羊肉串的風煙情焰

中國人不懂燒烤。

這話有根據，今天的各種BBQ擺明了就是舶來品，你要說北京的老字號“烤肉宛”、“烤肉季”即是反證的話，我告訴你吧，這也是當年從游牧民族那里傳來的東西。

中國人不精通燒烤并不代表著什么落后，恰恰相反，這是因為我們的農耕文化太發達了，歷史上農業文明曾一度是先進的象征。

所以真正的燒烤只能在游牧民族手里才會發揚光大，自有歷史記載開始，從西伯利亞、蒙古草原到興都庫什山脈、費爾干納盆地直至匈牙利平原，游牧民族曾一次次狠狠收拾過散布在歐亞大陸上的各個文明，直到近代才衰落，我懷疑他們這么好的體能也許就與吃燒烤有關。

上個世紀八十年代，有一項游牧民族的文化成果橫掃了中國各個城市的大街小巷，處處烽煙四起，一時火光沖天，這就是烤羊肉串。

陳佩斯同志在春節聯歡晚會上的表演極大破壞了烤羊肉串的形象，我承認，當時的情況確是泥沙俱下魚龍混雜，因為羊肉串實在太火了，可惜到今天也沒有出一個品牌，還是一句老話，咱們辦正事不行，起哄還可以。

羊肉串興起的時候我正好是剛開始讀書識字的年齡，印象中那時吃羊肉串的情形有點像現在買彩票摸寶馬車，人群涌涌，里三層外三層，好不容易擠進去買一串吃到嘴里就馬上被擠開，再吃第二串，又得擠一回。

剛剛度過物質匱乏時期的中國還流行緊俏商品這一說法，羊肉串的出現讓人感到一種突如其來的幸福，說真的，在一個過年就等于吃肉的年代，大街上的“酒池肉林”意味著什么？

那羊肉串真是香，煙霧繚繞飄過街道，我的口水當真就流了起來，但一晚上也就只能吃一串，忍不住想買第二串，就得考慮明天還吃不吃早餐了。看著賣烤肉的那廝忙不迭地收錢，心中不忿，長大了我不當科學家，要當個體戶！

往日味道的不同之處在于，那時真是新疆人烤羊肉，現在祖國大地上的烤肉攤子還是那么多，不過肉不稀罕了，烤肉的人也雜了。

羊肉串的流行不僅僅是因為在當時提供了一種吃肉的“通俗文本”，還有一個原因是它比我們平日吃的東西香多了。

傳統的中餐里對香料的應用確實不多，常用的也就蔥姜蒜等佛教里指的素中“五葷”，我第一次知道茴香籽、孜然等香料就是眼巴巴守在烤羊肉串攤子前的時候。

我一生中的絕大部分時光都在南方度過，但對羊肉串的著迷就是這么不可救藥，有時家中買了一點肉，我會偷偷割一點用竹簽串了在爐灶上烤了吃，后來還總結了一條結論：燒蜂窩煤的灶是永遠烤不出木炭火那種香味的。

大約在我考慮要早戀的時候，羊肉串的招牌已經像飛人牌縫紉機一樣倒了，關于二流子在垃圾堆里割臭肉賣的傳說不脛而走，大家提心吊膽，而且那時物價飛漲，大家沒這么好的興致再到街上轉悠。

等一切風平浪靜的時候，我對吃羊肉串的要求已經刁鉆到要吃肥瘦搭配還摻雜羊筋的地步了，第一次在外喝醉酒就是在一個羊肉攤子上，吃了幾十串，喝的是高粱酒。

對于羊肉串的鑒賞，我甚至專門去了一趟內蒙古草原，結果很是失望，新疆羊肉串和內蒙羊肉串的差別也許比粵菜和川菜的差別還大，廣州街邊燒烤檔的羊肉串根本不入我的法眼。

新疆的羊肉串每塊肉都切得方方正正很大塊，這并非只是為了突出狂飲大嚼的豪爽，烤得香噴噴的羊肉串要一口咬下去能溢出肉汁來才算上佳，烤得干巴巴的肉疙瘩不吃也罷。

在北京吃夜宵，哥們會帶你去吃“串”，也就是羊肉串，當一樣東西變得司空見慣時，自然會有相應的簡稱流行起來，比如說我們都知道現在“人流”不是什么統計數據而是指人工流產。

北京的羊肉串好吃是因為整個行業差不多被新疆人一統天下。一到夜里，后海一帶的空氣里都彌漫著孜然的味道，也許是因為這羊肉串的輻射作用，燕京啤酒光是依靠一個北京市就坐穩了全國啤酒三強的位置。

（選自《飯醉分子》/閆濤 著/花城出版社/2007年5月版）