飲食四戒

大快朵頤之前，《隨園食單》有“戒單”一份在先，其中“戒耳餐”、“戒目食”、“戒穿鑿”以及“戒落套”四戒，可視為批判“形式主義吃喝”的綱領性文件。

形式主義不難揭穿，然而飲食的形式主義卻很難定義。“曲水流觴”是雅，“酒池肉林”何以竟俗不可耐了呢？即便是形式主義巔峰如日本“女體盛”者，也有對于食物與體溫間微妙關系的非形式功能存焉。同樣，“曲水流觴”那樣勞民傷財的排場，也不能排除其于喝酒之外所衍生的“仰觀俯查”的形而上內省作用。換言之，若將飲食的時令節氣、社會功能、審美功能、心理作用以及種種相關的儀式化功能統統撇開，只保留“果腹”這最實在、最“內容高于形式”的一項，我們的飲食生活和日常生活無疑將被高度簡化，這種“內容為王”的極簡主義飲食生活境界，在上世紀1960至1980年代的中國其實已基本實現。當然，那究竟是革命革出來的還是窮出來的，則另當別論。

在某種意義上，飲食的形式主義正是人區別于動物的一個重要指標。也就是說，豬也吃飯，除了“一日三餐”以及“一成不變”這兩種形式之外，再無更多的“形式”可談，遑論“主義”，但是這并不妨礙它們和我們一樣健康快樂地活著。子曰：食不厭精。食之愈精，形式便愈發地大于內容，但是這同樣也并不表示我們在“食不厭精”的精神指導下，在中國精饌里就尋不到形式主義的一處不是。例如，美食不如美器，“煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯其間，方覺生色”（袁枚語），不是形式主義，若盤、碗非官窯者不用，就算典型的形式主義了，除非前來赴宴的客人是慈禧太后。

夸名，是中國飲食的強項，亦即袁枚力戒之“耳餐”。“何謂耳餐？耳餐者，務名之謂。貪貴物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。”雖然袁枚的例子是豆腐與燕窩，海菜和蔬筍，然則古之窮酸文人美豆腐渣之名為“雪花菜”，則天武后封一根大白蘿卜做“假燕菜”，在排除了商業欺詐之后，皆足以承擔“形式主義”總目錄之下的一切罪名。可以考慮訴以形式主義連帶商業欺詐者，則有前幾年名噪一時的“轟炸白宮”、“克林燉萊溫斯雞”等等。

相比之下，舉凡“素雞”、“素鴨”、“素燒鵝”之類素食“裝葷”者，更是花言巧語，意淫之至———“陽春面”除外。餐桌上的“象形”或“象生”，雖屬可有可無，卻也有高下之分，更有一個忍耐的限度。

這種勞什子，小打小鬧者有“開放”在碟邊的蘿卜花，猥褻萬狀；大操大辦者有各種“象生拼盤”，匪夷所思。登峰造極者，以五代梵正所制之風景拼盤“輞川小樣”為甚。據《清異錄》：“比丘尼梵正，庖制精巧，用鲊、鱸膾、脯、鹽醬瓜蔬、黃赤雜色斗成景物。若坐及二十人，則人裝一景，合成‘輞川圖小樣’。”“輞川”在今陜西藍田，唐代系王維別墅所在，風物凡二十景以王維等人詩畫得名。像這般足以把一個等待開飯的正常人搞到七葷八素的造型食物，不獨中國有之。紐約大廚安東尼·伯爾頓（即《廚室機密》、《廚師之旅》的作者）曾寫到一個“描繪尼克松用電話同阿波羅號宇宙飛船上的宇航員通話的情形”的“把巧克力放在糖漿上”的紀念蛋糕，“用肉凍做成摩西分開紅海”以及用“韭菜絲、細香蔥、大蒜和切成紙片一樣薄的胡蘿卜和辣椒片做成”的“非常逼真的伊甸園”。在伯爾頓看來，“當一個廚師覺得自己已經是一個藝術家，而不是一個工匠的時候”，他就會做出以上這種“可怕的東西”來。事實上，“恨不能天下之美女供我片時之趣興”跟“天分中生成一段癡情”兩者，淫則淫矣，尚有境界之分，而“悅目”和“目食”、“輞川拼盤”、“雜菜伊甸園”和“酒池肉林”之間的距離，真可謂要多危險有多危險。

關于“戒落套”，袁枚的意見是：“唐詩最佳，而五言八韻之試帖，名家不選，何也？以其落套故也。詩尚如此，食亦宜然。今官場之菜，名號有十六碟、八簋、四點心之稱，有滿漢席之稱，有八小吃之稱，有十大菜之稱，種種俗名皆惡廚陋習。”今之視昔，尤昔之視今，今之“落套”的可悲之處，除了久病成醫的“十景病”等之外，亦不出形式主義病入膏肓之“全席”。什么北京“全鴨席”、天津“全羊席”、無錫“全鱔席”、四川“豆腐席”、西安“餃子宴”、上海“全蟹宴”，一句話，全有病。凡飲食，不管葷素，亦無論精陋，總要搭配才好，全然獨沽一味者，不管是做的還是吃的，非天生弱智即后天受過傷害。即便蟹中尤物如大閘蟹者，天下至味已無他物可搭配，烹飪上卻也惟有簡單一蒸了之，誠如袁枚所言：“譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隱行怪乎？”然而，為了茍且拼湊“全席”，于一席之上，或為羹，為膾，炒之，拆之，扒之，拌之，拼之，面之，醉之（醉蟹的作用，我相信李漁說法，系因九月、十月“蟹秋”之后“慮其易盡而難繼”之備用），餛飩之———嗚呼，惡廚陋習，罄竹難書。

至于“穿鑿”的罪名，袁枚舉出的罪證有：“如燕窩佳矣，何必捶以為團？海參可矣，何必熬之為醬？西瓜被切，略遲不鮮，竟有制以為糕者。蘋果太熟，上口不脆，竟有蒸之以為脯者。”道理大致不錯，不過袁枚畢竟是一文人，一味好吃為上，全無經濟學考量，西瓜為糕，蘋果為脯者，在沒有冰箱，交通不便的情況下，似不無保鮮及儲存方面的難言之隱。其實，要單按“物有本性，不可穿鑿為之”來定形式主義的罪，我認為川菜———或者更準確地說，目前在四川以外大部分中國城市里流行的川菜，不失為形式主義飲食的罪魁禍首。我指的那種“川菜”，不管葷素，亦不分物種，更不顧物種不同的本性及本味，只是悶頭一味靠辣，辣則端賴調味致之，一切食物，其實都變成了辣的載體，所吃者惟辣而已，辣不僅是全部的味覺，而且是惟一的形式，不但穿鑿，而且混賬，更觸犯了“隨園四戒”以外的第五戒，曰：“戒茍且。”

（選自《黃色潛水艇》/沈宏非 著/文匯出版社/2006年1月版/丁茂遠 薦）