要小心，我的一個(gè)臺(tái)灣朋友就上過當(dāng)，我們熱情地請(qǐng)他吃安多包子，他很興奮地大咬了一口，接著就聽到他和對(duì)面的央珍小妹妹同時(shí)慘叫一聲。原來，他被滾燙的牛肉湯燙傷了舌頭，而濺出的肉汁又燙了央珍的胳膊。我們都憋著笑，告訴他，吃安多包子要先咬開一個(gè)小口小心地吮吸湯汁，然后再吃包子，就不會(huì)發(fā)生類似的“慘痛事件”了。

除了這些，還有一些日常的小吃。我喜歡鹽水煮的白瑪土豆和馬拉岡朵。白瑪土豆淀粉含量高，入口綿軟，清香可口。馬拉岡朵是用白瑪土豆制成的泥，外邊煎炸出一個(gè)硬殼，色澤金黃，從中間劃開一刀，里面卻是乳白色并且軟嫩發(fā)糯，然后配以特制的辣醬來吃。這道菜常常讓我不顧熱量大增，埋頭猛吃，不忍放下筷子。

光說干的了，湯也是必不可少的。在藏區(qū)，喝湯可以很好地緩解干燥和腸胃的不適。湯里面我比較喜歡牦牛骨髓湯，湯色潔白如牛乳，里面有白而香軟的牦牛骨髓，但是骨髓上面如果有黑條紋就不要食用了。湯里還要加幾根冬蟲夏草，三五片天麻，撒上蔥花和芫荽，喝起來滿口生香，渾身發(fā)熱，胃里嚴(yán)絲合縫，再也吃不下東西了。

很多朋友聽說我經(jīng)常去藏區(qū)，都用一種同情的眼光看著我，紛紛問我：“吃得不習(xí)慣吧？”我只好為難地?fù)P起更加發(fā)胖的臉龐，笑著問他們：“你看，我是不是都餓瘦了？”